• <track id="6kq5t"></track>
    <table id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></table>

  • <li id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></li>

    山珍海味菜

    2021-06-21

    梁章鉅《海參魚翅》載:“近日淮揚富家觴客,無不用根者,謂之肉翅。揚州人最擅長此品,真有沉浸濃郁之概,可謂天下無雙?!惫饩w年間,鶴云氏撰《食品佳味備覽》:“揚州廚子做魚翅最好;保定府次之;天津又次之?!?

    揚州菜肴中的山珍海味高檔美食自有特色。同樣是燕窩、魚翅、海參、鮑魚、鹿筋、果子貍、熊掌、鱘鰉魚作菜,但烹調有獨到之技,口味有特佳之優勢。比如燕窩,冬夏襯料、烹調方法不同。海參配料更多。魚翅菜有:魚翅拖蛋黃、鹿筋燒魚翅、雞冠油燒魚翅、蛼螫煨魚翅、核桃仁襯魚翅、蟹肉炒魚翅加肥肉條、野鴨燒魚翅、鴿蛋燴魚翅、拌魚翅等。鮑魚干貨先入冷水浸一夜,又換熱水浸一夜,取出切象眼塊,配肥肉亦切象眼塊,煨熟切條。配肥肉條共炒尤妙。

    揚州山珍海味菜的主要品種有:

    原燜魚翅   將魚翅用雞清湯反復套制,蒸燜而成的菜。揚州十大名菜之一。魚翅本身味淡,須借助調味品增味。原燜魚翅多用來做高檔筵席的頭菜。清代揚州鹽商以魚翅席為最高檔次。

    制作要領:把水發魚翅片成二爿后,排疊在大湯碗內,加雞清湯,放入蔥結等,上籠用旺火蒸,潷去湯,再加雞清湯,上籠復蒸。潷去湯,將魚翅排入砂鍋,放入熟火腿片、冬筍尖片、青菜心,放入雞清湯,加調料,用小火燜,水沸即成。

    特點是翅針晶瑩,軟糯滋潤,汁濃味鮮。

    清湯魚翅   將水發魚翅用原汁雞清湯反復套制入味的湯菜,揚州天興菜館著名菜肴。

    制作要領:將草光雞治凈,斬成兩腿兩脯四塊。再將雞塊與魚排先后焯水洗凈。將筍片、青菜焯水洗凈。將其中兩塊脯肉放入盛器中,加清水、蝦籽、調料,上籠蒸3小時左右,取脯肉,拆雞絲。將魚翅放入蒸缽中,上放一只雞腿加雞清湯、調料,上籠蒸2小時左右。再取出魚翅,扣入碗中,加雞清湯、調料,再上籠蒸約1小時取出。在蒸魚翅缽中,放入另一只雞腿,加雞清湯、精鹽,蒸1小時。將熟雞絲、筍片排入魚翅缽中。再略蒸,復扣入大湯碗中。將菜心入雞清湯氽熟取出,放在魚翅上。再把蒸籠中雞缽取出,把原汁雞湯放入魚翅湯碗中,淋上熟雞油即成。

    特點是湯汁清澈味厚,魚翅透明軟糯,滋味鮮美,三咂之后尚有余味。

    芙蓉雞魚翅  用芙蓉雞片、魚翅燒制的菜肴。為揚州天興菜館首創,常列為清真筵席的頭菜。

    制作要領:蒸制水發魚翅,去腥增鮮。將雞脯肉剔除筋膜,用刀背捶松,斬成細茸。將雞茸放入碗中,加精鹽,攪上勁,放入冷雞清湯、姜蔥汁調勻。將雞蛋清攪打成發泡蛋,放入調稀的雞茸,調勻成芙蓉雞蛋糊。炒鍋上火,放入清水,加姜、蔥燒沸。用手勺將芙蓉雞蛋糊舀成鵝******************,放入水中養透。炒鍋上火,將芙蓉雞片養熟,用漏勺撈起,去姜、蔥。炒鍋上火,放入雞清湯、魚翅,燒入味,加精鹽。再放入芙蓉雞片燒沸,勾薄芡,淋上熟雞油,盛入湯盤即成。

    特點是魚翅明亮糯韌,雞片潔白軟嫩,湯汁醇鮮。

    蟹粉魚翅  將水發魚翅用雞清湯調味,反復蒸3次,使其去腥韌糯入味,采用湖蟹肉、蟹黃燒制魚翅的菜肴。

    制作要領:將炒鍋置中火上,入熟豬油,燒至五成熱,入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒。入紹酒,加雞清湯、精鹽,稍燒盛起。將炒鍋置旺火上,下熟豬油,燒至七成熱,入蔥段煸出香味,加紹酒、雞清湯燒沸,揀去蔥段,排入已入味的魚翅,加精鹽,改用小火燒透。再用旺火煮。撒上蟹黃、蟹肉,燒勻,淋入濕淀粉。當湯汁稠濃時,沿鍋邊澆入熟豬油,淋上熟雞油。撒上白胡椒粉。
    特點是色澤黃燦,魚翅柔糯,蟹黃杏紅,蟹鮮盈口,湯汁醇濃。

    清湯燕窩  燕窩又稱燕菜、燕根、燕菜,古“八珍”之一,為雨燕用唾液與絨羽等混合凝結所筑成的窩,形似元寶。窩外壁由橫條密集的絲狀物堆壘成不規則棱狀,窩內壁由絲狀物織成不規則網狀,窩碗根堅實。據《乾隆三十年巡幸江南膳食檔》記載,乾隆在揚州,多次品嘗清湯燕窩。清湯燕窩為揚州歷史傳統名菜。清湯燕窩是將水發燕窩,用清雞湯燒制的羹湯。

    制作要領:將燕窩用純凈水泡透發后,撈在干凈盤內,鉗凈燕毛和其他雜質。用涼水清洗兩遍,用開水沖泡。加雞清湯燒開,再放入燕窩燒開,撈出分在10個鍍金湯盅中。將鹽、胡椒粉、紹酒加進清湯中。調味燒沸后,分澆入10個湯盅,加蓋上桌。

    特點是燕窩滑軟,湯汁鮮醇。

    鯽魚舌燴熊掌  將鯽魚之舌燴熊掌的菜肴。熊掌又名熊蹯,為熊科動物的前腳掌,是珍貴的傳統食材,古“八珍”之一?!睹献印じ孀由稀吩疲骸棒~與熊掌不可得兼?!贝瞬思娑兄?。揚州滿漢席菜肴之一。

    制作要領:將鯽魚舌焯水去骨,將熊掌治凈,保持掌肉完整。將水發熊掌入大湯盤,放入雞塊、排骨、火腿片、姜蔥、濃白湯、紹酒蒸制。套湯三次,去其膻味異味。使其增香,增鮮糯爛,再去掉陪蒸的食材。將熊掌排入竹箅中,加雞清湯蒸透。炒鍋上火,入油,入姜、蔥煸香。將熊掌、雞清湯放入鍋中,排入鯽魚舌,加鹽、紹酒、醬油、糖,燒濃入味,用淀粉勾芡,置深盤中。將鯽魚舌排在周圍,撒上胡椒粉。

    特點是熊掌糯爛,魚舌鮮滑,香氣濃郁,湯汁膠濃。

    參芪鴿蛋竹蓀湯  將鴿蛋、鮮參、黃芪片、竹蓀蒸制的湯。個園和街南書屋故主黃筠泰繼馬氏之后成為兩淮鹽總,講究吃功。家中養禽,在飼料中加參須、黃芪,每只禽蛋耗銀二兩。因竹蓀展開如白色絲簾,故此菜又稱“推紗望月”,頗有詩情畫意。

    制作要領:將鴿蛋放入小圓碟中蒸熟成月宮蛋,脫入沸水養起。將鮮人參片、黃芪片、水發竹蓀放入容器,加入清雞湯。大火蒸制45分鐘,放入精鹽,上桌前放入月宮蛋。

    特點是補氣益中,鴿蛋細嫩,竹蓀幽香微脆,湯汁清鮮。

    芙蓉蛋海底松  用高級清雞湯烹制芙蓉蛋和陳海蜇的湯菜。因水發海蜇似 松枝,故名。中國名菜。鹽商家廚菜肴。制作此菜需掌握揚州傳統的三吊湯技術,達到七咂之后尚有余味。海蜇頭宜選三年陳蜇頭。

    制作要領:將兩只老母雞、一只公雞燉成清湯。將一只老母雞的雞頸骨剁碎,分別將雞腿肉、雞脯肉剁碎,加蔥姜酒汁調成枯料、紅料、白料。將陳海蜇頭入容器燙,使蜇頭收縮放開。洗凈泥沙,劈成大片,放入冷水浸泡。每天換清水,兩天后使用。

    將煨好的雞湯撈去雞留湯,入鍋上火。將“枯料”調勻,放入鍋中,撇去浮沫。用同樣的方法將“紅料”“白料”入鍋操作,且程序不能顛倒。待三料分別成餅后,用小火燉1小時。撈去三餅,成高級清雞湯。將雞蛋清攪勻,蒸成嫩芙蓉蛋。炒鍋上火,入七咂湯燒沸。將海蜇放入湯碗,舀入熱雞清湯,連續浸燙兩次,潷去湯。另用七咂湯入鍋加鹽,燒沸后盛入海蜇碗中,將芙蓉蛋舀入碗內。

    特點是湯醇蜇酥,芙蓉潔白,猩紅的火腿末點綴其間。

    扒大烏  用大烏參燒制的菜。海參須借助它味以成味。

    制作要領:分別將水發大烏參、草母雞焯水洗凈。將烏參放在一個竹制燈籠竹架中(俗稱燈籠泡),放入鍋內,將草母雞、火腿片(中段)、水發干貝、蔥、姜放在燈籠竹架上。放入砂鍋,加清水,用大火燒開,然后用小火燜2小時,直到將烏參完全燜透燜爛為止,提起竹籠放入砂鍋。潷入砂鍋中鮮汁。鍋上火燒開,加入調料,用微火燒開,提起竹籠將烏參排入盤內,將炒鍋內的鮮汁勾稀芡,淋入雞油,澆在烏參上。

    特點是烏參烏黑油亮,軟爛糯滑,濃鮮味厚。

    什錦魚肚  將油發鮰魚肚與十樣清真配菜用雞湯燴制的頭菜。揚州天興清真菜館掛牌名菜。魚肚用鮰魚肚,稱“貓兒臉”,厚實而腥味較輕。魚肚是海產“八珍”之一。

    制作要領:將油發魚肚入溫水浸泡,洗去油污后用溫水汰凈。再將魚肚斜批成鵝毛大片,洗凈。將現擠蝦仁放入清水,擠去水,用竹筷略攪,去紅筋蝦仁素,用鹽、蛋清、干菱粉上漿。炒鍋上火,入油,待油溫四成熱,放入蝦仁,撥散。待蝦仁變色時,倒入漏勺瀝油。炒鍋上火,放入熟雞油燒熱,放入姜、蔥煸香,去掉姜、蔥,放入魚肚片略煸,放入蝦籽、雞清湯、熟雞油燒透,將蝦圓等十錦配菜入鍋,加熟雞油燒透,放入青菜心,勾薄芡,起鍋裝盤。將魚肚放入盤底,什錦蓋在上面,蝦仁放在中央。

    特點是魚肚空松吸鹵鮮醇,什錦鮮香多姿多味,色澤雅麗。

    白汁銀肚   用濃白魚湯燒水發銀肚和蝦餅的菜肴。銀肚指將干魚鰾不加油發,而用水發,吃魚肚之滑脆。用蝦餅、魚湯同燴,有滋陰養顏之功效。

    制作要領:將蝦仁、豬肥膘肉斬成茸泥,加入精鹽、味精,沿順時針方向攪拌上勁,成茸。入溫油鍋,將蝦茸制成餅狀,再升溫養熟,倒入漏勺控油。將蘆筍尖入鍋焐油,至綠色鮮脆。炒鍋上火,放入熟雞油、蔥、姜煸香,放入魚湯、水發魚肚、蘆筍尖。燒入味后加入蝦餅,放入精鹽,略燒,出鍋裝盤,用蘆筍尖點綴。

    特點是蝦餅鮮嫩,魚肚脆滑,湯汁濃厚,膠質稠黏。

    蟹粉魚肚  用魚肚、蟹粉燒制的菜。為秋冬季高檔應時菜品之一。

    制作要領:將干魚肚放入六七成熱的大油鍋漲發。改用中火,使油溫降至三成熱,焐三刻鐘。用溫熱水泡軟,去除油膩,用清水漂凈擠干。切成長斜方塊,加沸水和適量堿水,洗凈漂清,擠干水分。將鍋燒熱,加熟豬油、蔥段煸香,隨即放蟹粉和姜末、紹酒,加鮮湯、精鹽、白糖,燒沸,放入魚肚燒沸,撒入胡椒粉,用濕淀粉勾琉璃芡,使湯菜融合,再淋上熱豬油,用手勺推勻,淋入香醋,出鍋裝盆,撒上香菜末。

    特點是色澤淡黃明亮,香菜碧綠清香,魚肚糯軟滑口,蟹粉味道極鮮。

    鮑魚燴珍珠菜  用雞清湯燴制水發鮑魚和珍珠菜嫩莖的菜肴。揚州滿漢席菜肴之一。揚州歷史名菜?!稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮑魚燴珍珠菜……所謂‘滿漢席’也?!?

    鮑魚是一種原始的海洋貝類,屬于單殼軟體動物,僅有半面外殼,殼堅厚、扁而寬,是中國傳統的名貴食材,位居四大海味之首。用干鮑魚經水發,剞上花刀,用雞清湯反復蒸,套湯后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等。菊科蒿屬多年生草本植物。以嫩綠清香的葉片與嫩莖為原料。 清高宗南巡之際,各地接駕菜式中唯揚州有此鮑魚菜式。

    鮮蟶蘿卜絲羹  揚州滿漢席菜肴之一?!稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮮蟶蘿卜絲羹……所謂‘滿漢席’也?!?

    蟶子,雙殼綱竹蟶科海產貝類軟體動物。介殼兩扇,形狀狹而長,外殼蛋黃色,肉質白色,生活在近岸的海水里,亦可人工養殖,肉味鮮美。有縊蟶、竹蟶等種類。食用前須靜養水中,使其吐去腹中細沙,焯水,用濃白魚湯、蘿卜絲燴。

    山珍海味菜


    梁章鉅《浪跡三談》卷五載:“近日淮揚富家觴客,無不用根者,謂之肉翅。揚州人最擅長此品,真有沉浸濃郁之概,可謂天下無雙?!惫饩w年間,鶴云氏撰《食品佳味備覽》:“揚州廚子做魚翅最好;保定府次之;天津又次之?!?/span>

    揚州菜肴中的山珍海味高檔美食自有特色。同樣是燕窩、魚翅、海參、鮑魚、鹿筋、果子貍、熊掌、鱘鰉魚作菜,但烹調有獨到之技,口味有特佳之優勢。比如燕窩,冬夏襯料、烹調方法均不同。海參配料更多。

    原燜魚翅   將魚翅以雞清湯反復套制,蒸燜而成。揚州十大名菜之一。魚翅味淡,須借助調味品增味。多用做高檔筵席的頭菜。清代揚州鹽商以魚翅席為最高檔次。制作要領:把水發魚翅片成二爿后,排疊在大湯碗內,加雞清湯,放入蔥結等,上籠用旺火蒸,潷去湯,再加雞清湯,上籠復蒸。潷去湯,將魚翅排入砂鍋,放入熟火腿片、冬筍尖片、青菜心,放入雞清湯,加調料,用小火燜,一沸即成。特點是翅針晶瑩,軟糯滋潤,汁濃味鮮。

    金鳳鱘龍翅  烹飪業界稱雞為鳳。鱘龍為中華鱘魚,明清時江南一帶以鱘魚龍筋、尾、鰭入饌。此菜初為雞燒鱘翅,后改為魚翅燒之。

    制作要領:將水發荷包翅、蔥段、姜片、雞清湯放入蒸盅反復套湯,蒸制入味。將當年母雞冶凈后加蔥段、姜片、紹酒、水,蒸熟。將蒸好后的荷包翅入鍋,加鹽、醬油、紹酒、雞清湯、糖等燒至入味,用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油,盛入湯盤中,放入蒸好的母雞,用一片熟火腿和一棵青菜點綴即成。特點是清雅鮮濃糯醇。

    清湯魚翅  將水發魚翅用原汁雞湯反復套制入味的湯菜,揚州天興菜館著名菜肴。

    制作要領:將草光雞治凈,斬成兩腿兩脯四塊。再將雞塊與魚翅先后焯水洗凈。將筍片、青菜焯水洗凈。將兩塊脯肉放入盛器中,加清水、蝦籽、調料,上籠蒸3小時左右,取脯肉拆雞絲。將魚翅放入蒸缽中,上放一只雞腿加雞清湯、調料,上籠蒸2小時左右。取出魚翅,扣入碗中,加雞清湯、調料,再上籠蒸約1小時取出。在蒸魚翅缽中,放入另一只雞腿,加雞清湯、精鹽,蒸1小時。將熟雞絲、筍片排入魚翅缽中,略蒸,復扣入大湯碗中。將菜心入雞清湯氽熟取出,放在魚翅上。再把蒸籠中雞缽取出,把原汁雞湯放入魚翅湯碗中,淋上熟雞油即成。特點是湯汁清澈味厚,魚翅透明軟糯,滋味鮮美,三咂之后尚有余味。

    蟹粉魚翅  采用湖蟹肉蟹黃燒制魚翅而成。將水發魚翅用雞清湯調味,反復蒸3次,使其去腥韌糯入味。

    制作要領:將炒鍋置中火上,入熟豬油,燒至五成熱,入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒。滴入,加雞清湯、精鹽,稍燒盛起。將炒鍋置旺火上,下熟豬油,燒至七成熱,入蔥段煸出香味,加、雞清湯燒沸,揀去蔥段,排入已入味的魚翅,加精鹽,改用小火燒透。再用旺火煮。撒上蟹黃、蟹肉,燒勻,淋入濕淀粉。當湯汁稠濃時,沿鍋邊澆入熟豬油,淋上熟雞油。撒上白胡椒粉即成。特點是色澤黃燦,魚翅柔糯,蟹黃杏紅,蟹鮮盈口,湯汁醇濃。

    乾隆官燕  傳說乾隆不愛吃海參、魚翅、熊掌,尤喜燕窩。乾隆南巡,江南官紳以燕窩獻之。

    制作要領:將水發燕窩摘洗干凈,放入碗中,加蔥姜汁、清雞湯,入籠蒸,套湯重復兩次待用。將蒸好的燕菜濾去原湯不用,放入鍋中,加清雞湯、精鹽,燒沸,起鍋盛入湯碗中,用檸檬片、紅蘿卜片點綴即成。特點是制法精到,反復套湯,一燙抵三鮮。

    燕窩粥    《紅樓夢》中說到“燕窩”的地方近十次之多。       

    制作要領:將燕窩放涼水(純凈水)中浸泡,直至完全泡開,撕成條片狀。入粳米,加水。大火燒沸。再用小火慢熬。至粥汁稠濃時,入冰糖,溶化后即可服食。特點是清甜爽口,健脾潤肺,潤膚養顏。

    清湯燕窩  燕窩又名燕菜、燕根,古“八珍”之一,為雨燕用唾液與絨羽等混合凝結筑成的窩。據《乾隆三十年巡幸江南膳食檔》記載,乾隆在揚州,多次品嘗清湯燕窩。揚州歷史傳統名菜。清湯燕窩是將水發燕窩,用清雞湯燒制的。

    制作要領:將燕窩用純凈水泡發,撈在干凈盤內,鉗凈燕毛和其他雜質。用涼水清洗兩遍,開水沖泡。加雞清湯燒沸,放入燕窩燒沸,撈出分在10個湯盅中。將鹽、胡椒粉、紹酒加進清湯中,調味燒沸,分澆入10個湯盅,加蓋上桌。特點是燕窩滑軟,湯汁鮮醇。

    鍋貼干貝  制作要領:將干貝蒸熟撕成絲,將調味蝦茸鋪放在豆腐皮上,再鋪上干貝絲,用香菜點綴,煎透切塊。特點是皮脆蝦嫩,干貝味鮮,相得益彰。

    百合蛤士蟆  蛤士蟆質地透明,滋補上品,列為“山八珍”之一,取之作甜羹,溫潤而腴美,佐之百合,清音潤肺,養顏壯體。

    制作要領: 將哈士蟆放入碗中,加入百合、冰糖及適量水,加蓋上籠屜蒸制入味,放入蜂蜜。特點是透明潤亮,口感軟糯,鮮甜適口,溫潤腴美,清音潤肺。

    芙蓉蛋海底松  用高級清雞湯烹制芙蓉蛋和陳海蜇的湯菜。因水發海蜇似松枝,故名。鹽商家廚菜肴。制作此菜需掌握揚州傳統的三吊湯技術,湯鮮的程度達到七咂之后尚有余味。海蜇頭宜選三年陳蜇頭。

    制作要領:將兩只老母雞和一只公雞燉成清湯。將一只老母雞的雞頸骨、雞腿、雞脯肉剁碎,分別加蔥姜酒汁調成枯料、紅料、白料。將陳海蜇頭入容器燙,使蜇頭收縮放開。洗凈泥沙,劈成大片,放入冷水浸泡,每天換清水,兩天后使用。將煨好的雞湯撈去雞留湯,入鍋上火。將枯料調勻,放入鍋中,撇去浮沫。同樣將紅料、白料入鍋操作,且程序不能顛倒。待三料分別成餅后,用小火燉1小時。撈去三餅,成高級清雞湯。雞蛋清攪勻,蒸成嫩芙蓉蛋。炒鍋上火,入七咂湯燒沸。將海蜇放入湯碗,舀入熱雞清湯,連續浸燙兩次,潷去湯。七咂湯入鍋加鹽,燒沸后盛入海蜇碗中,將芙蓉蛋舀入碗內。特點是湯醇蜇酥,芙蓉潔白,猩紅的火腿末點綴其間。

    扒大烏  用大烏參燒制而成。海參須借助他味以成味。

    制作要領:將水發大烏參、草母雞焯水洗凈。將烏參放在一個竹制燈籠竹架中(俗稱燈籠泡),放入鍋內,將草母雞、火腿片(中段)、水發干貝、蔥、姜放在燈籠竹架上。放入砂鍋,加清水,用大火燒開,用小火燜2小時,將烏參完全燜透燜爛,提起竹籠放入砂鍋。潷入砂鍋中鮮汁,鍋上火燒沸,加入調料,用微火燒沸,提起竹籠將烏參排入盤內,將炒鍋內的鮮汁,勾稀芡,淋入雞油,澆在烏參上。特點是烏黑油亮,軟爛糯滑,濃鮮味厚。

    燒二海  主料為水發海參、蟹粉。

    制作要領:將水發海參入沸水中氽水,撈出洗凈。炒鍋上火燒熱,放入油、蔥姜,煸出香味。加入酒、高湯、海參、醬油、蝦子、鹽、糖,燒沸。小火燜至入味,再用大火調稠湯汁,用濕淀粉勾芡,淋上熟雞油,裝盤。特點是味厚柔滑。

    什錦魚肚  將油發鮰魚肚與十樣清真配菜用雞湯燴制的頭菜。揚州天興清真菜館掛牌名菜。魚肚用鮰魚肚,稱“貓兒臉”,厚實而腥味較輕。魚肚是海產“八珍”之一。

    制作要領:將油發魚肚入溫水浸泡,洗去油污,溫水汰凈。斜批成鵝毛大片,洗凈。將蝦仁打水,擠去水,上漿。炒鍋上火,入油,燒至四成熱,放入蝦仁,撥散。待蝦仁變色,倒入漏勺瀝油。炒鍋上火,放入熟雞油燒熱,放入姜、蔥煸香,去掉姜、蔥,放入魚肚片略煸,放入蝦籽、雞清湯、熟雞油,燒透,將蝦圓等十錦配菜入鍋,加熟雞油燒透,放入青菜心,勾薄芡,起鍋裝盤。將魚肚放入盤底,什錦蓋在上面,蝦仁放在中央。特點是魚肚空松吸鹵鮮醇,什錦鮮香“多滋多味,色澤雅麗。

    白汁銀肚   用濃白魚湯燒水發銀肚和蝦餅的菜肴。銀肚指干魚鰾不加油發,用水發,吃魚肚之滑脆;用蝦餅、魚湯同燴,有滋陰養顏之功效。

    制作要領:將蝦仁、豬肥膘肉斬成茸泥,加入精鹽、味精,沿順時針方向攪拌上勁,成茸。入溫油鍋,將蝦茸做成餅狀,升溫養熟,倒入漏勺瀝油。將蘆筍尖入鍋焐油,至綠色鮮脆。炒鍋上火,放入熟雞油、蔥、姜煸香,放入魚湯、水發魚肚、蘆筍尖,燒入味后加入蝦餅,放入精鹽,略燒,出鍋裝盤,用蘆筍尖點綴。特點是蝦餅鮮嫩,魚肚脆滑,湯汁濃厚,膠質稠黏。

    蟹粉魚肚  用魚肚、蟹粉燒制而成。秋冬季高檔應時菜品之一。

    制作要領:將干魚肚放入六七成熱的大油鍋漲發。改用中火,使油溫降至三成熱,焐三刻鐘。用溫熱水泡軟,除去油膩,漂凈擠干。切成長斜方塊,加沸水和適量堿水,洗凈漂清,擠干水分。將鍋燒熱,加熟豬油、蔥段煸香,放蟹粉和姜末、紹酒,加鮮湯、精鹽、白糖,燒沸,放入魚肚燒沸,撒入胡椒粉,用濕淀粉勾琉璃芡,使湯菜融合,淋上熱豬油,用手勺推勻,淋入香醋,出鍋裝盆,撒上香菜末即成。特點是色澤淡黃、明亮,香菜碧綠清香,魚肚糯軟滑口,蟹粉味道極鮮。

    鮑脯鴿蛋盅   傳說蘇東坡在揚州任上,有人送他10只鮑魚。東坡請揚州廚師為他制作鮑魚席,宴請文友,即席賦詩曰:“膳夫薦華堂,雕俎生輝光?!?/span>

    制作要領:將水發鮑魚洗凈,兩面剞上花刀,下襯火腿片,放入碗中。再放入姜蔥、蝦籽淋、雞清湯,上籠蒸入味。將鴿蛋放入鍋中,放入冷水,小火煮。激入冷水,再煮。剝殼,溫水洗凈。炒鍋上火,入油,待油溫升高,放入菜心焐油,撈起。待油溫再升,放入筍尖焐油,瀝油。炒鍋上火,潷入鮑魚碗中鮮汁,放入鮑魚、鴿蛋、火腿片、熟雞絲、青菜頭等,燒沸,加鹽燒入味,揀去蔥姜,用濕淀粉勾薄芡,裝盤。特點是鮑魚柔韌雋永,鴿蛋鮮美細嫩。

    鮑魚燴珍珠菜  用雞清湯燴制水發鮑魚和珍珠菜嫩莖而成。揚州滿漢席菜肴之一?!稉P州畫舫錄》卷四:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮑魚燴珍珠菜……所謂‘滿漢席’也?!?/span>

    鮑魚是一種原始的海洋貝類,屬于單殼軟體動物,其只有半面外殼,殼堅厚、扁而寬,是中國傳統名貴食材,居四大海味之首。干鮑魚經水發后剞花刀,用雞清湯反復蒸,套湯后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等,以清香的葉片與嫩莖為原料。乾隆南巡之際,各地接駕菜式中唯揚州有此鮑魚菜式。

    鮮蟶蘿卜絲羹  揚州滿漢席菜肴之一?!稉P州畫舫錄》卷四:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮮蟶蘿卜絲羹……所謂‘滿漢席’也?!?/span>

    蟶子,雙殼綱竹蟶科海產貝類軟體動物。介殼兩扇,形狀狹而長,外殼蛋黃色,肉質白色,生活在近岸的海水里,也可人工養殖,肉味鮮美。有縊蟶、竹蟶等品種。食用前須靜養水中,使其吐去腹中細沙,焯水,用濃白魚湯、蘿卜絲燴。

    頁面版權所有:揚州市烹飪餐飲行業協會           《中華人民共和國電信與信息服務業務經營許可證》備案號:蘇ICP備16003906號    技術支持:仕德偉科技    網站建設仕網云智能建站

    技術支持:仕德偉科技  友情鏈接:中國烹飪協會江蘇省餐飲行業協會  江蘇省烹飪協會 揚州網 揚州面點網 泰州烹飪餐飲行業協會
    A级高清免费 波多野结衣中文无码AV专区 h片A级免费 337p西西人体大胆瓣开下部 色色综合
  • <track id="6kq5t"></track>
    <table id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></table>

  • <li id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></li>