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  • 市肆宴席

    2021-06-20

    市肆宴席指在酒樓菜館舉行的宴席,有上、中、下席之分,還有全席、船宴、素席等?!墩{鼎集》收錄多款上席、中席的菜單。這些菜單充滿揚州菜點元素,列有文思豆腐、火腿冬筍燒青菜心、鴿蛋餃、葵花肉圓、炒虎頭鯊片、長(漲)蛋、清湯燴燕窩等揚州傳統名菜,這些宴席單極可能是揚州市肆宴席的反映。如:

    三頭宴  以獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個傳統菜領銜的宴席。揚州三頭宴是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。在宴席范例中成為化平常為美味的經典。三頭宴的制作發揮了淮揚菜制作精細、嫻于燉燜的特長,保持完美的外形,酥爛而無骨,黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃,帶有居家常饌的風味,百食不厭。

    葵花劗肉外形雄厚墩實,好似猛獅頭顱,異常鮮嫩。拆燴鰱魚頭彰顯淮揚菜整頭拆骨不含刺,完整燒制的技巧。扒燒整豬頭色澤棗紅,笑容可掬,肥爛濃醇,火工拿捏臻于完美。三菜均為揚州傳統名菜。

    三頭宴中,獅子頭肥嫩不膩;鰱魚頭柔滑香醇;整豬頭香溢四座,具有濃郁的鄉土風味。


    市肆宴


    市肆宴席指在酒樓菜館舉行的宴席,有上、中、下席之分,還有全席、船宴、素席等?!墩{鼎集》收錄多款上席、中席的菜單。這些菜單充滿揚州菜點元素,列有文思豆腐、火腿冬筍燒青菜心、鴿蛋餃、葵花肉圓、炒虎頭鯊片、長(漲)蛋、清湯燴燕窩等揚州傳統名菜,這些宴席單是揚州市肆宴席的反映。

    三頭宴  全國省籍地域經典名宴。以獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個傳統菜領銜的宴席。是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴,在宴席范例中成為化平常為美味的經典。其制作技藝列入揚州市非物質文化遺產。發揮了淮揚菜制作精細、嫻于燉燜的特長,保持外形完整,酥爛而無骨,黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃。

    葵花劗肉外形雄厚墩實,好似猛獅頭顱,肥嫩不膩。拆燴鰱魚頭具有濃郁的鄉土風味,整頭拆骨不含刺,講究拆骨與燒制的技巧,柔滑香醇。扒燒整豬頭色澤棗紅,笑容可掬,肥爛濃醇,火工拿捏得當。均為揚州傳統名菜。

    寶應八大碗 寶應飲食市場上的套菜席面。又稱八樣頭。八大碗有多種規格,如湖鮮八大碗、龍鳳八大碗、魚宴八大碗、農家八大碗、喜事八大碗、白事八大碗等。八大碗席豐儉隨意,能滿足不同階層的需要,平民家來了貴客、遠親,商號接待老客戶,均樂于選用。該席菜品均用大碗盛裝。八大碗豐盛大方,質樸氣派,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜,有較大的回旋余地。八大碗原料以當地食材為主,純綠色、純自然。隨著時代的變遷和發展,寶應八大碗品種有所調整,烹藝手法各展風采,受到食客廣泛歡迎。八大碗席單:冷菜為藕條排骨、咸菜慈姑、鹽水湖蝦、三鮮薺菜、五香爆魚、芽姜干絲、楊花蘿卜、陳皮牛肉,羹湯為蟹黃山藥羹。炒菜為翡翠蝦仁、爆炒魚花(黑魚),頭菜為全家福,大菜為慈姑燒肉、雪菜野雞、黑菜卜頁、肉絲汪豆腐、大燒馬鞍橋、紅燒老鵝、砂鍋老雞湯、清蒸鱖魚,主食為咸肉菜飯。

    富春茶點宴   “富春茶點制作技藝”被國務院列為全國非物質文化遺產項目?;磽P面點享譽全國直至東南亞一帶。富春“發酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松隆然而高”。面點以嫩酵溫水面團、油酥面團及水調面團為主,兼顧其它面團,包子、餃子等點心以薄皮大餡、皮餡相宜、餡心多變、制作精細、突出時令而擅長;面條柔韌,以澆頭繁富而揚名;觀賞點心發端于席點、祭點、船點,以設計精巧、色彩艷麗、栩栩如生而名聞遐邇。

     “富春茶點宴”以茶點閑果、茶點小菜、魁龍珠茗品拉開序幕,宴有各式富春點心、富春特色菜肴。富春茶點宴造型別致,選料嚴格,餡心多樣,制作精細,口味變化,營養豐富,品種繁多;每點一味,形態各異,味道鮮美,并有濃厚的地方特色。

    富春茶點宴采用多種烹制方法,制成咸、鮮、甜等不同口味的細點,餡心選用當地土特產及各種動植物原料、海鮮類原料、豆食類原料和蔬菜類原料等,精心烹制而成。餡心品種有三丁餡、五丁餡、筍肉餡、菜肉餡、干菜餡、蟹肉餡、海參、魚翅、干貝等餡及芝麻糖餡、洗沙餡等組合選用。餡心因季而異,春夏有薺菜、筍肉、干菜等,秋冬有蝦蟹、野鴨、雪菜等各種餡心。

    茶點宴為富春淮揚細點的精華,如 “揚州雙絕”的千層油糕、翡翠燒賣,贊譽為“天下一品”的三丁包子?!案淮翰椟c宴”的應市受到國內外賓客的歡迎。

    富春四季宴  揚州富春于2005年陸續推出了具有地方風味特色的淮揚“富春四季宴”,即春暉宴、夏沁宴、秋瑞宴、冬頤宴。

    富春四季宴主要特點:選料以地方特產為主。揚州地方時令特產被適時地揉合在四季菜單里,如高郵麻鴨和高寶湖螃蟹及揚州老鵝、醬菜、仔雞等。充分體現淮揚菜點特色?;磽P菜選料嚴格,制作精細,注重本味,講究火工,清淡平和,“四季宴”在菜點制作上嚴格掌握和體現這一特色。如荷葉粉蒸肉、紫香虎尾、脆皮童子雞等?!八募狙纭痹谡{味碟的使用上也作了調整,打破了傳統的四調味碟的排列順序,將四調味碟的改為四隨飯碟,在熱菜之后主食之前上席。適應季節,時令性強?!八募狙纭辈藛蔚男纬芍饕沁m應季節,如蝦籽春筍、高郵雙黃蛋、八寶凍鴨、涼拌魚肚、什錦果羹、綠豆涼粥、金蔥高郵麻鴨、桔香南瓜餅、美味羊羔、酸辣白菜、芥菜山雞片、野鴨菜飯等,將時令與淮揚特色緊密結合在一起,充分體現淮揚菜因時迭出的效果。既做到夏季清淡、冬季濃重,又考慮到四季菜肴味別的區分及烹調方法、調味品的綜合使用。配膳合理,講究營養。菜單設置既有水產類原料、家禽家畜類原料,又有豆食蔬菜類原料,既有細糧食品原料,又有粗糧食品原料,還特別將山菌類原料列入。并注重主輔料搭配、葷素原料搭配,營養合理。以市場為主,貼進大眾消費。

    富春四季宴適應消費需求,體現老店特色和淮揚菜點的風格,突出四季飲食文化。春暉宴尤如春色滿園,彰顯文化特色,更覺春天般的溫暖;夏沁宴清爽可口,降火清熱,如沐清風,送來了夏日的涼爽;秋瑞宴更具淮揚風味,并從調理、營養的角度合理配置,食后寓意秋日安定、祥瑞。冬頤宴突出“進補”主題,食后余味無窮,引發遐想,寓意冬天里頤身養性,平安穩定。

    錦春雅宴  錦春餐飲在傳統揚州早茶宴席基礎之上,對其品種、出品、服務要求、供應形式等進行系統升級,結合東關街、古運河地理人文和旅游資源,追乾隆遺風雅韻,以裙褶包子、淮揚菜為核心,菜點結合,推出錦春雅宴。前有評書雅曲、壺泡香茗,再有燙干絲、大煮干絲老調回腸,中間有三省問茶、文思榴蓮、龍鳳包等中國名菜、中國名點的精品。

       錦春雅宴菜單:

        第一篇         古渡晨曲

    古箏演奏或評書戲曲、精品三省茶、精致淮揚八冷碟、四調味、四小點、五谷雜糧拼盤、燙干絲、揚州醬菜、大煮干絲。

        第二篇         龍鳳雙東

    三省問茶、松茸鴿蛋盅、文思榴蓮、龍鳳包(五丁包+翡翠燒賣)。

    第三篇  運河春早

    月牙蒸餃、四喜湯圓、蟹黃湯包、時蔬包。

    第四篇       錦春新韻

    魚湯餛飩、水果盤、《錦春傳奇》連環畫。

    清真宴  早在一千三百多年前,就有大食、波斯人來揚州從事商品貿易活動。揚州眾多的伊斯蘭教徒吸收漢民烹飪技術特長,促進清真飲食的發展,創造出獨特風格的淮揚清真飲食?;磽P清真菜是中國清真飲食南北兩大流派的南方代表。清真宴冷菜主盤:蝴蝶,圍碟有熗羊腰、醬鹵牛舌、如意蛋卷、黃瓜拉皮、松仁鴨脯、橙汁銀耳。熱菜有:錦面盒、熘羊肉片、炒牛百葉、芝麻牛排、燜牛肉丸、鹽牛筋、烤羊肉髈、鴿蛋雪花羊肉、淮揚盤雞、燒牛尾。甜菜為太極雙泥。點心為羊肉夾餅。


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