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    全席

    2021-06-21

    全席指格局統一,用料(或技法)相近及相似,薈萃某類風昧名饌的規范酒筵。特色就是一個“全”字:用料專精,技法規整,風昧諧調,情趣盎然,體系完備,以精純、嚴密、整齊、高雅著稱。狹義的全席,憑專一食材取勝。對主要的用料限制嚴格,逢菜必見。

    高郵全鴨席  高郵制作的以鴨為主料的宴席。高郵麻鴨是我國著名的三大鴨種之一,體壯肉香,是許多菜肴的原料。如八寶麻鴨、烤鴨等。高郵的全鴨席以鴨為主料,鴨身上的每一可食用部位均被精工細作,制成各具風味的美味佳肴,集自然之美與人工之巧于一體。全鴨宴應時令調節配菜,以濃淡相宜之法,一年四季分別為桃花全鴨宴、荷花全鴨宴、菊花全鴨宴、梅花全鴨宴。

    全鴨席由八圍碟、十熱菜、一甜菜、一湯、二點心和一主食。十熱菜為:花鼓鴨卷、芙蓉鴨心、油爆菊花、地栗鴨片、八寶葫蘆鴨、翡翠鴨羹、掌上明珠、香酥麻鴨、花蒸粉鴨、鴨油萵筍。

    儀征全牛宴  儀征制作的以牛的可食用部位為主料的宴席。儀征大儀鎮牛市興旺,商貿繁榮,帶動了儀征牛肉餐飲業的發展。儀征全牛宴,一般一次宴席達三十余道菜肴。隨著季節變換而略有不同。牛肉湯是全牛宴的基礎,五香牛肉是全牛宴核心菜肴之一。

    儀征全牛宴烹飪之技多以水烹見長。有爆、燒、燜、煨、燉、燴、蒸、扒、汆、鹵、醬等。尤擅爆、煨、燜、燉,以咸、甜、鮮為主,間以香辛,追求味之調和,達到原料、輔料、調料、烹法的和諧統一。儀征全牛宴保持牛肉主味,選料考究,重視火工。

    全牛宴的制作講究時令,因時而食。秋冬之際,是品嘗全牛宴的最佳季節。

    全羊宴  以羊的可食用部位作為主料制作的宴席。

    隋代,揚州即食羊。宗元鼎《小市橋》云:“豐樂名存酒庫荒,隋家遺跡寶城傍。河橋尚憶繁華夜,小市春燈煮百羊?!?蘇軾知揚州時,曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料,設宴款待友人。元喬吉《混江龍·詠揚州》云:“大官羊、柳蒸羊,饌列珍饈?!薄稉P州畫舫錄·卷十一》載:“烹飪之技,家庖最勝,如……張四回子全羊,風味皆臻絕勝?!比蜓鐐髦眠h,其以魚羊鮮汁融和菜肴之美,選用各部位之肉入饌,匹配食藥之材相佐,性味互補,冬頤養生,味不雷同。盡管原料均出自羊身,但顏色、口味、形狀卻各不雷同。顏色或鮮艷,或凝重,或淡雅;口味或香酥,或潤滑,或脆嫩。

    全羊宴由八冷碟、羹粥、二炒菜、五大菜、一湯菜和一主食組成。五大菜為:鱖魚紫河車、 肉蓯蓉燒羊肉(或東坡羊肉)、山藥羊寶、 紫蘇羊排、當歸羊腦。

    全鵝宴  以鵝作為主料制成的宴席。

    鵝皮下脂肪極少,瘦肉較多,纖維細長而有彈性,口感純正。鵝喜愛吃草,成為揚州人喜愛的食材。唐代詩人姚合有“無家不養鵝”的詩句。揚州獅子樓大酒店制作的全鵝宴于2011年11月在中國(重慶)國際美食節入選中華名宴。

    全鵝宴菜品有:珍品鵝寶八味碟(特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白云鵝掌、老鹵鵝頭)、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、脆胗蛋炒飯、鵝肉大包。

    寶應全藕席  寶應以藕為主料制成的宴席。唐代,寶應植藕已見諸文字。全藕席是寶應藕菜的代表。明代,全藕席已現雛形。至清末,形成系統菜譜,產生了八大傳統名藕菜。新中國成立后,寶應藕菜得到進一步完善,形成了有百余個名菜品種的系列。

    全藕席以寶應當地特有的鮮藕為原料,通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種烹法,制作出品種多樣的菜肴。它既有冷盤生菜,又有炒菜、煮菜等,烹飪技藝較為獨特。 “全藕席”有冷盤、炸炒、燜煮、特色菜四個系列,每個系列有多種菜肴。冷盤類以藕絲冷糕為代表,燜煮類以糯米爛藕為代表。重點藕菜為:藕粉圓子、捶藕、琥珀蓮心、荷香蟹粉獅子頭、蓮房魚包等,尤以藕粉圓子和捶藕最見功力。

    寶應慈姑宴  以慈姑的地下球莖作主料,配加葷素輔料,按寶應地區的食俗習慣編制的宴席。該席充分挖掘、利用“荷藕之鄉”——寶應的名特原料,填補了中國全席中的一個空白。

        慈姑宴有四冷盤、四炒菜、四大件、一湯。譜單如下: 冷盤為麻辣鴛鴦姑、四喜慈彩丁、響脆慈姑片、香味燕尾草。炒菜為慈姑翠帶蝦、茄汁慈帖圓、八寶釀菇盒、高麗慈夾火。大件為什錦慈姑粥造型、慈姑燒野鴨。湯為富裕團圓湯。

    全 席


    全席指格局統一,用料(或技法)相近及相似,薈萃某類風味名饌的規范酒筵。特色就是一個“全”字:用料專精,技法規整,風味諧調,情趣盎然,體系完備,以精純、嚴密、整齊、高雅著稱。狹義的全席,憑專一食材取勝。對主要的用料限制嚴格,逢菜必見。

    高郵全鴨席  以鴨為主料制成的宴席。高郵麻鴨是我國著名的三大鴨種之一,體壯肉香,是許多菜肴的原料,如八寶麻鴨、烤鴨等。全鴨宴一年四季應時令調節配菜,分別為桃花全鴨宴、荷花全鴨宴、菊花全鴨宴、梅花全鴨宴。

    由八圍碟、十熱菜、一甜菜、一湯、二點心和主食。十熱菜為:花鼓鴨卷、芙蓉鴨心、油爆菊花、地栗鴨片、八寶葫蘆鴨、翡翠鴨羹、掌上明珠、香酥麻鴨、花蒸粉鴨、鴨油萵筍。鴨身上的每一可食用部位均被精工細作,集自然之美與人工之巧于一體。

    儀征全牛宴  以牛的可食用部位為主料制作的宴席。揚州自古即有食牛肉傳統。漢,吳王劉濞郎中枚乘《七發》: “芻牛之腴,菜以筍蒲,……此亦天下之至美也?!?/span> )《揚州畫舫錄》 卷一載:“牛羊船系京城備帶?!欧克门H僦??!?

    全牛宴烹飪之技多以水烹見長。有爆、燒、燜、煨、燉、燴、蒸、扒、汆、鹵、醬等。尤擅爆、煨、燜、燉,以咸、甜、鮮為主,間以香辛,追求味之調和,達到原料、輔料、調料、烹法的和諧統一。儀征全牛宴保持牛肉主味,選料考究,重視火工。全牛宴的制作講究時令,因時而食。秋冬之際,是品嘗全牛宴的最佳季節。全牛宴席單通常有:冷菜一主盤八圍碟、六熱菜、一主食、一湯菜。熱菜為參芪牛蹄湯(配大椒鹽燒餅)、荔枝牛鞭  蔥椒肉哨、扒燒小頭頸(配牛肉鍋貼)、醬炙牛排、牛香什錦、鐵板牛腰、太牢菊花鍋。

    全羊宴  邗江味之源全羊宴以羊的可食用部位作為主料制作。

    隋代,揚州即食羊。蘇軾知揚州時,曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料,款待友人。元 喬吉《混江龍·詠揚州》載:“大官羊、柳蒸羊,饌列珍饈?!薄稉P州畫舫錄》至少有五處記載揚州羊菜。如卷十一 關于“烹飪之技,家庖最勝,如吳一山炒豆腐,……張四回子全羊……風味皆臻絕勝”的記載。清《調鼎集》中記有用羊的各種部位制作的菜肴愈百種:風鹽羊、白煮羊肉、老汁煮羊肉……?!肚∷氖拍旯澊紊诺讬n》載乾隆下揚州品嘗的羊肉菜。尼泊爾賈倫德拉親王、法國總統希拉克訪問揚州,揚州安排羊肉菜等款待。全羊宴以魚羊鮮汁融和菜肴之美,選用各部位之肉入饌,匹配食藥之材相佐,性味互補,冬頤養生,味不雷同。盡管原料都出自羊身,但顏色、口味、形狀卻各不雷同。顏色或鮮艷,或凝重,或淡雅;口味或香酥,或潤滑,或脆嫩。

    揚州全羊宴由一主盤八圍碟、羹湯、二炒菜、八大菜、一湯和主食組成。熱炒為蔥炒羊心、杜仲爆腰、蓯蓉羊肉、鱖魚燒羊肉、魚羊獅子頭、竹蓀羊球(各客)、紫蘇羊排、當歸胎盤、參片蹄須、羊腦燉蛋(各客),湯為白芷蹄湯。

    全鵝宴  特色宴席。以鵝為主料制作而成。

    鵝皮下脂肪極少,瘦肉較多,纖維細長而有彈性,口感純正。鵝是揚州人喜愛的食材。唐姚合:“無家不養鵝”。揚州獅子樓大酒店制作的全鵝宴于201111月在中國(重慶)國際食品博覽會上入選中華名宴。

    菜品有:珍品鵝寶八味碟(特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝肫、白云鵝掌、老鹵鵝頭)、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、脆肫蛋炒飯、鵝肉大包。

    寶應全藕席  以藕為主料制成的宴席,寶應藕菜的代表。明代,全藕席已現雛形。清末,形成系統菜譜,產生八大傳統名藕菜。新中國成立后得到進一步完善,形成有百余個藕菜品種的系列。

    以寶應特有產的鮮藕為原料,通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種烹法,制作出品種多樣的菜肴。既有冷盤生菜,又有半熟炒菜,還有煮菜。烹飪技藝獨特。有冷盤、炸炒、燜煮、特色菜四個系列,每個系列有多種菜肴。冷盤類以藕絲冷糕為代表,燜煮類以糯米爛藕為代表。重點藕菜為:藕粉圓子、捶藕、琥珀蓮心、荷香蟹粉獅子頭、蓮房魚包等,尤以藕粉圓子和捶藕最見功力。

    寶應慈姑宴  以慈姑的地下球莖作主料,配加葷素輔料,按寶應地區的食俗習慣編制的宴席。該席充分挖掘、利用“荷藕之鄉”——寶應的名特原料,填補了中國全席中的一個空白。

    慈姑宴席單:冷盤為慈姑藕苗熗黃瓜、藍莓果味慈姑、沙律雙色糕、海鮮醬燜慈姑、麗花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、紅油香菜慈姑,熱菜為芙蓉慈茸三鮮、小炒泥中鮮、慈姑夾子、八寶慈姑釀、頂湯一品慈姑、慈姑獅子頭、火腿慈姑烙、慈姑燒草鵝、蔥香慈姑白魚。湯為富裕團圓湯。主食為慈姑丁煮鍋巴。


      鑒真素宴


    鑒真素宴  唐代佛學大師,住持揚州大明寺,講經傳律。應日本僧人邀請,鑒真東渡扶桑弘法。他帶去盛唐的飲食之道,成為中日文化交流的先驅者。宋代歐陽修為揚州太守時,常在大明寺平山堂設詩文酒會,成為文壇佳話。歷代文人視平山堂雅集為平生快事,韓琦、秦少游、孔尚任、王士禎、鄭板橋等在此風雅吟唱。大明寺素宴聲名遠播,成為淮揚素宴的重要組成部分?!八赜腥澝?,素有葷味,素有葷形”是其主要特色。冷菜主盤為松鶴延年,圍碟有:素鴨脯、素火腿、素肉、熗黃瓜、拌參須、蘿卜卷、發菜卷、果味條,熱菜的宮燈大玉、炒素雞丁、三絲卷筒雞、芝麻果炸、金針魚翅,大菜有羅漢上素、醋熘鱔絲、三鮮海參、燒素鱔段、蟹粉獅子頭、干炸蒲棒、香酥大排、扇面白玉,甜菜為八寶山藥。湯菜為清湯魚圓。點心有人參餅、草帽蒸餃、春蠶吐絲、果汁蹄蓮。

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