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  • 蔬菜

    2021-06-24

    揚州氣候溫和,水源充沛,蔬果素菜品種繁多,可謂得天獨厚。揚州蔬菜的主體為:菘菜、白菜、韭菜、菰筍、萵筍、蘆芽、菱、薏、芡、蓮藕、慈菇、荸薺等。

    揚州民眾對食用蔬菜情有獨鐘,俗語“三天不吃青,兩眼冒金星?!?

    揚州蔬菜的主要品種有:

    燙干絲  將豆腐干切成細絲,經三次燙,拌以芽姜絲、蝦米、芝麻油而成的小吃。清代黃鼎銘《望江南》:“揚州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?!敝熳郧濉墩f揚州》中介紹了燙干絲的制作。清代揚州名菜。

    制作要領:將豆腐干切成薄如紙的片,再切成細絲。將鮮芽姜切成針樣細絲。分別泡在清水里。抓把干絲放在碗中,用沸水沖燙,擠干水分后,繼續用沸水沖燙。如此三次,燙去豆腥味。邊燙邊碼入盤中,堆成寶塔狀,上覆一撮芽姜絲,加香菜末,用醬油鮮汁澆盤邊,上澆芝麻油。

    特點是綿軟鮮韌,津津有味,百吃不厭。

    大煮干絲  用豆腐干絲配葷素五絲和雞湯、蝦子煮成的菜?;磽P刀工菜代表,中國名菜。揚州人稱先燙后煮為大煮,煮湯煮配料,略煮干絲。此菜由清代九絲湯發展而成?,F代各地淮揚風味菜館均掛牌供應此菜。

    制作要領:選用揚州大方豆腐白干為主要原料。先用刀將豆腐干劈成薄片,再切成細絲,入沸水中燙,氽水再燙,瀝水。炒鍋上火,入雞湯,加蝦籽、熟蝦仁、熟雞絲、熟火腿絲、熟筍絲、熟雞肫肝絲等,煮入味。放入干絲略煮。

    特點是口味咸鮮,色彩美觀,干絲綿軟鮮醇,湯汁醇厚。

    文思豆腐  用嫩豆腐絲與雞湯制作的羹湯。

    清代揚州文思和尚首創?!稉P州畫舫錄·卷四》載 ,“滿漢席”“第三分 細白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”?!墩{鼎集》載有文師豆腐、文師什錦豆腐、假文師豆腐。原為素饌?,F已發展成一塊豆腐切5000多根細絲的佳品,揚州菜刀工代表作。

    制作要領:將豆腐切成毛發般的細絲。用意念控制極其嫻熟的刀法切絲。炒鍋入雞清湯,放入冬筍絲、火腿絲、青菜葉絲燒沸,放入豆腐絲,勾薄芡即成。

    特點是刀工精細,軟嫩清醇。

    雪花豆腐  將嫩豆腐丁、香菇等五丁和蝦仁燒制的羹湯。江蘇名菜。

    制作要領:將嫩豆腐豎切成小方格,再劈成細丁,放入水中。用沸水燙去豆腥味。將香菇、火腿、雞脯、松子仁、瓜子仁切成細?。ㄒ陨戏Q五?。?。炒鍋入油,放入蝦仁炒熟。炒鍋復置火上,入雞清湯,放入豆腐丁和五丁燒沸,放鹽,勾芡。起鍋裝入湯盤,上放蝦仁,撒上青蒜末、胡椒粉。

    特點是豆腐潔白,形似雪花,燙鮮嫩香。

    蛼螯豆腐  用老豆腐、蛼螯制作的菜肴。袁枚在《隨園食單》中稱其為程立萬豆腐。袁枚、杭世駿、金農、鄭燮在程立萬家品嘗此菜,過不能忘,故名。馬曰琯、馬曰璐兄弟曾以蛼螯豆腐招待袁枚。蛼螯又稱文蛤,蛼螯豆腐為歷史名菜,揚州十大名菜。

    制作要領:將老豆腐擠去水,拓壓成泥狀。將蛼螯焯水,取肉劗碎,湯留用。將熟豬肥膘切成細末。將豆腐泥中依次加入文蛤肉、熟肥膘肉末、蔥姜末、雞蛋、精鹽,攪拌上勁。倒入托盤,壓成豆腐餅,密封蒸15分鐘,冷卻定型后,改刀成小塊,入鍋煎至兩面金黃起殼。炒鍋上火,放入蛼螯濃湯,下入豆腐蛼螯餅,加雞精,大火收汁,出鍋。

    特點是蛼螯豆腐鮮味濃郁,吃其味而不見其物。

    嘶馬拉豆腐  將豆腐下鍋攪碎,放入調料,放入粉芡與油脂,不停用手勺攪拉燒制,如是三次,使豆腐與鮮汁高度融合的菜。以燙鮮著稱。歷史傳統名菜。起源于岳飛在江都嘶馬蘆蕩“懸羊震鼓”,設疑兵以少勝多,大敗金兵。嘶馬百姓以拉豆腐、燒鰱魚犒勞岳家軍。

    制作要領:將豆腐放下鍋用手勺攪碎,放砂糖、醬油等。用大火燒到豆腐沸騰時,放入粉芡,攪拌均勻。用手勺拉至豆腐泥呈糊狀時,加第二次油,再加粉芡攪拌。放入香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花,如是三次。用小火燒片刻起鍋。

    特點是豆腐鮮燙,香菇油膩,竹筍清脆,蒜葉香醇,如同脂羹。

    楊壽豆腐圓子  以脫水豆腐與諸味食材攪和,烹調成豆腐圓子的菜肴。楊壽豆腐圓子是揚州豆腐圓子的代表,源于民間,得益于鹽商家廚?!墩{鼎集》中記載多種豆腐圓子的做法。佛門豆腐圓子放糯米與香菇,清真豆腐圓子放牛肉末、蝦仁。都采用油煎成熟,再與其他菜相燴。

    制作要領:用紗布將新鮮的鹽鹵豆腐或石膏豆腐包起,上放平板再壓石塊,壓出水分。將壓后的豆腐放入容器內,放入香菇丁、筍丁、水發湖蝦米、豬肉末、海參丁、干貝絲、姜蔥末等配料,攪拌均勻,到有黏度為止。將攪拌均勻的豆腐做成扁圓形狀,成為生胚。在鍋中放入豆油,將生胚入鍋,用中小火煎至兩面呈金黃色。

    特點是口感韌嫩,豆香濃郁,滋味融合,清淡清雅。

    十香菜  用十樣素菜炒制的年味菜。揚州春節有炒十香菜的習俗。十香菜有十全十美的寓意。

    制作要領:十樣菜必須一樣樣下鍋。用色拉油、姜米、蔥末煸炒,用精鹽、醬油、糖、紹酒調味。食材一般有咸菜丁、百頁絲、胡蘿卜絲、冬筍丁、木耳絲、金針菜絲、花生仁、黃豆、豌豆苗、醬瓜姜絲。瓜姜必不可少。將胡蘿卜切成細絲,曬至半干。煮熟花生、黃豆。將炒好的十樣菜,一齊放入鍋內炒勻即成。

    特點是什錦融合,味道鮮香。

    金錢蝦膏藕夾  用圓形藕夾刀片夾入蝦餡,經油炸而制成的菜肴。揚州秋季時菜。鹽商家制作藕夾很講究,選用名藕,極嫩無渣,夾入蝦茸,使菜品更加細嫩鮮脆。

    制作要領:將蝦仁與熟肥膘斬成茸,加精鹽、蔥姜酒汁調成蝦膏。將藕刨皮,切成夾刀片,藕片中夾入蝦餡,制成藕夾。將面粉加雞蛋和水調成糊。炒鍋上火,入油,待油鍋五成熱時,將藕夾掛上糊,下鍋炸成金黃色,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,放入紅椒末、蔥花、姜米煸香,放入炸好的藕夾,撒上椒鹽,顛勻裝盤。

    特點是外酥脆內鮮嫩,咸鮮中透出香氣。

    鑒真素燒鴨   用油豆皮卷浸入蕈筍香料等鮮汁,經蒸煎制而成的佛門素菜。大明寺經典素食。

    制作要領:炒鍋上火入油,待六成熱,下入八角、桂皮煸香,加香蕈、筍,加水煮出鮮味,再入糖、醬油和鹽稍煮,盛出,即成鮮汁。將豆腐皮浸入鮮汁20分鐘。撈出后,卷成長條狀。用手壓扁壓實,上籠蒸透,掠冷。用平底鍋,入油。將豆腐皮卷放入,煎至兩面金黃后盛出,放于盤中,澆上原湯汁。入蒸鍋蒸20分鐘后取出,待涼后斜切成塊。

    特點是色澤金黃,形如切塊的燒鴨,鮮香回甜,口感柔而有韌勁,富有余味。

    蜜汁捶藕   將煨熟的藕片入菱粉、蛋糊,反復捶打成條形,再經炸、蒸的甜菜。揚州著名甜菜之一。它是傳統藕制品的典型代表。其原料以精選的美人紅、大雁紅、小暗紅等白蓮藕優質品種的老藕為主。

    制作要領:將藕洗凈,兩頭去節。將糯米塞滿藕孔,用刀背將藕孔捶合、封閉。將藕放鍋內,加滿水。旺火煮沸后,用小火燜爛,撕去外皮,順長切成長條藕片。將藕片拓上蛋糊,拍上干菱粉。用面杖將藕條片捶松,再拍粉,再捶,反復多次,直至藕條與菱粉高度融合成捶藕生坯。鍋上火,入油,放入捶藕片,炸至嫩黃。撈起瀝油。將藕片改刀成長條,裝入大碗,放入白糖、葷油,蒸透,復入盤中。澆上桂花糖芡汁。

    特點是色澤醬紅,酷似褐參,香甜酥軟,黏滑爽口,濃而不膩,素而不淡。

    蔬 菜

       

    燙干絲  將豆腐干切成細絲,經三次燙,拌以芽姜絲、蝦米、芝麻油而成的小吃。清黃鼎銘《望江南百調》:“揚州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?!敝熳郧濉墩f揚州》中介紹了燙干絲的制作。清代揚州名菜。

    制作要領:將豆腐干切成薄片,再切成細絲。鮮芽姜切成針樣細絲。分別泡在清水里。干絲放碗中,沸水沖燙,擠干水分,繼續用沸水沖燙。如此三次,燙去豆腥味。邊燙邊碼入盤中,堆成寶塔狀,上覆一撮芽姜絲,加香菜末,用醬油鮮汁澆盤邊,上澆芝麻油即成。特點是綿軟鮮韌,津津有味,百吃不厭。

    大煮干絲   用豆腐干絲配葷素五絲和雞湯、蝦煮成?;磽P刀工菜代表。先燙后煮為大煮。由清代九絲湯發展而成。

    制作要領:將豆腐干劈成薄片,再切成細絲,入沸水中燙,氽水再燙,瀝水。炒鍋上火,入雞湯,加蝦籽、熟蝦仁、熟雞絲、熟火腿絲、熟筍絲等,煮入味。放入干絲略煮即成。特點是口味咸鮮,色彩美觀,干絲綿軟,湯汁醇厚。

    脆魚干絲  脆魚是揚州廚師保存熟鱔絲的方法。

    制作要領:將方干切片,再切成比火柴棒還細的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,撒入味精。炒鍋上火,入花生油,燒至九成熱時,放入燙劃好的鱔魚脊背,炸至輕浮,撈起,將脆魚撳松,放在干絲上,澆上熬制的醬油,淋上芝麻油即成。特點是干絲綿軟入味,清淡味雅,炸魚酥脆。

    文思豆腐  用嫩豆腐絲與雞湯制作的羹湯。

    清揚州文思和尚首創?!稉P州畫舫錄》卷四:“滿漢席”“第三 分細白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”?!墩{鼎集》載有“文師豆腐”。原為素饌。一塊豆腐切5000多根細絲,揚州菜刀工代表作。

    制作要領:將豆腐切成毛發般細絲。用意念控制極其嫻熟的刀法切絲。炒鍋入雞清湯,放入冬筍絲、火腿絲、青菜葉絲燒沸,放入豆腐絲,勾薄芡即成。特點是刀工精細,軟嫩清醇。

    雪花豆腐  用嫩豆腐丁、香菇等五丁和蝦仁燒制的羹湯。江蘇名菜。

    制作要領:將嫩豆腐豎切成小方格,再劈成細丁,放入水中。用沸水燙去豆腥味。將香菇、火腿、雞脯、松子仁、瓜子仁切成細?。ǚQ五?。?。炒鍋入油,放入蝦仁炒熟。復置火上,入雞清湯,放入豆腐丁和五丁燒沸,放鹽,勾芡。起鍋裝入湯盤,上放蝦仁,撒上青蒜末、胡椒粉。特點是豆腐潔白,形似雪花,燙鮮嫩香。

    蛼螯豆腐   用老豆腐、蛼螯制作的菜肴?!峨S園食單》稱其程立萬豆腐。袁枚、杭世駿、金農、鄭燮在程立萬家品嘗此菜,過不能忘,故名。馬曰琯、馬曰璐兄弟曾以蛼螯豆腐招待袁枚。蛼螯又稱文蛤,蛼螯豆腐為歷史名菜。

    制作要領:將老豆腐擠去水,拓壓成泥狀。將蛼螯焯水,劗碎,湯留用。將熟豬肥膘切成細末。將豆腐泥中依次加入蛼螯肉、熟肥膘肉末、蔥姜末、雞蛋、精鹽,攪拌上勁。倒入托盤壓成豆腐餅,密封蒸15分鐘,冷卻定型后,改刀成小塊,入鍋煎至兩面金黃起殼。炒鍋上火,放入蛼螯濃湯,下入豆腐蛼螯餅,加雞精,大火收汁,出鍋。特點是鮮味濃郁,吃其味而不見其物。

    嘶馬拉豆腐   江都嘶馬鎮特色菜品。以鮮燙著稱。歷史傳統名菜。起源于岳飛在江都嘶馬蘆蕩“懸羊震鼓”,設疑兵以少勝多,大敗金兵。嘶馬百姓以拉豆腐、燒鰱魚犒勞岳家軍。

    制作要領:豆腐下鍋用手勺攪碎,放砂糖、醬油等。大火燒至沸騰,放入粉芡,攪拌均勻。用手勺拉至豆腐泥呈糊狀,加第二次油,再加粉芡攪拌。放入香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花,如是三次,使豆與腐鮮汁充分融合。小火燒片刻起鍋。特點是豆腐鮮燙,香菇油膩,竹筍清脆,蒜葉香醇,如同脂羹。

    楊壽豆腐圓子  楊壽特色菜品。揚州豆腐圓子的代表。源于民間,得益于鹽商家廚?!墩{鼎集》記載多種豆腐圓子做法。佛門豆腐圓放糯米香菇,清真豆腐圓放牛肉末、蝦仁。都采用油煎成熟,再與其他菜相燴。咸豐,林溥《揚州西山小記》:“莫笑山鄉肉食多,山肴野蔌妙如何?漫夸玉鼓金莼妙,佳味應輸豆腐酡?!?“山中以豆腐作丸,雜和肉食,名‘豆腐酡’。風味絕倫?!?/span>

    制作要領:用紗布將新鮮的鹽鹵豆腐或石膏豆腐包起,上放平板,再壓石塊,壓出水分。放入容器,放入香菇、竹筍、蝦米、豬肉末、海參丁、干貝絲、姜、蔥等配料,攪拌均勻,至有黏度。做成扁圓形狀,成為生坯。在鍋中放入豆油,生坯入鍋用中小火煎,至兩面呈金黃色。特點是口感韌嫩,豆香濃郁,滋味融合,清淡清雅。

    十香菜  用十樣素菜炒制的年味菜。揚州春節有炒十香菜習俗。寓意十全十美。

    制作要領:食材一般有咸菜、百頁、胡蘿卜、冬筍、木耳、金針菜、花生仁、黃豆、豌豆苗、瓜姜。瓜姜必不可少。切細咸菜,胡蘿卜切成細絲,曬至半干。百頁切成細絲。煮熟花生、黃豆。切細金針菜、木耳等。十樣菜必須一樣樣下鍋。用色拉油、姜米、蔥末煸炒,用精鹽、醬油、糖、紹酒調味。將炒好的十樣菜,一齊放入鍋內炒勻即成。特點是什錦融合,味道鮮香。

    金錢蝦膏藕夾  揚州秋季時菜,用藕片夾肉餡。鹽商家制作藕夾很講究,選用名藕,極嫩無渣,夾入蝦茸,使菜品更加細嫩鮮脆。

    制作要領:將蝦仁與熟肥膘斬成茸,加精鹽、蔥姜酒汁調成蝦膏。藕刨皮,切成夾刀片,藕片中夾入蝦餡,制成藕夾。將面粉加雞蛋和水調成糊。炒鍋上火,入油,至五成熱,將藕夾掛上糊,下鍋炸成金黃色,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,放入紅椒末、蔥花、姜米煸香,放入炸好的藕夾,撒上椒鹽,顛勻裝盤。特點是外酥脆內鮮嫩,咸鮮中透出香氣。

    鑒真素燒鴨   制作要領:炒鍋上火入油,待六成熱,下入八角、桂皮煸香,加香蕈、筍,加水煮出鮮味,再入糖、醬油和鹽稍煮,盛出,即成鮮汁。豆腐皮浸入鮮汁中。撈出,卷成長條狀。用手壓扁壓實。平底鍋入油。將豆腐皮卷放入煎至兩面金黃后盛出,放于盤中,澆上原湯汁。入蒸鍋蒸20分鐘取出,待涼后斜切成塊即可。特點是色澤金黃,形如切塊的燒鴨,鮮香回甜,口感柔而有韌勁,富有余味。

    蝦子鮮竹筍  制作要領:炒鍋上火,入油,入姜蔥、紅椒末略煸,放筍、蝦仁,略,入紹酒、鹽、醬油,收稠湯汁,加入彩椒丁拌勻,起鍋裝盤。特點是清香鮮美。

    蜜汁捶藕   將煨熟的藕片入菱粉、蛋糊,反復捶打成條形,再經炸、蒸的甜菜。揚州著名甜菜之一。傳統藕制品的典型代表。其原料以精選的美人紅、大雁紅、小暗紅等白蓮藕優質品種的老藕為主。其制作技藝列入江蘇省非物質文化遺產。

    制作要領:將藕洗凈,兩頭去節。將糯米塞滿藕孔,用刀背將藕孔捶合、封閉。將藕放鍋內,加水。旺火煮沸,用小火燜爛,撕皮,順長切成長條藕片。藕片入蛋糊,拍上干菱粉。將藕條片捶松,再拍粉,再捶,反復多次,直到藕條與菱粉高度融合,成捶藕生坯。鍋上火,入油,放入捶藕片,炸至嫩黃。撈起瀝油。藕片改刀成長條,放入白糖、葷油,籠蒸。勾上桂花糖芡。特點是色澤醬紅,香甜酥軟,黏滑爽口,濃而不膩,素而不淡。

    蜜汁番茄   制作要領: 將蕃茄用沸水略煮,撕去皮。將葡萄入沸水略燙,放入冰水浸泡待用。在燒鍋中放入水、白糖,燒沸。放蕃茄、葡萄、片栗粉,燒沸,離火放入蜂蜜,裝盤。特點是色澤鮮艷,蜂蜜清香。

    素炒腰花  將鮮蘑菇切成厚片,剞荔枝刀紋,上漿。鍋上火,入色拉油,燒至四、五成熱時將鮮蘑菇放入,炸成荔枝腰花形。加配菜,調味,勾芡,淋芝麻油。特點:刀紋清晰,惟妙惟肖,嫩中帶柔,亮油抱滋,咸鮮回甜微辛。

    炒素蟹粉  將去皮土豆與胡蘿卜蒸熟,搨成茸,配香菇條、冬筍絲、姜絲、元菜末,炒鍋上火,入色拉油,入姜米煸香,入上述輔料煸炒,調味,勾芡,烹醋,撒入胡椒粉。淋上芝麻油。特點:色調似蟹粉,醋香撲鼻,鮮香微辛。

    素脆鱔  將水發香菇剪成長條形,擠去水份,用姜汁、鹽、紹酒腌漬入味,拍上元菜末、淀粉糊,下油鍋炸脆,加調料,勾芡,裝盤,撒上花椒鹽。特點是形似脆鱔,干香酥脆,咸鮮爽口微辛。

    熘素肥腸  將鮮面筋纏繞于細竹筷,兩頭卷緊。煮熟,脫出熟面筋筒,斜切,拍粉,拌勻。將油燒熟,將面筋段抖開,油炸成金黃色。形似肥腸,瀝油,鍋上火,入油,加姜米煸香。加應時配菜煸炒,加調料,勾芡,小糖醋調味。特點是嫩滑韌香,糖醋盈口。

    素火腿   將豆腐皮切成大片。鍋內放入素高湯、調料,燒沸。加入豆腐皮翻拌。鹵上味,倒入盆中。干凈紗布平放方盤中,將鹵好的豆腐皮放入紗布內,包巻成園筒形,用棉線扎緊。上籠鍋蒸40分鐘,取出放涼。將放涼后的豆腐皮剝去紗布,即成素火腿。將素火腿從中間切開,再切半園薄片,裝盤,淋上芝麻油即可。特點是腐皮醇靭, 香味濃郁,甜咸適中。

    素醋熘鱖魚  將熟土豆壓成泥,調味,包上抺面粉糊的豆腐皮,做成鱖魚形。再用土豆雕成魚的背翅、魚尾、魚鰓,粘上淀粉糊,裝在魚身。油鍋上火燒熱,放入魚坯,炸至金黃色裝盤。鍋重上火,放入蕃茄醬、糖、醋、鹽、姜汁等調料和水,燒沸,勾芡。淋上芝麻油,起鍋澆在魚身上即成。特點是形似鱖魚,咸酸可口。外脆里軟。


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