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  • 揚州宴席

    2021-06-20

    揚州宴席的起源最遲不晚于西漢。歷魏晉、南北朝隋唐而至宋元,揚州宴席代有創新。

    唐代始用席桌。揚州筵席格局發生了巨大變化,人們飲宴由席地而坐升為坐在椅子上。席幾也升高為席桌。開始了桌椅式的宴席。酒席室內有女樂助興,賓主一邊飲酒,一邊聽奏樂。

    揚州宴席


    揚州宴席,以禮為先,以儀為序,以烹為藝,以味為魂。它成宴早、底蘊深、規格高、種類多,以主題鮮明、禮儀規范、饌列珍饈、風味獨特而著稱于世。

    《隋書》卷三記載:大業六年(610),煬帝“三月癸亥,幸江都宮?!薄跋乃脑露∥?,宴江淮已南父老,頒賜各有差?!贝髽I七年(611) 春二月,隋煬帝在凝暉殿大宴百僚。唐代始用席桌。揚州筵席格局發生了巨大變化,人們飲宴由席地而坐變為坐在椅子上。席幾也升高為席桌。開始了桌椅式的宴席。酒席室內有女樂助興,賓主一邊飲酒,一邊聽奏樂。

    宋、元、明時,揚州設“高麗館”。席上常物有:爆肉、角子(餃子)、索粉(粉條)和瓜姜魚等。

    元代文化交流頻繁。揚州宴席席位安排視檔次高低而定。官廳宴集,如客人多了,亦設多席。一般貴賓一人專席,也有二人一席或三人共席者。一般只坐在席桌的一邊。軍旅宴集,用長條桌,一桌多可坐四人,亦不對桌而坐。均行分食制。民間家庭宴席,親友聚會,一般用八仙桌或大方桌,可對坐或四邊圍坐,行共食制。

    明清時期,揚州宴席的發展形成高潮。明萬歷年間《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸視江表?!?“涉江以北,宴會珍錯之盛,揚州為最?!鼻宕鷵P州府所屬的儀真縣、高郵州、興化縣、泰州、如皋縣、通州等地的宴會情況與揚州大抵相仿?!豆沤駡D書集成》第七百六十卷《揚州府風俗考》載:儀真縣“吉兇燕(同宴)會,好事家多尚浮夸?!迸d化縣“明隆萬之初,燕會尚簡,物薄情真。每大會,二人一席,常會,四人一席。肴五簋,果五六碟,酒數行止。后習尚日移,珍異羅列,多為豪奢,杯盤狼籍,歡嘩無度矣?!?明代崇禎《泰州志》記載:泰州“觥籌無算,羅列盈前”。

    隨著社會的發展,揚州宴席一方面進行改革,刪繁就簡,注重營養平衡,進行菜點合理搭配;另一方面為適應旅游及不同層次顧客的需要,進行了歷史名宴的挖掘及創新宴席的研制,并已取得重要成果。如滿漢全席、紅樓宴、三頭宴、鑒真素宴、清真宴、八大碗、寶應的全藕席,高郵的全鴨席、汪氏家宴等。

    揚州宴席分為官府宴席、鹽商宴席、文人雅集酒會、民間宴席、市肆宴席幾類。

    船宴  又稱舫宴,即在畫舫中用餐。有兩種類型,一種為普通市民游宴,《揚州畫舫錄》卷十八:揚州畫舫“大者可置三席,謂之大三張,小者謂之小三張”?!澳卷敶^之飛仙,制如蘇州酒船,本于城內沙氏所造,今謂之沙飛,皆用篙。沙飛梢艙有灶?!边€記載“紅橋爛”小宴舫:“大三張無灶,惟此船設茶灶于船首,可以煮肉,自馬頭開船,至紅橋則肉熟,遂呼此船為紅橋爛?!绷硪环N為鹽商官宦之宴,排場奢華氣派?!稉P州畫舫錄》卷十一:“貴游家以大船載酒?!薄坝谑钱嬼吃谇?,酒船在后,櫓篙相應,放乎中流,傳餐有聲,炊煙漸上,冪歷柳下,飄搖花間,左之右之,且前且卻?!贝孙L傳至民國,漸由湖上消失。

    戲席  邊觀劇邊進饌??滴趿蜗陆?,其中第五次下江南,來回駐蹕揚州11 天。史載,每天都是“看戲、宴請”。清代揚城繁華時,在部分戲館臺前廡廊設席,供貴客邊宴飲邊觀劇。巨賈富紳之家自有戲臺,亦設戲宴。乾嘉時新城大樹巷固樂園、大東門內陽春茶社、新城豐樂園等均設戲席?!墩{鼎集》·卷二:清代揚州戲席一般為十六碟、十二碟款式,還配有四小暖盤、四熱炒、四熱炒暖盤、四暖盤、八熱炒等多種規格??咨腥卧毒S揚大僚招宴觀劇》詩。

    開國第一宴 1949年101日,中央人民政府在北京天安門廣場隆重舉行了開國大典,中國歷史翻開了嶄新的一頁。當晚,在北京飯店舉行盛大國宴。宴會以淮揚風味招待賓客,中外賓客對菜點給予高度評價。史稱“開國第一宴”,其菜品質樸、清鮮、醇和,為國宴的精陳簡約定下了基調。 政務院典禮局長與當時的北京飯店經理商量后,報周恩來總理同意,引經營淮揚菜的北京“玉華臺”(揚州馬玉華、馬玉林兄弟于1921年開設)進店,調來朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚做菜。從此,國宴一直以淮揚風味為主?;磽P烹飪大師李魁南從1953年起主理和設計國宴。經常入選國宴的有清湯燕菜、蟹黃魚翅、香麻海蜇、蝦子冬筍、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨、清炒蝦仁、東坡肉方、鮑魚濃汁四寶、干烤大蝦、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、揚州蟹粉獅子頭、千層油糕、淮揚湯包、菜肉包子、黃橋燒餅、春卷等淮揚名饌名點。

        開國第一宴菜單:
    冷菜:香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌

    酥烤鯽魚、羅漢肚子、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨   

    四調味:揚州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘

    熱菜:清炒翡翠蝦仁、鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、雞汁干絲、

    揚州蟹粉獅子頭、全家福

    湯菜:口蘑鑊燜雞       

    點心:炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包
      主食:菠蘿八寶飯               

    水果:時果拼盤


    近年來,揚州市創制了許多宴席。2017年11月,舉行揚州市淮揚菜主題宴席大賽,36個隊參賽。參賽作品有:揚昆宴、揚州八怪宴、月滿群芳宴、二十四橋明月夜宴、廣陵潮宴、錦繡春和宴、憶瘦西湖宴、魚宴、書香宴、天蓬元帥宴、盛世揚州宴、運河畫舫宴、茉上花開宴、金秋淮揚宴、秋日私語宴、天使之宴、魚米水鄉宴、秦郵明珠宴、荷香盛世宴、生日宴、狀元宴等。

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