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    水產菜

    2021-06-23

    夏禹時九州入貢,淮夷貢魚。宋代,淮白魚仍是貢品。江東魚膾一直流傳。兩漢仍為揚州名食?!度龂尽份d:廣陵太守陳登嗜食生魚膾得病,華佗為他治病。華佗《食論》主張火化熟食。注重熟食火工,講究飲食衛生,是淮揚菜的傳統。漢代,廣陵已現“笥”,將鱔魚菜盛在精美的方形竹制餐盤中。五代,揚州人已烹制系列鱔魚菜款待欽差。今日淮揚名菜炒軟兜、大燒馬鞍橋等正繼承這一傳統。隋唐,糖蟹蜜姜、魚唇魚肚、蛼螯瑤柱等已入貢宮廷。清乾嘉年間,揚州食肆已有松鼠魚上市。那時用的是黑魚,加刀工處理油烹熘汁后上桌。今則有用鱖魚、鯉魚乃至石首黃魚作松鼠魚。明代,長江鰣魚為貢品。清康熙年間,將鰣魚裹冰,由驛使背簍,快馬傳遞,接力向前。清代,揚州燒鮰魚、荷包鯽魚、刀魚羹、活打黑魚、摸刺刀魚、蛼螯餅很有名。

    揚州水產菜的主要品種有:

    烤魚  將魚去內臟、鱗、腮,直接置火上烤熟或經腌制后用豬網油包裹,內填餡心,放入鐵絲絡中烤熟的菜肴。鄭板橋《罷官作二首》曰:“夜半酣酒江月下,美人纖手炙鱸魚?!编嵃鍢虺缘氖侵苯釉诨鹕峡镜慕|魚。揚州歷史傳統菜中有叉烤鰣魚、叉燒鮰魚、叉燒鱖魚。魚腹內填上絲狀餡心,外裹網油烤制,別具風味。

    制作要領:將鱖魚去鱗,從脊背開刀,剜去內臟,洗凈,將水分擦干。將冬筍絲、香菇絲、熟火腿絲、姜絲、蔥絲放入熱油鍋中煸炒勻。加糖、紹酒、蝦仁、鹽、蝦籽、清水燒沸,勾芡,燴成餡,冷卻后塞入魚肚內。用開水燙豬網油,晾干,涂上雞蛋清,撒上淀粉,裹在魚表面,用網油包起,用鐵絲絡卷起,別上烤叉,用木炭烤熟,刷上芝麻油。

    清蒸鰣魚  將火腿片、筍片、香菇片置鰣魚上蒸熟的菜肴。中國江南傳統名菜。清《調鼎集·卷五》載蒸鰣魚制法。袁枚有“鰣魚貴在清字,保持真味”的見解。

    制作要領:將鰣魚剖腹,去內臟、鰓,不去鱗,洗凈。入盤中,沸水澆燙去腥。將熟火腿片、春筍片鋪放于魚身,加精鹽、雞湯等。撒上蝦籽,放姜蔥,上蓋豬網油,上籠用旺火蒸約20分鐘,去姜、蔥、網油,帶姜米醋碟蘸食。

    特點是肉質細膩,味道鮮美。

    拆燴鰱魚頭  用拆骨鰱魚頭燴制的菜肴。揚州“三頭宴”菜之一。清《調鼎集·卷五》載燒鰱魚頭、燒胖頭魚等制法?;磽P傳統名菜。清代詩人趙翼書“鰱魚之美乃在頭,頭大于身如兜鍪”詩?;桇~素以頭大、肉肥、味鮮著稱。尤以小雪后的鰱魚為上乘。長江三江營的血鰱最好。

    制作要領:取大鰱魚頭,劈成兩爿,治凈。下沸水鍋,加姜蔥酒汁,焯水至半熟。將魚頭放入冷水中,拆去魚頭骨,保持魚臉完整。將魚頭放入網狀竹兜中,配火腿片、筍片、菜頭等,放入砂鍋。加原汁魚頭湯,燒至膠濃。

    特點是鹵汁稠濃,肥嫩腴滑,鮮美爽口,無刺無骨?!袄夏樔狻背仕獍隊?,有黃魚肉的風格;魚唇軟嫩味厚;魚云呈花瓣狀,極其柔滑。

    醋熘鱖魚   將鱖魚入油鍋炸三次,再將糖醋鹵汁澆淋的魚菜。中國名菜,由古代名菜“全魚炙”及明代的“熘鯽魚”發展而來。揚州烹飪泰斗丁萬谷師承古法,在烹制與調味上略作改進。

    制作要領:將鱖魚剞上牡丹花刀,倒掛金鐘,用純淀粉掛糊,入油鍋炸三次,第一次結殼,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒鍋熬糖醋汁。將滋汁倒入紅底鍋中,滋汁升騰鼎沸,形成活滋,澆在魚身上,“吱吱”作響。糖醋汁迅速滲入魚內,服務員小跑上席,撥開魚身,供賓客品嘗。

    特點是外焦脆,里酥香;醋香撲鼻,酸甜適口,滋汁沸騰,骨酥肉松。

    雙皮刀魚  將刀魚摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。雙皮,系指白魚肉與刀魚肉一起斬茸,刀魚皮包雙魚肉的簡稱。又稱摸刺刀魚,江蘇傳統菜。清代林蘇門《邗上三百吟·摸刺刀魚》云:“揚城名工庖人,用新斗門興布一塊,將刀魚包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀魚’?!睋P州廚師選擇笏板刀魚(即大刀魚)制作,整魚出骨而不失其形。

    制作要領:將刀魚去鱗、鰓、內臟,切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側剖開。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下魚肉(皮上稍留點魚肉,以保持魚皮不破),去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸,加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上,呈刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上,蒸熟。

    特點是魚形完整,無骨無刺,清鮮細嫩。

    清湯魚圓  用刀魚或白魚、鱖魚肉劗制、氽熟的漂在雞清湯上的菜肴?;磽P傳統名菜。清《調鼎集·卷五》載鯚魚圓、白魚圓制法。按季節可選用茉菜葉、小菠菜、茼蒿、莼菜襯湯底。此菜又稱“一行白鷺上青天”。

    制作要領:將魚肉用刀拍松,剔除細刺,浸漂去除血水,斬成茸。加入蔥姜酒汁、精鹽等攪勻,攪打至魚茸上勁,成魚締。用手抓擠成小圓子,放入冷水鍋中,置中火上,燒沸,小火養透。鍋離火。另用一鍋,放入高清湯,放入綠葉菜,加鹽燒沸,盛入湯碗中,撈出魚圓漂在湯上。

    特點是魚圓細膩潔白,富有彈性,鮮嫩滑潤,湯汁清鮮。

    酥焅鯽魚  炸、燜、焅至酥軟的鯽魚菜。清《調鼎集·卷五》載酥鯽魚制法。揚州名廚李魁南擔綱北京飯店廚師長期間,經常制作酥焅鯽魚。周恩來總理常點此菜款待外國貴賓。列為國宴菜品。

    制作要領:將鮮活小鯽魚挖鰓去鱗,從脊展開成扇面狀,治凈。擠去水份,入油炸酥。在砂鍋底襯竹箅墊子,鋪上香蔥,將鯽魚排滿一層,再放一層蔥絲、醬瓜、姜絲、紅椒絲,再排一層鯽魚。逐層碼好,加入醋、醬油、糖、紹酒等,淹沒至魚肉,旺火燒沸。移到微火燜4小時左右,待魚骨酥透,鹵汁將要稠濃,加入芝麻油,收稠湯汁,冷后作冷盤。

    特點是魚肉紅亮,魚骨酥透,酸甜中透出醬香微辛之味。

    荷包鯽魚  將豬肉餡塞入鯽魚腹中,經煎、燒、煮成的菜肴。又名鯽魚揣劗肉、懷胎鯽魚。清《調鼎集·卷五》載荷包魚制法,包的是雞脯圓、蝦圓。

    制作要領:選用鮮活大鯽魚,從脊部開口,剔除脊骨胸刺與腸臟,治凈。填入豬五花肉茸,保持完整魚形,煎成兩面金黃。用醬油、鹽、紹酒、糖等調味品紅燒,小火煎面,中火慢煮,大火收稠湯汁。

    特點是鯽魚肉質酥嫩,肉餡鮮嫩,魚有肉香,肉有魚鮮,滋味互補,鹵汁棕紅濃稠油亮,口味咸鮮微甜。

    春筍鮰魚  用鮰魚段和春筍塊燒制的自來芡魚菜。有白燒與紅燒兩種,多用白燒,稱白汁鮰魚。江蘇傳統菜。鮰魚為長江三鮮之一。春季上市,秋季菊花鮰最為肥美。

    制作要領:將魚治凈,橫切厚塊,放入沸水鍋中,加鹽燒沸,瀝去水。炒鍋上火,入熟豬油,將蔥、姜煸香,放入魚塊,加水、鹽、酒燜燒,轉用中小火。放入鮮春筍塊,用大火收稠湯汁,裝盤。

    特點是魚肉無刺,軟腴細嫩,春筍嫩脆,湯汁濃白,稠濃黏唇,滋味鮮美。

    燒青魚頭尾  將青魚頭尾兩段活肉紅燒的菜肴。很早,揚州人即食青魚。乾隆年間,揚州流行專吃青魚頭尾。民國年間,揚州人喜作青魚會。因魚美而雅集,因味佳而吟詩。揚州坊間有句俗話:“青魚吃頭尾,鴨子吃大腿?!鼻圄~肉白嫩味鮮,皮厚膠多。頭尾為活肉,紅燒居多。

    制作要領:將青魚初加工后,從魚后頸向胸鰭下斜切,取下魚頭,將魚段從脊鰭下端向臍門斜切,取下魚尾。青魚中段留作他用。炒鍋上火,入油,放入姜、蔥煸香,放入魚頭、魚尾,兩面煎黃而不破皮,放入清水。加醬油、紹酒、鹽,燒沸。移小火燒至湯汁快要稠黏時,加入糖,移大火燒,淋入油、香醋。待湯汁稠黏時,勾芡,再淋入油,起鍋裝盤。

    特點是鹵汁稠濃,咸中微甜,魚皮完整,鮮紅油亮,魚頭肉豐腴,魚肉鮮嫩。

    芙蓉魚片 將蛋泡糊和魚茸串和,養油滑炒成熟的魚片。

    制作要領:選用刀魚(或青魚、鱖魚、白魚)肉,剔除魚刺,取用凈魚肉入姜蔥酒汁泡。然后,排斬成極細的魚茸。將雞蛋清攪打成發泡蛋,加入魚茸,攪勻上勁,成芙蓉魚締。用手勺將魚締舀成柳葉狀的大片,放入溫油鍋中,養熟瀝油,加筍尖片、綠味菜烹炒。入雞清湯,勾琉璃芡,裝盤,撒上熟火腿末。

    特點是色調素雅,魚片細嫩,汁明芡亮,柔嫩爽滑。

    芙蓉瓜魚  用新鮮瓜魚和蛋白泡糊炒制而成的菜。江蘇名饌。 “瓜魚” 又稱 “黃瓜魚” ,因出水時含有類似黃瓜之香味而得名。瓜魚產于高郵湖,屬于大銀魚名特品種。芙蓉瓜魚為江蘇名饌。

    制作要領:割去瓜魚頭部,去除內臟。 劈下兩爿魚肉,去脊骨和尾。 用紹酒等調料拌入味。將雞蛋清攪打成發泡蛋,放入菱粉拌勻,成芙蓉蛋糊。炒鍋上火,入油至五成熱,將瓜魚片入油、過油,撈起瀝油。再舀入芙蓉蛋,養透后倒入漏勺瀝油。炒鍋上火,略炒蔥段、筍片、紅椒片,加入少量雞湯、精鹽,勾琉璃芡,入瓜魚片與芙蓉蛋,顛勻起鍋裝盤。

    特點是瓜魚芙蓉潔白,色澤高雅,滑嫩細膩。

    三鮮脫骨魚  將鯉魚脫骨,腹內填入鮮嫩餡料,煎、燒的菜肴。揚州刀功火功菜代表作之一。
    制作要領:將鯉魚刮鱗,用長條刀從鰓口處插入魚內,將骨肉割離,取出脊骨和內臟。再將袋狀鯉魚洗凈,從魚鰓口下刀處放入豬肉茸、雞肫丁、三鮮配料(蝦仁、冬筍丁、香菇?。?,成完整的魚形。炒鍋上火,入姜、蔥,放入魚,煎至兩面金黃,加醬油、精鹽、紹酒,加蓋燒沸。移小火燒透,加糖,再移至旺火,收稠湯汁,裝盤。  

    特點是魚形完整,魚肉鮮嫩,三鮮味美,別具風格。

    稀鹵白魚  揚州傳統菜,在清蒸白魚上澆上稀鹵的菜肴。

    制作要領:將白魚初加工后,洗凈,在魚兩側剞長扇面刀紋,再劈成兩爿,一片連頭,一片連尾,放入橢圓盤中,用沸水兩面澆燙,在白魚肉上加入蔥段、姜片,加紹酒、精鹽、蝦籽和清湯,上沸水籠蒸12分鐘取下,去蔥、姜。炒鍋上火,將魚盤內湯汁潷入鍋內,放入火腿丁、冬菇丁、筍丁,燒沸。用濕淀粉勾芡,澆于清蒸白魚身上即成。

    特點是魚肉細嫩,鹵汁鮮香。

    龍袍西施乳  將河豚魚精白、皮燒制的菜肴。河豚最美之處有二:一是精白,即雄魚的魚精白,人稱西施乳,極其細嫩;二是魚皮,膠濃潤滑,養顏養胃?!稉P州畫舫錄》記載的滿漢席中就有西施乳,用雄性小河豚魚(亦稱鲃魚)的魚精白,單獨成菜。后來鹽商家廚加以改進,用河豚魚皮(俗稱龍袍)白燒精白,美稱曰龍袍西施乳。

    制作要領:將河豚魚精白、皮分別焯水,洗凈備用。炒鍋上火,入蟹黃油,下入蔥、姜,煸炒出香,撈去。放入濃魚湯,依次下入河豚魚精白、皮、春筍塊。大火燒沸,轉中火,燒入味,大火收稠湯汁,出鍋分裝入湯盤,撒上白胡椒粉、用香菜葉點綴。

    特點是魚精白細膩,魚皮膠滑,湯汁濃稠,蟹香濃郁。

    紅燒河豚  河豚魚經無害化處理后紅燒的菜肴。燒河豚為春季妙物,一般用芽筍與菜薹紅燒。蘇軾知揚州時,喜食河豚。一次,他在資善堂談及河豚的味美,說“真可消得一死”,傳為千古佳話。

      制作要領:將河豚魚嚴格去血、眼、籽、腸,清洗干凈。將鍋燒熱,入油,將姜蔥煸香,入河豚魚肝煸,呈金黃色,放入豬肋條肉片煸香。放入河豚魚,大火燒制10分鐘后,加蝦籽醬油、鹽、紹酒、糖,燒沸,用小火燒制10分鐘。待湯汁起稠發亮,起鍋裝盤。淋上濃稠的豚魚汁。

    特點是口感飽滿,肥嫩鮮美。

    邵伯燜魚  將虎頭鯊片燜炸四次而成的菜肴。

    制作要領:將虎頭鯊去骨架,劈下兩片肉,掛漿。用油鍋小火炸,撈出晾涼。上鍋復炸,撈出控油。再將魚片下油鍋用小火燜炸10 分鐘,炸至酥透。第四次下油鍋燜炸。另用鍋將糖、醋、醬油、麻油等熬制黏稠狀鹵汁。服務員小跑上席,將滾燙的鹵汁倒入燜炸的魚中,發出吱吱聲響。

    原料要求“三鮮”:新鮮,魚要活;時鮮,魚可隨季節變;味鮮,選用上好的調味品。注意火候,該文火要文火,該烈火要烈火。

    特點是內外酥脆,嚼之無渣,味美香鮮,上桌有聲。

    鯊魚菜薹  將虎頭鯊魚片與菜薹嫩莖燴制的春季菜肴。鯊魚菜薹為揚州傳統名菜,揚州十大名菜之一,也是揚州鹽商席上春饌妙物。鯊魚指高寶湖虎頭鯊。 《調鼎集·卷四》:“土步魚,一名虎頭鯊,又名春斑魚?!薄叭庾钏赡?。煮之,煎之,蒸之俱可?!睋P州春季文士雅集,常以此菜上席。汪曾祺曾賦《虎頭鯊歌》:“虎頭鯊味因自佳,嫩比河豚鮮比蝦。最是清湯烹淡火,胡椒滴翠紫姜芽?!?

    制作要領:將虎頭鯊撕去皮,剮下兩片魚肉,用精鹽、雞蛋清、干淀粉上漿。將青菜薹撕去莖皮,將嫩芯切段。炒鍋上火,入油,加熱至四成油溫,入魚片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒鍋復上火,入青菜薹煸炒至斷生,加入雞清湯、熟火腿片、鯊魚片、精鹽、白胡椒粉,大火燴制。

    特點是魚肉滑爽,菜薹翠綠,湯醇清美。

    金絲魚片  將金絲魚(昂刺魚)片滑炒的菜肴。黃顙魚又名黃頰。高郵人稱之為金絲魚、昂刺魚。清《調鼎集·卷五·雜魚·黃顙魚》有記載。汪曾祺鐘情昂刺魚,并將昂刺魚定為“昂嗤”魚,用發聲字“嗤”代外形的“刺”,并親自做昂嗤魚菜肴。

    制作要領:將黃顙魚剮下兩片魚肉,片成片,加精鹽、味精、蔥姜酒汁、濕淀粉上漿。炒鍋上火,入油,加熱至四成油溫,入魚片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒鍋復上火,入生姜絲、球蔥片、紅椒片煸香。入魚片,用濕淀粉勾芡,淋入蔥油,出鍋裝盤。

    特點是魚肉滑爽,諸絲鮮香。

    生炒甲魚  將甲魚生炒的菜肴。清《調鼎集·卷五·甲魚》記載生炒甲魚制法。

    制作要領:將甲魚宰殺后,用開水燙,刮去黑膜。摘去黃油、肝膽,用清水反復浸泡,沖去血水,剁成塊,淋去水,再用紹酒和胡椒粉腌漬。炒鍋熱油,入姜末、蒜片、蔥段,煸出香味。放甲魚塊煸炒,待炒至甲魚變色,放紹酒,加少許水。大火燒開,轉小火略燜。復轉大火,加鹽、醬油、胡椒粉,勾芡。烹醋顛鍋,放入小蔥末,淋入芝麻油,裝盤。

    特點是甲魚鮮嫩,滋味濃香。

    鴿蛋雞汁魷魚  鴿蛋雞汁魷魚為鹽商清雅之菜,以柔配柔,以滑配滑,在輕柔嫩脆之中品出鮮味。食材精細,湯汁鮮醇。

    制作要領:將鴿蛋逐一磕入冷水碗中。炒鍋上火,入清水燒沸。輕輕放入鴿蛋養熟,成水哺鴿蛋。將水發魷魚劈成薄片,入沸水鍋,加姜片、蔥段、紹酒,放入魷魚,焯水,撈出洗凈。將魷魚片、水哺鴿蛋、筍尖片、火腿片、清雞湯、精鹽、白胡椒粉入鍋燒沸,分裝入盅,加蓋,上籠蒸燙上席。

    特點是柔滑脆嫩,湯汁鮮醇。

    雞汁魚皮  揚州鹽商菜,清代鹽商在灶廳將整張鯊魚懸于山墻,彰顯宏富通江達海之氣,常以雞汁魚皮作雅宴頭菜待客。

    制作要領:將鯊魚皮水發,去掉砂刺,使皮質呈半透明、柔滑狀態。切成菱形片,用姜蔥酒汁焯水,汰凈。入鍋,入雞油,煸蔥、姜,入雞湯、蝦籽、熟火腿片、筍片燒沸,入魚皮片。澆至湯汁起稠,撈去蔥、姜,入胡椒粉、焐油青菜心,燒沸裝盤。

    特點是魚皮滑柔,配菜精當,汁鮮膠濃。

    將軍過橋  又名黑魚兩吃,用一條黑魚,制作炒黑魚片和燒黑魚盔甲(魚頭、魚骨、魚腸)湯的總稱。中國名菜。黑魚驃悍兇猛,生命力極強,人稱之為“龍宮大將”。 “過橋”為揚州烹飪術語,指將一種主料制成一干一湯兩種菜肴。

    制作要領:將黑魚肉劈成片,將魚皮、魚腸、魚盔甲治凈。魚片上漿與筍尖、黑木耳白炒,魚片自然卷曲而潔白,似玉蘭花瓣。將魚盔甲煮湯,湯白濃厚。

    特點是一魚兩菜,各獻一味。魚片潔白,晶瑩滑嫩,咸鮮之中透出醋香。魚湯乳白,魚腸清脆。

    大燒馬鞍橋  將大鱔魚段與豬肉合燒的菜。因鱔魚段燒制后兩頭翹起,形似馬鞍,故名?!稉P州畫舫錄》載:“烹飪之技家庖最勝,如……小山和尚的馬鞍橋,風味皆臻絕勝?!绷怼囤跎先僖鳌ゑR鞍橋》載:“藏時本與鼉為族,烹出偏從馬得名。解釋年來彈鋏憾,當筵翻動據鞍情?!?

    制作要領:將鱔魚治凈、切段;將豬肋條肉洗凈,切片。將鍋置旺火,入油煸豬肉片,加調味鮮汁。燒沸后,移小火上燜透。另取鍋置旺火上,入油,入蒜瓣,放入鱔魚段翻炒,加入醬油、精鹽、香醋等。將肉片、鱔段同放入帶有竹箅的砂鍋中,放入肉湯和鱔魚鹵汁,加入白糖,置旺火上燒沸,小火上燜,去掉竹箅,再移旺火收稠湯汁。

    特點是鱔段酥柔,入口即化,豬肉膠濃,色澤醬紅,湯汁稠濃。

    炒軟兜  運用燙、汆、焐、炒等方法將長魚(即鱔魚) 脊背肉炒成鮮嫩的菜肴。江蘇傳統名菜,中國名菜。氽制長魚舊法是將活長魚用布兜扎起,放入配有蔥、姜、鹽、醋的湯鍋內汆熟。成菜后,用筷子夾食,由于魚肉軟嫩,兩端下垂,食時可以湯匙兜住,如小孩胸前兜帶,故名軟兜。

    制作要領:選筆桿粗細的鱔魚。入沸水中燙,略燜后,撈起,浸涼,用竹刀劃取鱔背與肚襠兩個部分。用鱔背炒軟兜。炒鍋上旺火燒熱,放人熟豬油、蒜瓣片,入鱔魚段略煸。加醬油、紹酒、糖、醋等燒沸勾芡,入韭芽或韭黃段。顛鍋,淋油,裝盤。

    特點:魚脊背烏光熠熠,鮮嫩鮮香,蒜香濃郁。

    白煨臍門   經汆、燙、煨多種方法烹制鱔魚的腹部肉而成的菜。臍門,即鱔魚的腹部肉?;磽P菜代表名菜之一。

    制作要領:氽燙鱔魚的方法同炒軟兜。將肚襠部分切段。.炒鍋上火,入熟豬油,放入鱔魚肚襠略炸,瀝油。砂鍋內竹箅墊底,放入油炸鱔肚襠、水、醋等。燒沸后,用小火燜。放入油氽蒜瓣,入精鹽,再燜,去竹箅,撒上白胡椒粉。

    特點是制作精細,純軟酥爛,湯汁乳白。冬令佳肴。

    秀茨燒笙簫  《揚州畫舫錄》記有小山和尚大燒馬鞍橋,與其他文人菜肴一起,并列為“風味臻皆絕勝”的名菜。鹽商家廚變通其法,食魚不見刺,借肉香而不見肉,將鱔段變成鱔筒,似簫而非簫。以小茨菇配燒之,形奇味奇,化俗為雅。

    制作要領:將鱔魚案殺,劈下魚肉,在肉面剞上花刀,再切成長段,入沸水略燙成卷筒形。將小茨菇入油鍋炸至金黃色。將黑豬五花肉切成小長方塊。炒鍋上火,入蔥、姜、八角煸香,再入五花肉塊煸透,入沸水、紹酒、冰糖、精鹽,燒入味。至六成熟時,放入鱔魚段、油炸小茨菇,燒入味。揀去五花肉、蔥、姜、八角,裝盤。

    特點是咸鮮入味,膠濃回甜,鱔段酥柔,茨菇香辛。

    熗虎尾  用筆桿鱔魚加工熗制而成的菜,因其形似虎尾,故名。中國名菜,國宴菜品。

    制作要領:選用極嫩的“筆桿青”鱔魚,放鹽、米醋,經燙制后,劃取連尾的脊肉,碼入碗中,加雞汁、蔥姜汁上籠略蒸,將鱔背復入盤中,放上蒜泥,澆上鮮汁。

    特點是肉質軟嫩,鮮香爽滑。

    醉蝦  用酒、鹽或醋、鹽加鮮汁醉制的鮮活青蝦。清《調鼎集·卷五》載醉蝦制法。

    制作要領:選鮮活青蝦,洗凈,剪須,用白酒和精鹽拌勻,加蓋燜30分鐘,用醬油、醋、姜末、蒜花、香菜末調味,撒上胡椒粉。亦可加乳腐汁熗青蝦。

    特點是蝦肉鮮嫩而有彈性,鮮汁盈口,富有回味。

    清炒蝦仁  以湖蝦剝殼取肉,滑炒烹制的菜肴。周恩來常以清炒蝦仁款待許多國家元首。國宴菜肴。

    制作要領:選用高郵湖盛產的湖蝦,擠成蝦仁,漂水,上蛋清漿。烹炒時只用一根香蔥佐香去腥,借香調味后揀去,用雞汁勾芡。

    特點是潔白晶瑩,天生麗質,富有彈性,嫩滑鮮爽。

    翠帶蝦仁  將蝦仁套上蔥管圈,滑炒的菜肴。中國名菜。揚州鹽商家討彩頭之菜肴,祝愿君子潔身自好,溫潤如玉,步步高升,腰纏翠帶,登上金階。

    制作要領:將蝦仁放入碗中,放入精鹽,拌勻上勁,放入干淀粉、雞蛋清,攪勻上漿。將部分蝦仁套上蔥管圈,一同放入碗中。澆上清油,使蝦仁上勁。炒鍋上火,入油,放入蝦仁、蔥,過油。待蝦仁變白,倒入漏勺瀝油,揀去蔥。炒鍋復上火,放入雞湯,用濕淀粉勾芡,放入蝦仁。顛勻裝盤,將穿有蔥管的蝦仁擺放在上。

    特點是珠白與翠綠相映,蝦仁富有彈性而伴有蔥香。

    醉蟹  用酒、鹽等為鹵汁醉制的螃蟹。宋代,揚州即以制作醉蟹、醉魚聞名。歐陽修《歸田錄》卷二云:“淮南人藏鹽酒蟹,凡一器數十蟹,以皂莢半挺置其中,則可藏經歲不沙?!?蘇軾《揚州以土物寄少游》云:“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹?!?清《調鼎集·卷五》載醉蟹制法。

    制作要領:嚴選良蟹。一般在農歷八月下旬捕捉,此時螃蟹脂滿膏膩,肉肥黃多,大小適宜,最好一斤5~6只;十肢矯健,蟹螫鉗大,臍白凸出,蟹殼青綠。將精選的螃蟹清水圈養,小雪前后,飼以新鮮小草與大麥芽催肥。然后取出刷洗干凈,置容器中干放斷食,并以竹箅蓋壓,使其不能爬動。直至腹內臟物出凈。以優質糯米釀成甜漿酒,配以一定份量的燒酒、花椒、八角、炒鹽、大蔥、生蘿卜汁等制成鹵汁。將斷食放干的活蟹清理抹凈,投入鹵汁中。蟹醉死后立即入缸封嚴,隔絕空氣,并置陰涼避光處,二三十天即成。

    特點是蟹肉亞白,酒香鮮醇,蟹膏黑色膠濃,富有回味 。

    清炒蟹馓  用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。為鹽商秋季珍味,亦為淮揚國宴名菜,集蟹香、馓香、胡椒香、菜香的清香為一體。

    制作要領:將香菜放入盤底,上放小茶馓。炒鍋上火,放入蔥、姜末煸香,入蟹粉和蟹肉略煸,加紹酒、胡椒粉、精鹽炒勻,用濕淀粉勾芡。臨起鍋時,在鍋壁上淋上香醋起鍋,裝蓋在茶馓上。

    特點是金黃油亮,香氣撲鼻,蟹粉鮮濃,茶馓酥香。

    炒蝦蟹  用蝦仁炒蟹肉、蟹黃的菜肴。揚州秋季名菜。深秋高郵湖的螃蟹十分肥壯,選以爬過水中的竹籪的湖蟹為佳。其是揚州廚師傳統菜肴,好看好吃。炒蝦蟹色如金,富麗堂皇,蟹黃緊裹在晶瑩而富有彈性的蝦仁之上,鮮嫩爽滑。

    制作要領:炒鍋上火,入油燒至四成熟,放入蝦仁,摟勻。待其呈乳白色,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,入油,入姜、蔥末煸,入熟蟹黃、蟹肉煸香。入精鹽、紹酒、水、黑胡椒粉,炒勻。放入過油蝦仁,炒勻。用濕淀粉勾芡,淋入香醋,顛勻起盤,裝入長腰盤的一端,另一端用香菜、姜絲、紅椒末,點綴成菊花。

        特點是色澤淡黃,蝦蟹鮮味融合,鮮嫩相得益彰,咸鮮中略透椒香。

    河蚌菜薹  將春季青菜嫩菜薹的嫩莖與河蚌急火燒制的菜肴?!墩{鼎集》收錄以菜薹作的菜品11款。在馬氏行庵文宴中,揚州儒商陸鐘輝作“菜薹”詩。

    制作要領:將河蚌斧足部分用木棍敲松,洗凈。入高壓鍋,加水、蔥、姜,燒沸。用小火壓制10分鐘,至河蚌酥爛。將青菜薹切成長段,洗凈。炒鍋上火,放入豆油,煸香姜片,加入菜薹。煸炒成翠綠色時,加入濃白湯、河蚌、精鹽、味精。大火燒沸至湯濃,撒入胡椒粉,裝盤。

    特點是河蚌滑嫰酥爛,菜薹碧綠脆爽。

    水產菜

       

    烤魚   鄭板橋《罷官作二首》曰:“夜半酣酒江月下,美人纖手炙鱸魚?!编嵃鍢虺缘氖侵苯釉诨鹕峡镜慕|魚。揚州歷史傳統菜中有叉烤鰣魚、叉烤鮰魚、叉烤鱖魚。魚腹內填上絲狀餡心,外裹網油而成。

    制作要領:將鱖魚去鱗,從脊背開刀,去掉內臟,洗凈,擦干水分。將冬筍絲、香菇絲、熟火腿絲、姜絲、蔥絲放入熱油鍋中煸炒,加糖、紹酒、蝦仁、鹽、蝦籽、清水燴成餡, 冷卻后塞入魚肚內。豬網油用開水燙好晾干,涂上雞蛋清,撒上淀粉,裹在魚表面,用網油包起,用鐵絲絡卷起,別上烤叉,用木炭烤熟,刷上芝麻油。

    清蒸鰣魚   將火腿片、筍片、香菇片放置在鰣魚上蒸熟的菜肴。江南傳統名菜?!墩{鼎集》卷五載錄。袁枚認為“鰣魚貴在清字,保持真味”。

    制作要領:將鰣魚剖腹去內臟、鰓,不去鱗,洗凈。入盤中,沸水澆燙去腥。將熟火腿片、春筍片鋪放在魚身,加精鹽、雞湯等。撒上蝦籽,放姜蔥,上蓋豬網油,上籠用旺火蒸約20分鐘,去姜、蔥、網油,帶姜米醋碟蘸食。特點是肉質細膩,味道鮮美。

    糟香鰣魚  鰣魚為 “長江三鮮”之首??滴跄涎矒P州時,兩淮巡鹽御史曹寅曾進獻糟香鰣魚。曹寅《鰣魚》:“三月齏鹽無次弟,五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節,多半含桃注頰紅?!宾堲~宜蒸不宜煮,紅燒不如清蒸。

    制作要領:將鰣魚洗凈后對半剖開,連鱗同烹。 用優質紹酒稀釋香糟,在鰣魚身上撒上糟料,抹上鹽、姜汁,稍腌。裝盤,在魚身上包上冶凈入味的豬網油;上蒸箱蒸入味,取出。將湯汁泌入鍋中,加入蝦籽淋、糖,用濕淀粉勾薄芡,揭出豬網油,澆在糟香鰣魚上。特點是鰣魚細嫩,糟香幽遠,富有回味。

    春筍鮰魚  有白燒與紅燒兩種,多用白燒,又稱白汁鮰魚。江蘇傳統菜。鮰魚為長江三鮮之一。春季上市,秋季菊花鮰最為肥美。

    制作要領:將魚治凈,橫切厚塊,放入沸水鍋中,加鹽燒沸,瀝去水。炒鍋上火,入油,蔥、姜煸香,放入魚塊,加酒燜燒。放入鮮春塊,轉用中小火燒熟。

    古法蒸鮰魚  制作要領:將鮰魚剖腹去內臟,洗凈。斬去頭尾,取中段切塊狀。將水鍋燒沸,入蔥姜段、紹酒。入鮰魚焯透,去粘液。用清水洗凈。將魚塊放入長盤,加鹽、雞湯、蔥姜段,上籠蒸熟。揀去姜蔥,放上蔥姜絲點綴。外帶醋碟蘸食。特點是鮮嫩濃腴,魚肉透白。

    荷葉鮰魚  蘇東坡詩云:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。東坡以為鮰魚像石首魚而沒有細刺,味似河豚,無毒而肉質細嫩。

    制作要領:將豆瓣醬斬碎,放入碗內,調成醬汁。將鮰魚治凈,取下兩邊魚肉,切成小長方塊狀。在沸水鍋中加鹽、蔥姜酒汁,放入魚塊略燙,撈出放清水浸泡洗凈。將鮰魚撈出,瀝去水分,放入醬汁碗內拌和,再拌入炒米粉,澆上芝麻油。將荷葉剪成圓形后放入沸水鍋中略燙,撈出攤在小籠內,再把腌過的鮰魚放進籠內用旺火蒸,取出連籠上桌。特點是荷葉包蒸,清香四溢,魚肉肥嫩,富有回味。

    香煎鮰魚   采用油煎燒法,兼有鰣魚細膩與河豚膠濃的特色,色味俱佳。

    制作要領:將鮰魚橫切成圓形塊,洗凈,用蔥姜片等腌漬。將鮰魚兩面均勻裹上面粉,再均勻沾上蛋液,煎鍋中加入少量橄欖油。用微火將鮰魚兩面煎成金黃色至熟,裝盤。鍋內放入黃油,溶化后,放入洋蔥碎粒炒香,再加入胡椒粉,擠入檸檬汁裝入魚盤內。特點是:鮰魚外面微脆,肉質細膩膠濃。

    拆燴鰱魚頭   揚州“三頭宴”菜之一 ?!墩{鼎集》卷五載燒鰱魚頭、燒胖頭魚等制法?;磽P傳統名菜。清趙翼 《孫介眉招食鰱魚頭羹》:“鰱魚之美乃在頭,頭大于身如兜鍪”。 花鰱魚以頭大、肉肥、味鮮著稱。尤以小雪后的鰱魚更為上乘。 長江三江營的血鰱最好。制作要領:取大鰱魚頭,劈成兩爿,治凈。下沸水鍋加姜蔥酒汁,焯水至半熟。將魚頭放入冷水,拆去魚頭骨,保持魚臉完整。將魚頭放入網狀竹兜中,配火腿片、筍片、菜頭等,放入砂鍋加原汁魚頭湯,燒至膠濃。特點是鹵汁稠濃,肥嫩腴滑,鮮美爽口,無刺無骨?!袄夏樔狻背仕獍隊?,有黃魚肉的風味,魚唇軟嫩味厚。魚云呈花瓣狀,極其柔滑。

    醋熘鱖魚   將鱖魚入油鍋炸三次,再將糖醋鹵汁澆淋的魚菜。中國名菜,由古代名菜“全魚炙”、“熘鯽魚”發展而來。揚州烹飪界泰斗丁萬谷師承古法,在烹制與調味上略作改進。

    制作要領:將鱖魚剞牡丹花刀,倒掛金鐘,用純淀粉掛糊,入油鍋炸三次,第一次結殼,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒鍋熬糖醋汁。將滋汁倒入紅底鍋中,滋汁升騰鼎沸,形成活滋,澆在魚身上,糖醋汁迅速滲入魚內,服務員小跑上席,撥開魚身,供客品嘗。特點是外焦脆,里酥香;醋香撲鼻,酸甜適口。滋汁沸騰,骨酥肉松。

    松鼠鱖魚  前身是松鼠魚。清代《調鼎集》記載:取鯚魚,肚皮去皮骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。

    制作要領:將鱖魚去鱗鰓內臟,清洗干凈,將魚頭切下,從頜下剖開,再將魚身一剖為二。去龍骨,鰭仍連,在魚肉面剞上花刀,抹上鹽。用雞蛋液上漿,黏上干淀粉,下油鍋炸至成熟定型。尾鰭翻轉朝上。魚頭亦拍粉入鍋炸熟,在盤中裝成松鼠式。炒鍋上火,入蔥姜末煸香,入水、鹽、糖、醋、蕃茄汁,燒沸,勾芡,成糖醋茄汁,乘熱澆在松鼠鱖魚上。撒上熟蝦仁、松子仁即可。特點是形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃,酸甜適口,并有松仁香味。

    清蒸鱖魚 淮揚菜清蒸魚類中的一個代表菜。制法:將鱖魚治凈,入沸水中略燙,放入盤中,剞上花刀,以精鹽碼味片刻,將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上,再加熟豬油、糖、鹽、蝦子、紹酒、雞清湯,蓋上豬網油,放上蔥段、姜片,上籠蒸至斷生后,淋響油裝盤。上桌時帶姜米醋碟,以供蘸食。特點是造型簡捷,湯汁清亮;肉質細膩,柔嫩爽滑;清鮮淡雅之余,浮動熟豬油暗香。

    水晶鱖魚脯  菜品透明,食之有柔嫩感覺,用柔性透明物料包裹菜品而流光溢彩。

    制作要領:將冬瓜去皮,批成薄片,放入沸水中焯水。將鱖魚肉批厚片上漿,火腿切片,將鱖魚肉片、火腿片、香菜末、水發菜、枸杞一起夾在兩片冬瓜間,包緊成方形,成水晶鱖魚脯。鍋上火,放入雞清湯、紹酒,燒沸,排入水晶鱖魚脯,入精鹽,用濕淀粉勾硫璃芡,裝盤。特點是冬瓜清腴,鱖魚清鮮,火腿醇鮮,自成一格。

    鱖魚羊肉  鱖魚為我國“四大淡水名魚”之一。鱖魚肉呈蒜瓣狀且細、嫩、軟、鮮。羊肉味甘性溫。蘇軾知揚州時,曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料,設宴款待友人。

    制作要領:將鱖魚去頭尾,洗凈。將羊肉塊用蔥姜酒汁、鹽拌勻入味。將魚肉朝上,切成一刀斷、一刀不斷的夾刀魚片,用蔥姜汁、鹽、紹酒入味。把魚片展開放板上,再將土豆餡擠成圓形,放在魚片上,合成半月形的蛤蜊魚。放入盤中。油鍋上火,燒熱,將羊肉掛上蛋清糊,次第入鍋,炸成金黃色撈起。放入蛤蜊魚,養透成熟裝盤。將羊肉塊放在兩邊,蛤蜊魚排放中間,將油炸的鱖魚頭尾放入盤中。特點是鮮嫩腴美,金黃燦燦。

    雙皮刀魚  雙皮,指白魚肉與刀魚肉一起斬茸,刀魚皮包雙魚肉。又稱摸刺刀魚,江蘇傳統菜肴。清 林蘇門《邗江三百吟》:“揚城名工庖人,用新斗門興布一塊,將刀魚包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀魚’?!睋P州廚師選擇笏板刀魚(即大刀魚)制作,整魚出骨而不失其形。

    制作要領:將刀魚去鱗、鰓、內臟,切魚尾尖,沿魚脊骨兩側剖開。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下魚肉(皮上稍留點魚肉,以保持魚皮不破),去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸,加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上呈刀魚原形。在接口處粘上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上,蒸熟。特點是魚形完整,無骨無刺,清鮮細嫩。

    清湯魚圓   用刀魚或白魚肉劗制、氽熟而成?;磽P傳統名菜?!墩{鼎集》卷五載白魚圓制法。按季節選用茉菜葉、小菠菜、茼蒿、莼菜襯湯底。又稱“一行白鷺上青天”。

    制作要領:將魚肉用刀拍松,剔除細刺,浸漂去除血水,斬成茸。加入蔥姜酒汁、精鹽等攪勻,攪打至魚茸上勁,成魚締。用手抓擠成小圓子,放入冷水鍋中,置中火上,燒沸,小火養透。另用一鍋,放入高清湯、綠葉菜,加鹽燒沸,盛入湯碗中,撈出魚圓漂在湯上。特點是平中見奇,魚圓潔白如玉、溫潤光滑,湯清如水,無油無渣;魚圓軟綿嫩滑、微帶彈性。鮮爽雋永,余韻繞梁。

    荷包鯽魚  又名鯽魚揣劗肉、懷胎鯽魚?!墩{鼎集》卷五載荷包魚制法,包雞脯圓、蝦圓。

    制作要領:選用鮮活大鯽魚,從脊部開口,剔除脊骨胸刺與腸臟,治凈,填入豬五花肉茸,保持完整魚形,煎成兩面金黃。用醬油、鹽、紹酒、糖等調味品紅燒,小火煎面,中火慢煮,大火收稠湯汁。特點是鯽魚肉質酥嫩,肉餡鮮嫩,魚有肉香,肉有魚鮮,滋味互補,鹵汁棕紅濃稠油亮,口味咸鮮微甜。

    特點是魚肉無刺,軟腴細嫩,春筍嫩脆,湯汁濃白,稠濃黏唇,滋味鮮美。

    翠珠魚花  此菜為中國烹飪大師薛泉生創新菜,獲得全國第二屆烹飪大賽金獎。

    將青魚肉爿皮朝下放砧板上,在肉面剞荔枝花刀,刀紋深至皮,用姜蔥汁及鹽浸漬后,沾上干淀粉,再順長剖成兩條。將其中一條再改刀為一長一短條。銀杏去殼去衣入四成油鍋焐油。油鍋置火上,舀入精煉油,燒至七成熱,將魚花條圈成大中小三個圈炸熟至酥裝盤,以小中大依次堆好,銀杏圍在魚花的四周。炒鍋置火上,舀入精煉油(50克),將蔥姜蒜炸香撈出,再放番茄醬、白糖、鹽、醋和芝麻油,用水淀粉勾芡,起鍋澆在魚花上即成。特點是魚花層層圈起,造型別致,色鮮紅亮,酸甜適口。

    燒青魚頭尾   乾隆間,揚州流行專吃青魚頭尾。民國間,揚州人喜作青魚會。揚州坊間有句俗話:“青魚吃頭尾,鴨子吃大腿?!鼻圄~肉白嫩味鮮,皮厚膠多。頭尾為活肉,紅燒居多。

    制作要領:將青魚初加工,從魚后頸向胸鰭下斜切,取下魚頭,將魚段從脊鰭下端向臍門斜切,取下魚尾。中段留作他用。炒鍋上火,入油,放入姜、蔥煸香,放入魚頭、魚尾,兩面煎黃而不破皮,放入清水。加醬油、紹酒、鹽,燒沸。移小火燒至湯汁快要稠黏,加入糖,移大火燒,淋入油、香醋。待湯汁稠黏時,勾芡,再淋入油,起鍋裝盤。特點是鹵汁稠濃,咸中微甜。魚皮完整,鮮紅油亮。魚頭豐腴,魚肉鮮嫩。

    芙蓉魚片 用蛋泡糊、魚茸串和養油滑炒成熟的魚片。

    制作要領:選用刀魚(或青魚、鱖魚、白魚),剔除魚刺,取用凈魚肉入姜蔥酒汁泡。排斬成極細魚茸。將雞蛋清攪打成發泡蛋,加入魚茸攪勻上勁,成芙蓉魚締。用手勺將魚締舀成柳葉狀大片,放入溫油鍋,養熟瀝油,加筍尖片、綠味菜烹炒。入雞清湯,勾琉璃芡,裝盤,撒上熟火腿末。特點是色調素雅,魚片細嫩,汁明芡亮,柔嫩爽滑。

    芙蓉瓜魚  采用新鮮瓜魚和蛋白泡糊炒制而成的菜。瓜魚又稱黃瓜魚,因出水時有類似黃瓜的香味而得名。產于高郵湖,屬大銀魚名特品種。

    制作要領:割去瓜魚頭部,去除內臟。 劈下兩爿魚肉,去脊骨和尾。 用紹酒等調料拌入味。將雞蛋清攪打成發泡蛋,放入菱粉拌勻,成芙蓉蛋糊。炒鍋上火,入油至五成熱,瓜魚片入油、過油,撈起瀝油。再舀入芙蓉蛋,養透后倒入漏勺瀝油。炒鍋上火,略炒蔥段、筍片、紅椒片,加少量雞湯、精鹽,勾琉璃芡,入瓜魚片與芙蓉蛋,顛勻起鍋裝盤。 特點是瓜魚芙蓉潔白,色澤高雅,滑嫩細膩。

    三鮮脫骨魚 將鯉魚脫骨,腹內填入鮮嫩餡料,煎、燒的菜肴。揚州刀功火功菜代表之一。

    制作要領:將鯉魚刮去鱗,用長條刀從鰓口處插入魚內,將骨肉割離,取出脊骨和內臟。將鯉魚洗凈,從下刀處放入豬肉茸、雞肫丁、三鮮配料(蝦仁、冬筍丁、香菇?。?,成完整的魚形。炒鍋上火,入姜、蔥,放入魚,煎至兩面金黃,加醬油、精鹽、紹酒,加蓋燒沸。小火燒透,加糖,再移至旺火,收稠湯汁,裝盤。  特點是魚形完整,魚肉鮮嫩,三鮮味美,別具風格。稀鹵白魚  清蒸白魚澆上稀鹵的菜肴。揚州傳統菜。

    制作要領:將白魚初加工,洗凈,魚兩側剞長扇面刀紋,劈成兩爿,一片連頭,一片連尾,放入圓盤中,用沸水兩面澆燙,在白魚肉上加入蔥段、姜片,加紹酒、精鹽、蝦籽和清湯,上沸水籠蒸,12分鐘取下,去蔥、姜。炒鍋上火,將魚盤內湯汁潷入鍋內,放入火腿丁、冬菇丁、筍丁,燒沸,用濕淀粉勾芡,澆于清蒸白魚身上即成。特點是魚肉細嫩,鹵汁鮮香。

    醉白魚  《儒林外史》第二十五回寫道,酒樓點菜:“肘子、鴨子、黃悶魚、醉白魚……”

    制作要領:將白魚去鱗、腮,從脊背開刀,去除內臟,用清水洗凈。腌制,使其肉面與皮面腌制入味均勻。掛在通風處風至半干。用清水沖凈腌料雜質,上屜蒸至熟透斷生,擺入盤中稍加點綴,澆解酒汁即可上桌。 特點是肉質鮮嫩,酒香濃郁。

    龍袍西施乳  用河豚魚精白、皮燒制的菜肴。河豚最美之處有二:一是精白,即雄魚的魚精白,人稱西施乳,極其細嫩;二是魚皮(俗稱龍袍),膠濃潤滑,養顏養胃?!稉P州畫舫錄》記載的滿漢席中有西施乳。

    制作要領:將河豚魚精白、皮分別焯水,洗凈。炒鍋上火,入蟹黃油,入蔥、姜,煸炒出香,撈去,放入濃魚湯,依次下入魚精白、皮、春筍尖塊。大火燒沸,轉中火,燒入味,大火收干湯汁,出鍋分裝入湯盤,撒白胡椒粉、香菜葉點綴。特點是魚精白細膩,魚皮膠滑,湯汁濃稠,蟹香濃郁。

    紅燒河豚  春季妙物,一般用芽筍與菜薹紅燒。蘇軾知揚州時,喜吃河豚。有一次他在資善堂與郡倅晁無錯談及河豚的味美,說“真可消得一死”,傳為千古佳話。

      制作要領:將河豚魚嚴格去血、眼、籽、腸,清洗干凈。將鍋燒熱,加入油將姜蔥煸香,入河豚魚肝煸,呈金黃色,放入豬肋條肉片煸香,再放入河豚魚,大火燒制10分鐘,加蝦籽醬油、鹽、紹酒,糖燒沸,用小火燒制10分鐘,待湯汁起稠發亮,起鍋裝盤,淋上濃稠的豚魚汁即可。特點是口感飽滿、肥嫩鮮美。      

    邵伯燜魚  將虎頭鯊片燜炸4次而成的菜肴。

    制作要領:將虎頭鯊去骨架,劈下兩爿肉,掛漿。用小火炸,撈出晾涼。上鍋復炸,撈出控油。將魚片下油鍋用小火燜炸10 分鐘至酥透。再下油鍋燜炸。另用鍋將糖、醋、醬油、麻油等熬制黏稠狀鹵汁。將滾燙的鹵汁倒入燜炸的魚中,發出吱吱聲響。

    原料要求“三鮮”:新鮮,魚要活;時鮮,魚可隨季節變;味鮮,選用上好的調味品。注意火候。特點是內外酥脆,嚼之無渣,味美香鮮,上桌有聲。

    鯊魚菜薹  用虎頭鯊魚片與菜薹嫩莖燴制的春季菜肴。揚州傳統名菜,揚州十大名菜之一。高寶湖虎頭鯊是揚州鹽商席上春饌妙物?!墩{鼎集》卷四:“土步魚,一名虎頭莎,又名春斑魚?!薄叭庾钏赡?。煮之,煎之,蒸之俱可?!睋P州春季文士雅集,常以此菜上席。汪曾祺曾賦《虎頭鯊歌》:“虎頭鯊味因自佳,嫩比河豚鮮比蝦。最是清湯烹淡火,胡椒滴翠紫姜芽?!?/span>

    制作要領:將虎頭鯊撕去皮,剮下兩爿魚肉,用精鹽、雞蛋清、干淀粉上漿。青菜薹撕去莖皮,嫩芯切段。炒鍋上火,入油,加熱至四成油溫,入魚片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒鍋復上火,入青菜薹煸炒至斷生,加入雞清湯、熟火腿片、鯊魚片、精鹽、白胡椒粉,大火燴制。特點是魚肉滑爽,菜薹翠綠,湯醇清美。

    金絲魚片  黃顙魚,又名黃頰。高郵人又稱之昂刺魚?!墩{鼎集》卷五有記載。汪曾祺鐘情昂刺魚,并將昂刺魚定為“昂嗤”魚,用發聲字“嗤”代外形的“刺”,并親自做昂嗤魚菜肴。

    制作要領:將黃顙魚剮下兩爿魚肉,片成片,加精鹽、味精、蔥姜酒汁,濕淀粉上漿。炒鍋上火,放入油,加熱至四成油溫,入魚片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒鍋復上火,入生姜絲、球蔥片、紅椒片煸香,下入魚片,用濕淀粉勾芡,淋入蔥油,出鍋裝盤。特點是魚肉滑爽,諸絲鮮香。

    生炒甲魚  清《調鼎集》卷五載其制法。

    制作要領:將甲魚宰殺,用開水燙,刮去黑膜。摘去黃油、肝膽,用清水反復浸泡,沖去血水,剁塊,淋水,用紹酒和胡椒粉腌漬。炒鍋熱油,入姜末、蒜片、蔥段,煸出香味。放甲魚塊煸炒,至變色,放紹酒,加少許水。大火燒開后轉小火略燜。復轉大火,加鹽、醬油、胡椒粉,勾芡。烹醋顛鍋,放入小蔥末,淋入芝麻油,裝盤。特點是甲魚鮮嫩,滋味濃香。

    鴿蛋雞汁魷魚  鹽商清雅之菜。以柔配柔,以滑配滑,在輕柔嫩脆之中品出鮮味。

    制作要領:將鴿蛋逐一磕入冷水碗中。炒鍋上火,入清水燒沸,輕輕放入鴿蛋養熟,成水哺鴿蛋。將水發魷魚劈成薄片,入沸水鍋,加姜片、蔥段、紹酒,放入魷魚,焯水,撈出洗凈。將魷魚片、水哺鴿蛋、筍尖片、火腿片、清雞湯、精鹽、白胡椒粉入鍋燒沸,分裝入盅,加蓋,上籠蒸燙上席。特點是柔滑脆嫩,湯汁鮮醇。

     雞汁魚皮  揚州鹽商菜以其作雅宴頭菜,款待客人。

    制作要領:將鯊魚皮水發,去沙,使皮質呈半透明、柔滑狀態。切成菱形片,用姜蔥酒汁焯水,汰凈。入鍋,入雞油,煸蔥、姜,入雞湯、蝦籽、熟火腿片、筍片燒沸,入魚皮片。燒至湯汁起稠,撈去蔥、姜,入胡椒粉、焐油青菜心,燒沸裝盤。特點是魚皮滑柔,配菜精當,汁鮮膠濃。

    將軍過橋  又名黑魚兩吃。用一條黑魚,制作炒黑魚片和燒黑魚盔甲(魚頭、魚骨、魚腸)湯。中國名菜。黑魚驃悍兇猛,生命力極強,人稱之為“龍宮大將”。過橋,揚州烹飪術語,指將一種主料制成一干一湯兩種菜肴。

    制作要領:黑魚肉劈成片,魚皮、魚腸、魚盔甲治凈。魚片上漿與筍尖、黑木耳白炒,魚片自然卷曲而潔白,似玉蘭花瓣。魚盔甲煮湯,湯白濃厚。特點是一魚兩菜,各獻一味。魚片晶瑩滑嫩。魚湯乳白,魚腸清脆。

    大燒馬鞍橋   將大鱔魚段與豬肉合燒的菜。因鱔魚段燒制后兩頭翹起,形似馬鞍,故名?!稉P州畫舫錄》卷十一載錄小山和尚馬鞍橋?!囤踅僖鳌罚骸安貢r本與鼉為族,烹出偏從馬得名。解釋年來彈鋏憾,當筵翻動據鞍情?!?/span>

    制作要領:將鱔魚治凈、切段。豬肋條肉洗凈,切片。將鍋置旺火,入油煸豬肉片,加調味鮮汁。燒沸后,移小火上燜透。另取鍋置旺火上,入油,入蒜瓣,放入鱔魚段翻炒,加入醬油、精鹽、香醋等。將肉片、鱔段放入帶有竹墊的砂鍋中,放入肉湯和鱔魚鹵汁,加入白糖,置旺火上燒沸,小火燜,再移旺火收稠湯汁。特點是鱔段酥柔,豬肉膠濃,入口即化,色澤醬紅,湯汁稠濃。

    炒軟兜  運用燙、汆、焐、炒等方法將長魚(即鱔魚) 脊背肉炒制而成。江蘇傳統名菜,中國名菜。氽制長魚舊法是將活長魚用布兜扎起,放入配有蔥、姜、鹽、醋的湯鍋內汆熟。成菜后,用筷子夾食,由于魚肉軟嫩,兩端下垂,食時可用湯匙兜住,如小孩胸前兜帶,故名軟兜。

    制作要領:選筆桿粗細的鱔魚,入沸水中燙,略燜后,撈起,浸涼,用竹刀劃取鱔背與肚襠兩個部分。用鱔背炒軟兜。炒鍋上旺火燒熱,放入熟豬油、蒜瓣片,入鱔魚段略煸。加醬油、紹酒、糖、醋等燒沸勾芡,入韭芽或韭黃段。顛鍋,淋油,裝盤。特點是魚脊背烏光熠熠,鮮嫩鮮香。

    白煨臍門  用汆、燙、煨多種方法烹制鱔魚的腹部肉而成。臍門,鱔魚的腹部肉?;磽P菜代表名菜之一。

    制作要領:氽燙鱔魚參見“炒軟兜”。將肚襠部分切段。.炒鍋上火,入熟豬油,放入鱔魚肚襠略炸,瀝油。砂鍋內竹箅墊底,放入油炸鱔肚襠、水、醋等調料。燒沸,小火燜。放入油氽蒜瓣,入精鹽,再燜,撒上白胡椒粉。特點是純軟酥爛,湯汁乳白。冬令佳肴。

    鱔魚卷  五代,揚州即以鱔魚席作為敬上物?!杜f五代史》載,后周世宗柴榮問欽差齊藏珍以揚州之事。對曰, 揚州地富卑濕,食物則多腥腐,去歲在彼,人以()饋臣者?!被铟X魚肉質細嫩,滋味鮮美。

    制作要領:將鱔魚宰殺,剖開肚膛,去內臟,剔去脊骨與頭,洗凈。在魚肉面剞成十字花刀,皮面上不能斷。再切成段,放入碗內,加入蔥姜汁、紹酒、鹽、胡椒粉、雞蛋拌勻。將每段鱔魚卷拍上淀粉待用。炒鍋放油燒熱,放入魚肉,炸至鱔魚卷成魚卷,呈金黃色。瀝油,撒上花椒鹽、芝麻油即可。盛入盤中。特點是肉質酥松,鮮美入味。

    燉笙簫  將鱔段變成鱔筒,似簫而非簫,化俗為雅。長魚宴中的一道傳統名菜。

    制作要領:宰殺黃鱔,用刀切開頸和臍門處,使骨斷皮連。去骨,切成寸長段。炒鍋上火,入油燒熱,入鱔魚段炸至魚段收縮,漏勺瀝油。原鍋上火,放入蔥、姜略煸,放入鱔魚段,加入水、紹酒、鹽、醬油,燒沸后,移至小火,燜到酥爛,大火收稠鹵汁,淋上芝麻油、醋,撒上胡椒粉。特點是腴滑相融,湯汁稠粘,鱔筒似笙簫,味香肉嫩。

    鍋貼鱔背 由傳統名菜鍋貼雞、鍋貼魚演變而來。它以黃鱔肉質最佳的鱔背為主料,以鍋貼這一傳統技法,突出了黃鱔這一江淮特產。將熟鱔背以精鹽、白胡椒粉拌勻,斜刀切成條。將蝦茸、肥膘茸、精鹽拌成混合茸泥,抹在切成菱形的面包片上,在混合茸泥釀層的上面,嵌上三條鱔背,成鍋貼鱔背生坯。將生坯入鍋,用“鍋貼”的烹飪技法,將其一面煎脆,即可出鍋裝盤。此菜構思精巧,造型優雅,口感豐富。鱔背黑亮、底部金黃,塊形端正,鱔背細嫩、蝦茸軟融、底部松脆,清鮮淡雅。

     澆切蝦  以蝦為主料,做成像茶食里的澆切片那樣的一道清淡小菜。將鮮活青蝦剝出蝦仁,漂凈體液后,剁成蝦茸,加蔥姜汁、雞蛋清、紹酒、精鹽拌勻。豆腐皮回軟后,在其兩面上分別抹上蝦茸,在蝦茸的表面,分別灑上黑白芝麻并拍實,即成澆切蝦生坯。將生坯在鍋內烙至定型,原鍋內放入冷花生油,逐步升溫,炸至表面香脆,出鍋瀝油后,切成斜角塊,再嵌拼于盤內即成。形似澆切片、塊形整齊,狀如棋盤。外脆里嫩,芝麻清香,蝦茸淡雅。

    清炒蝦仁  以湖蝦剝殼取肉,滑炒烹制。周恩來常以清炒蝦仁款待許多國家元首。國宴菜肴。

    制作要領:選用高郵湖蝦,擠蝦仁,漂水,上蛋清漿。烹炒時只用一根香蔥佐香去腥,借香調味后揀去,用雞汁勾芡。特點是潔白晶瑩,富有彈性,嫩滑鮮爽。

    翠帶蝦仁  將蝦仁套上蔥管圈,滑炒烹制。中國名菜。揚州鹽商家借此討彩頭:潔身自好,溫潤如玉,步步高升,腰纏翠帶,登上金階。

    制作要領:將蝦仁放入碗中,放入精鹽,拌勻上勁,放入干淀粉、雞蛋清,攪勻上漿。將幾只蝦仁套上蔥管圈,一同放入碗中,澆上清油,使蝦仁上勁。炒鍋上火,入油,放入蝦仁、蔥,過油,待蝦仁變白,倒入漏勺瀝油,揀去蔥。炒鍋復上火,放入雞湯,用濕淀粉勾芡,放入蝦仁,顛勻裝盤,將穿有蔥管的蝦仁擺放在上面。特點是珠白與翠綠相映,蝦仁富有彈性而伴有蔥香。

    宮燈照明珠  江淮河蝦,粒大如玉,號稱明珠。詩曰:“宮燈蝦仁光遠照,推紗望月玉美人?!?/span>

    制作要領:將熟胡蘿卜、彩色魚糕、蛋皮絲、青椒絲、 紅椒絲等拼擺成宮燈圖案。將大河蝦仁打水漂凈,擠去水,用精鹽、雞蛋清、淀粉上漿。炒鍋上火,入油,入蝦仁劃油至變色,倒入漏勺瀝去油,炒鍋復上火,入油,入蔥結煸香,去蔥,入蝦仁,加紹酒,勾芡,撒入白胡椒粉,顛鍋炒勻。特點是蝦仁鮮嫩有彈性,宮燈華美。

    蒲菜大玉  漢代枚乘任吳王劉濞文學侍從時,寫了漢賦《七發》。提及江淮名食:“芻牛之腴,菜以筍蒲?!币馑际钦f蒲菜的細莖又香又脆嫩。蒲菜為江淮人春季待客必備蔬菜。兒歌:“水蒲菜,杏鵝黃,取白芯,脆生生。炒蝦仁,敬天神?!?/span>

    制作要領:將蒲菜切成段,焯水后,用雞清湯放鹽煮熟裝盤。將蝦仁用雞蛋清、精鹽、干淀粉拌勻上漿。炒鍋上火,入色拉油。待四成油溫,蝦仁撒上火腿末過油,瀝油,入雞湯,用濕淀粉勾芡,再放入蝦仁,顛勻,盛于蒲菜上。特點是蝦仁滑嫩,蒲菜清香,口味鮮美。

    水晶蝦塔   制作要領:用刀背將鮮蝦仁和豬膘肉砸成蝦茸。把雞蛋清、濕淀粉和面粉調成蛋清糊。將豬肥膘肉放入鍋內煮熟,切成圓形片,扎小孔。抹上蛋清糊,將蝦茸擠成圓球,放在肥膘圓片上,抹平成蝦塔生坯。炒鍋燒熱,放入芝麻油,將蝦塔排入烙煎。待底面酥脆時撈出,擺成金字塔形。特點是色澤乳白,口味鮮嫩,香氣濃郁。

    醉蟹  用酒、鹽等為鹵汁醉制。宋代,揚州即以制作醉蟹、醉魚聞名。歐陽修《歸田錄》卷二云:“淮南人藏鹽酒蟹,凡一器數十蟹,以皂莢半挺置其中,則可藏經歲不沙?!?蘇軾《揚州以土物寄少游》:“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹?!薄墩{鼎集》卷五載醉蟹制法。

    制作要領:嚴選良蟹。一般在農歷八月下旬捕捉,此時螃蟹脂滿膏膩,肉肥黃多,大小適宜,最好156只;十肢矯健,蟹螫鉗大,臍白凸出,蟹殼青綠。清水圈養。小雪前后,飼以新鮮小草與大麥芽催肥。然后取出刷洗干凈,置容器中干放斷食,并以竹箅蓋壓,使其不能爬動,直至腹內臟物全部出凈。以優質糯米釀成甜漿酒,配以一定份量的燒酒、花椒、八角、炒鹽、大蔥、生蘿卜汁等制成鹵汁。將斷食的活蟹清理抹凈,投入鹵汁中。蟹醉死后立即入缸封嚴,隔絕空氣,并置陰涼避光處,醉二三十天即成。特點是蟹肉色白,酒香鮮醇。蟹膏黑色膠濃,富有回味 。

    葫蘆蝦蟹  中國烹飪大師薛泉生在傳統菜肴“葫蘆雞腿”的基礎上發展創制。在原料運用、口味設計、造型色彩等方面均有了提升,為揚州創新菜品,頗受食客歡迎。

    10只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”,連同蝦仁用精鹽、干淀粉、雞蛋清上漿。將鍋置火上,舀入少許熟豬油燒熱,放入姜末略炸,放入蟹肉,加紹酒、雞清湯、精鹽煸燴入味,用水淀粉勾芡起鍋,晾冷。取蟹黃15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、蔥末,加蝦仁拌勻成餡蝦蟹。用蔥椒鹽、雞蛋調成蔥椒鹽漿。再用雞蛋、干淀粉調成全蛋漿。將豬網油兩面逐張拍上干淀粉,鋪在案板上,抹上蔥椒鹽蛋漿,在每張網油的一角裝上鳳尾蝦,并將餡心分成10等份,放在網油上,包成圓錐型,外抹全蛋漿,沾上面包屑,在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯。將鍋置火上,舀入精煉油,燒到六成熱時,放入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出,待油溫回升至七成熱時,再放入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出,放在大圓盤的四周,淋上芝麻油,撒上花椒鹽。將龍蝦片投入六成熱的油鍋內,炸至膨松成熟,堆放在盤子的中間,上放蟹黃,用香菜占綴即成。特點是形似葫蘆,外松香可口,里鮮嫩味美。

    蟹粉茶馓  用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。鹽商秋季珍味。集蟹香、馓香、胡椒香、菜的清香為一體。

    制作要領:將香菜放入盤底,上放小茶馓。炒鍋上火,放入蔥、姜末煸香,入蟹粉和蟹肉略煸,加紹酒、胡椒粉、精鹽炒勻,用濕淀粉勾芡。在鍋壁淋上香醋起鍋,裝蓋在茶馓上。特點是金黃油亮,香氣撲鼻,蟹粉鮮濃,茶馓酥香。

    炒蝦蟹   用蝦仁炒蟹肉、蟹黃的菜肴。揚州秋季名菜。深秋高郵湖的螃蟹十分肥壯,以過水中的竹籪的湖蟹為佳。揚州傳統菜肴,好看好吃。富麗堂皇,蟹黃緊裹在晶瑩而富有彈性的蝦仁之上,鮮嫩爽滑。

    制作要領:炒鍋上火,入油燒至四成熟,放入蝦仁,揉勻,待其呈乳白色,倒入漏勺瀝油,炒鍋復上火,入油,入姜、蔥末煸,入熟蟹黃、蟹肉煸香,入精鹽、紹酒、水、黑胡椒粉,炒勻,放入過油蝦仁,炒勻,用濕淀粉勾芡,淋入香醋,顛勻起盤,裝入長腰盤的一端,另一端用香菜、姜絲、紅椒末,點綴成菊花。    特點是色澤淡黃,蝦蟹鮮味融合,鮮嫩相得益彰,咸鮮中略透椒香。

    腐皮蟹卷  制作要領:將湖蟹蒸熟剝殼,剔出蟹黃蟹肉。將豬前夾肉泥、蔥姜末、紹酒、鹽攪勻上勁,放入荸薺丁、白芝麻粉、芝麻醬、芝麻油拌勻成餡。將餡抹在豆腐皮上,抹平,上放蟹黃蟹肉、蟹油、蝦仁。將豆腐皮包卷起,用蛋液封黏接口,入油鍋炸熟至金黃色,切斜段裝盤。特點是外微脆里鮮嫩,肉鮮與水鮮融合。

    蟹黃兜子  宋代,蟹黃兜子又叫“橙甕”。據說宋朝最講究的廚師做橙甕時不用整只蟹,也不用蟹黃膏,只從蟹的雙螯里挑出來一點蟹肉。     

    制作要領:用香油炒勻鴨卵,加川椒、胡椒粉、姜、桔絲、面醬、鹽、蔥、粉皮,炒熟。放入鮮豬肉末、蟹黃蟹肉拌勻成餡。用圓形粉皮逐個包入餡心,包成燒賣形,用雞蛋液封口,蒸熟。特點是兜皮透明,香鮮滋潤。

    蒿桿澳龍  淮揚新潮菜。將澳龍烹,盛于貝殼,師法自然,取于自然,還于自然。

    制作要領:將加工好的龍蝦切成段入味,拍上淀粉,炸成金黃色,裝盤。炒鍋上火,入蒿桿、芝麻油、椒鹽,炒勻,裝盤,圍于澳龍蝦球四周。特點是肉質細嫩滑,味道鮮香。

    河蚌菜薹   將春季青菜菜薹與河蚌急火燒制的菜肴?!墩{鼎集》收錄以菜薹作的菜品11款。馬氏行庵文宴中,揚州儒商陸鐘輝作“菜薹”詩。

    制作要領:將河蚌斧足部分用木棍敲松,洗凈,入高壓鍋加水、蔥、姜,燒沸。用小火燒制10分鐘,至河蚌酥爛。將青菜薹切成長段洗凈。炒鍋上火,放入豆油,煸香姜片,加入菜薹。煸炒成翠綠色,加入濃白湯、河蚌、精鹽、味精,大火燒沸至湯濃,撒入胡椒粉,裝盤。特點是河蚌滑嫰酥爛,菜薹碧綠脆爽。

    清炒螺螄頭  鄭板橋詩曰:“臣家江淮間,蝦螺魚藕鄉?!蓖粼髟谏⑽闹刑峒凹亦l螺螄一往情深,美味雋留齒頰間。螺肉豐腴細膩,味道鮮美,素有“盤中黑珍珠”的美譽。

    制作要領:鍋中熱油。放蔥末、姜米、蒜泥,爆香,放螺螄頭炒。放熱水沒過螺螄頭,加入紹酒、鹽、辣椒、糖、醬油燒。起鍋后撒上小蔥末,裝盤。特點是肉質脆嫩,香鮮味辣。

    蛤蜊餛飩  蛤蜊又稱蛼螯,小海鮮。自宋以降,揚州轄地曾達黃海之濱。蛤蜊等海鮮源源來揚。揚州八怪之一邊壽民賦《蛤菌》:“老屋葦間洗酒鐺,盤餐不用費庖丁。只須山菌兼花蛤,便作詩人骨董羹?!?/span>

    制作要領:將活蛤蜊放在水缸中,靜養一周,讓它自身新陳代謝、吐故納新。取出洗凈。將鍋放入雞湯,放入蛤蜊,小火燒沸。撈出蛤蜊,湯留用。將蛤蜊肉切碎成末。將豬夾心肉切碎,加紹酒、蔥姜汁,攪勻上勁。加入蛤蜊末、胡椒粉,調成餡心,用餛飩皮包入餡心。將雞汁蛤蜊湯燒沸,碗中入鹽,沖入鮮湯。另用沸水鍋,將餛飩下熟,撈入鮮湯內,上撒白胡椒粉、小蔥末。特點是蛤鮮濃郁。

    蜆子汪豆腐   江都民謠:“小小蜆子鮮肉藏,長在清水河中央,沸水文火燙出肉,小蔥豆腐簟絲汪”。汪屬于燒的一種,湯汁介于燒與湯之間,半燒半湯,湯汁緊漬漬,有滋有味,吃得很雅愜。

    制作要領:將蜆子放入清水中養一日,洗凈,放入沸水鍋,移小火略養。撈出剝殼取肉,待用。湯汁過篩備用。將豆腐切成方塊,蘑菇焯水切成片。鍋上火入油,入蔥末煸香,入雞湯,蜆蜆湯,蘑菇片和豆腐塊澆沸,再放入蜆肉燒至湯白,入鹽,用濕淀粉勾琉璃芡。裝湯碗,撒上小蔥末。特點是口感細嫩,湯汁腥鮮,介于雞魚之間。

    清水龍蝦  制作要領:剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。鍋內加入清水,放入蔥、姜,燒沸。加入八角、香葉、鹽,煮沸,再放入龍蝦、紹酒,燒入味。加入雞精、味精、蒜頭,燒沸,撇去浮沫。至湯清蝦熟后?;?,將龍蝦在鍋中鮮汁浸漬。裝盤去蔥姜香料,帶清鹵上席。特點是突出原味,蝦肉細嫩,湯清味濃。

    紅燒龍蝦  制作要領:剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。鍋上火,放入豆油、色拉油,燒熱,放入姜、蔥、蒜頭,煸出香味,加入水,放入香料包,大火燒,放入龍蝦,加醬油、糖、曲酒,燒至湯汁黏稠,放入雞精、味精、加入醋,淋入芝麻油,帶清鹵裝盤,用香菜點綴上桌。特點是色澤紅亮,蝦肉有彈性,麻辣鮮香。

    蒜茸龍蝦   制作要領:剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋,洗凈瀝水,從背部剖開背殼,放入盆中,加入精鹽腌制,用水沖洗后瀝水。

    鍋上火,放入色拉油,加熱至210℃,分次放入龍蝦炸,至龍蝦外殼金紅發亮,撈出瀝油備用。鍋內放入油,入蒜泥、干辣椒,煸出香味。加入水。待鹵汁稠厚時,加入精鹽、豉油、雞精,翻炒。再放入炸好的龍蝦,翻炒至蒜泥包裹在龍蝦上,裝盤。用香菜葉點綴。特點是色澤紅亮,蝦殼微脆,微辣爽口,蒜香味美。

    椒鹽龍蝦  制作要領:剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。鍋內加水,燒沸,加蔥段、姜片、蒜頭、八角煮出味。放入龍蝦,加入曲酒、干辣椒、雞精,燒沸,撈出控干。鍋內放入色拉油,燒至240℃,將龍蝦分次入鍋炸至外殼酥脆,撈出瀝油。鍋內放入色拉油,放入洋蔥末,小火煸炒出香味。放入龍蝦,加入花椒鹽。翻炒,再撒入蔥末翻勻出鍋裝盤。特點是外殼香脆,蝦肉鮮嫩,椒香四溢。

    蛋黃龍蝦  制作要領:剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋,洗凈瀝水待用。將咸鴨蛋黃上籠蒸熟,榻成茸待用。鍋內放入水,燒沸后,放入蔥、姜、蒜頭、香料、紹酒煮,加入鹽、龍蝦煮入味,出鍋瀝干水份待用。鍋內放入色拉油,加熱至240℃,分次把龍蝦入鍋炸至外殼香脆,撈出瀝油備用。鍋內放入油,加入蛋黃、水,炒至蛋黃起沫,倒入龍蝦翻炒,至蛋茸均勻包裹上龍蝦即可,撒上蔥花,出鍋裝盤。特點是色澤紅黃,蛋香濃郁,咸鮮味美。


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