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  • 水產品

    2021-06-20


    揚州漁業資源十分豐富,素稱“魚米之鄉”。境內河溝縱橫交錯,湖泊星羅棋布。江河湖相連的水域,適宜的氣候,豐富的餌料資源,為水產品繁殖生長提供了良好的條件。有洄游性、半洄游性、定居性魚類,有蝦、蟹等甲殼類水生動物等。漁獵活動歷史悠久。唐代,揚州的魚鱭、魚鮬等已為貢品。

    揚州境內的產魚區,按照歷史習慣,分內河、高寶邵伯湖和長江3大片。大部分水域集中在里下河和沿湖地區。

        內河主要在里下河地區。該地區共有河流114.6萬畝,占全市河流總面積的57.54%。里下河地區有魚類60多種,隸屬于10個目、28科、46屬,主要經濟魚類有鰻魚等洄游性魚類;有青、草、鰱、鳙、鱤等半洄游性魚類,有鯉、鯽、魴、鲌等定居性魚類。此外,還有甲殼類如蟹、蝦等10個品種,底棲水產品如蚌、螺等17種。

    高寶邵伯湖是江蘇僅次于太湖、洪澤湖的第3個大型淡水湖泊。揚州轄區內面積為95.5萬畝。它上接洪澤湖,下通長江,魚類資源豐富,是著名的淡水魚主要產區。湖內有魚類64種,分屬8目、16科、46屬,其中鯉科37種,占57.8%,經濟價值高、產量大的有鯉、鳊、鯽、青、草、鰱、鳙、烏鱧等19個品種,其中鯉、鯽、魴、鲌的產量占全湖捕撈量的20%左右,蝦、蟹資源亦很豐富。

        長江揚州段與河湖相連,是魚類洄游、生長的良好環境。除有定居性魚類外,又有洄游性、半洄性魚類。從生態習性上看,大致可分為3類,即淡水魚類,咸淡水魚類和海產洄游魚類。刀魚、鰣魚、風尾魚、鰻魚等江海洄游性魚類以及白蝦、江蟹等水產品,漁汛集中,產量高,占長江漁業產量的60~70%。近幾年建立了四大家魚國家級水產種質資源保護區。主要保護對象是青魚、草魚、鰱、鳙和中華絨螯蟹,其他保護物種包括長江刀魚、胭脂魚、江豚、中華鱉、青蝦、皺紋冠蚌等。

    鰣魚  “魚中之王”鰣魚,屬魚綱鯉科動物。席上珍品。肉質細嫩肥腴,鮮美多刺,鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等,具有很高營養價值外,還有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效?!稉P州畫舫錄》載:“三江營出鰣魚?!笨滴跄涎矒P州時,兩淮巡鹽御史曹寅曾進獻糟香鰣魚。系采用三江營頭膘“注頰紅”鰣魚,肥美細膩。民國《江都縣續志》載:“鰣魚形秀而扁,……四月始由海入淡水,濱江處時有之?!迸胝{最宜清蒸,也可紅燒,或蒸后出肉作羹。古時還用于糟制、炙烤?,F今以養殖為主,在淡水繁殖長成幼魚,再施以海水催肥,使養殖的鰣魚兼有淡水與咸水的肉質的特色。

    鮰魚  魚中上品,鲇形目,絨科,漁民稱為回老鼠。鮰魚全身無鱗,光滑圓潤,體色呈粉灰或灰白色,有灰黑色云斑,肉質肥厚,腴嫩少刺,一般重2~3公斤,最大可達10余公斤。鮰魚含蛋白質、脂肪等。中醫理論認為,其味甘,性平,能補中益氣、開胃利水,有一定益補作用。鮰魚菜式有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、清蒸鮰魚、粉蒸鮰魚、叉烤鮰魚等。

    刀魚  脊椎動物門,魚綱,鯡形目,縋科鱭屬。屬洄游性名貴經濟魚類。古代稱鮤、鱽魚、鮆魚等。肉質白而細嫩,鮮美適口,但多細刺??烧?、蒸、煎、燒等,名菜有清蒸刀魚、紅燒刀魚、雙皮刀魚、清湯刀魚圓、八寶刀魚、刀魚羹鹵子面等。中醫認為其肉味甘,性溫,可補氣。刀魚形像尖刀,體長而扁平,背部青灰色,側部和腹部為銀白色,臀鰭和尾鰭連在一起,胸鰭上有五條順眼小鱗片,刺小細軟,肉質細嫩,腴滑不膩。清明前魚刺軟,清明后魚刺即轉硬,有“刀不過清明”之說?!稉P州畫舫錄》載:“瓜洲深港出鮆刀魚?!鼻宕鷵P州有民諺云:“寧去累世宅,不棄鮆魚額?!闭f魚頭為刀魚最美食味之處。刀魚的頭骨、脊骨脫出后經油炸,香脆酥爽,帶有芝麻香味。

    河豚  屬海產底層洄游性魚類。古名鮐魚、氣泡魚、斑魚。揚州沿長江以弓斑東方豚為主,肉質鮮美。除肌肉外,卵巢、肝脾都含有劇毒,血液、眼珠等也含有毒素,若稍有不慎,重則傷命。宋代張耒《明道雜志》載:“蘇子瞻(蘇軾)守揚州,晁無咎作倅(副)。每日食河豚,愛其珍美。后蘇軾云:‘據其味,真是消得一死’!”《白下瑣言》載:“河豚魚,揚鎮二郡大行……” 《揚州風土記略》載:“沿江產河豚,有毒,人畏食之。仙女廟、大橋一帶善治此?!焙与圄~汛從立春到清明。

    烹飪前用刀切除魚嘴,挖去魚眼,剝去魚皮,除去籽、核桃肉、魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒部位。漂洗血液,至干凈為止。洗凈后的魚肉潔白如玉,晶瑩潤滑。燒煮一小時左右。燒至肉爛皮膠,湯汁黏稠,方可食用。代表菜肴有:河豚竹筍燒豬肉、清蒸河豚、煨河豚等。最著名的是河豚燒菜薹?,F代用黃花草(秧草)燒河豚。

    文游瓜魚  高郵古文游臺四周的澄河一帶所產的瓜魚,又稱“文游玉帶”。脊椎動物門,魚綱,鮭形目,銀魚科動物。中國傳統淡水魚。瓜魚亦稱大銀魚。較太湖銀魚大而豐腴,腥味輕,有類似黃瓜的氣味。

    瓜魚為全食性動物,肉質細膩,鮮嫩爽口。只須洗凈即可入烹,無去鱗、摳鰓、除臟之煩。瓜魚含蛋白質、脂肪、維生素總E、鈣、鎂、硒等。中醫理論認為,其味甘性平,善補脾胃,且可益肺、利水。此魚鮮時透明如水,潔白如雪,雅潔清麗、柔嫩無渣。吃起來尤感爽利,連白色的脊椎骨也柔脆,毫無渣滓,咸淡適口,是一種詩意般的享受。

    鱘魚  有中華鱘、長江鱘、白鱘3種,又名鱧、鱘、鮪、牛魚等?!豆沤駡D書集成》:“鱘出揚子江中,大者長丈余,鼻端有脊骨,兩頰有肉名鹿頭,人呼為鱘魚,舊以充貢”?!侗静菥V目》載:“其味甚腥,其脂與肉層相同,肉色白,脂色黃、如臘,其脊骨及鼻與鰓皆脆軟下食,其肚鹽漬亦佳,其鰾亦可作膠,其骨肉煮灸作臛皆美”。鱘魚已列為珍貴魚類加以保護。三百年前,鱘鰉魚為揚州人席上珍饈,不僅紅燒、黃燜,連鱘鰉魚腹下脆骨和鼻端脆骨也單獨成菜。更有將鱘鰉魚肉做成鹵子面條。

    鯽魚  脊椎動物門魚綱鯉形目鯉科。又名鯽瓜兒、鮒魚。還有鯽拐子、河鯽魚、池魚、土魚等俗稱。因鯽魚在水中常常比附而游,周代已被選作婚禮的吉祥食品。淡水魚中上品。愈大肉愈嫩,俗云: “冬鯽夏鲇”。鯽魚入冬肥美味醇。鯽魚肉細嫩鮮美。以長15~20厘米最好。以活用為宜。鄭板橋在好友李鱓家喝了鯽魚湯后,賦詩:“作宦山東十一年,不知湖上鯽魚鮮。今朝嘗得君家味,一勺清湯勝萬錢?!?

    鯽魚含蛋白,連同其他養分,在淡水魚中,屬中等狀態,惟含鋅、鉀較高。中醫理論認為,鯽魚味甘,性平,能利水,消腫,溫中健胃,、益氣健脾,下乳。

    鯽魚適宜紅燒、汆湯、酥焅。揚州名菜荷包鯽魚、蘿卜絲汆鯽魚、雙龍戲珠(奶湯鯽魚圓)、酥焅鯽魚。

    鳙魚  脊椎動物門,魚綱,鯉形目,鯉科動物。又名家魚、包頭魚、胖頭魚、黑鰱、鰱胖頭;并有花鰱、大頭鰱等俗稱。體側扁稍高,長可達50厘米左右。頭大,鱗小,多刺。體背部呈暗黑色,兩側有不規則小黑斑。生活于水的中上層。鳙魚肥美而無土腥氣,適宜作席上珍饌?!侗静菥V目》有“鳙之美者在于頭”的記載。鰱魚有花鰱與血鰱之別,血鰱頭大,有血色之紅。揚州名饌拆燴鰱魚頭多用血鰱,頭大膠濃而柔腴。鰱魚亦可刮肉批片,烹炒魚片。

        鳙魚含蛋白質、脂肪、尼克酸、維生素總E、鈣、鎂、硒等。中醫理論認為,其味甘性溫,可暖胃,去頭眩,益腦髓,老人痰喘患者食之最宜。

    青魚  脊椎動物門,魚綱,鯉形目,鯉科動物。體圓筒形,呈青黑色,鱗大且圓,鰭灰黑色。中國傳統淡水魚。又名烏青魚、螺絲青。與鰱、鳙、草魚并稱為“四大家魚”。

    青魚肉白嫩味鮮,皮厚膠多,可整用,亦可切段、塊、片、絲、茸,烹法廣泛。適宜于燒、熘、炸、炒、烹,煎、煳、貼、燜、扒、熏、烤等法成菜,適宜于各種味型?;磽P菜菊花青魚、燒頭尾、燒滑絲、熏魚最為有名。

    青魚含蛋白質、脂肪、維生素A、尼克酸、鎂、硒等。中醫理論認為,青魚味甘性平,可益氣、養胃、化濕、補血、養肝、明目。

    白魚  魚綱,鯉形目,鯉科鲌屬和紅鲌屬魚類。又名鲌、淮白、白扁魚,還有翹嘴白、尖嘴白、白花、白條等名稱。

        白魚體形側薄而扁,頭小,背平直,口大而斜或上翹。通體呈銀白色,上部呈淺灰色。白魚細膩白嫩腴滑,鮮美爽口?;磽P名菜有清蒸白魚、瓜姜白魚、熏白魚。

    白魚含蛋白質、脂肪等。中醫理論認為,其味甘性平,有開胃健脾、消食行水、補肝明目等功效。

    鳊魚  脊椎動物門,魚綱,鯉形目,鯉科動物。又名魴、鯁、縮項鳊、青鳊,還有邊魚、方魚、鍋邊等俗稱。體扁平而高,側視呈菱形狀,頭小。體呈灰黑色。鳊魚肉質細嫩,富含脂肪,肥潤適口,其腹腴尤美。

    鳊魚含蛋白質、脂肪、維生素、鈣、硒等。中醫理論認為,其味甘性平。據唐代《食療本草》記載,鳊魚可“調胃氣,利五臟,和芥子醬食之,助肺氣,去胃風。

    鱖魚  脊椎動物門,魚綱,鱸形目,鮨科動物翹嘴鱖魚。又名鯚、鯚花、水底羊、石桂魚、貴魚等;此外還有母豬殼、花鯽魚、淡水老鼠斑、桂花鱸等俗稱。它與黃河鯉魚、松花江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名,同被譽為我國“四大淡水名魚”。體側扁,背隆起,長可達60厘米。呈青黃色,有不規則黑色斑紋??诖?,下頜突出。鱖魚味道鮮美,肉多刺少,肉呈蒜瓣狀且細、嫩、軟、鮮。清蒸、干燒、糖醋、汆湯皆妙。適宜于多種烹調方法?;磽P名菜有醋熘鱖魚、八寶鱖魚、老蚌懷珠、大湯鱖魚、鱖魚燒羊肉等。

    鱖魚含蛋白質、脂肪、維生素A、尼克酸、鈣、鎂、磷等。中醫理論認為,鱖魚味甘性平,可補氣血,益脾胃,運飲食,令人肥健。

    鯉魚  脊椎動物門魚綱鯉形目鯉科鯉亞科 。又名錦鱗、飛魚、龍魚、鯉花魚、河鯉、青鯉。鯉魚肉體肥厚,肉味純正,肥而帶脆。鯉魚整形烹調,別具一格,最能體現魚體優美的形態。

    鯉魚含蛋白質、脂肪、維生素A、核黃素、尼克酸、維生素總E、鉀3、鎂、鋅、硒。氨基酸含量完全。 中醫理論認為其味甘,性平,入脾、腎經,具有利水、消腫、下氣、通乳等功效。

    黑魚   又名 鱧、黑鯉魚、烏魚、七星魚、蛇頭魚、孝魚。脊椎動物門魚綱鱸形目攀鱸亞目鱧科鱧屬的烏鱧。體細長,約30余厘米,最長可達50厘米。前部圓筒狀,后部側扁。頭尖而扁平,頭部覆蓋有鱗片?;液谏?,體側有不規則的黑色斑條,頭側有兩條縱行黑色條紋。背鰭、臀鰭和尾鰭均具黑白相間的花紋。鰓上部有副呼吸器,在離水后仍可生活一段時間。

       《調鼎集》收有“燒烏鱧魚”,“醋拌(烹)烏魚”、“鱧魚卷”3款。黑魚腸可供食用,烹行與民間均視為上品。林蘇門詩詠之:“燒烏更比水烏香,去乙何須勸客嘗?記得市兒無賴語,得來曾不顧爺娘?!? 黑魚力大,往往先以刀背擊其頭部令昏暈,然后再刮鱗、去鰓,剖腹取臟雜。揚州稱之為“活打”。加工后的黑魚小型者可整形烹調,一般割切解體,乃至斬茸。用于冷菜、熱炒、大菜、湯羹、火鍋??勺髦髁蠁为毘刹?,亦是良好的配料。適應多種烹調法,適用各種味型。

        黑魚名菜有將軍過橋(黑魚兩吃)。以魚脊肉制成“炒魚片”,其余骨架、皮、腸等制作湯羹。魚片細嫩,魚腸香軟,魚湯濃鮮,物盡其用。

        黑魚含蛋白質、脂肪、鈣、硒、磷、維生素A等。中醫理論認為黑魚味甘,入手、足太陰、陽明經,具補脾、利水功效,可治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等癥。民間還認為其黑魚湯有催乳之功。

        鱸魚  脊椎動物門,魚綱鱸形目,杜父魚亞目,杜父魚科。肉質細嫩肥美,色潔白,鮮而無腥,是野生魚類中最鮮美的一種,與莼菜、茭白并列為“江南三大名菜”。    

    鱸魚含蛋白質、脂肪、磷,還含有鈣、鐵及維生素等。中醫理論認為,鱸魚性味甘平,益脾胃,補肝腎。

    虎頭鯊  學名塘鱧。脊椎動物門,魚綱,鱸形目,塘鱧科沙塘鱧屬。又名土步魚、鱸鯉、塘魚、沙魚?;㈩^鯊體長10cm~15cm,屬于小型淡水魚類,俗稱“小肉滾子”。頭大而闊,稍扁平,腹部渾圓,后部側扁。民間有“三月三,鱸鯉魚上岸灘”之說?;㈩^鯊肉多而厚,少刺,潔白細嫩而較滑柔,吃口甚好,味尤鮮香,較受歡迎。特別在4~6月產卵期,稱為菜花塘鱧,腴美逾常,列為時鮮。

    虎頭鯊含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣等。汪曾祺說:虎頭鯊“魚肉極細嫩,松而不散,湯味極鮮,開胃”。一般如常魚治凈后,可以整用,也可剮片,或氽后拆肉,或出肉制茸后再成形。代表菜有鯊魚菜薹、鯊魚片氽湯等。

    昂嗤魚  學名黃顙魚。鮠科,又稱黃鲿。通體黃綠色,有灰黑云斑,闊口,有尖硬而銳利的脊鰭刺和胸鰭刺,無鱗。汪曾祺鐘情昂刺魚,并將昂刺魚定為“昂嗤”魚,用發聲字“嗤”代外形的“刺”,并親自做昂嗤魚菜肴。他說:“昂嗤肉鮮美、柔細腴嫩,鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大,堪稱至味。湯白如牛乳,是所謂‘奶湯’?!?

    昂嗤魚的營養含量,在魚類中是比較高的,含蛋白質、脂肪、碳水化合物,所含鈉、鐵屬魚類中的高含量者。中醫認為其味甘,性平,可以利小便、消水腫、敷瘰疬。昂嗤魚代表菜有紅燒昂嗤魚頭、昂嗤魚頭燒豆腐、汆昂嗤魚湯、炒金絲魚片。

    鰻魚  脊椎動物門,魚綱,鰻鱺目,鰻鱺科動物。產卵于江海交接處的淺灘,生長于江河,屬洄游魚類。又名鰻鱺、魚菩薩、白鱔、蛇魚。鰻魚體細長,可達60厘米,前部呈圓筒狀,后部側扁。

    鰻魚生長速度快,肉質細嫩鮮美,有水中人參之譽。味清腴,色潔白,富含脂肪與膠質,肥美。鰻魚腥味重,需作矯正調味。

    適宜于紅燒、黃燜、清蒸、白燉、紅扒等長時間加熱的烹調法。鰻魚含蛋白質、脂肪、尼克酸、維生素總E、鎂、磷、硒,營養價值高,具食療作用。

    鱔魚  脊椎動物門,魚綱,合鰓目,鱔科動物。又名鱓、鳣、土龍、無鱗公子;此外還有長魚、淮魚、田鰻等俗稱。體細長如蛇,長25~40厘米,粘滑無鱗,背部呈棕黃色,腹面呈黃白色,有不規則小黑斑點。

    鱔魚必須活用,肉質細嫩,滋味鮮美。以每年小暑前后為最肥美,有“小暑長魚賽人參”之說。鱔魚生料成菜以“嫩”取勝,或脆嫩、或細嫩、或肥嫩、或酥嫩,最宜采用炒、燒、燉、炸、燜等烹調方法。其中,生炒柔而滑,紅燒潤而腴,黃燜軟而嫩,油炸酥而脆?;磽P菜鱔魚名菜有百余種之多,聯袂成席。飲譽天下者,有大燒馬鞍橋、炒軟兜、白煨臍門、秀茨燒笙簫、熗虎尾等。

    鱔魚含蛋白質、維生素、尼克酸、維生素總E、鈣、鎂等,有較高的營養價值。中醫理論認為,其味甘性溫,有補虛損、除風濕、強筋骨等功效。

    高寶邵湖蟹  高寶邵湖出產的蟹?!墩{鼎集·卷五·蟹》首句開宗明義:“蟹以興化、高寶邵湖產者為上?!惫澲珓游镩T,甲殼綱,十足目,方蟹科,絨毛蟹屬動物中華絨螫蟹。唐宋,揚州貢糖蟹?!缎绿茣さ乩碇尽返乩砦澹?廣陵郡土貢“糖蟹”。黃庭堅《次韻師厚食蟹》云:“吾評揚州貢,此物真絕倫?!?

    高寶邵湖蟹以活品供市,以蟹螫鉗力大,肚臍色白而凸出,毛順,腿完整、飽滿、爬得快,蟹殼青綠色,有光澤,連續吐泡并有聲音者為佳。湖蟹味鮮美超于一切葷食,有“唇沾蟹肉百味淡”之說。筵席蟹饌必須后上,否則易奪其后菜品之味。民間謂蟹有四味,大腿肉肌纖維短而細,味同干貝;小腿肉肌纖維長而嫩,味如銀魚;蟹身肉晶瑩潔白,味似白魚;蟹黃肥腴鮮醇,其味最美。

    烹調使用有四種方式:一是帶殼蒸制,配姜米、醋蘸食;二是蒸熟后去殼取肉、黃、膏,用做食材;三是直接取熟蟹肉、黃、膏,制成蟹油,分別可與熟豬油、雞油熬作調料與餡料用;四是加工成醉蟹、糟蟹、糖蟹等?!墩{鼎集·卷五·蟹》介紹了51種食蟹法。

    高寶湖蝦   高寶湖產的青蝦。節肢動物門,甲殼綱,十足目,長臂蝦科動物的沼蝦。又名水晶人、長須公、朱衣侯、曲身小子等。蝦含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A4、核黃素、鈣等。中醫理論認為,其味甘性溫,可補腎壯陽、通乳、托毒等功效。高寶湖餌料豐富,盛產湖蝦。其殼呈黛青色,蝦肉潔白細嫩,可煮、可炒、可炸、可燒,肉質晶瑩,鮮嫩爽滑。夏秋為產蝦旺季,蝦卵干制后,為中國傳統鮮味調味料“蝦籽”。湖蝦籽鮮于江蝦籽,為淮揚菜重要調味品。用鮮蝦肉加工成蝦仁,粒大珠圓,為京滬市場熱供之水鮮產品。蝦肉干制后,為蝦米中之“湖米”?!多嵃鍢蚣吩娢模骸拔r菜豐肩奴子荷”, “蝦螺雜魚藕”。代表菜肴有:清炒蝦仁、熗蝦、鹽水蝦、湯大玉、油爆蝦等?!墩{鼎集·卷五·蝦》收蝦肴36款。

    邵伯龍蝦  邵伯出產的龍蝦。邵伯湖水清澈,水草豐美,盛產龍蝦。由于需求量的不斷增加,龍蝦養殖逐步興起。1997年10月,成立了江都邵伯美食龍蝦協會。2010年,邵伯申報成為中國清水龍蝦發源地。2001年始,每年舉辦邵伯龍蝦節。

        邵伯龍蝦,又稱克氏螯蝦,學名克氏原螯蝦。龍蝦屬甲殼綱十足目爬行亞目。其營養豐富,肉質鮮嫩,高蛋白,低脂肪,低膽固醇,富含多種氨基酸。邵伯龍蝦青中帶紅,肚皮淡黃,個大飽滿,干凈衛生,味道鮮美,與內河溝塘龍蝦大不相同。邵伯龍蝦菜屬于淮揚風味,馥郁入味,口感細嫩。邵伯龍蝦菜肴有:紅燒龍蝦、蒜茸龍蝦、清水龍蝦、椒鹽龍蝦、蛋黃龍蝦等幾十余款,一蝦一式,一蝦一味。

    蛼螯   軟體動物門瓣鰓綱簾蛤科的大簾蛤與文蛤。又名蜃、大蛤、杜口中郎將、花蛤、紫貝、歪歪、車蛤、海蛤。蛼螯殼紫色如玉,有斑點。蛼螯肉極柔軟細嫩,近海鮮,風味絕佳,以之烹制成菜不需添加任何調鮮味料?!稉P州畫舫錄》將之列為八鮮之一,《食品佳味備覽》謂“揚州的車螯最好,天下皆無”。

        《揚州畫舫錄》載滿漢席席單用了不少蛼螯菜。

        蛼螯含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、核黃素、尼克酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂等;另琥珀酸等含量較多,其味鮮美。中醫理論認為其肉味甘咸,性寒;肉可解酒毒、消渴并癰腫;殼可消積塊、解酒毒。

    宜陵螺螄  宜陵出產的螺螄。螺螄為軟體動物門,腹足綱,田螺科,環棱螺屬。又名師螺、螺螺、虎眼、窮開葷等。

    宜陵鎮自古是江淮重鎮,魚米之鄉,水網密布,河汊如織,水質清澈,無污染,是螺螄生長、繁殖得天獨厚的棲息地。宜陵螺螄每年3月、4月、10月盛產,顏色有青綠色、黃褐色、灰白色幾種,有砂殼螺螄和鐵殼螺螄之別,具有大小均勻、殼薄、肉嫩、口感好的特點。螺螄肉味甘,性寒,含鈣、鎂、鐵、鋅、銅等元素量較高。有滋陰、利水、明目、解毒之功,為民間喜食,有“清明螺,賽過鵝”、“三春螺,似乳鴿”之美譽。

    宜陵螺螄菜肴有熗青螺、香辣吮螺螄、五香螺螄、麻辣螺螄、三鮮螺螄、鵝螺螄、蒜泥螺螄等。具代表性的為熗青螺、香辣吮螺螄。




    水產品


    揚州漁業資源十分豐富,素稱“魚米之鄉”。境內河溝縱橫交錯,湖泊星羅棋布。江河湖相連的水域,適宜的氣候,豐富的餌料資源,為水產品繁殖生長提供了良好的條件。有洄游性、半洄游性、定居性魚類,有蝦、蟹等甲殼類水生動物等。漁獵活動歷史悠久?!缎绿茣?/span>·地理志五》:﹝揚州 廣陵郡﹞土貢:金銀銅器……魚臍、魚鮬、糖蟹。

    揚州境內的產魚區,按照歷史習慣,分內河、高寶邵伯湖和長江三大片。大部分水域集中在里下河和沿湖地區。

        內河主要在里下河地區。該地區共有河流1146萬畝,占全市河流總面積的5754%。里下河地區有魚類60多種,隸屬于10個目、28科、46屬,主要經濟魚類有鰻魚等洄游性魚類;有青、草、鰱、鳙、鱤等半洄游性魚類,有鯉、鯽、魴、鲌等定居性魚類。此外,還有甲殼類,如蟹、蝦等,底棲水產品有蚌、螺等17種。

    高寶邵伯湖是江蘇僅次于太湖、洪澤湖的第3個大型淡水湖泊。揚州轄區內面積為955萬畝。它上接洪澤湖,下通長江,魚類資源豐富,是著名的淡水魚主要產區。湖內有魚類64種,分屬8目、16科、46屬,其中鯉科37種,占578%。經濟價值高、產量大的有鯉、鳊、鯽、青、草、鰱、鳙、烏鱧等19個品種,其中鯉、鯽、魴、鲌的產量占全湖捕撈量的20%左右,蝦、蟹資源亦很豐富。

        長江揚州段與河湖相連,是魚類洄游、生長的良好環境。除有定居性魚類外,又有洄游性、半洄性魚類。從生態習性上看,大致可分為3類,即淡水魚類,咸淡水魚類和海產洄游魚類。刀魚、鰣魚、風尾魚、鰻魚等江海洄游性魚類以及白蝦、江蟹等水產品,漁汛集中,產量高,占長江漁業產量的6070%。近年,建立了四大家魚國家級水產種質資源保護區。主要保護對象是青魚、草魚、鰱、鳙和中華絨螯蟹,其他保護物種包括長江刀魚、胭脂魚、江豚、中華鱉、青蝦、皺紋冠蚌等。

    鰣魚  魚中之王,席上珍品。肉質細嫩肥腴,鮮美多刺,富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等,具有很高營養價值,有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效。《揚州畫舫錄》卷一載:“南則三江營,出鰣魚?!?/span>康熙南巡揚州時,兩淮巡鹽御史曹寅曾進獻糟香鰣魚。采用長江揚州段三江營頭膘鰣魚,肥美細膩。民國《江都縣續志》:“鰣魚形秀而扁,……四月始由海入淡水,濱江處時有之?!迸胝{最宜清蒸,也可紅燒,或蒸后出肉作羹。古時還用于糟制、炙烤。今因濫捕,數量大減。

    鮰魚  魚中上品,鲇形目,絨科,亦稱鮠魚,漁民稱為回老鼠。鮰魚全身無鱗,光滑圓潤,體色呈粉灰或灰白色,有灰黑色云斑,腴嫩少刺,一般重2—3公斤,最大可達10余公斤。鮰魚含蛋白質、脂肪等。中醫理論認為,其味甘,性平,能補中益氣、開胃利水,有一定益補作用。鮰魚膘亦稱鮰魚肚,鮮肚稱銀肚,滑嫩微脆,可直接單獨入饌,如雞汁銀肚。大都將鮰魚鮮膘展開曬干,稱“貓兒臉”,油發為上佳魚肚,可制高檔菜蟹粉魚肚。鮰魚菜式有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、清蒸鮰魚、叉烤鮰魚等。

    刀魚  屬洄游性名貴經濟魚類。古代稱鮤、鱽魚、鮆魚等。肉質白而細嫩,鮮美適口,但多細刺??烧?、蒸、煎、燒等,名菜有紅燒刀魚、雙皮刀魚、刀魚圓、刀魚羹鹵子面。中醫認為其肉味甘,性溫,可補氣。刀魚其形像尖刀,體長而扁平,背部青灰色,側部和腹部為銀白色,臀鰭和尾鰭連在一起,胸鰭上有5順眼小鱗片,刺小細軟,肉質細嫩,腴滑不膩。清明前魚刺軟,清明后魚刺即轉硬,有“刀不過清明”之說。《揚州畫舫錄》:“瓜洲深港出鮆刀魚?!?/span>清代揚州有民諺云:“寧去累世宅,不棄鮆魚額?!闭f魚頭為刀魚最美食味之處。刀魚的脊骨、龍骨經油后香脆酥爽,帶有芝麻香味。

    河豚  沿江產的河豚。屬海產底層洄游性魚類。古名鮐魚、氣泡魚、斑魚。揚州沿長江以弓斑東方豚為主,肉質鮮美。除肌肉外,卵巢、肝脾都含有劇毒,血液、眼珠等也含有毒素,若稍有不慎,重則傷命。宋代張耒《明道雜志》:“蘇子瞻(蘇軾)守揚州,晁無咎作倅(副)。每日食河豚,愛其珍美。后蘇軾云:‘據其味,真是消得一死’!”《白下瑣言》:“河豚魚,揚鎮二郡大行……” 《揚州風土記略》:“沿江產河豚,有毒,人畏食之。仙女廟、大橋一帶善治此?!?/span>

    烹飪前用刀切除魚嘴,挖去魚眼,剝去魚皮。除去籽、核桃肉、魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒部位。漂洗血液,至干凈為止。洗凈后的魚肉潔白如玉,晶瑩剔透。燒煮1小時左右。燒至肉爛皮酥,湯汁黏稠,方可食用。代表菜肴有:河豚竹筍燒豬肉、清蒸河豚、煨河豚等。

    文游瓜魚  高郵古文游臺四周的澄河一帶所產的瓜魚,又稱“文游玉帶”。中國傳統淡水魚。瓜魚亦稱大銀魚。較太湖銀魚大而豐腴,腥味輕,有類似黃瓜的氣味。

    瓜魚為全食性食物,肉質細膩,鮮嫩爽口,只須洗凈即可入烹,無去鱗、摳鰓、除臟之煩。銀魚含蛋白質、脂肪、維生素E、鈣、鎂、硒等。中醫理論認為,其味甘性平,善補脾胃,且益肺、利水。此魚鮮時透明如水,潔白如雪,雅潔清麗,柔脆無渣。吃起來尤感爽利,連脊椎骨也柔脆,毫無渣滓,咸淡適口,食之是種詩意的享受。高郵名菜芙蓉瓜魚,位列江蘇旅游名菜,則采用去頭及脊骨,剮下兩片魚片肉烹炒,潔白滑嫩、細膩鮮香。

    鱘魚  有中華鱘、長江鱘、白鱘3種,又名鱧、鱘、鮪、牛魚等?!豆沤駡D書集成》:“鱘出揚子江中,大者長丈余,鼻端有脊骨,兩頰有肉名鹿頭,人呼為鱘魚,舊以充貢”?!侗静菥V目》載:“其味甚腥,其脂與肉層相同,肉色白,脂色黃如臘,其脊骨及鼻與鰓皆脆軟下食,其肚鹽漬亦佳,其鰾亦可作膠,其骨肉煮灸作臛皆美”。鱘魚已列為珍貴魚類加以保護。三百年前,鱘鰉魚為揚州人席上珍饈,可紅燒、黃燜,連鱘鰉魚腹下脆骨和鼻端脆骨也單獨成菜。更有將鱘鰉魚肉做成鹵子面條。

    鯽魚  又名鯽瓜兒、鮒魚。還有鯽拐子、河鯽魚、池魚、土魚等俗稱。因鯽魚在水中常常比附而游,周代已被選作婚禮的吉祥食品。淡水魚中上品。愈大肉愈嫩,俗云: “冬鯽夏鲇”。鯽魚入冬肥美味醇。鯽魚肉細嫩鮮美。以長1520厘米最好。以活用為宜。鄭板橋在好友李鱓家喝了鯽魚湯后,賦詩:“作宦山東十一年,不知湖上鯽魚鮮。今朝嘗得君家味,一勺清湯勝萬錢?!?/span>

    鯽魚含蛋白,連同其他養分,在淡水魚中,屬中等狀態,惟含鋅、鉀較高。中醫理論認為,鯽魚味甘,性平,能利水,消腫,溫中健胃,益氣健脾,下乳。

    鯽魚適宜紅燒、汆湯、酥焅。揚州名菜有荷包鯽魚、蘿卜絲汆鯽魚、雙龍戲珠(奶湯鯽魚圓)、酥焅鯽魚。

    《揚州畫舫錄》卷十一:“黃金壩在府城西北,……城肆販戶于此交易?!~、白魚、鯽魚為上?!?/span>

    鳙魚   又名家魚、包頭魚、胖頭魚、黑鰱、鰱胖頭;并有花鰱、大頭鰱等俗稱。體側扁稍高,長可達50厘米左右。頭大,鱗小,多刺。體背部呈暗黑色,兩側有不規則小黑斑。生活于水的中上層。鳙魚肥美而無土腥氣,適宜作席上珍饌?!侗静菥V目》有“鳙之美者在于頭”的記載。鰱魚有花鰱與血鰱之別,血鰱頭大,有血色之紅。揚州名饌拆燴鰱魚頭多用血鰱,頭大膠濃而柔腴。鰱魚亦可刮肉批片,烹炒魚片。

        鳙魚含蛋白質、脂肪、尼克酸、維生素總E、鈣、鎂、硒等。中醫理論認為,其味甘性溫,可暖胃,去頭眩,益腦髓,老人痰喘患者食之最宜。

    青魚  體圓筒形,呈青黑色,鱗大且圓,鰭灰黑色。中國傳統淡水魚。又名烏青魚、螺絲青。與鰱、鳙、草魚并稱為“四大家魚”。

    青魚肉白嫩味鮮,皮厚膠多,可整用,亦可切段、塊、片、絲、茸,烹法廣泛。適宜于燒、熘、炸、炒、烹,煎、煳、貼、燜、扒、熏、烤等法成菜,適宜于各種味型?;磽P菜菊花青魚、燒頭尾、燒滑絲、熏魚最為有名。

    青魚含蛋白質、脂肪、維生素A、尼克酸、鎂、硒等。中醫理論認為,青魚味甘性平,可益氣、養胃、化濕、補血、養肝、明目。

    白魚  又名鲌、淮白、白扁魚,還有翹嘴白、尖嘴白、白花、白條等名稱。

        白魚體形側薄而扁,頭小,背平直,口大而斜或上翹。通體呈銀白色,上部呈淺灰色。白魚細膩白嫩腴滑,鮮美爽口?;磽P名菜有清蒸白魚、瓜姜白魚、熏白魚。

    白魚含蛋白質、脂肪等。中醫理論認為,其味甘性平,有開胃健脾、消食行水、補肝明目等功效。

    《揚州畫舫錄》卷十一:“黃金壩在府城西北,……城肆販戶于此交易?!~、白魚、鯽魚為上?!?/span>

    鳊魚  又名魴、鯁、縮項鳊、青鳊,還有邊魚、方魚、鍋邊等俗稱。體扁平而高,側視呈菱形狀,頭小。體呈灰黑色。鳊魚肉質細嫩,富含脂肪,肥潤適口,其腹腴尤美。

    鳊魚含蛋白質、脂肪、維生素、鈣、硒等。中醫理論認為,其味甘性平。唐代《食療本草》記載,鳊魚可“調胃氣,利五臟,和芥子醬食之,助肺氣,去胃風。

    《揚州畫舫錄》卷十一:“黃金壩在府城西北,……城肆販戶于此交易?!~、白魚、鯽魚為上?!?/span>

    鱖魚  又名鯚、鯚花、水底羊、石桂魚、貴魚等;此外還有花鯽魚、淡水老鼠斑、桂花鱸等俗稱。它與黃河鯉魚、松花江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名,同被譽為我國“四大淡水名魚”。體側扁,背隆起,長可達60厘米。呈青黃色,有不規則黑色斑紋??诖?,下頜突出。鱖魚味道鮮美,肉多刺少,肉呈蒜瓣狀且細、嫩、軟、鮮。清蒸、干燒、糖醋、汆湯皆妙。適宜于多種烹調方法?;磽P名菜有醋熘鱖魚、八寶鱖魚、老蚌懷珠、大湯鱖魚、鱖魚燒羊肉等。

    鱖魚含蛋白質、脂肪、維生素A、尼克酸、鈣、鎂、磷等。中醫理論認為,鱖魚味甘性平,可補氣血,益脾胃,運飲食,令人肥健。

    鯉魚  又名錦鱗、飛魚、龍魚、鯉花魚、河鯉、青鯉。鯉魚肉體肥厚,肉味純正,肥而帶脆。鯉魚整形烹調,別具一格,最能體現魚體優美的形態。

    鯉魚含蛋白質、脂肪、維生素A、核黃素、尼克酸、維生素總E、鉀3、鎂、鋅、硒。氨基酸含量完全。 中醫理論認為其味甘,性平,入脾、腎經,具有利水、消腫、下氣、通乳等功效。

    黑魚   又名鱧、黑鯉魚、烏魚、七星魚、蛇頭魚、孝魚。體細長,約30余厘米,最長可達50厘米。鰓上部有副呼吸器,在離水后仍可生活一段時間。

       《調鼎集》收有“燒烏鱧魚”,“醋拌()烏魚”、“鱧魚卷”3款。黑魚腸可供食用,烹行與民間均視為上品。林蘇門詩詠之:“燒烏更比水烏香,去乙何須勸客嘗?記得市兒無賴語,得來曾不顧爺娘?!?/span>  黑魚力大,往往先以刀背擊其頭部令昏暈,然后再刮鱗、去鰓,剖腹取臟雜。揚州稱之為“活打”。加工后的黑魚小型者可整形烹調,一般割切解體,乃至斬茸。用于冷菜、熱炒、大菜、湯羹、火鍋??勺髦髁蠁为毘刹?,亦是良好的配料。適應多種烹調法,適用各種味型。

        黑魚名菜有將軍過橋(黑魚兩吃)。以魚脊肉制成“炒魚片”,其余骨架、皮、腸等制作湯羹。魚片細嫩,魚腸香軟,魚湯濃鮮,物盡其用。

        黑魚含蛋白質、脂肪、鈣、硒、磷、維生素A等。中醫理論認為黑魚味甘,入手、足太陰、陽明經,具補脾、利水功效,可治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等癥。民間還認為其黑魚湯有催乳之功。   

        鯰魚   肉食性,多為野生,對水質要求不高,可人工養殖。生長速度較快,周身無鱗,身體表面多黏液,頭扁口闊。美味濃郁、刺少、開胃。揚州又稱為“鯰魚豁子”,它體態俊美,須細長飄逸,水中游動姿態優美,是繪畫的好題材。揚州八怪之一的李方膺繪 “鯰魚圖”。兩條鯰魚用稻稈穿嘴而過,魚尾處垂下稻穗。其詩云:“河魚一束穿稻穗.稻多魚多人順遂,但愿其有時自今始,鼓腹含哺共嬉戲,豈惟野人樂雍熙,朝堂萬古無為治”。揚州民間,喜慶的宴席常使用鯰魚。意為喜事連連。鯰魚嫩軟細膩,魚肉潔白似凝脂。鯰魚肉還能斬成茸,制作魚圓、魚餅。

    鱸魚  肉質細嫩肥美,色潔白,鮮而無腥,是野生魚類中最鮮美的一種,與莼菜、茭白并列為“江南三大名菜”。   

    鱸魚含蛋白質、脂肪、磷,還含有鈣、鐵及維生素等。中醫理論認為,鱸魚性味甘平,益脾胃,補肝腎。

    高寶虎頭鯊  高郵、寶應產的虎頭鯊。學名塘鱧。又名土步魚、鱸鯉、塘魚、沙魚?;㈩^鯊體長10-15cm,屬于小型淡水魚類,俗稱“小肉滾子”。頭大而闊,稍扁平,腹部渾圓,后部側扁。民間有“三月三,鱸鯉魚上岸灘”之說?;㈩^鯊肉多而厚,少刺,潔白細嫩而較黏柔,吃口甚好,味尤鮮香,較受歡迎。特別在46月產卵期,稱為菜花塘鱧,腴美逾常,列為時鮮。

    虎頭鯊含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣等。汪曾祺說:虎頭鯊“魚肉極細嫩,松而不散,湯味極鮮,開胃”。一般如常魚治凈后,可以整用,也可剮片,或氽后拆肉,或出肉制茸后再成形。代表菜有鯊魚菜薹、鯊魚片氽湯等。

    高寶昂嗤魚  高郵、寶應產的昂嗤魚。學名黃顙魚,又稱黃鲿。通體黃綠色,有灰黑云斑,闊口,有尖硬而銳利的脊鰭刺和胸鰭刺,無鱗。汪曾祺鐘情昂刺魚,并將昂刺魚定為“昂嗤魚”,用發聲字“嗤”代外形的“刺”,并親自制作昂嗤魚菜肴。汪曾祺說:“昂嗤肉鮮美、柔細腴嫩,鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大,堪稱至味。湯白如牛乳,是所謂‘奶湯’?!?/span>

    昂嗤魚的營養價值在魚類中較高,含蛋白質、脂肪、碳水化合物,所含鈉、鐵等營養元素尤高。昂嗤魚代表菜有紅燒昂嗤魚頭、昂刺魚頭燒豆腐、炒金絲魚片。

    鰻魚  生長于江河,屬洄游魚類。又名鰻鱺、魚菩薩、白鱔、蛇魚。鰻魚體細長,可達60厘米,前部呈圓筒狀,后部側扁。

    鰻魚生長速度快,肉質細嫩鮮美,有水中人參之譽。味清腴,色潔白,富含脂肪與膠質,肥美。鰻魚腥味重,需矯正調味。

    適宜于紅燒、黃燜、清蒸、白燉、紅扒等長時間加熱的烹調法。鰻魚含蛋白質、脂肪、尼克酸、維生素總E、鎂、磷、硒,營養價值高,具食療作用。

    鱔魚  又名鱓、鳣、土龍、無鱗公子;此外還有長魚、淮魚、田鰻等俗稱。體細長如蛇,長2540厘米,粘滑無鱗,背部呈棕黃色,腹面呈黃白色,有不規則小黑斑點。

    五代,揚州即以鱔魚席作為敬上物?!杜f五代史》載,后周世宗柴榮問欽差齊藏珍以揚州之事,對曰, 揚州地富卑濕,食物則多腥腐,去歲在彼,人以()饋臣者?!摈X魚必須活用,肉質細嫩,滋味鮮美。以每年小暑前后最肥美,有“小暑長魚賽人參”之說。鱔魚生料成菜以“嫩”取勝,或脆嫩、或細嫩、或肥嫩、或酥嫩,最宜采用炒、燒、燉、炸、燜等烹調方法。其中,生炒柔而滑,紅燒潤而腴,黃燜軟而嫩,油炸酥而脆?;磽P菜鱔魚名菜有百余種之多,聯袂成席。飲譽天下者,有大燒馬鞍橋、炒軟兜、白煨臍門、燒笙簫、熗虎尾等。

    鱔魚含蛋白質、維生素、尼克酸、維生素總E、鈣、鎂等,有較高的營養價值。中醫理論認為,其味甘性溫,有補虛損、除風濕、強筋骨等功效。

    高寶邵湖蟹  高寶邵湖出產的蟹?!墩{鼎集·卷五》:“蟹以興化、高寶邵湖產者為上?!惫澲珓游镩T,甲殼綱,十足目,方蟹科,絨毛蟹屬動物中華絨螫蟹。唐宋,揚州貢糖蟹?!缎绿茣?/span>·地理志》地理五: 廣陵郡土貢“糖蟹”。黃庭堅《次韻師厚食蟹》云:“吾評揚州貢,此物真絕倫?!?/span>

    高寶邵湖蟹以活品供市,以蟹螫鉗力大,肚臍色白而凸出,毛順,腿完整、飽滿、爬得快,蟹殼青綠色,有光澤,連續吐泡并有聲音者為佳。湖蟹味鮮美超于一切葷食,其味最鮮,有“唇沾蟹肉百味淡”之說。筵席蟹饌必須后上,否則易奪其后菜品之味。民間謂蟹有四味,大腿肉肌纖維短而細,味同干貝;小腿肉肌纖維長而嫩,味如銀魚;蟹身肉晶瑩潔白,味似白魚;蟹黃肥滿鮮醇,其味最高。

    烹調使用有4種方式:一是帶殼蒸制,姜米、醋蘸食;二是成熟后去殼取肉、黃、膏用做食材;三是直接取熟蟹肉、黃、膏制成蟹油應用;四是加工成醉蟹、糟蟹、糖蟹等?!墩{鼎集·卷五·蟹》介紹了51種食蟹法。

    高寶湖蝦   高寶湖產的青蝦。又名水晶人、長須公、朱衣侯、曲身小子等。含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A4、核黃素、鈣等。中醫理論認為,其味甘性溫,有補腎壯陽、通乳、托毒等功效。高寶湖餌料豐富,盛產湖蝦。殼呈黛青色,蝦肉潔白細嫩,可煮、炒、炸、燒,肉質晶瑩,鮮嫩爽滑。夏秋為旺季,蝦卵干制后,為中國傳統鮮味調味料“蝦籽”。湖蝦籽鮮于江蝦籽,為淮揚菜重要調味品。用其加工成蝦仁,粒大珠圓,為京滬市場熱供之水鮮產品。蝦肉干制后,為蝦米中之“湖米”?!多嵃鍢蚣吩娢模骸拔r菜半肩奴子荷”,“蒲筐包蟹,竹籠裝蝦,柳條穿鯉”,“蝦螺雜魚藕”。代表菜肴有:清炒蝦仁、熗蝦、鹽水蝦、油爆蝦等?!墩{鼎集》收蝦肴36款。

    邵伯龍蝦  江都邵伯出產的龍蝦。又稱克氏螯蝦,學名克氏原螯蝦。營養豐富,肉質鮮嫩,高蛋白,低脂肪,低膽固醇,富含多種氨基酸。皮色青中帶紅,肚皮淡黃,個大飽滿,味道鮮美,與內河溝塘龍蝦大不相同。邵伯屬于淮揚風味,龍蝦菜馥郁入味,口感細嫩。邵伯龍蝦菜肴有:紅燒龍蝦、蒜茸龍蝦、清水龍蝦、椒鹽龍蝦、蛋黃龍蝦等。邵伯湖水清澈,水草豐美,盛產龍蝦。由于需求量的不斷增加,龍蝦養殖逐步興起。1997年10月,成立了江都邵伯美食龍蝦協會。2010年,邵伯申報成為中國清水龍蝦發源地。2001年始,每年舉辦邵伯龍蝦節。

    蛼螯   大簾蛤與文蛤。又名蜃、大蛤、杜口中郎將、花蛤、紫貝、歪歪、車蛤、海蛤。蛼螯殼紫色如玉,有斑點。蛼螯肉極柔軟細嫩,近海鮮,風味絕佳,以之烹制成菜不需添加任何調鮮味料?!稉P州畫舫錄》將之列為八鮮之一,《食品佳味備覽》謂“揚州的車螯最好,天下皆無”。

        《揚州畫舫錄》載滿漢席席單用了不少蛼螯菜。

        蛼螯含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、核黃素、尼克酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂等;另琥珀酸等含量較多,其味鮮美。中醫理論認為其肉味甘咸,性寒;肉可解酒毒、消渴并癰腫;殼可消積塊、解酒毒。

    宜陵螺螄  江都宜陵出產的螺螄。又名師螺、螺螺、虎眼、窮開葷等。

    宜陵鎮自古是江淮重鎮,魚米之鄉,水網密布,河汊如織,水質清澈,無污染,是螺螄生長、繁殖得天獨厚的棲息地。每年3月、4月、10月盛產螺螄,顏色有青綠色、黃褐色、灰白色幾種,有砂殼螺螄和鐵殼螺螄之別,具有大小均勻、殼薄、肉嫩、口感好的特點。肉味甘,性寒,含鈣、鎂、鐵、鋅、銅等元素。有滋陰、利水、明目、解毒之功,為民間喜食,有“清明螺,賽過鵝”、“三春螺,似乳鴿”之美譽。

    宜陵螺螄菜肴有:熗青螺、香辣吮螺螄、五香螺螄、麻辣螺螄、三鮮螺螄、鵝螺螄、蒜泥螺螄等。具代表性的為熗青螺、香辣吮螺螄。




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