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  • 鹽商飲饌

    2021-06-20

    揚州鹽業繁盛,獲利巨大。它造就了以揚州鹽商為代表的富賈階層。

    揚州鹽業(亦稱兩淮鹽業)始于漢初?!妒酚洝峭蹂袀鳌份d:“濞則招天下亡命鑄錢,煮海水為鹽”,經四十年經營,“以故無賦,國用富饒”。漢代,武帝立鹽法,實行鹽專賣。

    鹽商飲饌


    揚州鹽業繁盛,獲利巨大。它造就了以揚州鹽商為代表的富賈階層。

    揚州鹽業(亦稱兩淮鹽業)始于漢初?!妒酚洝峭蹂袀鳌份d:“濞則招天下亡命鑄錢,煮海水為鹽”,經四十年經營,“以故無賦,國用富饒”。漢代,武帝立鹽法,實行鹽專賣。

    唐代,揚州鹽業經濟迅速發展。先后在揚州設處置轉運院、江淮監院。第五琦、劉晏先后來揚任鹽鐵使,制訂實施了榷鹽法(即專賣)?;茨消}產為東南沿海最高產區,而揚州為其集散地。兩淮鹽業成為國家賦稅的主要來源之一。宋洪邁《容齋隨筆》載:“唐鹽鐵轉運使在揚州,盡斡利權,判官多至數十人,商賈如織,故諺稱‘揚一益二’,謂天下之盛,揚為一而蜀次之也?!?/span>

    宋、元、明時期,揚州鹽業繼續穩定發展。宋代,發運使駐揚并管理東南六路茶鹽等事。為解決戍邊將士糧草來源與運輸問題,實行“折中法”“鹽鈔法”“行引法”,允許商人在完成軍需任務后,在一定規模、一定地區內業鹽。元代,朝廷在揚置江淮都轉運鹽使司,管理兩淮鹽場以及生產流通。明襲元制,仍于揚州置兩淮都轉運鹽使司。明初實行“開中法”,仿宋“折中法”。明萬歷44年,明廷在兩淮推行“綱運法”,在照顧邊商的同時,疏通積引,確立窩商的壟斷地位,即由官專賣實行商專賣。自此,鹽商的人數,經營規模,經營利潤大幅度提高。明中葉,外籍鹽商紛紛來揚。最先者為開中(山西、陜西北部)商人,繼之為徽商。起初主要為內商、水商,后增加了綱商。嘉慶《重修揚州府志》卷52載:“嘉靖時西北商賈在揚者數百人”。

    清前期,揚州鹽業進入鼎盛時期。清廷在揚設兩淮巡鹽史。兩淮鹽區為全國產銷量最大的鹽區。兩淮鹽稅為清政府最大的收入?!都螒c兩淮鹽法志》卷55載:“兩淮歲課為天下租庸之半,損益盈虛,動關國計?!?/span>

    揚州陜籍鹽商多來自三原、涇陽、綏德。他們有專門的商籍,其子弟參加揚州的科舉考試。其中明代中進士、舉人、貢生的達56人。清初(康、雍、乾)為29人。

    揚州晉籍鹽商多來自河津、蒲州、大同、襄陵、霍州。他們鄉土觀念濃厚,以地域和血緣為紐帶,結成不同的幫系。有的世代業鹽。晉籍鹽商也有不少子弟參加科舉考試,不少人中進士、舉人。

    明弘治始,大批徽商徙揚業鹽。萬歷時,徽商已排名陜商、晉商之前。清乾隆時,徽商已成為揚州鹽商的主要代表?;丈虂頁P,多“挈其家”而來。其中巨擘還擔任“鹽策祭酒”“商總”(半官半商,權力巨大)?!鹅h志》載:清代揚州八大總商中,徽籍就達四人。

    此外,揚州鹽商還有一些來自江西、湖廣、浙江等地。

    揚州鹽商資本雄厚,獲利巨大。明·宋應星《野議·鹽政議》稱:“商之有資本者,大抵屬秦、晉與徽郡三方之人。萬歷盛時,資本在廣陵者不啻三千萬兩,每年子息可在九百萬兩?!鼻濉ね糁小稄恼洝肪?/span>2稱:“向來山西、徽歙商人之商于淮(注:兩淮,即揚州)百數十戶,蓄資以七、八千萬兩計。(注:相當朝廷 2 年財政收入)?!?/span>

    清代揚州,最講究飲饌的,數兩淮鹽商。朱自清《說揚州》:“揚州是吃得好的地方,這個保你沒錯兒?!钡珦P州菜“若是讓鹽商家的廚子做起來,……卻也滋潤、利落,決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美,顏色也清麗悅目?!?

    兩淮鹽商有雄厚的經濟實力,他們建造名園巨第,講求服色肴饌,豢養歌兒舞女,奢靡之風極盛。光緒《江都縣續志》卷15記載說:“商人多治園林,飭廚傳,教歌舞以自侈?!泵糠昊榧尴矐c、兇喪大事、生辰冥壽,都要大擺宴席。名客賀吊,每次宴會動輒數萬錢。平日,他們接待賓客幾無虛日。如程晉芳,自高祖由歙遷揚,以鹽篋起家,他“延接賓客宴集無虛日”(翁方綱:《翰林編程君晉芳墓志銘》)。江昉家筑有紫瓏玲閣,“集四方名流觴詠其中”(許承堯:《歙縣志》卷10)。大鹽商馬曰琯“有園亭曰小玲瓏山館,四方名士過者,輒款留觴詠無虛日”(《清史列傳》卷71)。鹽商周海門,經營鹽業不到十年,家政素封。此人善縱捭闔、貴戚權要,時相饋遺,甚至地方長官有疑難之事亦要同他商量。為表示自己的豪爽,家中食客常千人,并倚山建客邸數百,編號為之??腿藖砗?,以次住宿,如歸其家(易宗夔:《新世說》卷4)。這批講求飲食服務等享樂的鹽商,被后人稱為“鹽商派”。

    兩淮鹽商講求服食屋宇、恒舞酣歌的奢靡習氣,影響了社會風氣,因而驚動了清最高統治者——雍正皇帝。他在雍正元年(1723)下了一道上諭,說鹽商“飲食器具備求工巧,……宴會戲游殆無虛日”,“甚至悍奴豪仆服食起居同于仕宦,……驕奢淫佚相習成風”,就中“淮揚為尤甚”。他警告說,從今往后,如仍前奢侈,或經他訪聞得知,或被督撫參劾,“商人必從重究治”,地方官員也不能逃脫“縱徇之咎”。(嘉慶《兩淮鹽法志》卷首一)。

    兩淮鹽官、鹽商講究飲饌,其中一些人還精于烹調,親自下廚。梁章鉅好友童濂,道光年間任兩年淮鹽運使司海州公司運判,他“治庖甲于邗上”,經常召梁章鉅宴飲,“揩眸飽讀畫,捫腸飫調羹”(《浪跡叢讀》卷11附)。

    兩淮鹽商飲食特色:

    一是宴筵席面“宏大”。清康乾時,某姓鹽商(即西園曲水主人),每食,廚師都要準備上十幾席葷素菜肴和面點。開飯時,鹽商夫婦并坐堂上,侍候者將菜肴面點放置于前。鹽商夫婦不食,則搖首。侍候者即更易他席于前(《清稗類鈔》)。又如嘉道時,任兩淮鹽政、人稱“阿財神”的阿克當阿,“每食必方丈”。兩淮鹽商無論家宴,還是舉辦宴會,必有音樂歌舞,如上述阿克當阿“除國忌外,鮮不見戲劇”。

    清代筵席中的頂峰之宴——滿漢大席,也稱之為滿漢全席、燒烤席,有人稱它為饕餮式的筵席。乾隆臨幸揚州,一切備辦接駕的準備工作,實際上都由兩淮鹽商負責與支持。據鄧之誠《骨董三記》卷三記載,揚州鹽商程庭的《停驂隨筆》記述,康熙六旬,他入都祝嘏,曾恭進漢席百筵,餑餑席百筵,結果“蒙恩收進”,隨后他跪辭回南。據鄧之誠說:“當時祝嘏者,不止程庭一人,鹽商而可具進物折子,又后來之所無也?!薄锻r夒S筆》所說之漢、滿席各百筵,很可能即滿漢大席?!墩{鼎集》所記大部分為淮揚菜,上列有漢席、滿席菜肴,而在滿席菜肴目下又有子目漢席菜肴。據《揚州畫舫錄》《停驂隨筆》及《調鼎集》記載,以及乾隆、嘉慶時蘇州市面上有出賣滿漢大席的情況推斷,兩淮鹽商家是有可能會制作此宴的。事實上,這種特大筵席也只有經濟實力雄厚的鹽商家才能享受得起??赡芤蛴赫实塾小渡现I》在案,未便言明之故。

    二是苛求原料“新嫩”。鰣魚是長江下游特產。新鮮的鰣魚其味鮮美,其肉細嫩,只有每年四月才能享受此一美味。每年四月長江鰣魚上市,兩淮鹽政阿克當阿派遣幾條小艇,張網于渡鎮江焦山急流之中,艇中置辦柴草鍋釜,捕得魚后,立即放于鍋釜中,小艇急劃歸揚州,至平山堂時,魚熟味香,正好品味,此與親在焦山烹食毫無差別(金安清:“水窗春囈”下)。鹽商洪某舉辦的消夏會菜肴除“常供之雪燕、永參以外,駝峰、鹿臠、熊蹯、象白,珍錯畢陳”(孫靜安:《棲霞閣野乘》下)。這些原料不是普通人所能具備的“新”東西。有些菜肴的原料雖普通,但因烹制技術頗精,因而精美絕倫。

    三是講究原料 “奇特”。清代兩淮八大商總之一的黃均泰,每天早晨起身后,飲參湯和2枚雞蛋。此雞蛋非從市場上購買來的,價值一兩白銀一枚。此蛋是由黃均泰家廚所豢養的母雞所生。此雞的飼料,是由參術耆棗等研細而成。由此雞所生之蛋味道鮮美,價值極高。一只雞蛋竟變成如此“奇特”的食品。

    四是烹飪制作 “精致”。揚州鹽商菜是淮揚菜之精萃。它精致應時,菜中有詩,平中見奇,平中求精,平中提味,平中顯美。

    五是菜肴點心“清雅”。揚州鹽商菜源于揚州家常菜,通常采用普通食材。但選料嚴格,制作精細,以精工細膩著稱;注重火候,突出主料,突出本味;色澤和諧,艷而不俗。揚州鹽商菜講究平淡、清和、典雅,化時令常蔬為美味,重在清雅,富有文化氣息。馬氏兄弟、程夢星等在行庵之西的讓圃詠春雅集,作《讓圃詠春蔬組詩》,詠蔞蒿、薺菜等春蔬,有嘗新之意、文士雅韻。盧氏古宅秋菊宴以秋蟹水鮮為食材,以儒商人文故事為主線,拉開飲宴畫卷。鹽商宴幾乎每道菜均有典故,均有詩。蛼螯豆腐精絕無雙,豆腐兩面金黃,毫無鹵汁,有蛼螯味而不見其物,平中見奇。酥香炙肉有肉脯酥香、火腿臘香,烤肉酥脆,平中求精。秀茨燒笙簫食魚不見刺,借肉香而不見肉,以小茨菇配燒之,平中提味。清炒蟹馓集蟹香、馓香、胡椒香、菜香為一體。金黃油亮,平中顯美。

    淮揚菜的美譽度與鹽商菜密不可分。雖有少數鹽商窮奢極靡,相互攀比,矜持炫耀。但揚州鹽商文化具有高雅性、精湛性,輻射力和傳播力;對全面了解歷史,弘揚文化,傳承文明,古為今用,將發揮很大的作用。少數鹽商菜雖有鋪陳、奇特之支流,但主流是講究平淡、清和、典雅,烹時令常蔬為美味,富有文化氣息。

    鹽商菜  揚州鹽務官員和鹽商為奉迎、雅集而制作的系列菜肴。清代,兩淮鹽商發展成為全國三大商人集團之一。兩淮鹽商中一些飽學之士,如馬曰琯、馬曰璐、江春等在揚構筑園亭館舍,延致名士,結社吟詩,主持詩文酒會。許多鹽商親自下廚、課廚,編撰文宴詩集,整理烹飪文獻,其中馬氏昆季、江春最為著名。

    鹽商菜的烹調方法有:燉、燜、燒、烤、炒、糟、焅、煎、煮、熘、炸、釀、蒸、熏、爆、熬等。有時一味菜肴多種方法次遞使用。

    鹽商菜形成了精致、高雅、時令、清淡、融和的風格,食材選料嚴格,按季選用時菜,配伍嚴格,制作精當。講究制湯,清湯清澈見底,濃湯濃厚如乳。擅長燉燜,清淡味雅,菜式變化無窮。

    鹽商菜技術高超,歷代名廚輩出,名菜名點獻珠璣。鹽商宴有春卮宴、吟荷宴、秋菊宴、賞梅宴等。

    盧氏鹽商百宴饗客   盧姓鹽商住宅位于揚州康山街22號。清光緒二十三年(1897),為江西鹽商盧紹緒所建。盧紹緒以八千兩銀子,用盧慶云堂名義,購康山街南北兩塊空地,在此建造七開間房屋七進,占地十余畝,間、廂、披、廊、亭合計二百余間,前后走廊十三道,大小天井十七方,建筑面積4000余平方米。光緒二十年開始建設,歷時3年建成,共花費銀子七萬八千余兩,為晚清揚州住宅之最,氣勢磅礴。第一進為慶云堂,為會客宴飲之所,號稱百宴廳。

    “揚州好,調鼎集佳肴”,這句詞的注腳即盧宅“百宴廳”。盧家的二太太(盧紹緒二兒媳)介紹,宴席前后,賓客到意園或小苑賞景,筵席上不僅有酒有肴有果,還有硯有筆有歌,詩賦風雅,不亦樂乎。


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