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    仿古宴席

    2021-06-20

    紅樓宴  以古典名著《紅樓夢》中描述的飲食為素材,參考與《紅樓夢》同期反映揚州飲食文化的文獻,由揚州烹飪文化學者考察論證,磨礪提精而創制的宴席。該宴以美味、典雅、精致見長。

    揚州紅樓宴的研究與實踐,主要從家傳淵源、學術基礎、文化風格三方面展開。清代康乾時期,曹雪芹的曾祖父曹颙、曹頫直到祖父曹寅三代四人,任江寧、蘇州織造,兩淮鹽務監察御史60年。滿漢席中大多是揚州菜為代表的“南味”。曹雪芹生活于“詩禮簪纓之族,鐘鳴鼎食之家”16年,對淮揚菜耳熟能詳。他創作《紅樓夢》中所出現的菜肴,是以現實生活中的淮揚菜為素材。紅樓菜與揚州清代飲食文獻互為印證。紅樓菜具有雅致的文化風格,以南味為主,兼及北味。

    紅樓宴由大觀一品、瀟湘干果、衡蕪調味、賈府冷碟、寧榮大菜、紅樓鮮果、怡紅細點、主食組成。

    乾隆宴  揚州參照《乾隆三十年江南節次膳底檔》《乾隆四十五年節次膳底檔》《乾隆四十九年節次膳底檔》《隨園食單》《調鼎集》等,并根據乾隆的生活習俗和膳食特點,精選出二十余道菜肴組成的宴席。

    原料以春夏江鮮為主,輔以河鮮、蔬鮮,配以名特產品,形成了“高、精、素、補”的治宴風格。

    揚州乾隆宴由八冷菜、四仙果、四茶點、四調味、四干果、八熱菜、四席點、主食組成。其中熱菜為宮燈龍蝦、明爐扒翅、茶壺雙藝拼、葵花大劗肉、鼎湖上素、游龍戲金錢、香烤鹿排、萬年長青等。

    江都董府宴  根據晚清兵、戶部尚書,入總理各國事務衙門董恂(江都邵伯人)愛吃的菜,《甘棠小志》《荻芬書屋》詩文稿及相關資料提及到的菜以及邵伯菜,經揚州暨江都學者、烹飪專家等挖掘整理的宴席。此宴既保持淮揚菜的原汁原味,又有鮮明的地方特色。用料考究,注重品味,具有中國傳統文化自然韻味。臺灣著名歷史學家高陽在《紅頂商人胡雪巖》中寫道:“董恂用了兩個出身于揚州‘八大鹽商’家會做‘全羊席’‘全鱔席’的廚子?!?“他家的廚子,我看世界第一!”

    董府宴由由九冷菜、十一熱菜、一湯菜組成。熱菜為:蒲菜大玉、皮絲蒿桿、 西施乳、櫻桃肉、香煎鮰魚(配席點春卷)、河蚌菜薹、蜆蜆汪豆腐、邵伯燜魚、豚魚芹芽餛飩、芽筍獅子頭、黃芪仔雞盅。湯菜為鴨羹湯(配席點蕎面薺菜餅)。

    仿古宴


    紅樓宴  以《紅樓夢》所述的飲食為素材,參考相關文獻創制的宴席。從曹家淵源、學術基礎、文化風格三方面展開研究。曹雪芹的曾祖父曹璽、祖父曹寅、父親曹顒三代,任江寧、蘇州織造,兩淮鹽漕監察御史60年。曹雪芹生活于“詩禮簪纓之族,鐘鳴鼎食之家”16年,對淮揚菜耳熟能詳。他創作《紅樓夢》中所出現的菜肴,是以現實生活中的淮揚菜為素材。紅樓菜與揚州清代飲食文獻互為印證。以南味為主,兼及北味。

    紅樓宴由大觀一品、瀟湘干果、衡蕪調味、賈府冷碟、寧榮大菜、紅樓鮮果、怡紅細點、主食組成。該宴以美味、典雅、精致見長。

    紅樓早宴   根據《紅樓夢》,研制的以美味、豐盛、精致見長的紅樓系列早點。賈府冷碟有八寶豆醬、香炸鴿脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干藥芹、維揚肴蹄、玫瑰頭菜、銀芽雞絲、雞汁干絲。運用腌、糟、炸、鹵、靠、煮、拌、醉、醬等技法,味呈香、酥、脆、腴、韌、嫩、醇、糯,質不雷同。寧榮羹湯有桂圓雪蛤羹、人參鵪鶉羹、枸杞百合羹、芙蓉銀杏羹、四喜豆腐腦。怡紅細點有黃橋燒餅、碧綠菜包、鵝油卷、五丁包、八寶粥、三鮮餛飩、蒸餃等。

    乾隆宴  根據《乾隆三十年江南節次膳底檔》《乾隆四十五年節次膳底檔》《乾隆四十九年節次膳底檔》《隨園食單》《調鼎集》等,并根據乾隆的生活習俗和膳食特點,精選出20余道菜肴組成的宴席。 原料以春夏江鮮為主,輔以河鮮、蔬鮮、名特食品,形成高、精、素、補的治宴風格。

    由八冷菜、四仙果、四茶點、四調味、四干果、八熱菜、四席點、主食組成。熱菜為宮燈龍蝦、明爐扒翅、茶壺雙藝拼、葵花大劗肉、鼎湖上素、游龍戲金錢、香烤鹿排、萬年長青等。

    江都董府宴  根據清總理各國事務衙門全權大臣董恂(江都邵伯人)《甘棠小志》《荻芬書屋》載錄的菜肴整理的宴席。原汁原味,有鮮明的地方特色。用料考究,注重品味。臺灣著名歷史學家高陽在《紅頂商人胡雪巖》中寫道:“董恂用了兩個出身于揚州‘八大鹽商’家會做‘全羊席’‘全鱔席’的廚子?!?“他家的廚子,我看世界第一!”

    由九冷菜、十一熱菜、一湯菜組成。熱菜為:蒲菜大玉、皮絲蒿桿、 西施乳、櫻桃肉、香煎鮰魚(配席點春卷)、河蚌菜薹、蜆蜆汪豆腐、邵伯燜魚、豚魚芹芽餛飩、芽筍獅子頭、黃芪仔雞盅。湯菜為鴨羹湯(配席點蕎面薺菜餅)。

    蕭美人宴  蕭美人是清代著名女廚師。儀征人,少年時以儀態高雅、天生麗質出眾。她制作的許多新糕餃使袁枚、奇豐額、趙翼稱絕叫美。儀征飲食業以烹飪制作精美著稱。明 隆慶《儀真縣志》卷11風俗考:“婚喪宴會,競以華縟相高,歌舞燕游,每與歲時相逐?!眱x征菜以江鮮野蔬為主,新鮮而有天真之味。清代咸豐年間,厲惕齋著《真州竹枝詞》,提到不少儀征名菜名點。儀征挖掘創制了蕭美人宴。由八冷菜、九熱菜、湯菜等組成。冷菜為儀征鹽水鵝、大儀鹵牛腱等,熱菜為焙面熘鱖魚、玉餅扒豬頭、春茶焗仔雞等,面點為美人糕等。

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