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  • 調料

    2021-06-20

    揚州制醬,歷史悠久。一九八〇年四月《文物》雜志報導:揚州郊區胡場五號漢墓出土文物中有木簽六件,木觚七件。木觚上部封泥土。文字隸書為橐:梁米橐、黃夌橐、酒米橐、蘗鞠橐等。 “蘗鞠”即醬曲。驗證了揚州至少在西漢年間已能運用醬曲制醬。

    唐天寶十二年(753年),揚州大明寺主持——鑒真大和尚東渡日本,不僅帶去了大量佛教經典、雕刻書法等文化藝術珍品,同時也將釀造技術傳到了日本?,F代日本家喻戶曉的“奈良漬”即鑒真所傳。二十世紀80年代,著名考古學家姚遷訪日時,日本友人賦詩“豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲圣鄉,民俗風習千年久,此地無人不稱唐?!碧拼?,揚州即生產“蜜姜”(用糖漬的姜),還成為貢品?!缎绿茣さ乩碇尽肪硭氖?志第三十一◎地理五: 廣陵郡土貢“蜜姜”。

    清代,揚州醬制品為進貢皇室的貢品。兩淮鹽運使李煦奏折載:康熙四十五年十一月初七日《俟曹寅回任后即進京折》:“今有冬筍并糟醬、茭白,理合恭進”。 康熙四十六年六月又進扇子、湖草、小菜(見四十折)。二四八折載:“家人賁晴雨錄,并小菜前來”。

    清代,揚州醬制品制作技藝已十分精湛。據李斗《揚州畫舫錄》記載,乾隆皇帝南巡經揚州時,地方官商設 “滿漢全席”接駕,中有“小菜碟二十件”?!靶〔恕闭?,民間謂之“醬小菜”,可見揚州醬菜已登上大雅之堂。宴席上精美醬菜能起到爽口、調味的特殊功效。人們但凡開設大席皆援用此例。

    明中葉,醬的釀造隨著社會經濟的發展、生活需要的拓展而趨于社會化,出現了專業釀造醬、醬油等基礎調料并生產醬菜的“醬園”。

    自古以來,揚州人就形成了“早晚吃稀飯,搭小菜”的飲食習慣,揚州醬菜成家常必備食品。社會的廣泛需求,促進了揚州醬業的繁盛。至二十世紀40年代末,揚州醬園多達70余家,其中最具影響力的數四美、三和兩家。

        從二十世紀30年代以來的70多年里,揚州醬業不斷“洗牌”、重組、整合,都是以三和、四美為中心。1998年,三和、四美實行強強聯手,合并組建了揚州三和四美醬菜有限公司。

    二十世紀初以來,三和四美醬菜獲巴拿馬萬國博覽會金質獎、西湖博覽會一等獎、江蘇省農礦產品展覽會褒章證書和獎章、北平鐵路沿線物產交流會一等獎、國家質量獎(銀牌獎)、省優質產品、商業部優質產品獎等。

    1959年,******************中央政治局擴大會議在上海召開,毛澤東親點揚州醬菜讓與會人士品嘗。朱德同志稱贊三和四美醬菜鮮、甜、脆、嫩。二十一世紀以來,在我國召開的華商大會、APEC會議均以三和四美醬菜佐餐。

      自秦漢以后所稱之醬,大多指大豆醬。即以大豆為主要原料,經過浸泡、蒸煮、拌和面粉、制曲、發酵釀制而成的色澤棕紅、香氣濃郁、滋味鮮美、體態稠厚的調料。

    制醬的傳統工藝沿襲《齊民要術》中記載的古老方法。品種有黃豆醬、蠶豆醬、甜面醬等。

    黃豆醬和蠶豆醬都要經過篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、混合、接種、制曲、成曲、發酵、翻缸、曬露等多重工序,歷時半年才能制出。上等的揚州黃豆醬一般色澤紅褐或黃褐,有光澤,醬香濃郁伴有酯香,味鮮,咸甜可口,體態呈糊狀,有一定的粘性,無雜質。蠶豆醬一般呈棕紅色。甜面醬一般生產周期約3個月左右,按其不同的制作工藝,又分為塊曲天然發酵與散曲保溫發酵二種。塊曲天然發酵法所制成的甜面醬風味好,后味足,但勞動強度大。

        醬油  醬油又名抽油、豉油、曬油,古代稱清醬、醬汁。 “醬油”名稱始于宋朝。

    醬油以植物蛋白質和淀粉質為原料,以微生物為動力,利用微生物酶或其它催化劑,將原料水解,生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質為基礎,經過生化變化,合成的一種色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、營養豐富的發酵調味液。不僅是烹調佐餐的佳品,而且還具有增強食欲、促進消化、防衰老、抗腫瘤及抵御放射線誘變的作用。優質的醬油是揚州著名醬園的傳統產品和拿手絕活。

    醬油釀造因發酵工藝的不同,分為天然曬露發酵法、固態無鹽發酵法、固態低鹽發酵法、固稀分釀發酵法、高鹽稀醪發酵法等幾類。傳統的揚州醬園較普遍使用的是天然曬露發酵法。

    天然曬露發酵法生產醬油,一般規模較小,適宜于傳統的手工作坊式的生產方式。其制作方法分制曲、制醬、提油3個階段。制曲、制醬的方法與用天然發酵法制作黃豆醬的方法大同小異,而提取醬油的方法一般是壓榨或抽濾。這兩種方式制作出的醬油品味上并無大異。為了使醬油質量更濃稠,還可將榨(抽)出的生醬油再加豆醬和面醬曲黃,按100公斤生醬油加30公斤豆醬、20公斤麩塊曲黃,再發酵1個月,然后用竹簍進行抽濾。抽出的生醬油風味特殊,又稱“生抽”。

    用此法生產出的醬油呈紅棕色、有光澤,醬香濃郁并伴有酯香,味鮮甜,后味綿長,體態稠厚。揚州醬園在配方上多有自己特色,生產的醬油地方風味濃郁。

    為了增加產量,縮短發酵周期,于20世紀70年代推廣固態低鹽保溫發酵法生產醬油,此法在全國大、中、小型釀造廠普遍采用。其優點是:發酵周期短、設備簡單、操作方便。原料利用率高,適宜于規?;a。也便于運用現代科學手段,提高成品質量。

      醋是我國傳統的酸性調味料,有2000多年歷史。烹制菜肴時可解腥去膩,增加菜肴的鮮、甜及香氣,減少維生素的損失。李時珍《本草綱目》載:“米醋酸,苦無毒,主治消腫痛,散水氣,殺邪毒,”醋具有殺滅某些病菌的功用。故是涼拌菜的好調料。醋還具有溶解植物纖維、動物骨骼秘食物中鈣質的作用,是加速人體吸收營養成分的“助劑”。常食醋可以增加胃酸、促進食欲、幫助消化。

    醋的釀造因原料及工藝的不同,醋的名稱及風味也有很大區別。揚州多以固體分層發酵工藝制作陳醋。揚州陳醋是以糯米為主料,麩皮為輔料,稻殼(大糠)為填充料發酵釀制而成的一種典型陳醋。

    其制作工藝一般包括浸泡、蒸熟、沖淋、糖化發酵、酒精發酵、制醅、露底、封醅、淋醋、蒸醋等。上等陳醋色澤深褐,香氣芬芳濃郁,味酸、醇、微甜,無苦澀及異味。

    腐乳  腐乳釀造歷史悠久。它風味獨特,味鮮美、營養豐富,是美味佳肴中不可少的調料,如腐乳汁醉蝦、腐乳肉等等。

    腐乳品種、規格很多,其制作方法基本相同,唯在后期發酵時各具千秋。添加紅曲的為紅腐乳,添加酒糟的為糟腐乳,添加玫瑰花的為玫瑰腐乳等等。

    揚州腐乳是以大豆為主要原料,紅曲、面曲、黃酒為輔料的紅腐乳。工藝流程有浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、壓榨、劃塊、接種、培養、腌坯、裝壇等。每一步在具體操作上都很講究。上等的紅腐乳表面具鮮紅或紫紅色,斷面呈杏黃色,且紅腐乳應有之香氣、味咸鮮,質地細膩、柔糯。

    揚州醬園中一般還生產青腐乳,稱“青方”,即臭豆腐乳。青腐乳呈青色,具有刺激性的臭味。其臭來源于蛋白質發酵后產生的硫化合物(硫化氫、硫醇等)與游離氨或銨鹽等化合物,這兩種氣味復合在一起,形成臭氣。當吃到嘴里后,各種氨基酸就被感覺出來,特別是其中含量較高的丙氨酸,使味覺反映出獨特的甜味及醇香味,使人們感到快意。

    青方“嗅起來臭,吃起來香”,營養豐富,粗蛋白含量達14%以上,含脂肪10%以上,尤其維生素B族含量高。

    黃酒   黃酒是以大米等谷物為原料,經過蒸煮、糖化和發酵,壓濾而成的釀造酒。黃酒是烹調菜肴的解腥劑、調味料。

    揚州醬園多還兼釀制黃酒。釀制方法可分為淋飯法、攤飯法和喂飯法三種。所采用的主要原料為糯米、水和麥曲。酒品的好壞除了工藝原因外,更主要的取決于這些原料的質量。醬園歷來對釀制黃酒的原料特別講究。米多選擇粒大、心白多的精白糯米。水質則要求應為無色、無臭、澄清、透明,入口有爽快感。麥曲則要求菌絲稠密粗壯,具有曲香,糖化力高,水分低,無明顯黃綠色,無酸味及其它霉臭味的新曲。

    紅曲  紅曲發明于唐代,五代陶谷所著《清異錄》記載有:“紅曲煮肉?!?

    紅曲是天然的食品著色劑和有益無害的防腐劑,是制作紅方腐乳的重要成分,還可用于熟肉制品、糟魚、糟肉及糕點裝璜印色。宋代,紅曲已是民間很普及的調味品。蘇東坡《次韻錢穆父馬上寄錢穎叔二首》詩曰:“剩與故人尋土物,臘糟紅曲寄駝蹄”。

    李時珍《本草綱目》載:“造紅曲者,以白米飯受濕熱、郁蒸變而為紅,即成真色,久亦不渝——此乃人窺造化之巧者也。故紅曲有治脾胃、營血之功?!睔v來紅曲被祖國醫學用作消食化滯、活血消腫、健脾強胃的良藥,入藥以陳久者良。

    紅曲是利用紅曲霉在蒸熟的米飯上繁殖時分泌出紅曲霉紅素與紅曲霉黃素,將米飯染得鮮紅發紫。紅曲微溶于水,不溶于甘油,易溶于酒精、醋酸、丙酮等有機溶劑中,這些溶液在稀薄時,呈鮮艷的紅色,其氧化力強,能夠殺菌。

    揚州醬園制作紅曲,多選擇顆粒整齊、無霉變及泥沙的上等秈米為原料。制作出的紅曲色澤紫紅,顆粒整齊,為紅曲中的上品。

           中國古代的食糖多為蜂蜜或谷物制成的飴或餳。唐以前,南方雖用甘蔗制糖,但品味欠佳,未能推廣。至唐,唐太宗遣使,從摩伽佗(一作摩揭它)國引入先進制糖技術,令揚州煎制蔗糖,得取新法,品質提高。揚州的制糖法由此推廣。

     


    調 料


    揚州調料,源遠流長。漢初,吳王劉濞因經營海鹽而富有。鹽可制作其他咸味調料,如醬;酸味料,漢代使用鹽梅,邗江漢墓中有“梅一笥”的題記。甜味料,漢代普遍用餳(麥芽糖漿、飴糖),邗江漢墓中有“餳一笥”的題記。

    揚州制醬,歷史悠久。一九八〇年四月《文物》雜志報導:揚州郊區胡場五號漢墓出土文物中有木簽六件,木觚七件。木觚上部封泥土。文字隸書為橐:梁米橐、黃夌橐、酒米橐、糵鞠橐等。 “糵鞠”即醬曲。驗證了揚州至少在西漢年間已能運用醬曲制醬。

    唐天寶十二年(753年),揚州大明寺主持——鑒真大和尚東渡日本,不僅帶去了大量佛教經典、雕刻書法等文化藝術珍品,同時也將釀造技術傳到了日本?,F代日本家喻戶曉的“奈良漬”即鑒真所傳。二十世紀80年代,著名考古學家姚遷訪日時,日本友人賦詩“豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲圣鄉,民俗風習千年久,此地無人不稱唐?!碧拼?,揚州即生產“蜜姜”(用糖漬的姜),還成為貢品?!缎绿茣肪硭氖唬?廣陵郡土貢“蜜姜”。

    清代,揚州醬制品為進貢皇室的貢品。兩淮鹽運使李煦奏折載:康熙四十五年十一月初七日《俟曹寅回任后即進京折》:“今有冬筍并糟醬、茭白,理合恭進”。 康熙四十六年六月又進扇子、湖草、小菜(見四十折)。二四八折載:“家人賁晴雨錄,并小菜前來”。

    清代,揚州醬制品制作技藝已十分精湛。據李斗《揚州畫舫錄》記載,乾隆皇帝南巡經揚州時,地方官商設 “滿漢席”接駕,中有“小菜碟二十件”?!靶〔恕闭?,民間謂之“醬小菜”,可見揚州醬菜已登上大雅之堂。宴席上精美醬菜能起到爽口、調味的特殊功效。人們但凡開設大席皆援用此例。

    明中葉,醬的釀造隨著社會經濟的發展、生活需要的拓展而趨于社會化,出現了專業釀造醬、醬油等基礎調料并生產醬菜的“醬園”。

    自古以來,揚州人就形成了“早晚吃稀飯,搭小菜”的飲食習慣,揚州醬菜成家常必備食品。社會的廣泛需求,促進了揚州醬業的繁盛。至二十世紀40年代末,揚州醬園多達70余家,其中最具影響力的數三和、四美、五福等家。

        從二十世紀30年代以來的70多年里,揚州醬業不斷“洗牌”、重組、整合,均以三和、四美為中心。1998年,三和、四美實行強強聯手,合并組建了揚州三和四美醬菜有限公司。

    二十世紀初以來,三和四美醬菜獲巴拿馬萬國博覽會金質獎、西湖博覽會一等獎、江蘇省農礦產品展覽會褒章證書和獎章、北平鐵路沿線物產交流會一等獎、國家質量獎(銀牌獎)、省優質產品、商業部優質產品獎等。

    1959年,******************中央政治局擴大會議在上海召開,毛澤東親點揚州醬菜,讓與會人士品嘗。朱德同志稱贊三和四美醬菜鮮、甜、脆、嫩。二十一世紀以來,在我國召開的華商大會、APEC會議均以三和四美醬菜佐餐。

      自秦漢以后所稱之醬,大多指大豆醬。即以大豆為主要原料,經過浸泡、蒸煮、拌和面粉、制曲、發酵釀制而成的色澤棕紅、香氣濃郁、滋味鮮美、體態稠厚的調料。

    制醬的傳統工藝沿襲《齊民要術》中記載的古老方法。品種有黃豆醬、蠶豆醬、甜面醬等。

    黃豆醬和蠶豆醬都要經過篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、混合、接種、制曲、成曲、發酵、翻缸、曬露等多重工序,歷時半年才能制出。上等的揚州黃豆醬一般色澤紅褐或黃褐,有光澤,醬香濃郁伴有酯香,味鮮,咸甜可口,體態呈糊狀,有一定粘性,無雜質。蠶豆醬一般呈棕紅色。甜面醬一般生產周期約3個月左右,按其不同的制作工藝,又分為塊曲天然發酵與散曲保溫發酵二種。塊曲天然發酵法所制成的甜面醬風味好,后味足,但勞動強度大。

        醬油  醬油又名抽油、豉油、曬油,古代稱清醬、醬汁。 “醬油”名稱始于宋朝。

    醬油以植物蛋白質和淀粉質為原料,以微生物為動力,利用微生物酶或其它催化劑,將原料水解,生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質為基礎,經過生化變化,合成的一種色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、營養豐富的發酵調味液。它不僅是烹調佐餐的佳品,而且還具有增強食欲、促進消化、防衰老、抗腫瘤及抵御放射線誘變的作用。優質醬油是揚州著名醬園的傳統產品。

    醬油釀造因發酵工藝的不同,分為天然曬露發酵法、固態無鹽發酵法、固態低鹽發酵法、固稀分釀發酵法、高鹽稀醪發酵法等幾類。傳統的揚州醬園較普遍使用的是天然曬露發酵法。

    天然曬露發酵法生產醬油,一般規模較小,適宜于傳統的手工作坊式的生產方式。其制作方法分制曲、制醬、提油3個階段。制曲、制醬的方法與用天然發酵法制作黃豆醬的方法大同小異,而提取醬油的方法一般是壓榨或抽濾。這兩種方式制作出的醬油品味上并無大異。為了使醬油質量更濃稠,還可將榨()出的生醬油再加豆醬和面醬曲黃,按100公斤生醬油加30公斤豆醬、20公斤麩塊曲黃,再發酵1個月,然后用竹簍進行抽濾。抽出的生醬油風味特殊,又稱“生抽”。

    用此法生產出的醬油呈紅棕色、有光澤,醬香濃郁并伴有酯香,味鮮甜,后味綿長,體態稠厚。揚州醬園在配方上多有自己特色,生產的醬油地方風味濃郁。

    為了增加產量,縮短發酵周期,于20世紀70年代推廣固態低鹽保溫發酵法生產醬油,此法在全國大、中、小型釀造廠普遍采用。其優點是:發酵周期短、設備簡單、操作方便。原料利用率高,適宜于規?;a。

      醋是我國傳統的酸性調味料,有2000多年歷史。烹制菜肴時可解腥去膩,增加菜肴的鮮、甜及香氣,減少維生素的損失。李時珍《本草綱目》:“米醋酸,苦無毒,主治消腫痛,散水氣,殺邪毒,”醋具有殺滅某些病菌的功用。故是涼拌菜的好調料。醋還具有溶解植物纖維、動物骨骼和食物中鈣質的作用,是加速人體吸收營養成分的“助劑”。常食醋可以增加胃酸、促進食欲、幫助消化。

    醋的釀造因原料及工藝的不同,醋的名稱及風味也有很大區別。揚州多以固體分層發酵工藝制作陳醋。揚州陳醋是以糯米為主料,麩皮為輔料,稻殼(大糠)為填充料發酵釀制而成的一種典型陳醋。

    其制作工藝一般包括浸泡、蒸熟、沖淋、糖化發酵、酒精發酵、制醅、露底、封醅、淋醋、蒸醋等。上等陳醋色澤深褐,香氣芬芳濃郁,味酸、醇、微甜,無苦澀及異味。

    腐乳  腐乳釀造歷史悠久。它風味獨特,味鮮美、營養豐富,是美味佳肴中不可少的調料,如腐乳汁醉蝦、腐乳肉等等。

    腐乳品種、規格很多,其制作方法基本相同,唯在后期發酵時各具千秋。添加紅曲的為紅腐乳,添加酒糟的為糟腐乳,添加玫瑰花的為玫瑰腐乳等等。

    揚州腐乳是以大豆為主要原料,紅曲、面曲、黃酒為輔料的紅腐乳。工藝流程有浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、壓榨、劃塊、接種、培養、腌坯、裝壇等。每一步在具體操作上都很講究。上等的紅腐乳表面具鮮紅或紫紅色,斷面呈杏黃色,且具紅腐乳應有之香氣、味咸鮮,質地細膩、柔糯。

    揚州醬園中一般還生產青腐乳,稱“青方”,即臭豆腐乳。青腐乳呈青色,具有刺激性的臭味。其臭來源于蛋白質發酵后產生的硫化合物(硫化氫、硫醇等)與游離氨或銨鹽等化合物,這兩種氣味復合在一起,形成臭氣。吃到嘴里后,各種氨基酸就被感覺出來,特別是其中含量較高的丙氨酸,使味覺反映出獨特的甜味及醇香味,使人們感到快意。

    青方“嗅起來臭,吃起來香”,營養豐富,粗蛋白含量達14%以上,含脂肪10%以上,尤其維生素B族含量高。

    黃酒   黃酒是以大米等谷物為原料,經過蒸煮、糖化和發酵,壓濾而成的釀造酒。黃酒是烹調菜肴的解腥劑、調味料。

    揚州醬園多還兼釀制黃酒。釀制方法可分為淋飯法、攤飯法和喂飯法三種。所采用的主要原料為糯米、水和麥曲。酒品的好壞除工藝因素,主要的取決于這些原料的質量。醬園歷來對釀制黃酒的原料特別講究。米多選擇粒大、心白多的精白糯米。水質則要求無色、無臭、澄清、透明,入口有爽快感。麥曲則要求菌絲稠密粗壯,具有曲香,糖化力高,水分低,無明顯黃綠色,無酸味及其它霉臭味的新曲。

    紅曲  紅曲發明于唐代,五代陶谷《清異錄》:“紅曲煮肉?!?/span>

    紅曲是天然的食品著色劑和有益無害的防腐劑,是制作紅方腐乳的重要成分,還可用于熟肉制品、糟魚、糟肉及糕點裝璜印色。宋代,紅曲已是民間很普及的調味品。蘇東坡《次韻錢穆父馬上寄錢穎叔二首》詩曰:“剩與故人尋土物,臘糟紅曲寄駝蹄”。

    李時珍《本草綱目》:“造紅曲者,以白米飯受濕熱、郁蒸變而為紅,即成真色,久亦不渝——此乃人窺造化之巧者也。故紅曲有治脾胃、營血之功?!睔v來紅曲被祖國醫學用作消食化滯、活血消腫、健脾強胃的良藥,入藥以陳久者良。

    紅曲是利用紅曲霉在蒸熟的米飯上繁殖時分泌出紅曲霉紅素與紅曲霉黃素,將米飯染得鮮紅發紫。紅曲微溶于水,不溶于甘油,易溶于酒精、醋酸、丙酮等有機溶劑中,這些溶液在稀薄時,呈鮮艷的紅色,其氧化力強,能殺菌。

    揚州醬園制作紅曲,多選擇顆粒整齊、無霉變及泥沙的上等秈米為原料。制作出的紅曲色澤紫紅,顆粒整齊,為紅曲中的上品。

       中國古代的食糖多為蜂蜜或谷物制成的飴或餳。唐以前,南方雖用甘蔗制糖,但品味欠佳,未能推廣。至唐,唐太宗遣使,從摩伽佗(一作摩揭它)國引入先進制糖技術,令揚州煎制蔗糖,得取新法,品質提高。揚州的制糖法由此推廣。




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