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  • 蔬菜

    2021-06-20

    揚州蔬菜種類多,質好味佳。民諺道: “東鄉蘿卜,西鄉菜,北鄉蔥蒜韭,南鄉瓜茄豆?!泵鞔?,揚州產豇豆、刀豆、扁豆、白菜、青菜、芥菜、菠菜、生菜、烏菜、瓢兒菜、灰條菜、莧菜、 (芫)荽、荇菜、芹菜(水、旱兩種)、茼蒿、萵苣、甜菜、蔥、薤、韭、蒜、瓠、芋、茄、黃瓜、冬瓜、菜瓜、苦瓜、絲瓜、慈姑、荸薺、芡實等數十個品種。

    揚州青  揚州冬季出產的青菜。為十字花科,蕓薹屬,蕓薹種白菜亞種。一年生或二年生草本。 又名大頭矮。 

        揚州青栽培有150余年歷史。全市普遍種植,尤以揚州市郊的品種為最佳。它是冬季主要青菜品種之一。植株頭大,棵矮,束腰,葉莖寬而肥厚,向內窩呈匙形。揚州青含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、維生素C,并含有鈣、磷、鐵等微量元素。常食青菜,有治療火氣、便秘和消化不良等疾病的功效。揚州民諺云:“三天不吃青,眼里冒火星?!苯欢瑪稻?,揚州青成為每家每戶的當家菜。

    寶應核桃烏青菜 又稱烏塌菜、黑菜,因顏色深綠近黑色、葉面皺褶似核桃而得名,為寶應地域性特色農產品。國家地理標志產品。其生性活潑,勃發性較好。秋冬季節,寶應農民有種植核桃烏的習慣。它口味純正,可搭配多種菜肴,成為冬季蔬菜中之珍品,深受本地及周邊消費者的青睞。
        核桃烏青菜營養豐富,富含大量葉綠素、維生素。其維生素C、鈣含量高。能清熱利尿、養胃解毒,具有降血脂、降血壓等功能。

    揚州高腳白菜  揚州冬季傳統品種,為十字花科,蕓薹屬,蕓薹種白菜亞種。其圓白梗,大綠葉,長及三尺,重可數斤,揚州人稱之為“大菜”。因其嫩含水量充足,又稱大湯菜。

    宋蘇頌的《圖經本草》載:“揚州一種菘,葉圓而大,戒若箑,啖之無渣,絕勝他種者,即牛肚菘也?!?nbsp;元陶宗儀《南村輟耕錄》載:“揚州至正丙申、丁酉間(1356~1357)兵燹之余,城中屋址,遍生白菜,大者重十五斤,小者亦不下八九斤?!?nbsp;李鱓繪《大白菜圖》,題詩云:“甘香得自淡之馀,玉釜官廚味不如。他日閑居歌十畝,掩關常讀老農書?!?nbsp;

    剖開菜頭,用開水氽過,作上等湯菜料,是筵上佳品。切段熬芋頭亦佳,最宜作腌菜??缮璁斝〔?,又可作炒菜。又可配大菜,如菜頭河蚌雞蹄湯。

    青菜薹  高腳白菜類??谛列詻?,可散血消腫。耐寒,品質好,葉色綠,甘脆爽嫩,以食嫩花莖為主,主莖生長快,節間長,分枝多,開春后即可上市。在春季抽苔,選嫩莖剝皮。菜苔入饌,如揚州名菜鯊魚菜薹。

    儀征紫菜薹  儀征地區因其特殊的土質,出產紫菜。產于沿江胥浦、真州、曹山、十二圩一帶。莖部深紫,葉部淡紫發淡綠,脆嫩,微有甜感,營養豐富,味道鮮美。一般9月播種育苗,10月定植,11月底開始上市。紫菜薹以臨近春節上市的為佳。苗時纖細瘦弱,形似“油菜秧”。入冬,葉、莖漸紫,芽莖蓬發,人們采其莖與嫩葉,采摘期兩月有余。 紫菜薹炒出來湯汁發淡青色,別有風味??蓻霭?,可清炒,風味奇特。

    菠菜  又名波棱菜、波斯草、紅根菜、鸚鵡菜等。以嫩莖葉供食用,有圓葉、尖葉兩種。菠菜為“菜中之王”,葉綠根紅,色澤艷麗,葉質柔軟,莖質脆嫩,具特有清香;經霜雪后有甜味,風味更佳。但不耐燒煮,以旺火熱油、快速出鍋為好??勺隼浔P、熱菜或湯羹,也可做餡,或配用于面、粥等主食;可用多種調味,其主味不顯,且不搶味,適應味型較廣。菠菜富含胡蘿卜素,含抗壞血酸、鎂、錳、鋅;還含有較多的維生素B (葉酸)和維生素K;中醫理論認為,其味甘性涼.有養血、止血、斂陰、潤燥之功用。

    湯殿三《國朝遺事紀聞》載:乾隆南巡至揚州時,要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上,變變口味。御膳房以油煎豆腐菠菜進呈。乾隆食后非常贊美,問此菜何名,近侍答稱“金鑲白玉版,紅嘴綠鸚哥”。

    本地品種為尖葉菠,耐寒性強,味濃,品質好。                                            

    茼篙   菊科茼蒿屑植物。一年生或二年生草本。

    茼蒿以鮮品供食,最宜做湯。茼蒿必須快速加熱成菜,色澤翠綠,吃口清鮮脆嫩。茼蒿亦可去葉剝皮取其嫩莖,制作高檔冷熱菜。茼蒿含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素E、鉀、鈉等。其中,胡蘿卜素在葉菜中是高含量的。還含多種氨基酸,有開胃、健脾的作用。中醫認為其味辛甘,性平,入脾、胃經,有和脾胃、利二便、消痰飲的功效。

    揚州茼蒿品質較好,味香鮮嫩,含有十多種氨基酸,軟嫩脆滑,爽口利胃。                                                                  

    萵苣   菊科萵苣屬植物。又名萵筍、倭筍、青筍、生筍。一二年生草本植物。秋冬栽培,春季上市。萵苣脆嫩、清甜、鮮美。春季初上市時,最宜生食。切片、切絲、切條,經淡味調和,清新爽口。

        萵筍可用于切絲、片、丁等清炒家常菜,也可配葷配素。萵筍還宜于腌、泡、醬、糟乃至干制。

    萵苣含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣等。中醫認為萵苣味苦甘,性涼,有清熱化痰、利氣寬胸、利尿通乳的功效。

    揚州萵苣有胡子白、洋萵苣、紫萵苣等品種。                        

    韭菜   百合科蔥屬植物。多年生草本。以其嫩葉和幼嫩的花莖供食。

        食用韭菜的最佳季節在春秋季,夏季味差。經軟化栽培的韭菜稱為韭黃,其味鮮嫩香美。

    《齊書》有周頤的“春初早韭”。唐宋,詠韭詩文甚多,如杜甫的“夜雨剪春韭”,陸游的“園畦剪韭勝肉美”。揚州八怪將韭菜列為春饌妙物。汪士慎賦“剪韭荒廚未,簪花老貌新”。金農賦“夜雨剪春韭,咀之含芳辛,夫君肉食相,不似庾郎貧”。鄭板橋賦“春韭滿園隨時剪,臘醅半甕邀人酌?!?

        韭菜入饌,既可作主料,又可作配料。韭菜薹質地脆嫩,單炒、涼拌或與它物組配均可。

    韭菜含胡蘿卜素比較突出;抗壞血酸也較多。中醫理論認為,韭菜味辛性溫,能溫中,行氣,散血,解毒。

    莧菜  莧科莧屬一年生草本植物。

    摘取莧菜嫩莖葉,洗凈即可入烹,可供拌、熗、炒、燴、燒制成菜,亦可供做湯、羹,或做火鍋類之涮菜,具有清香。為夏日家常蔬菜之一。

    莧菜礦物質含量高,富含維生素。含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂,其養分含量在葉菜中較高。中醫認為其味甘,性涼,可清熱、利竅。

    揚州莧菜有紅莧、白莧、美人莧、海殼莧、九頭莧等品種。 色澤明潔雋雅,味道清淡鮮爽,口感滑潤軟糯。古人有詩詠揚州莧菜:“一樣野蔬紅,鐘奇味不同。筠籃爭市上,藝圃讓城東?!?nbsp;                                          

    蘿卜  十字花科蘿卜屬植物。又名蘆菔、蘿葡、來服。二年生草本,生成肥大肉質根。蘿卜在烹調中應用十分廣泛,可用于菜肴、面點、小吃,也可用于主食,還可用于腌、干、糟、漬。蘿卜適用面廣,助味而不搶味,吸味而不亂味,是上好植物性原料之一。蘿卜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉等。中醫理論認為蘿卜味辛甘性涼,入肺、胃經,具有消積、化痰熱、下氣、寬中解毒等功效。食用蘿卜有助消化、增食欲功效?!墩{鼎集》收蘿卜菜六十多種。

    揚州蘿卜有長紅、白雞心、紫蘿卜、女兒紅、紅雞心、大頭紅、大泡子、晏種、二戶頭、心里美等品種。

    東鄉紫蘿卜  揚州東鄉嘶馬一帶春季出產一種鮮嫩多汁外綠里紫蘿卜。其長圓形,外皮綠色,里面紫色,間雜著白點,由心到外,像盛開的禮花。

      揚州人立春愛吃紫蘿卜,稱為“咬春”。揚州人把紫蘿卜想象成是春天的味道,吃到它仿佛就是咬到了春天,同時也寓意著“紫氣東來”。經過漫長的冬季,人們體內往往缺少水分,同時春天陽氣漸生,也需要吃些生津止咳的食物, 紫蘿卜便是最佳選擇。

    汪曾祺《大淖記事》有記:“紫蘿卜是比荸薺略大的扁圓形的蘿卜,外皮染成深藍紫色,極甜脆?!?

    東鄉紫蘿卜清甜脆嫩,水汁豐富,生津止咳。

    東鄉女兒紅  揚州東鄉春季出產一種外形小巧玲瓏、顏色鮮艷、滋味酥脆甜潤的小紅蘿卜。清孫樗《余墨偶談》載“揚州土人謂蘿卜小而紅者為女兒紅,自初冬賣至晚春,其色嬌艷可愛?!?明清以來,揚州文人在詩詞中時常吟詠它。如清韓日華《揚州畫舫詞》云:“一種柔情人不覺,春心濃透女兒紅?!鼻妩S鼎銘《望江南百調》云:“北郭蕓薹哥子綠,東鄉蘿卜女兒紅?!辟M軒《夢香詞》云:“揚州好,恰在仲春中。軟脆蜒蝤西子舌,丁香蘿卜女兒紅?;貞浛傂仕??!?nbsp;作者同時還作了釋說:“女兒紅,蘿卜,色嬌嫩可愛,春中爭先入市,大如乳頭?!?

    《調鼎集》卷六介紹:“小蘿卜,小如紐扣,大者如桂圓?!蓖粼鳌短}卜》有記:“楊花蘿卜……是楊花飛舞時上市賣的?!}卜極脆嫩,有甜味,富水分?!?nbsp;

    毛豆   豆科大豆屬植物大豆的嫩豆莢中的綠豆粒。毛豆為中國特色蔬菜之一,質地較一般。蔬用豆類粳挺致密,耐咀嚼,有回味,具獨有鮮香?!墩{鼎集》收毛豆菜3款。

    毛豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素總E、鉀4、鈉、鈣、鎂等。在蔬菜中,其營養成分含量較多,且較平衡。

    揚州毛豆有五月頭、六月白、三黃、江南早、七月、八月毛、大青、九里香、黑肚臍、絲瓜青、香鳥豆、隔壁香品種。各縣(市)區普遍種植。  

    刀豆   豆科刀豆屬植物蔓生刀豆。一年生草本。刀豆以嫩莢供食。刀豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等。

    中醫理論認為刀豆味甘,性溫、足陽明經,有溫中下氣、益腎補元功效。

    揚州地產刀豆有地扁豆、地圓豆、架刀豆等。春秋兩季栽培。

    豇豆   豆科植物。明代李時珍對豇豆的評價甚高:“嫩時充菜,老則收子。此豆可菜可果可谷,備用最多,乃豆中之上品?!?

    豇豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素總E、鈣、鎂、硒;此外尚含菸酸等。中醫理論認為,豇豆味甘性平,具有理中益氣、健脾補腎、散血消腫、清熱解毒等功效。

    揚州豇豆有24粒、白豇2號、一點紅、青皮、白玉皮、鰻魚紅、紫皮豇等品種。                                                                

    蠶豆   豆科野豌豆屬植物蠶豆的種子。蠶豆莢果大而肥厚。蠶豆老、嫩、鮮、干均可食用。各有特點。嫩豆做菜,色澤翠綠明快,清香鮮甜,入口軟酥沙糯,柔嫩細膩,是上好原料。長江中下游地區均將之列入立夏前后的時鮮。烹調之中,宜于各種調味,可單用也可配用葷、素各料,并可配色配形??膳淙澦馗髁?,為家常佳蔬,也是筵上時菜。揚州蠶豆有玉皮、青皮等品種。

        蠶豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鎂、鋅等。中醫理論認為, 其味甘性平,入脾、胃經,有健脾、利濕、快胃、和臟腑、補中益氣、止血、利尿等功效。                                            

    扁豆   豆科植物。又名鵲豆、南扁豆、眉兒豆、蛾眉豆、藤豆、眉豆、豆角等。豆莢寬闊,有白扁豆、紫扁豆、紫邊扁豆等品種,以嫩莢作蔬菜,老熟時豆可代糧。扁豆甘美腴厚。

    扁豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、抗壞血酸、鎂、錳、鋅。營養價值較高。中醫理論認為,其味甘性平,有健脾和中,消暑化濕的功效。          

    揚州扁豆有紅、白、紫、花扁豆、藏葉扁、玉皮出葉扁等品種。                                                                     

    芋艿   天南星科植物。又名蹲鴟、芋魁、芋根,俗稱毛芋;民間又稱芋之母本為芋頭,子芋為芋艿、芋奶。多年生草本,以球莖供食用。芋質地細軟,易于消化,可作蔬菜,也可代糧。芋具有滑、軟、酥、糯、香、腴、嫩、粉的特點。制作菜肴,最宜煨、燒、煮、燴,也可炒、烹、拌、蒸。成菜甜咸皆宜,入葷入素,雅俗共賞。美味清香爽口。民間有“爛芋隔墻香”之說。

    芋頭含蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素等。中醫理論認為,芋味甘辛,性涼,可消疬散結。更適宜胃弱、腸胃病、結核病患者和老年人、兒童食用。

    揚州芋頭有紫禾芋、紫香菜、龍頭芋等品種。                           

    荸薺   莎草科植物。又名地粟、馬蹄、地梨、紅慈菇等。多年生水生草本,可供食用者為其地下球莖。野生,亦有栽培,廣布于高郵、寶應、江都等地低洼水澤地區。品種主要是界薺,為地方優良品種,因出于高郵界首而得名。

    荸薺可做糕點、粥飯,也可做菜肴、小吃等,且有雖經久煮而不失其脆嫩的特點。荸薺肉質細嫩,爽脆多汁,鮮甜可口,是應季果品,生食、熟食皆可。其球莖扁圓形,表面呈栗色或棗紅色,內里白色。生食脆而甘。荸薺含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E。中醫理論認為,其味甘性寒滑,具清熱、止渴、消食、化痰、開胃等功效。

    水芹   傘形科水芹屬植物。 又名楚葵、水葵、芹菜、白芷。多年濕生或水生草本,全體光滑無毛,匍匐性。色澤有翠綠、紫、墨綠,在形狀上有管、扁、佛肚之別。一般綠色水芹莖呈圓管形,中空。家常用法為清炒,或配香干絲等。食用水芹,主要取其清利。

        水芹含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等。中醫理論認為其味甘辛,性涼,入肺、胃經,具清熱、利水功效。

    水芹耐寒耐肥,在揚州種植歷史較長。名曰“揚州長白水芹”?!稉P州畫舫錄》載:“虹橋至保障湖,綠楊兩岸,芙蕖十里。久之湖泥淤淀,荷田漸變而種芹?!北镜仄贩N以花白芹為代表,是較優良的地方品種。水芹是冬春上市蔬菜品種,立秋前播種,元旦春節前后收獲,供應時間長,產量高,品質好。水芹基莖潔白柔嫩光亮,有特殊芳香味。生食、熟食均可,咀嚼香脆而無筋,爽口鮮美,營養價值高,深受人們喜愛。水芹中間空心,揚州俗稱 “路路通”,象征來年萬事順利,為年菜必務之物。

    雪里蕻   葉用芥類,民間又稱為雪里紅、雪菜等。分蘗多,葉柄較細,質地脆嫩,鮮香突出。清末遯廬《童子軍·雪餞》詩詠道:“新開外國瓶頭酒,生炒揚州雪里紅?!毖├镛袥_鼻螫口的芥子甙,不能生食。雪里蕻經腌制后芥子甙含水量下降,臘香增加,鮮味提升。在揚州菜點面飯中普遍使用的大冬腌制一個月以后的雪里蕻,如炒雪冬、奶湯黃魚、雪菜肉絲、三鮮大連、雪菜包子、野鴨菜飯等等。

    雪里蕻含較多無機元素,如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅等。中醫理論認為,其味甘性溫或熱,有宣肺豁痰、溫中利氣的功效。

    茄子  茄科植物。又名落蘇、紫膨脝、矮瓜。以幼嫩的果實供食。有青、紫、白三色,形有球、長、蛇之屬?!都t樓夢》有“茄鲞”一款。

        茄子以鮮用為主,烹調時常用燒、蒸、拌、熗、炒等方法,也可用鑲、扒、煎等法??勺髦髁嫌挚勺髋淞?。茄子肉質呈致密海綿體狀,自身無顯味,有吸附性,適用味型廣泛。

    茄子鮮品的營養成分含量一般,僅胡蘿卜素較多。中醫理論認為,茄子味甘性涼,夏季食茄能清火。

      百合科蔥屬植物。主要以葉鞘組成的假莖(俗稱蔥白)和嫩葉供食用。蔥可作配料,又可作調味料。蔥為廚中之必備。

    蔥之營養成分與一般蔬菜相近,比較突出者為胡蘿卜素,含抗壞血酸。還有蒜素、二烯丙基硫醚、棕櫚酸、多糖等等。中醫理論認為其味辛性溫,有發表、通陽、解毒等功效。揚州蔥有漿蔥、燒蔥、米蔥、胡蔥等。

    冬瓜   葫蘆科冬瓜屬植物。一年生攀援性草本植物。冬瓜味清淡,本身無顯味,多配以肉類、火腿、蝦米、干貝等香鮮原料??汕迨罱鉄?。烹調用冬瓜宜老不宜嫩,多燒、煮、熘、燴、燉、蒸,或制湯、羹,吃口柔潤而腴軟。夏令以冬瓜與水鮮制餡心,則為別具風味的揚州時點。冬瓜入烹,一般不可用醬油。

    冬瓜含蛋白質、脂肪碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈣等。中醫理論認為,冬瓜味甘淡,性涼,無毒,能利水、清熱、消痰、解毒。

        瓠瓜   葫蘆科植物葫蘆的變種。一年生攀援草本植物。瓠果長圓筒形,呈綠白色,幼嫩時密生白軟毛,其后漸消失。夏季重要蔬菜之一。

        瓠瓜肉色潔白,質地柔嫩,宜于作湯,亦可燒。味道清爽淡泊。

        瓠瓜含葫蘆素和多種糖類。中醫理論認為,其味甘性寒,具有利水、清熱、止渴、除煩等功效。

        苦瓜   葫蘆科植物。又名癩葡萄、癩瓜等。一年生攀援狀草本。以嫩果供食用。果實呈紡錘形或長圓筒形,一般長8~30厘米,果面具鈍圓不整齊的瘤狀突起,嫩果青綠色,成熟時呈橘黃色。果肉有苦味。未熟的嫩果可作蔬菜;成熟的苦瓜,瓤呈鮮紅色,味甜,可生食。

        苦瓜以果肉入饌。加工中,可用鹽稍腌,再經汆水式焐油,可減輕苦味。常用炒、煎、燒、燜之法成菜,也可蒸或做湯等。既可作主料,亦可作配料,或單獨成菜。

    含胡蘿卜素、抗壞血酸等;并含苦瓜素等成分。中醫理論認為,苦瓜味苦性寒,有清暑滌熱、明目、解毒的功用。

        南瓜   葫蘆科植物,一年生草本。又名飯瓜。以果實供食用。

        南瓜皮薄肉厚,組織細密,肉味甜美,既可以作為蔬菜食用,又能長期儲存代替糧食。南瓜是食品雕刻的材料之一。

        南瓜含胡蘿卜素,此為其營養成分中最突出之點。還含有葫蘆巴堿、腺嘌呤等。中醫理論認為,南瓜性溫味甘,無毒,瓜肉有潤肺、補中、益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功效,可以治療多種疾病。

    揚州南瓜有合子瓜、賴寶瓜、牛腿瓜等品種。

    絲瓜   葫蘆科絲瓜屬植物。一年生攀援性草本植物。夏日常蔬。

        絲瓜入饌,宜熟食而不宜生拌,口味以清淡為佳。清、爽、鮮、脆,蒼翠欲滴,香滑柔潤,清淡爽口,開胃下飯。烹制時,加熱時間宜短,否則失去青翠之色。

        絲瓜營養成分含量高。偏低者僅胡蘿卜素。另含皂甙、絲瓜苦味質、多量粘液與瓜氨酸等,具一定療疾功效。中醫理論認為,絲瓜性味甘寒,具有清熱、化痰、涼血、解毒作用。

    揚州絲瓜有爆竹、棒頭、香絲瓜、蛇形長絲瓜等品種。

    黃瓜   葫蘆科甜瓜屬植物,一年生草本。莖蔓生,有短剛毛,卷須不分歧。瓠果圓筒形或棒形,墨綠色、綠色或黃白色。

        嫩黃瓜肉質脆嫩酥爽,適口性好,具獨有清香。黃瓜是配料中的上選,切成丁、片、條、絲后,可配雞、鴨、魚、蝦、肉或各色素料成菜。黃瓜又是最佳配色、配形和裝飾料。瓜皮深綠,瓜肉嫩綠,可得形、色俱美的效果。黃瓜還適于各種調味。

        黃瓜還宜于腌、醬、漬、泡。揚州醬菜中有以嬌小鮮嫩的黃瓜制成的“乳黃瓜”。

        黃瓜含、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鈉、鈣等。中醫理論認為其味甘,性涼,有清血、除熱、利水、解毒功能。

    揚州黃瓜有乳黃瓜、津研4號、7號、朱乳等品種。

    寶應荷藕  寶應出產的藕,運河三寶之一。 《新唐書·地理志》地理五 :廣陵郡土貢“藕”。 藕是睡蓮科植物蓮的肥厚膨大的根莖,又名玉龍臂、玲瓏玉、雪藕等。外皮呈黃白色,內部呈白色,有許多中空的縱形管孔,橫切面呈多個圓孔形。嫩藕脆嫩多汁,無滓微甜,可以當果品生食,或炒、爆、拌、熗、燉、燒、煮、煨成菜。老熟藕則宜煮作點心食品。

    寶應以白蓮藕為主。已培育出紅嘴子、碗口紅、大紫紅、美人紅等優良品種。寶應藕四季皆可品嘗。暑天嫩藕稱花香藕,脆嫩多汁,既可熟炒,更宜生吃,勝似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜。寒露藕稱紅銹藕,煨煮香爛,最宜作糯米爛藕。立冬以后的老藕稱為白銹藕。紅、白銹藕含粉量高,制成藕粉或藕脯應市。寶應藕粉入選皇室貢品,有“鵝毛雪片”之譽。

    寶應藕席馳名江淮,其中藕粉劗肉、藕粉圓子、捶藕、天香藕列為江蘇名菜。

    寶應慈姑   寶應出產的慈姑。慈姑為澤瀉科,多年生水生草本。以其球莖供食。2009年,中國果品流通協會等授予寶應“中國慈姑之鄉”。2011年,農業部授予寶應慈姑“國家地理標志產品”。 

    寶應慈姑有圓慈姑(紫皮子)、大白皮等品種,以皮青肉白、又大又圓、堅實如栗、味道鮮美、營養豐富著稱。其肉質由柔脆至酥粉,因品種不同與加熱時間長短而區別。一般煸炒者近于脆,燒煮者近于粉。入烹前,括凈節上衣膜,剝去芽嘴上較老的一層外皮,即可予以刀工處理。通常煸炒者切片,燒煮者切角,芽嘴可與球莖同用,也可分開應用。其代表菜有:燒慈姑、慈姑紅燒肉、咸菜炒慈姑片、咸菜慈姑片湯、油氽慈姑片。又可經研磨或鉸制成泥后成菜。寶應有“慈姑宴”面世。

    邵伯菱  邵伯出產的菱,菱科。菱屬植物菱的果實。一年生蔓性水生草本植物。邵伯菱一般在7月~11月上市。又名水菱、香菱、龍角等。2011年,農業部授予邵伯菱“國家地理標志產品”。

    邵伯菱是我國六大名菱之一(廣東廣州泮塘菱、廣西廉州菱、浙江南湖餛飩菱、湖州兩角菱、上海水紅菱、江蘇邵伯菱)。清末至民國初期,江浙一帶將邵伯菱加工成淀粉,銷往東南亞。邵伯菱個頭大,淀粉多,皮殼薄,營養價值高。相傳乾隆皇帝下江南路經邵伯品嘗后,盛贊其味美。菱粉為烹調的重要原料,吸水率高,黏性好,透明度強等特點。

    邵伯菱學名“羊角傾”,俗稱“羊角青”。它皮殼較薄。鮮菱綠如翡翠,鮮甜脆嫩,可以生津解渴;熟菱酥粉香甜,酥粉香甜,可與板栗媲美。其代表菜有:菱米紅燒肉、菱米燒豆腐、青蒜炒菱肉、菱肉燒飯等?!墩{鼎集·卷十·菱角》收菱肴11款。

    茭白  禾本科植物菰的病態花莖。又名彫瓜、彫胡、綠節、蔣、菰首、茭首。多年生宿根水生草本植物。其花莖因菰黑粉菌的侵入,不能正常抽苔開花,刺激其細胞增生,基部形成肥大的嫩莖,即食用之“茭白”,呈紡錘形,長約16~20厘米,橫徑約2~3厘米。用作蔬菜。其籽外層褐色而籽內潔,形細長如針形,古稱菰米,又稱雕胡,周代列為“六谷”之一。茭白色澤乳白,肉質柔嫩,纖維嫩,味清香,入口清而有韻,無膩滯濃濁之感,嫩、糯、香,清新淡雅,清爽利口,有水鄉風味。茭白以鮮嫩見長。中醫理論認為,茭白味甘性冷,具有去煩熱、止渴、開胃解毒等功效。

    蔬 菜

       

    揚州蔬菜種類多,質好味佳。民諺道: “東鄉蘿卜,西鄉菜,北鄉蔥蒜韭,南鄉瓜茄豆?!?/span>明代,揚州產豇豆、刀豆、扁豆、白菜、青菜、芥菜、菠菜、生菜、烏菜、瓢兒菜、灰條菜、莧菜、 ()荽、荇菜、芹菜(水、旱兩種)、茼蒿、萵苣、甜菜、蔥、薤、韭、蒜、瓠、芋、茄、黃瓜、冬瓜、菜瓜、苦瓜、絲瓜、慈姑、荸薺、芡實等數十個品種。

    竹筍  竹的幼芽,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。竹筍是傳統佳肴,味香質脆,品質圓融,適于炒、燒、拌、熗各種烹飪法,尤以與肉類同炒為妙?!墩{鼎集》將筍列為蔬菜部第一位,收錄燕筍、芽筍、毛筍、冬筍等七種,用筍做的菜點達四十多種;稱“筍為素食要物”,《隨息居飲食譜》稱筍“味冠素食”。揚州素菜“四大金剛”為首即竹筍。

    揚州個園主人、兩淮商總黃應泰“愛竹及筍”。清初,揚州文人常舉行櫻筍會,食鰣魚竹筍等應時菜。鄭燮詩曰:“家家戶戶剝春筍”,“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初?!绷_聘詩曰:“初打春雷第一聲,雨后新筍玉棱棱?!?小玲瓏山館鹽商馬曰琯、馬曰璐約胡期恒、厲鶚等文士,赴馬家行庵食筍。厲鶚詩曰:“托命唯在筍?!标戠娸x詩曰:“真味流牙頰,食盡香未盡?!?/span>

    揚州青  揚州冬季出產的青菜。一年生或二年生草本。又名大頭矮。

        揚州青栽培有150余年歷史。尤以揚州市郊的品種為最佳,是冬季主要青菜品種之一。植株頭大,棵矮,束腰,葉莖寬而肥厚,向內窩呈匙形。揚州青富有綠纖維素,細潤,食后無渣。它含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、維生素C,并含有鈣、磷、鐵等元素。有治療火氣、便秘和消化不良等疾病的功效。揚州民諺云:“三天不吃青,眼里冒火星?!苯欢瑪稻?,揚州青是每家每戶的當家菜。

    寶應核桃烏青菜  又稱烏塌菜、黑菜,因顏色深綠近黑色、葉面皺褶似核桃而得名,為寶應地域性特色農產品。國家地理標志產品。其生性活潑,勃發性強。秋冬季節種植??谖都冋?,可搭配多種菜肴,是冬季蔬菜之珍品,深受本地及周邊消費者的青睞。
        此菜營養豐富,富含葉綠素、維生素,其維生素C、鈣含量高,清熱利尿,養胃解毒,具有降血脂、降血壓等功效。

    揚州高腳白菜  揚州冬季傳統葉菜品種。圓白梗,大綠葉,長及三尺,重可數斤,揚州人稱之為“大菜”。因其嫩,含水量充足,又稱大湯菜。宋 蘇頌《圖經本草》載:“揚州一種菘,葉圓而大,戒若箑,啖之無渣,絕勝他種者,即牛肚菘也?!?元陶宗儀《南村輟耕錄》載:揚州至正丙申、丁酉間(13561357)兵燹之余,城中屋址遍生白菜,大者重十五斤,小者亦不下八、九斤。李鱓繪《大白菜圖》,題詩:“甘香得自淡之余,玉釜官廚味不如,他日閑居歌十畝,掩關常讀老農書。

    剖開菜頭,用開水氽過,作上等湯菜料,為筵上佳品。切段熬芋頭亦佳。最宜作腌菜??缮璁斝〔?,作炒菜,為十香菜主要食材。又可配大菜,如菜頭河蚌雞蹄湯。

    青菜薹  高腳白菜類??谛列詻?,可散血消腫。耐寒,品質好,葉色綠,甘脆爽嫩,以食嫩花莖為主,主莖生長快,節間長,分枝多,開春后即可上市。在春季抽苔,選嫩莖剝皮。菜苔入饌,如揚州名菜鯊魚菜薹。

    儀征紫菜薹  國家地理標志保護產品。儀征地區因其特殊的土質,出產紫菜。產于沿江胥浦、真州、曹山、十二圩一帶。莖部深紫,葉部淡紫發淡綠,脆嫩,有“紫氣東來”的寓意。微有甜感,營養豐富,味道鮮美。9月播種育苗,10月定植,11月底開始上市。紫菜薹以臨近春節上市的為佳。苗時纖細瘦弱,形似油菜秧。入冬,葉、莖漸紫,芽莖蓬發,人們采其莖與嫩葉,采摘期兩月有余。紫菜薹鮮嫩爽口,素炒不寡淡,清味悠長;葷炒不油膩,醇香溫潤。王安石詩云:“江南種菜漫阡陌,紫芥綠崧何所直?!?/span>

    菠菜  又名波棱菜、波斯草、紅根菜、鸚鵡菜等。以嫩莖葉供食用,有圓葉、尖葉兩種。菠菜為“菜中之王”,葉綠根紅,色澤艷麗,葉質柔軟,莖質脆嫩,具特有清香;經霜雪后有甜味,風味更佳。但不耐燒煮,以旺火熱油、快速出鍋為好??勺隼浔P、熱菜或湯羹,也可做餡,或配用于面、粥等主食;可用多種調味,其主味不顯,且不搶味,適應味型較廣。菠菜富含胡蘿卜素,含抗壞血酸、鎂、錳、鋅;還含有較多的維生素B (葉酸)和維生素K;中醫理論認為,其味甘性涼.有養血、止血、斂陰、潤燥之功用。

    湯殿三《國朝遺事紀聞》載:乾隆南巡至揚州時,要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上,變變口味。御膳房以油煎豆腐菠菜進呈。乾隆食后非常贊美,問此菜何名,近侍答稱“金鑲白玉版,紅嘴綠鸚哥”。

    本地品種為尖葉菠,耐寒性強,味濃,品質好。

     雪里蕻  民間又稱為雪里紅、雪菜等。分蘗多,葉柄較細,質地脆嫩,鮮香突出。清末遯廬《童子軍》雪餞:“新開外國瓶頭酒,生炒揚州雪里紅?!毖├镛袥_鼻螫口的芥子甙,不能生食。雪里蕻經腌制后芥子甙含水量下降,臘香增加,鮮味提升。在揚州菜點面飯中普遍使用的大冬腌制一個月以后的雪里蕻,如炒雪冬、奶湯黃魚、雪菜肉絲、三鮮大連、雪菜包子、野鴨菜飯等等。

    雪里蕻含較多無機元素,如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅等。中醫理論認為,其味甘性溫或熱,有宣肺豁痰、溫中利氣的功效。

    茼篙   茼蒿以鮮品供食,最宜做湯。茼蒿必須快速加熱成菜,色澤翠綠,吃口清鮮脆嫩。茼蒿亦可去葉剝皮取其嫩莖,制作高檔冷熱菜。茼蒿含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素E、鉀、鈉等。其中,胡蘿卜素在葉菜中是高含量的。還含多種氨基酸,有開胃、健脾的作用。中醫認為其味辛甘,性平,入脾、胃經,有和脾胃、利二便、消痰飲的功效。

    揚州茼蒿品質較好,味香鮮嫩,含有十多種氨基酸,軟嫩脆滑,爽口利胃。                                                                  

    萵苣  又名萵筍、倭筍、青筍、生筍。一二年生草本植物。秋冬栽培,春季上市。萵苣脆嫩、清甜、鮮美。春季初上市時,最宜生食。切片、切絲、切條,經淡味調和,清新爽口。

        萵筍可用于切絲、片、丁等清炒家常菜,也可配葷配素。萵筍還宜于腌、泡、醬、糟乃至干制。

    萵苣含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣等。中醫認為萵苣味苦甘,性涼,有清熱化痰、利氣寬胸、利尿通乳的功效。

    揚州萵苣有胡子白、洋萵苣、紫萵苣等品種。                        

    韭菜  多年生草本。以其嫩葉和幼嫩的莖供食。

        食用韭菜的最佳季節在春秋季,夏季味差。經軟化栽培的韭菜稱為韭黃,其味鮮嫩香美。

    《齊書》有周頤的“春初早韭”。唐宋,詠韭詩文甚多,如杜甫的“夜雨剪春韭”,陸游的“園畦剪韭勝肉美”。揚州八怪將韭菜列為春饌妙物。汪士慎:“剪韭荒廚未,簪花老貌新”。金農:“夜雨剪春韭,咀之含芳辛,夫君肉食相,不似庾郎貧”。鄭板橋:“春韭滿園隨時剪,臘醅半甕邀人酌?!?

        韭菜入饌,既可作主料,又可作配料。韭菜薹質地脆嫩,單炒、涼拌或與它物組配均可。

    韭菜含胡蘿卜素比較突出;抗壞血酸也較多。中醫理論認為,韭菜味辛性溫,能溫中,行氣,散血,解毒。

    莧菜   摘取莧菜嫩莖葉,洗凈即可入烹,可供拌、熗、炒、燴、燒制成菜,亦可供做湯、羹,或做火鍋類之涮菜,有清香。為夏日家常蔬菜之一。

    莧菜礦物質含量高,富含維生素。含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂,其養分含量在葉菜中較高。中醫認為其味甘,性涼,可清熱、利竅。

    揚州莧菜有紅莧、白莧、美人莧、海殼莧、九頭莧等品種。 色澤明潔雋雅,味道清淡鮮爽,口感滑潤軟糯。古人有詩詠揚州莧菜:“一樣野蔬紅,鐘奇味不同。筠籃爭市上,藝圃讓城東?!?nbsp;                                         

    蘿卜  又名蘆菔、蘿葡、來服。二年生草本,生成肥大肉質根。蘿卜在烹調中應用十分廣泛,可用于菜肴、面點、小吃,也可用于主食,還可用于腌、干、糟、漬。蘿卜適用面廣,助味而不搶味,吸味而不亂味,是上好植物性原料之一。蘿卜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉等。中醫理論認為蘿卜味辛甘性涼,入肺、胃經,具有消積、化痰熱、下氣、寬中解毒等功效。食用蘿卜有助消化、增食欲功效?!墩{鼎集》收蘿卜菜六十多種。

    揚州蘿卜有長紅、白雞心、紫蘿卜、女兒紅、紅雞心、大頭紅、大泡子、晏種、二戶頭、心里美等品種。

    東鄉紫蘿卜  揚州東鄉嘶馬一帶春季出產一種蘿卜。長圓形,外皮綠色,里面紫色,間雜著白點,由心到外,像盛開的禮花。清費軒《揚州夢香詞》:“揚州好,記取應年時。伏火醇醪紅似蜜,咬春蘿卜紫于梨。端是費相思?!睋P州人立春愛吃紫蘿卜,稱為咬春。紫蘿卜清甜脆嫩,水汁豐富,生津止咳。揚州人想象其是春天的味道,吃到它仿佛就是咬到了春天,也寓意著“紫氣東來”。汪曾祺《大淖記事》:“紫蘿卜是比荸薺略大的扁圓形的蘿卜,外皮染成深藍紫色,極甜脆?!?/span>

    東鄉女兒紅  揚州東鄉春季出產。外形小巧玲瓏,顏色鮮艷,滋味酥脆甜潤。清孫樗《余墨偶談》載:“揚州土人謂蘿卜小而紅者為女兒紅,自初冬賣至晚春,其色嬌艷可愛?!泵髑逡詠?,揚州文人在詩詞中時常吟詠它。清韓日華《揚州畫舫詞》:“一種柔情人不覺,春心濃透女兒紅?!鼻妩S鼎銘《望江南百調》:“北郭蕓薹哥子綠,東鄉蘿卜女兒紅?!辟M軒《揚州夢香詞》:“揚州好,恰是仲春中。軟脆蜒蝤西子舌,丁香蘿卜女兒紅?;貞浛傂仕??!?并注釋:“女兒紅,萊菔卜,顏色嬌嫩可愛,春中爭先入市,大如乳頭?!?/span>

    毛豆   毛豆為中國特色蔬菜之一,質地較一般。蔬用豆類,粳挺致密,耐咀嚼,有回味,具獨有鮮香?!墩{鼎集》收毛豆菜3款。

    毛豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素總E、鉀4、鈉、鈣、鎂等。在蔬菜中,其營養成分含量較多,且較平衡。

    揚州毛豆有五月頭、六月白、三黃、江南早、七月、八月毛、大青、九里香、黑肚臍、絲瓜青、香鳥豆、隔壁香品種。各縣()區普遍種植。 

    刀豆   一年生草本。刀豆以嫩莢供食,質地脆嫩,鮮美可口,清香淡雅。刀豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等。

    中醫理論認為刀豆味甘,性溫、足陽明經,有溫中下氣、益腎補元功效。

    揚州地產刀豆有地扁豆、地圓豆、架刀豆等。春秋兩季栽培。

    豇豆   豆科植物。明代李時珍對豇豆的評價甚高:“嫩時充菜,老則收子。此豆可菜可果可谷,備用最多,乃豆中之上品?!?/span>

    豇豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素總E、鈣、鎂、硒;此外尚含菸酸等。中醫理論認為,豇豆味甘性平,具有理中益氣、健脾補腎、散血消腫、清熱解毒等功效。

    揚州豇豆有24粒、白豇2號、一點紅、青皮、白玉皮、鰻魚紅、紫皮豇等品種。                                                               

    蠶豆   蠶豆莢果大而肥厚。蠶豆老、嫩、鮮、干均可食用。各有特點。嫩豆做菜,色澤翠綠明快,清香鮮甜,入口軟酥沙糯,柔嫩細膩,是上好原料。長江中下游地區均將之列入立夏前后的時鮮。烹調中,宜于各種調味,可單用也可配用葷、素各料,并可配色配形。為家常佳蔬,也是筵上時菜。揚州蠶豆有玉皮、青皮等品種。

        蠶豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鎂、鋅等。中醫理論認為, 其味甘性平,入脾、胃經,有健脾、利濕、快胃、和臟腑、補中益氣、止血、利尿等功效。                                           

    扁豆   又名鵲豆、南扁豆、眉兒豆、蛾眉豆、藤豆、眉豆、豆角等。豆莢寬闊,有白扁豆、紫扁豆、紫邊扁豆等品種,以嫩莢作蔬菜,老熟時豆可代糧。扁豆甘美腴厚。

    扁豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、抗壞血酸、鎂、錳、鋅。營養價值較高。中醫理論認為,其味甘性平,有健脾和中,消暑化濕的功效。         

    揚州扁豆有紅、白、紫、花扁豆、藏葉扁、玉皮出葉扁等品種。                                                                    

    芋艿  又名蹲鴟、芋魁、芋根,俗稱毛芋;民間又稱芋之母本為芋頭,子芋為芋艿、芋奶。多年生草本,以球莖供食用。芋質地細軟,易于消化,可作蔬菜,也可代糧。芋具有滑、軟、酥、糯、香、腴、嫩、粉的特點。制作菜肴,最宜煨、燒、煮、燴,也可炒、烹、拌、蒸。成菜甜咸皆宜,入葷入素,雅俗共賞。美味清香爽口。民間有“爛芋隔墻香”之說。

    芋頭含蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素等。中醫理論認為,芋味甘辛,性涼,可消疬散結。更適宜胃弱、腸胃病、結核病患者和老年人、兒童食用。

    揚州芋頭有紫禾芋、紫香菜、龍頭芋等品種。                          

    荸薺  又名地粟、馬蹄、地梨、紅慈菇等。多年生水生草本,可供食用者為其地下球莖。野生,亦有栽培,廣布于高郵、寶應、興化、江都等地低洼水澤地區。品種主要是界薺,為地方優良品種,因產于高郵界首而得名。

    荸薺可做糕點、粥飯,也可做菜肴、小吃等,且有雖經久煮而不失其脆嫩的特點。荸薺肉質細嫩,爽脆多汁,鮮甜可口,是應季果品,生食、熟食皆可。其球莖扁圓形,表面呈栗色或棗紅色,內里白色。生食脆而甘。荸薺含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E。中醫理論認為,其味甘性寒滑,具清熱、止渴、消食、化痰、開胃等功效。

    水芹  又名楚葵、水葵、芹菜、白芷。多年濕生或水生草本,全體光滑無毛,匍匐性。色澤有翠綠、紫、墨綠,在形狀上有管、扁、佛肚之別。一般綠色水芹莖呈圓管形,中空。家常用法為清炒,或配香干絲等。食用水芹,主要取其清利。

        水芹含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等。中醫理論認為其味甘辛,性涼,入肺、胃經,具清熱、利水功效。

    水芹耐寒耐肥,在揚州種植歷史較長。名曰“揚州長白水芹”?!稉P州畫舫錄》:“虹橋至保障湖,綠楊兩岸,芙蕖十里。久之湖泥淤淀,荷田漸變而種芹?!北镜仄贩N以花白芹為代表,是較優良的地方品種。水芹是冬春上市蔬菜品種,立秋前播種,元旦春節前后收獲,供應時間長,產量高,品質好。水芹基莖潔白柔嫩光亮,有特殊芳香味。生食、熟食均可,咀嚼香脆而無筋,爽口鮮美,營養價值高,深受人們喜愛。水芹中間空心,揚州俗稱 “路路通”,象征來年萬事順利,為年菜必備之物。

    茭白  又名菰,與蒲共生。揚州通常稱高瓜。宋代秦觀詩云:“霜落邗溝積水清,寒星無數傍船明。菰蒲深處疑無地,忽有人家笑語聲?!蓖粼髅拜云焉钐帯睘槠湟恍≌f集的名字。

        古代,茭白與莼菜、鱸魚齊名?!峨S園食單》 “茭”條介紹了烹制法:“炒肉炒雞俱可;切整段醬醋炙之尤佳;煨肉亦佳?!薄墩{鼎集》載有數個茭白菜,有拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、糖茭白、醬茭白、糖醋茭白等。 茭白肉質乳白,鮮嫩爽脆,味甘實,是揚州人鐘愛的一種水生蔬菜。

    茄子  又名落蘇、紫膨脝、矮瓜。以幼嫩的果實供食。有青、紫、白三色,形有球、長、蛇之屬?!都t樓夢》有“茄鲞”一款。

        茄子以鮮用為主,烹調時常用燒、蒸、拌、熗、炒等方法,也可用鑲、扒、煎等法??勺髦髁嫌挚勺髋淞?。茄子肉質呈致密海綿體狀,自身無顯味,有吸附性,適用味型廣泛。

    茄子鮮品的營養成分含量一般,僅胡蘿卜素較多。中醫理論認為,茄子味甘性涼,夏季食茄能清火。

    蔥  以葉鞘組成的假莖(俗稱蔥白)和嫩葉供食用。蔥可作配料,又可作調味料。蔥為廚中之必備。

    蔥之營養成分與一般蔬菜相近,比較突出者為胡蘿卜素,含抗壞血酸。還有蒜素、二烯丙基硫醚、棕櫚酸、多糖等等。中醫理論認為其味辛性溫,有發表、通陽、解毒等功效。揚州蔥有漿蔥、燒蔥、米蔥、胡蔥等。

    冬瓜   一年生攀援性草本植物。冬瓜味清淡,本身無顯味,多配以肉類、火腿、蝦米、干貝等香鮮原料??汕迨罱鉄?。烹調用冬瓜宜老不宜嫩,多燒、煮、熘、燴、燉、蒸,或制湯、羹,吃口柔潤而腴軟。夏令以冬瓜與水鮮制餡心,則為別具風味的揚州時點。冬瓜入烹,一般不可用醬油。

    冬瓜含蛋白質、脂肪碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈣等。中醫理論認為,冬瓜味甘淡,性涼,無毒,能利水、清熱、消痰、解毒。

        瓠瓜 瓠果長圓筒形,呈綠白色,幼嫩時密生白軟毛,其后漸消失。夏季重要蔬菜之一。

        瓠瓜肉色潔白,質地柔嫩,宜于作湯,亦可燒。味道清爽淡泊。

        瓠瓜含葫蘆素和多種糖類。中醫理論認為,其味甘性寒,具有利水、清熱、止渴、除煩等功效。

        苦瓜   又名癩葡萄、癩瓜等。以嫩果供食用。果實呈紡錘形或長圓筒形,一般長830厘米,果面具鈍圓不整齊的瘤狀突起,嫩果青綠色,成熟時呈橘黃色。果肉有苦味。未熟的嫩果可作蔬菜;成熟的苦瓜,瓤呈鮮紅色,味甜,可生食。

        苦瓜以果肉入饌。加工中,可用鹽稍腌,再經汆水式焐油,可減輕苦味。常用炒、煎、燒、燜之法成菜,也可蒸或做湯等。既可作主料,亦可作配料,或單獨成菜。

        含胡蘿卜素、抗壞血酸等;并含苦瓜素等成分。中醫理論認為,苦瓜味苦性寒,有清暑滌熱、明目、解毒的功用。

        南瓜   又名飯瓜。以果實供食用。

        南瓜皮薄肉厚,組織細密,肉味甜美,既可以作為蔬菜食用,又能長期儲存代替糧食。南瓜是食品雕刻的材料之一。

        南瓜含胡蘿卜素,此為其營養成分中最突出之點。還含有葫蘆巴堿、腺嘌呤等。中醫理論認為,南瓜性溫味甘,無毒,瓜肉有潤肺、補中、益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功效,可以治療多種疾病。

    揚州南瓜有合子瓜、賴寶瓜、牛腿瓜等品種。

    絲瓜  夏日常蔬。絲瓜入饌,宜熟食而不宜生拌,口味以清淡為佳。清、爽、鮮、脆,蒼翠欲滴,香滑柔潤,清淡爽口,開胃下飯。烹制時,加熱時間宜短,否則失去青翠之色。

        絲瓜營養成分含量高。偏低者僅胡蘿卜素。另含皂甙、絲瓜苦味質、多量粘液與瓜氨酸等,具一定療疾功效。中醫理論認為,絲瓜性味甘寒,具有清熱、化痰、涼血、解毒作用。

    揚州絲瓜有爆竹、棒頭、香絲瓜、蛇形長絲瓜等品種。

    黃瓜  瓠果圓筒形或棒形,墨綠色、綠色或黃白色。

        嫩黃瓜肉質脆嫩酥爽,適口性好,具獨有清香。黃瓜是配料中的上選,切成丁、片、條、絲后,可配雞、鴨、魚、蝦、肉或各色素料成菜。黃瓜又是最佳配色、配形和裝飾料。瓜皮深綠,瓜肉嫩綠,可得形、色俱美的效果。黃瓜還適于各種調味。

        黃瓜還宜于腌、醬、漬、泡。揚州醬菜中有以嬌小鮮嫩的黃瓜制成的“乳黃瓜”。

        黃瓜含、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鈉、鈣等。中醫理論認為其味甘,性涼,有清血、除熱、利水、解毒功能。

    揚州黃瓜有乳黃瓜、津研4號、7號、朱乳等品種。

    寶應荷藕  寶應出產的藕,運河三寶之一。 《新唐書·地理志》:廣陵郡土貢“藕”。 藕是睡蓮科植物蓮的肥厚膨大的根莖,又名玉龍臂、玲瓏玉、雪藕等。外皮呈黃白色,內部呈白色,有許多中空的縱形管孔,橫切面呈多個圓孔形。嫩藕脆嫩多汁,無滓微甜,可以當果品生食,或炒、爆、拌、熗、燉、燒、煮、煨及制湯。老熟藕則宜煮作點心食品。

    寶應以白蓮藕為主。已培育出紅嘴子、碗口紅、大紫紅、美人紅等優良品種。寶應藕四季皆可品嘗。暑天嫩藕稱花香藕,脆嫩多汁,既可熟炒,更宜生吃,勝似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜。寒露藕稱紅銹藕,煨煮香爛,最宜作糯米爛藕。立冬以后的老藕稱為白銹藕。紅、白銹藕含粉量高,制成藕粉或藕脯應市。寶應藕粉入選皇室貢品,有“鵝毛雪片”之譽。

    寶應藕席馳名江淮,其中藕粉劗肉、圓子、捶藕、天香藕為江蘇名菜。

    寶應慈姑   寶應出產的慈姑。以其球莖供食。多年生水生草本。2009年,中國果品流通協會等授予寶應“中國慈姑之鄉”。2011年,農業部授予寶應慈姑“國家地理標志產品”。有圓慈姑(紫皮子)、大白皮等品種,以皮青肉白、又大又圓、堅實如栗、味道鮮美、營養豐富著稱。其肉質由柔脆至酥粉,因品種不同與加熱時間長短而區別。一般煸炒者近于脆,燒煮者近于粉。入烹前,刮凈節上衣膜,剝去芽嘴上較老的一層外皮,即可予以刀工處理。煸炒者切片,燒煮者切角,芽嘴可與球莖同用,亦可分開應用。其代表菜有:燒慈姑、慈姑紅燒肉、咸菜炒慈姑片、咸菜慈姑片湯、油氽慈姑片。又可經研磨或鉸制成泥后成菜。寶應有“慈姑宴”。汪曾祺引用沈從文語:“慈姑格比土豆高”。

    邵伯菱  邵伯出產的菱。一般在7—11月上市。2011年,農業部授予邵伯菱“國家地理標志產品”。我國六大名菱之一(廣東廣州泮塘菱、廣西廉州菱、浙江南湖餛飩菱、湖州兩角菱、上海水紅菱、江蘇邵伯菱)。學名“羊角傾”,俗稱“羊角青”。清末至民國初期,江浙一帶將邵伯菱加工成淀粉,銷往東南亞。其個頭大,淀粉多,皮殼薄,營養價值高。相傳乾隆皇帝下江南路經邵伯品嘗后,盛贊其味美。

    鮮菱綠如翡翠,鮮甜脆嫩,可以生津解渴;熟菱酥粉香甜,可與板栗媲美。其代表菜有:菱米紅燒肉、菱米燒豆腐、青蒜炒菱肉、菱肉燒飯等?!墩{鼎集》收菱肴11款。


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