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    畜類

    2021-06-20

    自古以來,揚州飼養家畜主要有豬、牛、羊等。民國以前,揚州養馬、騾、驢、牛較多。生豬為江蘇重點產區之一。

      脊椎動物門,哺乳綱,偶蹄目,豬科動物。我國主要肉食原料,自古食用。又名豕、剛鬣、彘等。由野豬馴化而成。體軀肥滿,四肢短小。鼻面短凹或平直,耳下垂或豎立,被毛較粗,有黑、白、黑白花、醬紅等色。性溫馴,飽食少動,生長快,繁殖力強。肌肉豐滿,脂肪含量高,出肉率高,肉質優良,適于鮮用或加工。豬肉的結締組織比其他家畜少,質地細嫩柔軟,一般無膻臊異味。

        豬瘦肉含蛋白質達20%左右,并富含維生素B和鐵等。肥豬肉脂肪含量約占37%左右。其中含有不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸,風味良好。中醫理論認為豬肉味甘咸性平,具滋陰、潤燥的功效。

    漢代,揚州養豬已很普遍。揚州境內豬的品種主要有山豬、二花臉。

        [山豬] 揚州地產豬主要有高郵的“菱塘豬”、儀征的“大儀豬”和“銅山豬”。山豬原系淮北豬。該豬頭型有3種,即馬頭型、獅頭型、紅燈籠型。屬于肉脂兼用型豬種,皮薄,瘦肉與肥肉分布比較合理,肉嫩骨香。

        [二花臉豬] 是太湖豬的一個重要種群,江都、邗江沿江一帶均有分布。

    豬肉是烹飪中應用最多、最廣泛、最經常的肉食原料。在烹調中,可作主料,也可作配料、佐助料;適應任何刀法加工,切成任何形狀;可與任何原料組配;適宜任何味型的調味;除生食外,適于任何烹調方法;可用以制成眾多菜肴、面點、小吃等食品。制作菜肴,可以制作冷盤、熱炒、大菜、湯羹、甜菜、火鍋、砂鍋等等。還可用做餡料。豬肉還可供腌制(如咸肉)、臘制(如臘肉)、風制(如風干肉)、灌制(如香腸)等等。

        《調鼎集·卷三·豬》載:“豬肉最多,可稱廣大教主”,收豬菜329款。豬肉菜品除家常菜中的紅燒肉、炒肉等外,揚州風味名菜有:烤方、獅子頭、肴肉、扒燒豬頭、櫻桃肉、松子肉、燉金銀蹄、三絲里脊、清湯火方、蜜汁火方等。

      脊椎動物門,哺乳綱,偶蹄目,??苿游?。又名太牢、特牲、大牲等。一般冬閑以淘汰牛供食,直至近代。牛肉含水量多,肌纖維長而粗糙,肌間筋膜等結締組織多。初步加熱后蛋白質凝固時收縮性強,持水性相對降低。烹調時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調法。

    春秋戰國時期,揚州已經養牛。史載,漢代在廣陵區域內推廣牛耕,牛的飼養大增。南北朝時,境內運河航運曾以牛力牽引船只過壩。唐、宋時對飼養耕牛非常重視。明清志書記載揚州飼牛至為普及。

    牛除毛、齒、角、蹄甲外,通體均可于分解后,分別供做烹飪原料。其胴體經分檔取料后應用:烹調時多做主料,極少用做配料。適應各種刀工加工,宜于除生食外的各種烹調法,可賦予各種味型,可做主食、菜肴、小吃。做菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等?!墩{鼎集·卷三·?!肥张2?款。揚州名宴有全牛宴。

      脊椎動物門,哺乳綱,偶蹄目,???,綿羊屬和山羊屬動物的統稱。冬日補品,可以生熱、促性。中醫理論認為羊肉味甘性溫,入脾、腎經,具有補虛勞形衰、祛寒冷、益腎氣、開胃健力、通乳治帶、助元陽、生精血等功效。羊肉營養成分含蛋白質、脂肪、維生素A等,與豬肉、牛肉互有高下。

    隋煬帝三幸江都,羊是烹飪原料之一。宗元鼎《小市橋》云:“豐樂名存酒庫荒,隋家遺跡寶城傍。河橋尚憶繁華夜,小市春燈煮百羊?!?蘇軾知揚州時,曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料,設宴款待友人。元代喬吉賦《混江龍·詠揚州》:“大官羊,柳蒸羊,饌列珍饈?!?揚州是羊的調出區,自給自足,略有富裕。

    羊肉用于烹調,適于各種刀工與工藝加工,適應任何烹調方法,可做任何調味,能作菜肴、小吃、點心,也用于主食。做菜肴,可做冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋,也可做餡料。還可經腌、醬、熏、干、風制成各式加工肉制品?!墩{鼎集·卷三·羊》收羊菜92款。揚州羊肉名菜為紅橋羊肉,選用帶皮的公山羊肉。

    畜 類


    自古以來,揚州飼養家畜主要有豬、牛、羊等。民國以前,揚州養馬、騾、驢、牛較多。生豬為江蘇重點產區之一。

      我國主要肉食原料,自古食用。又名豕、剛鬣、彘等。由野豬馴化而成。體軀肥滿,四肢短小。鼻面短凹或平直,耳下垂或豎立,被毛較粗,有黑、白、黑白花、醬紅等色。性溫馴,飽食少動,生長快,繁殖力強。肌肉豐滿,脂肪含量高,出肉率高,肉質優良,適于鮮用或加工。豬肉的結締組織比其他家畜少,質地細嫩柔軟,一般無膻臊異味。

        豬瘦肉含蛋白質達20%左右,并富含維生素B和鐵等。肥豬肉脂肪含量約占37%左右。其中含有不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸,風味良好。中醫理論認為豬肉味甘咸性平,具滋陰、潤燥的功效。

    漢代,揚州養豬已很普遍。揚州境內豬的品種主要有山豬、二花臉?!墩{鼎集》卷一:豬肉以本鄉出者為最佳。平日所喂米飯,名曰圈豬,易爛而味又美。

        [山豬] 揚州地產豬主要有高郵的“菱塘豬”、儀征的“大儀豬”和“銅山豬”。山豬原系淮北豬。該豬頭型有3種,即馬頭型、獅頭型、紅燈籠型。屬于肉脂兼用型豬種,皮薄,瘦肉與肥肉分布比較合理,肉嫩骨香。

        [二花臉豬] 是太湖豬的一個重要種群,江都、邗江沿江一帶均有分布。

    豬肉是烹飪中應用最多、最廣泛、最經常的肉食原料。在烹調中,可作主料,也可作配料、佐助料;適應任何刀法加工,切成任何形狀;可與任何原料組配;適宜任何味型的調味;除生食外,適于任何烹調方法;可用以制成眾多菜肴、面點、小吃等食品。制作菜肴,可以制作冷盤、熱炒、大菜、湯羹、甜菜、火鍋、砂鍋等等。還可用做餡料。豬肉還可供腌制(如咸肉)、臘制(如臘肉)、風制(如風干肉)、灌制(如香腸)等等。

        《調鼎集》卷三:“豬肉最多,可稱廣大教主”,收豬菜329款。豬肉菜品除家常菜中的紅燒肉、炒肉等外,揚州風味名菜有:烤方、獅子頭、肴肉、扒燒豬頭、櫻桃肉、松子肉、燉金銀蹄、三絲里脊、清湯火方、蜜汁火方等。

    牛  又名太牢、特牲、大牲等。一般冬閑以淘汰牛供食,直至近代。牛肉含水量多,肌纖維長而粗糙,肌間筋膜等結締組織多。初步加熱后蛋白質凝固時收縮性強,持水性相對降低。烹調時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調法。

    春秋戰國時期,揚州已經養牛。史載,漢代在廣陵區域內推廣牛耕,牛的飼養大增。南北朝時,境內運河航運曾以牛力牽引船只過壩。唐、宋時對飼養耕牛非常重視。明清志書記載揚州飼牛至為普及。

    牛除毛、齒、角、蹄甲外,通體均可于分解后,分別供做烹飪原料。其胴體經分檔取料后應用:烹調時多做主料,極少用做配料。適應各種刀工加工,宜于除生食外的各種烹調法,可賦予各種味型,可做主食、菜肴、小吃。做菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等?!墩{鼎集》卷三收牛菜4款。揚州名宴有全牛宴。

       冬日補品,可以生熱、促性。中醫理論認為羊肉味甘性溫,入脾、腎經,具有補虛勞形衰、祛寒冷、益腎氣、開胃健力、通乳治帶、助元陽、生精血等功效。羊肉營養成分含蛋白質、脂肪、維生素A等,與豬肉、牛肉互有高下。

    隋煬帝三幸江都,羊是烹飪原料之一。宗元鼎《小市橋》云:“豐樂名存酒庫荒,隋家遺跡寶城傍。河橋尚憶繁華夜,小市春燈煮百羊?!?蘇軾知揚州時,曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料,設宴款待友人。元代喬吉雜劇《杜牧之詩酒揚州夢》第一折:“大官羊,柳蒸羊,饌列珍饈?!薄稉P州畫舫錄》卷十一:“烹飪之技,家廚最勝……張四回子全羊……風味皆臻絕勝”

    揚州是羊的調出區,自給自足,略有富裕。

    羊肉用于烹調,適于各種刀工與工藝加工,適應任何烹調方法,可做任何調味,能作菜肴、小吃、點心,也用于主食。做菜肴,可做冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋,也可做餡料。還可經腌、醬、熏、干、風制成各式加工肉制品?!墩{鼎集》卷三收羊菜92款。揚州羊肉名菜為紅橋羊肉,選用帶皮的公山羊肉。

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