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  • 帝王巡幸飲食

    2021-06-20
    歷代帝王巡幸揚州,帝王將相對美食文化的追求,相當于在揚州舉行了全國性名師名菜大聚會、烹飪技藝大比賽、飲食文化大交流,對推動淮揚菜系的發展與昌盛,起到了重要的推進作用。

    帝王巡幸


    歷代帝王巡幸揚州,用美食文化侍奉帝王,相當于在揚州舉行了全國性名師名菜大聚會、烹飪技藝大比賽、飲食文化大交流,對推動淮揚菜系的昌盛與發展,起到了重要的推進作用。

     隋煬帝江都飲宴   隋煬帝三幸江都(揚州稱江都),將北方烹飪技藝帶至揚州。沿途州縣競獻水陸珍奇,珍饈美味。各地廚師刻意求工,爭奇斗妍。

    隋煬帝第二次南巡,賜江都以都城待遇,江都郡級別與京兆尹同等。揚州成為事實上的“陪都”?!顿Y治通鑒》隋紀五:“三月癸亥,帝幸江都宮?!牧录滓?,制江都太守秩同京尹?!彼鍩蹟y百官、宮妃隨行。隋煬帝還發布號令:國家機構設帳揚子津行宮辦公;百官統一服裝,五品以上紫袍,六品以下緋綠;傳命全國公文一律呈送揚州揚子津行宮處;國外使者召見一律安排在揚子津行宮,如在江都宮會見突厥啟民可汗,以及南海諸國使者;江都城市建設可以參照長安、洛陽“北宮南市”方式進行。

    《隋書》《資治通鑒》記載了隋煬帝江都飲宴?!端鍟肪砣涊d:大業六年,“三月癸亥,幸江都宮?!薄跋乃脑露∥?,宴江淮已南父老,頒賜各有差?!贝髽I七年(611) 春二月,隋煬帝在江都凝暉殿大宴百僚。宴會音樂以宮廷樂為主。少女歌舞《長干曲》等?!端鍟肪硎濉稑分尽酚涊d:“至大業中,煬帝制宴饗設鼓吹,依梁為十二案。案別有錞于、鉦、鐸、軍樂鼓吹等一部……桐鼓一曲,十二變,與金鉦同:夜警用一曲俱盡,次奏大鼓。大鼓,一十五曲供大駕,一十二曲供皇太子,一十曲供王公等?!?/span>

    《隋書》卷四記載:煬帝“每之一所,輒數道置頓,四海珍羞殊味,水陸必備焉,求市者無遠不至??たh官人,競為獻食,豐厚者進擢,疏儉者獲罪?!薄顿Y治通鑒》卷一百八十記載:“八月壬寅,上行幸江都,發顯仁宮,王弘遣龍舟奉迎?!^州縣,五百里內皆令獻食,多者一州至百輿,極水陸珍奇。后宮厭飫,將發之際,多棄埋之?!?《資治通鑒》卷一百八十三記載:“江都郡丞王世充獻銅鏡屏風,遷通守;歷陽郡丞趙元楷獻異味,遷江都郡丞?!?《資治通鑒》卷一百八十記載:“隋煬帝至江都,……江都郡丞趙元楷掌供酒饌,帝與蕭后及幸姬歷就宴飲,酒卮不離口,從姬千馀人亦常醉。楊廣還下令建豐樂倉,用以貯藏美酒,地址在小市橋南。今仍存豐樂上街地名。

    《乾隆江都縣志》還記載:“大業十三年(617)二月,大駕出揚子,幸臨江宮并百僚餞于凝暉殿,庭餔戲為樂數日。時羽茠初成,霜戈花氅,羽旆龍旌,橫街塞陌二十余里,暉翳云日。

    清代,康熙、乾隆南巡,揚州侍奉宴席高水平。

    康熙揚州飲宴   康熙于二十三年(1684)、二十八年(1689)、三十八年(1699)、四十二年(1703)、四十四年(1705)、四十六年(1707)六次下江南。其中第五次下江南,來回住在揚州11 天。史載,每天都是 “看戲、宴請” ,最多的一天,擺了 100 桌宴席?!妒プ嫖逍医瞎т洝份d:“三月十二日,……圣駕起鑾,同皇太子、十三阿哥、宮眷駐蹕,演戲、擺宴。……”“十四日,皇上龍舟開行,往鎮江,過瓜洲四閘。……將軍馬(三奇)、織造曹(寅)、中堂張(玉書),公進御宴一百桌?!薄拔逶鲁跻蝗?,皇上……已刻至二十里鋪,有江寧織造兼管鹽院曹帶領揚州鹽商項景元等,叩請圣駕。午刻,御舟到三岔河上岸,進行宮游玩、駐蹕。……進宴演戲?!薄俺醵?,兩淮鹽院曹進宴演戲。初三日,皇上在行宮內土堆上觀望四處景致。上大悅,隨進宴、演戲。初四日,上即在行宮內荷花池觀看燈船,進宴、演戲。初五日,文武官員晚朝,進宴、演戲?!?/span>

    乾隆揚州飲宴   乾隆南巡揚州時,揚州官府曾在上買賣街前后寺觀設“大廚房”,“以備六司百官食次”。 而所供的宴席,即“滿漢席”(有學者認為是“滿、漢席”):

    “第一份,頭號五簋碗十件:燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗;

    第二份,二號五簋碗十件  鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽、一品級湯飯碗;  

     第三份,細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品湯飯碗;

        第四份,毛血盤二十件:獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、******************餑餑、卷子、十錦火燒、梅花包子;

        第五份,洋碟二十件:熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌?!?/span>

    清高宗弘歷(即乾?。┰谖涣?。其間,曾于乾隆十六年(1751)、乾隆二十二年(1757)、乾隆二十七年(1762)、乾隆三十年(1765)、乾隆四十五年(1780)、乾隆四十九年(1784)六次南巡,到過揚州等地。

    乾隆的南巡活動,留下了部分御膳單。主要有《乾隆三十年江南節次膳底檔》《乾隆四十五年節次膳底檔》《乾隆四十九年節次膳底檔》《乾隆三十年江南額食底檔》等,是研究淮揚菜的珍貴史料。

    乾隆三十年南巡,二月十五日抵揚州崇家灣。在揚州駐蹕五天之后,赴鎮江,前往蘇州、杭州。返程時,又于三月十二日至十六日在揚逗留四天。

    按清朝宮廷食制,皇帝一天只吃兩頓正餐,叫“早膳”和“晚膳”?!霸缟拧币话阍诿院蠹丛绯苛?、七點鐘?!巴砩拧币话阍谖?、未兩個時辰約十二時至十四時(下午二時)。正餐之外,皇帝還要吃一次“早點”和一次“晚晌”?!霸琰c”一般在起床后的“卯初”(五時)左右進?!巴砩巍倍嘣凇坝稀睍r,即下午六時左右進行。

    乾隆三十年南巡中的早點,每天均是“冰糖燉燕窩”,在揚州也無例外。

    乾隆在揚州的九天正餐內容相當豐富。二月十五日晚膳是在崇家灣大營馬頭進的。二月十六早膳在水路船上進,晚膳在天寧寺行宮進。二月十七日早膳在九峰園進,晚膳在天寧寺行宮西邊花園進。二月十八日早膳在漪虹園進,晚膳在天寧寺行宮西邊花園進。二月十九日早膳在天寧寺行宮進,晚膳在高旻寺行宮進。二月二十日早膳在錦春園(在瓜洲)進,晚膳則在鎮江金山寺行宮進(據清李斗《揚州畫舫錄》,金山、焦山行宮在乾隆年間屬揚州)。從中可見,乾隆很喜歡在幽雅的環境中進餐,天寧寺行宮西邊花園本已很美,但他仍然到九峰園、漪虹園、錦春園進早膳。

    在三月中旬的返途中,乾隆主要是在高旻寺、天寧寺、漪虹園三處進膳,另外,還在凈香園進了一次早膳。

    部分御膳單如下:

    乾隆三十年二月十七日御膳底檔:辰初,九峰園進早膳。用折疊膳桌擺:鴨子火熏汆豆腐熱鍋一品、燕窩火熏肥雞絲一品(此二品系宋元做)、羊烏叉燒羊肝攢盤一品、竹節卷小饅首一品。

    高恒進酥雞一品、燕窩汆豆腐一品、水晶肘子一品、糟鴨子一只、雞蛋糕一品、卷澄沙包子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送鴨子肥雞蘇片燙膳一品。

    額食三桌:餑餑九品一桌,內管領爐食四品、盤肉四品八品一桌,羊肉二方一桌。上進畢。賞皇后攛豆腐一品,令貴妃肥雞一品,慶妃糟鴨子一品,容嬪攢盤肉一品。上矌至平善(山)堂??偣苁捲迄i奉旨,要內管領爐食二品、爐食三品,共五品,呈進,賞用。記此,二月十六日,阿里哈達傅恒傳旨:明日晚膳天寧寺行宮。賞人飯食。欽此。

    二月十七日未正一刻,天寧寺行宮西邊花園升寶座。茶膳房大人(五福、福隆安)送上進奶茶,賞奶茶畢,傳膳。

    西花園進晚膳,用折疊膳桌擺:鴨羹一品、燕筍燉棋盤肉一品(系張成做)、后送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品、蘇造雞肘子肉攢盤一品、******************絲糕糜子米面糕一品、象眼棋餅小饅首一品、鴨子火熏煎粘團一品(系張東官做)。

    高恒進雞肉丸子一品、蓮子英(櫻)桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩膾肥鴨子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳進一品、燕窩攢湯一品(系張成做)。

    額食六桌:餑餑六品、奶子六品十二品一桌,內管領爐食八品一桌,盤肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。上進畢。賞皇后英(櫻)桃肉一品、令貴妃鴨子一品、慶妃鴨羹一品、容嬪小餑餑一品。(賞王公大臣飯食的內容省略不引)

    晚晌伺候:蝦米火熏白菜一品、五香豬肚一品、醋熘荷包蛋一品、糖炒雞一品(此二品系宋元做)、小菜一品。上進畢。賞皇后白菜一品、令貴妃荷包蛋一只、慶妃糖炒雞一品、容嬪小菜一品。二月十七日總管王常貴傳旨:明日早膳漪虹園伺候。

    從這張膳單可以看出,在早膳和晚膳中,其菜點的數量是“照?!卑才诺?,大體是十個品種,可多可少。早膳有熱鍋、熱炒、攢盤(拼盤)、點心等,晚膳有用煮、燉、炒、爆等方法做的熱菜及面點等。另外,巡鹽御史高恒還獻上了不少菜點。這樣,早、晚膳就更豐富了。晚晌是五個品種,和通常四到五個品種的情況相符。在這張膳單中,滿族風味和山東風味的菜點明顯減少,卻增添了不少揚州菜點的品種。如鴨子火熏豆腐熱鍋、燕窩火熏肥雞絲、酥雞、燕窩豆腐、水晶肘子、糟鴨子、澄沙包子、鴨羹、燕筍燉棋盤肉、蒲菜炒肉絲、春筍爆炒雞、鴨子火熏煎粘團、雞肉丸子、蓮子英(櫻)桃肉、蝦米火熏白菜、五香豬肚、醋熘荷包蛋、糖炒雞等等。

    乾隆在揚州時品嘗到的揚州佳肴(其中包括少量的蘇州菜肴):

    一、御膳正餐中涉及到的揚州菜點:肥雞徽州豆腐、燕筍糟肉、肥雞攢絲湯、火熏攤雞蛋果子糕、燕窩火熏鴨子熱鍋、爛鴨面、肉片火熏燉白菜、燕窩春筍膾五香雞、燕筍蔥椒羊肉、燕窩棋盤鴨子、肉片燉面筋、豆腐干炒肉絲、燕筍炒肉、鴨絲燉白菜絲、春筍酒燉鴨子、蔥椒咸淡肉、火熏豬肚、豆豉炒豆腐、澄沙餡碟油堆(縋)、五香雞云片豆腐、腌菜花春筍燉雞、膾銀絲、春筍膾糟鴨子、蘑菇爆炒雞、炒雞家常雜膾、肥雞大蝦米燉蔥椒豆腐、蒲菜炒肉、豬肉青韭小蝦米餡烙合子、肥雞絲云片豆腐、鴨子火熏燉白菜、蒲菜爆炒雞、炒雞燉铞子、铞子燉豆腐、紅白鴨羹、東坡蹄鏇子、青蒜炒肉、蒸肥雞五香肉攢盤、葷素餡提折包子、油糕、燕窩芙蓉湯、蔥椒鴨羹熱鍋、酒燉鴨子、雞蛋糕酒燉鴨子、春卷。

    二、接駕大員獻食中的揚州菜點:乾隆三十年南巡路過揚州之時,兩江總督尹繼善、巡鹽御史高恒曾多次獻食,里面有不少屬揚州風味的菜點,如:

    尹繼善:肉絲鑲鴨子、肉片火熏白菜、腌菜花炒面筋、火腿、糖醋蘿卜干、豆腐白菜、野雞瓜(野雞脯)、風肉等。

    高恒:燕窩肥雞、燕窩火熏煨豆腐、蓮子煨鴨、春筍燉雞、豬肉餡包子、火腿、江米鑲鴨子、肥雞鍋燒鴨子面片餛飩、燉燕窩、蓮子雞、燕窩膾鴨子、煨豆腐、糟鴨子糟春筍、鍋燒鴨絲筍絲、肥雞皮拌燕窩、燕窩把、口蘑鴨子等。

    三、晚晌中的揚州菜點:酸辣羊肚、腌菜炒燕筍、燕窩炒鴨絲、蒸雞蛋糕、燕筍拌雞、醋熘肉糕、爆肚子、碟肉古嚕、膾銀絲、雞丁炒黃豆芽、糟鴨子、五香雞火熏燉白菜、雞絲炒燕窩、肉片醋熘燕筍、糟蘿卜、蔥椒羊肚、燕窩糖醋蒜拌雞、碎剁野雞、麻辣雞、五香豬肚、風肉、炸八件雞、蔥椒羊肉燉水蘿卜、野雞瓜、蝦米托、糟小菜、春筍拌青菜、熏雞、碟牌骨、炒鮮蝦等。

    除以上三種情況外,乾隆本人有時也會傳上一些菜,其中也有揚州風味,如春筍炒肉、燕筍炒肉、青韭炒肉、生肉絲下面、蒲菜膾五香雞、蒲菜炒面筋、素面、素菜等。

    乾隆南巡揚州時,品嘗到不少揚州菜點。燕窩之外,原料并不名貴,有雞、鴨、豬肉、羊肉、蝦,更有春筍、燕筍、蒲菜、菠菜、青菜、青韭、蘿卜、豆芽、豆腐、豆腐干等。菜肴求清鮮,亦有咸鮮、咸中帶甜、酸甜以及少數麻辣、酸辣之品,亦有酒香、糟香之品。質感當以軟嫩、酥脆、爽脆為主。面點方面則有多種包子、油糕、春卷、餃子、油縋、葷素澆頭面等,均制作得較為精致。如乾隆四十九年二月二十六日,“小太監厄祿里傳旨:明日叫慧因寺廚役做素面、素菜,欽此?!倍率呷?,乾隆在揚州倚虹堂致佳樓進早膳,因對素面、素菜吃得滿意,總管王進保 “奉旨賞做素菜廚役陳二官壹兩重銀錁二個?!?

    滿漢席菜單  揚州鹽商為迎接康熙乾隆南巡,在經濟上提供龐大的資金。以康熙第四次南巡為例,揚州鹽商就花了400萬兩銀子。揚州鹽商在御膳菜點的準備上也做足了功夫。據《調鼎集》卷八記載,滿漢席菜單有600余款,其中滿族代表菜25款,占4%;漢席的主要風味為淮揚菜,占96%,《調鼎集》卷八署名是會稽北硯童岳薦。童是乾隆年間住在埂子街上紹興籍的揚州鹽商。他記錄的滿漢席菜單幾乎涵蓋了與乾隆南巡揚州的御膳節次檔所記錄的菜點,而且互為印證,反映了清代揚州美食的最高水平,也是各路鹽商席上之珍饈,現選摘於后:

    漢席:金銀燕窩、野鴨燒魚翅、野鴨魚翅、糊刷魚翅、燕窩把、菜薹煨魚翅、燕窩球、蟹餅魚翅、什錦燕窩、肉絲煨魚翅、螺螄燕窩、八寶海參、鱉魚皮燒海參、瓤海參、夾沙鴨、海參絲、八寶鴨、海參野鴨羹、家鴨瓤野鴨、海參球、板鴨煨家鴨、撕煨雞、鴨舌煨菜薹、瓤雞圓、關東雞、番瓜圓燉羊肉、大炸鴨、鍋燒羊肉、紅燉雞、燕翅雞、爬爪子、白蘇雞、火腿肘煨蹄肘、松仁雞、金銀肘、荔枝雞、還塊火腿、雞切塊煨、火腿鯽魚片、刀魚餅、煨假熊掌、鰉魚、煨假甲魚、面條魚、燒鹿筋、白魚餃、白魚圓、肉片筍片炒鮑魚、鍋燒螃蟹、蟹肉炒菜薹、文武肉、大炒肉、群折肉、 建蓮煨肺、豬肚片、煨鮮蟶、煨蟶干、燒蟶、炒蟶干、豆腐餃、豆腐圓、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、凍豆腐煨燕窩、六月凍豆腐、豆腐打小薄方塊、豆腐干絲拌大椒……

    滿席: 全豬、全羊、燒小豬、 掛爐鴨、白蒸小豬、白蒸鴨、爬小豬、香鴨、糟蒸小豬、白哈爾巴、掛爐雞、燒哈爾巴、白蒸雞、白煮烏叉、松仁煨雞、紅白胸叉、燒肋條、白煮肋條、搜婁、紅白雜碎、豬骨髓、羊照式、羊腦、羊肚、糟羊尾……


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