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  • 野菜

    2021-06-20

    明代,高郵人王磐感災民 “率皆采摘野菜以充食,賴之活者甚眾”,著《野菜譜》, 收野菜六十余種。揚州八怪黃慎曾著《藜藿》: “寒偏藜藿甘如飴,豪家粱肉賤似泥。峨嵋滿架家園豆,馬齒堆盤野菜香?!?

    洲八樣  儀征為濱江城市,沿江土壤獨特,物產豐富,盛產野菜,有“洲八樣”之說。儀征洲八樣為:蘆蒿、蘆筍、馬蘭頭、洲芹菜、鰱魚苔、野茭白、柴菌、地藕等。

    蘆蒿即蔞蒿,菊科植物。春日以其嫩芽、嫩莖供食。蔞蒿具蒿菊樣獨特芳香,春來初生嫩綠莖,甘滋、纖細、肥滿,多汁、生脆,鮮烈辛香。

    蘆筍即蘆芽,是蘆葦的嫩芽。早春,蘆芽顏色多變,初呈紫色,復轉丹色,后呈綠色,而芽肉則為牙白色。乾隆初,陳章參加陸鐘輝讓圃詠春雅集,詠《蘆芽》。

    馬蘭頭,菊科植物?!峨S園食單》載:“馬蘭頭,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩后食之,可以醒脾?!?馬蘭的嫩苗葉芳香,質地脆嫩,可涼拌,可炒,可作餡料。

    洲芹菜是江岸邊一種野生的芹菜,長得不高。白生生、香脆脆、甜絲絲。透明,無渣滓,無異味,有一股淡淡的清香。

    鰱魚苔是藻類植物??墒?。

    野茭白,即蒲菜。其假莖白嫩部分和地下匍匐莖尖端的幼嫩部分(即草芽)可食用,味道清爽可口,肉質細嫩。

    柴菌為菌類,寄生于蘆。

    地藕細嫩,區別于家藕,菜藥兼用。春夏可采摘嫩莖葉,涼拌、炒食、做湯均可。地藕根莖觀之潔白如玉,食之清爽脆嫩。肉質細嫩,營養豐富。

    揚州江都、邗江也產洲八樣,但不止八種野菜。通常為:蘆蒿、蘆筍、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、秧草、菊花腦、莼菜、馬齒莧、蔓菁等。

    薺菜  味道鮮美,含有多種氨基酸。王磐《野菜譜》寫道: “薺菜兒,年年有,采之一二遺八九。今年才出土眼中,挑菜人來不停手。而今狼藉已不堪,安得花開三月三?!苯疝r謂:“擷翠試夾提,風詩有深取。得此薺味甘,當思荼菜苦?!编嵃鍢蛑^:“三冬薺菜偏饒味,九熟櫻桃最有名?!?

    秧草  學名苜蓿,又稱金花菜、草頭。揚州人將秧草腌制入罈,搗實封口。夏天拆罈,秧草已變成黃燦燦、香噴噴,俗稱黃黃子??勺鲈缤硇〔?,也可用蠶豆瓣炒食。頗受揚州人青睞。目前,秧草已在江都嘶馬一帶廣泛種植。嫩者采摘洗凈后即可入烹成菜。多清炒單獨成菜,或炒以做葷菜墊底、伴襯,亦可以拌、熗或燒、燴。

    枸杞頭  枸杞俗稱甜菜頭,高郵則稱狗奶子。王磐《野菜譜》曰:“枸杞頭,生高丘,實為藥餌出甘州,二載淮南谷不收,采春采夏還采秋,饑人飽食為珍羞?!蓖粼鳌豆枢l的野菜》寫道:“枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了,放在竹籃里叫賣:‘枸杞頭來!……’”

    馬齒莧  又名馬屎莧、長命菜、長命草、太陽草、根恩草等。汪曾祺《故鄉的野菜》曰:“我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干,過年時作餡包包子?!薄罢毫讼阌统?,挺香?!?

    蔓菁  即諸葛菜,又名蕪菁,又稱葑?!稉P州畫舫錄》載:“揚州詩文之會,以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛”。休園 “本朱氏園,其地產諸葛菜,亦名諸葛花”。 蔓菁個頭嬌小,根鮮青艷,似蘿卜圓潤,比榨菜脆嫩,味濃微辛,纖細無筋,口嚼無渣。

    野 蔬


    明代,高郵人王磐感災民 “率皆采摘野菜以充食,賴之活者甚眾”,著《野菜譜》, 收野菜六十余種。揚州八怪黃慎曾著《藜藿》: “寒偏藜藿甘如飴,豪家粱肉賤似泥。峨嵋滿架家園豆,馬齒堆盤野菜香?!?/span>

    洲八樣  儀征為濱江城市,沿江土壤獨特,盛產野菜,有洲八樣之說。為:蘆蒿、蘆筍、馬蘭頭、洲芹菜、鰱魚苔、野茭白、柴菌、地藕等。

    蘆蒿,即蔞蒿,菊科植物。春日以其嫩芽、嫩莖供食。具蒿菊獨特芳香。春來初生嫩綠莖,甘滋、肥滿,多汁、生脆,鮮烈辛香。

    蘆筍,即蘆芽,是蘆葦的嫩芽。早春,蘆芽顏色多變,初呈紫色,復轉丹色,后呈綠色,而芽肉則為牙白色。乾隆初,陳章參加陸鐘輝讓圃詠春雅集,詠《蘆芽》。

    馬蘭頭,菊科植物?!峨S園食單》:“馬蘭頭,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩后食之,可以醒脾?!?馬蘭的嫩苗葉芳香,質地脆嫩,可涼拌,可炒,可作餡料。

    洲芹菜,江岸邊一種野生的芹菜。白生生、香脆脆、甜絲絲。透明,無渣滓,無異味,有清香。

    鰱魚苔,藻類植物??墒?。

    野茭白,即。其假莖白嫩部分和地下匍匐莖尖端的幼嫩部分(草芽)食用,味道清爽可口,肉質細嫩。

    柴菌,菌類,寄生于蘆。

    地藕,細嫩,區別于家藕,菜藥兼用。春夏可采摘嫩莖葉,涼拌、炒食、做湯均可。根莖潔白如玉,清爽脆嫩。肉質細嫩,營養豐富。

    揚州江都、邗江也有洲八樣,但不止8種野菜。通常為:蘆蒿、蘆筍、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、秧草、菊花腦、莼菜、馬齒莧、蔓菁等。

    薺菜  味道鮮美,富含鮮氨基酸,其味較常蔬鮮美。營養價值高,冬春綠色野蔬。有“寧吃薺菜鮮,不吃白菜餡”之說。王磐《野菜譜》寫道: “薺菜兒,年年有,采之一二遺八九。今年才出土眼中,挑菜人來不停手。而今狼藉已不堪,安得花開三月三?!苯疝r謂:“擷翠試夾提,風詩有深取。得此薺味甘,當思荼菜苦?!编嵃鍢蛑^:“三冬薺菜偏饒味,九熟櫻桃最有名?!?/span>

    秧草  學名苜蓿,又稱金花菜、草頭,俗稱黃黃子。揚州人將秧草腌制入罈,搗實封口。夏天拆罈,秧草已變成黃燦燦、香噴噴,可做早晚小菜,也可用蠶豆瓣炒食。頗受揚州人青睞。目前,秧草已在江都嘶馬一帶廣泛種植。嫩者采摘洗凈后即可入烹成菜。多清炒,單獨成菜?;蜃魅澇磯|底、伴襯,亦可以拌、熗或燒、燴。

    枸杞頭  枸杞俗稱甜菜頭,高郵則稱狗奶子。王磐《野菜譜》曰:“枸杞頭,生高丘,實為藥餌出甘州,二載淮南谷不收,采春采夏還采秋,饑人飽食為珍羞?!蓖粼鳌豆枢l的野菜》寫道:“枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了,放在竹籃里叫賣:‘枸杞頭來!……’”

    馬齒莧  又名馬屎莧、長命菜、長命草、太陽草、根恩草等。汪曾祺《故鄉的野菜》曰:“我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干,過年時作餡包包子?!薄罢毫讼阌统?,挺香?!?/span>

    蔓菁  即諸葛菜,又名蕪菁,又稱葑?!稉P州畫舫錄》載:“揚州詩文之會,以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛”。休園 “本朱氏園,其地產諸葛菜,亦名諸葛花”。 蔓菁個頭嬌小,根鮮青艷,似蘿卜圓潤,比榨菜脆嫩,味濃微辛,纖細無筋,口嚼無渣。

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