• <track id="6kq5t"></track>
    <table id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></table>

  • <li id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></li>

    創新菜

    2021-06-24

    改革開放以來,揚州城市化演進,消費人群變化,消費口味亦在變化,多家企業推出創新菜。其設計理念為:使菜品在用料、工藝與菜品的色、香、味、形、質、養方面發生區別于傳統的變化,并力求得到社會的認可。創新菜的審美,把握傳統與現代文化的對接,色彩對比繁富與雅麗明快和諧并存,素色質樸與破色跳躍相輔相成,在回歸自然的基礎上,艷麗而不媚俗。造型藝術采用均衡、破題點綴、以菜圍菜、菜點合一、空間錯位、物象造型等方式,豐富菜肴藝術的感染力。創新菜用料門類更加豐富,江鮮、湖鮮、山珍、海錯、野味、禽、畜、蛋、臘味、菌、食用昆蟲、應時與稀有果蔬各獻其珍,輔料、調料的加工深度與組合設計日新月異。在清淡味雅的基礎上,選用新的調味品和組合新的味型,改良性的復合味變化多端,并引入西餐調味與中餐調味組合,演繹出若干滋味,與菜品制作過程中形成的菜肴質地相配合,眾味紛呈。

    紅燒小魚頭  燜燒小鰱魚頭,湯汁亮紅,魚頭金黃,椒圈鮮艷,魚肉肥嫩,口味鮮美,略帶甜味。

    脆皮旱團魚(油炸臭大元)  臭大元切成滾刀塊,炸至外焦里嫩,下鍋紅燒。入口格外香。

    茶菇百葉卷  文火慢煨,紅燒入味。端上桌時,還冒著熱氣。

    元寶肉  肉塊為方,雞蛋為圓,形狀像元寶,暗合傳統的天圓地方。盛放于特制的紫砂容器里,寓意壺中有乾坤。色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

    紅燒河豚  口感飽滿、肥嫩鮮美。

    牛腩煲  保持了牛肉的原汁原味,營養成分也比豬肉更易吸收。牛肉酥爛,特別醇香。

    雙味獅子頭  造型壯觀,肉鮮酥爛,口感層次豐富,味道香醇。

    香煎小蝦  選料精細,殼脆肉嫩,口感分明,營養保健。

    素什錦  佛門素菜,湯汁稠濃滲入菜中,素有葷味,古樸而求其真味。

    西紅柿烤鱈魚  色澤紅亮,鱈魚口感鮮嫩,造型美觀。

    八仙過海  由八種新鮮的刺生為原料制成,主料有鱸魚、赤貝、湯腸、北極貝、沙蝦、鮮帶子、海螺片、墨魚仔等。制法為將主料放入高湯涮食,顯得祥云繚繞、仙氣十足。

    凝脂江鮰  借膏油之鮮腴,出雞油之香醇,現豆油之金燦。湯汁緊裹鮰魚,鮮醇而膠濃不膩。

    干炸一枝春  采摘柳芽裹玉膏,茵茵春意入饌來。清淡之中透出高雅之氣。

    番茄脆藕色拉  色調對比跳躍,造型簡約而抽象。從味質之中,感悟情調之美。

    燒照銀鱈魚  色彩紅亮,鮮香濃郁,濃而不膩,富有回味。 

    創新菜


    紅燒小魚頭  小鰱魚頭洗凈,將京蔥段、蒜籽、蔥、姜放入油中煸香后放入小砂鍋中。再放入小魚頭加入醬油、鹽、糖、紹酒、水,置火上燜燒,待鹵汁呈粘稠狀,放上青紅椒圈。特點:湯汁亮紅,魚頭金黃,椒圈鮮艷,魚肉肥嫩,口味鮮美,略帶甜味。

    脆皮旱團魚(油炸臭大元) 將臭豆腐干洗凈,切成菱形塊。炒鍋上火.入油,將臭豆腐塊炸至金黃色.瀝油。炒鍋上火,入油,入姜米、蔥末、蒜末煸香,入紅椒片、筍片煽香,入臭干塊,加醬油、糖、鹽、味精、酒,燜入味,勾芡,淋上芝麻油.裝盤。 特點是外焦里嫩,又臭又香。

    茶菇百葉卷  將馬蹄、豬肉茸制成餡,百頁包上肉餡成生坯;茶菇下油鍋,炸干水分;百頁生坯下油鍋略炸成形后放入鍋內; 文火慢煨,紅燒入味。加入調料,燜制一小時,出鍋裝盤。特點:味道濃厚,爽口味美,營養豐富。

    元寶肉  選用豬五花肉,凈毛,溫水洗盡,沸水汆五分鐘,再洗盡,切成方塊。取大砂鍋,鋪蔥、姜塊,將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結,蓋上鍋蓋,旺火燒開后密封邊封,微火燜二小時。將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續用微火燜酥。裝入特制罐中,加蓋,封罐蓋四周,旺火蒸半小時左右,至肉酥嫩。特點是狀似元寶,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

    雙味獅子頭  將肉冷凍至半凍時,用刀斬成石榴米大小,加入蔥、姜、酒、淀粉、白糖、荸薺粒,攪拌上勁,將咸鴨蛋黃包裹其中,放入鍋中,加水、蔥姜酒、生抽、老抽,大火燒開,小火燉熟。特點是造型壯觀,肉鮮酥爛,口感層次豐富,味道香醇。

    香煎小蝦  小蝦去頭留尾,洗凈,瀝水,入高油溫油鍋清炸30秒出鍋,入青椒,馓子末、小蝦和鹽,翻炒數下即可。特點是選料精細,殼脆肉嫩,口感分明,營養保健。

    素什錦  素什錦為佛門素菜,將面筋泡、豆素雞、金針菜、筍片、山藥片、青菜心、鮮蘑、金棗、栗子、銀杏等十樣素鮮,加自制鮮汁澆濃,盛入燒紅的石鍋,頓時香氣四溢。特點是湯汁稠濃,滲入菜中,素有葷味,古樸而求其真味。

    西紅柿烤鱈魚 將鱈魚去皮去骨,改刀成手指粗細的條,加入調味腌漬備用。西紅柿挖空,裝入腌漬好的鱈魚條,下烤箱烤熟上色,裝盤,插上焯水調味的蘆筍、面包網即成。特點是色澤紅亮,鱈魚口感鮮嫩,造型美觀,調滋西味,融入中味。

    凝脂江鮰  將鮰魚段焯水冶凈。將草雞、豬筒子骨、豬肉皮放水中,加紹酒、蔥、姜、熬制成濃湯。將凝脂油下鍋,入姜蔥煸出香味,入鮰魚塊,濃湯燒沸,用中火收稠湯汁,裝盤,用蘆筍、胡蘿卜花點綴。特點是借膏油之鮮腴,出雞油之香醇,著豆油之金燦,湯汁緊裹鮰魚,鮮醇而膠濃不膩。

    番茄脆藕色拉  番茄用沸水燙后去皮,用刀在柄部開口,去掉內瓤,另將藕片炸脆,色拉醬、芥末、鹽調成混合調味汁,與藕片拌勻,釀入番茄中。色調對比跳躍,造型簡約;從味質中感悟情調之美。

    燒照銀鱈魚  將銀鱈魚放入豆醬、蒜茸辣椒醬、味精,鹽腌漬,入味后洗凈瀝水,拍粉,入油,煎至兩面金黃略帶焦斑裝盤。將油入鍋,入蒜茸、辣椒醬,煸出香味,加入咪淋、美極鮮、清酒、糖、醬油,用濕淀粉勾芡,澆在鱈魚上即成。特點是色彩紅亮,鮮香濃郁,濃而不膩,富有回味。



    冷 盤


    新中國成立后,丁萬谷等揚州烹飪界前賢既繼承傳統,又有所創新,推出“雙拼”“扇面三拼”“六拼”等刀法講究、抽縫疊角的力作,影響頗大。改革開放以來,在薛泉生、陳春松、周曉燕等大師的推動及一批新秀的努力下,淮揚冷拼發展到了一個新的境地,并形成典雅婉秀、刀法細膩、設色自然、富有生活氣息的風格。

    揚州鹽水鵝   鹽水鵝選料講究,制作精細。鵝毛齊膘足。制鹽水鵝關鍵在于掌握火候,先用大火燒制,再以文火燜透。鹽水鵝講究湯料(俗稱鹵汁)配方,每次鹵制要以老鹵摻以新鮮湯料烹制。老鹵保存時間愈久,滋味愈加鮮美。形態:形象飽滿,爛而不散、形整似活;色澤:白里透黃、滋潤光滑;質感:脆嫩而有彈性,豐腴而不肥膩。瘦肉纖細而鮮潤;口味:清香淳厚,鮮嫩可口;咸鮮,有滋有味。老鵝各部位各具特色,鵝腿肉質緊柔而有彈性,爪翹膠濃富有回味,鵝腦細膩,眼下老肉柔嫩鮮滑,鵝舌鮮脆,頭頸柔嫩細香,鵝翅豐腴不肥,鵝脯細嫩,鵝蹼膠濃柔嫩,肫肝酥韌有度,鵝血鮮香,鵝腸潔白滑脆。

    肴肉  用豬蹄腌、煮而成的冷菜。江蘇傳統名菜,國宴常用菜。又稱肴蹄、水晶肴肉。因老鹵附著在肴肉上呈透明狀,稱水晶,使肴肉更加香鮮。清黃鼎銘《望江南》:“揚州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?!彪热饪煞盅坨R、玉帶鉤、添燈棒、三角棱等部分,各有各的滋味。

    制作要領:將豬蹄去毛,刮洗干凈,用平刀剖開,剔骨抽筋。用竹扦(或鐵扦)在瘦肉上戳幾個小孔,用鹽腌制。腌制的時間和用鹽量因季節而異。入冷水中浸泡,漂洗。入鍋加香料,大火燒沸,改小火煮,上下翻身。煮至九成爛出鍋,裝盆加壓。舀入原湯,沖去油鹵。冷凍。特點是瘦肉鮮紅,肥肉滋潤醇香,皮淡紅晶瑩而有韌性,鹵凍透明,油潤不膩,滋味鮮香。

    五香牛肉 制法:分解牛肉,放一層牛肉灑一層鹽、糖,均勻化于鹵中,將鹵水浸沒牛肉,腌制35天,每天早晚各翻缸一次。及時換鹵。將腌好的牛肉漂洗,放入木制甑鍋內,添加蔥、生姜、中藥材。一般甑鍋燒沸后約一個小時,用竹筷輕輕戳穿即可,撈出鹵牛肉塊晾涼。切片。切片要戧絲橫切,并薄厚均勻、擺放有序。

    特點是鮮紅油潤、綿軟鮮嫩,云斑通透,濃香撲鼻。

    酥?鯽魚  淮揚菜中著名的一道涼菜,炸、燜、?至酥軟的鯽魚菜?!墩{鼎集》卷五載酥鯽魚制法。揚州名廚李魁南擔綱北京飯店廚師長期間,經常制作酥?鯽魚。國宴菜品。周恩來總理常點此菜款待外國貴賓。

    制作要領:將鮮活小鯽魚挖鰓去鱗,從脊展開成扇面狀,治凈,擠去水份,入油炸酥。在砂鍋底襯竹箅,鋪香蔥,鯽魚排滿一層,再放一層蔥絲、醬瓜、姜絲、紅椒絲,排一層鯽魚。逐層碼好,加入醋、醬油、糖、紹酒等,淹沒至魚肉,旺火燒沸。微火燜4小時左右,待魚骨酥透,鹵汁將要稠濃,再加入芝麻油,收稠湯汁,冷后作冷盤。特點是魚形完整,不焦不枯、不散不碎,鹵汁包緊。魚肉紅亮,魚骨酥透,酸甜中透出醬香微辛之味。

    椒鹽脆魛  小魛魚又稱刀鱭?!墩{鼎集》卷四《童氏食規》有炸鱭魚:“油炸酥,加醬油、酒、蔥、姜?!?/span>

    制作要領:將小魛魚從鰓口抽出內臟,刮去鱗,治凈,用蔥姜紹酒腌制。將腌好的小魛魚放入240℃的油鍋里炸制,至酥脆倒入漏勺控油。炒鍋復上火,放入蔥花、姜末煸香,放入魛魚,撒花椒鹽,顛翻炒鍋出鍋。特點是金黃酥脆盈口,焦香入味咸鮮。

    熗虎尾  用筆桿鱔魚加工熗制而成,因其形似虎尾,故名。中國名菜,國宴菜品。

    制作要領:選用極嫩的“筆桿青”鱔魚,放鹽、醋,經燙制后劃取連尾的脊肉,碼入碗中,加雞汁、蔥姜汁,上籠略蒸,將鱔背覆入盤中,放上蒜泥,澆上鮮汁。特點是肉質軟嫩,鮮香爽滑。

    蔥油酥蜇  清代揚州鹽商家處理海蜇技法獨特。多用三年陳海蜇頭。先用沸水燙,后用冷水拔。質地從硬韌變為酥脆,調以鮮汁,別有風味。有詩贊曰:“海蜇沸燙澀盡摧,皮囊收縮體式微。泡水伸展似海松,清音潤肺鮮酥脆?!?/span>

    制作要領:將香蔥末入炒鍋中,煸成翠綠色,盛起備用。將陳海蜇放入水燙,視海蜇頭張開呈松狀時,撈起洗凈,批成大片,入冷水浸泡,每天換12次水。撈出擠去水,入碗,入精鹽、蔥末,拌勻即成。特點是酥脆咸鮮,蔥香濃郁。

    醉蝦   用酒、鹽或醋、鹽加鮮汁醉制的鮮活青蝦?!墩{鼎集》卷五載醉蝦制法。

    制作要領:選鮮活青蝦,洗凈,剪須,用白酒和精鹽拌勻,加蓋燜30分鐘,調味供食。調味料用醬油、醋、姜末、蒜花、香菜末,撒上胡椒粉,組合成一種特殊的鮮汁,也可以加腐乳汁熗青蝦。特點是蝦肉鮮嫩有彈性,鮮汁盈口,富有回味。

    蔥油爆蝦  制作要領:將河蝦剪須洗凈,用紹酒、淀粉拌勻。炒鍋上火,入色拉油,待油鍋熱時,放入蝦,炸至橙紅色,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,放入色拉油,入蔥末煸香,放入雞湯、精鹽。燒沸,放入蝦,炒鍋離火,淋上芝麻油,翻勻裝盤。特點是蝦殼鮮亮微脆,蝦仁鮮嫩清口。

    韭芽青螺   江淮清水漣漣,盛產螺螄。江都宜陵、邵伯盛產清水螺螄,邵伯民謠唱道:“清明螺螄勝鵝肫,明目清補賽人參。配來蒜芽筍脯熗,澆撒胡麻味絕倫?!?/span>

    制作要領:韭芽洗凈焯水后切成小段。將青螺肉洗凈,用沸水燙熟后瀝干水份,放入容器內,加入醬油、精鹽、糖、姜末、熟火腿丁、熟雞脯丁、熟筍丁、韭芽段、白胡椒粉,拌勻裝盤,淋上芝麻油。特點是青螺肉富有彈性,韭芽翠綠,軟嫩鮮香。

    糟香鵝掌  為五代時期的謙光和尚喜愛吃的一道菜,吃法也很特殊,將鵝掌烤熟后,折去掌骨,用糟香鹵入缸壇密封,浸泡入味,每天滾動圓壇。七天后食用,鵝掌糟香四溢,糯韌而有彈性。

    制作要領:將鵝掌焯水洗凈后再煮至爛熟。放入缽內,加糟汁、精鹽、白糖、紹酒,泡制,裝盤。特點是鵝掌膠韌,糟香味醇。

    五香麻鴨  高郵邵伯湖盛產麻鴨。麻鴨蛋在宋代稱鳧子,蘇東坡常以麻鴨、鴨蛋、江都醉蟹饋贈朋友。江都以麻鴨制作的名菜之一有五香麻鴨。采用鹵制法,鴨肉紅潤酥香。民歌唱道:“邵伯湖水蕩連蕩,麻鴨生蛋忙又忙。兩頭光,蛋丹黃,五香鴨子鮮又香?!?/span>

    制作要領:將光麻鴨由膈窩剖開,取出內臟,分別斬去鴨掌和翅尖,割除鴨騷,洗凈。經焯水后用醬油抹遍鴨身晾干。鍋內放入油,至240℃時,放入鴨子,炸至表面金黃色瀝油待用。鍋內放入油,至180℃時放入姜、蔥、八角、桂皮、香葉,煸香,加入清水、糖、醬油、精鹽、紹酒。用小火煮熟后,用大火使湯鹵稠厚。將鴨子取出晾涼,并刷上芝麻油。吃時斬成小塊,澆上鹵汁和芝麻油。特點是色澤金黃,鴨肉酥爛,香濃味美。

    水晶鴨舌  《調鼎集》卷四中有糟鴨舌、醉鴨舌,都是將鴨舌加酒或酒糟而制作的冷肴。鴨舌不抽脆骨,稱鴨信,可用水晶鹵汁凍制。鹽商傳統做法用鴨鹵入凍。水晶鴨舌為清雅之食。

    制作要領:將鴨舌入水鍋中煮后撈出,抽去舌脆骨,用鹽沸水洗凈,將鴨舌疊入碗中。將鴨鹵皮凍汁,加紹酒、精鹽、雞精煮沸,舀入碗中,冷卻后,放入冰箱結凍,食時扣入盤中。特點是鴨舌柔嫩鮮爽,水晶透明鮮醇。

    水晶鵝肫  清末在揚州磚街上有一爿林大興清真雞鴨店,出售鹵制雞、鴨、鵝,風靡于世。在鹵制鵝鴨時,放入一串串鵝、鴨肫,稱代鍋香。將肫及鹵汁送到鹽商家供其待客。

    制作要領:將鮮鵝肫切開,除去肫內金皮,洗凈,將鵝肫加入蔥、姜、紹酒、葡萄糖,擦勻腌制,入清水漂洗干凈。將鵝肫入沸水鍋焯水,將其入鹵鵝鴨的木甑中鹵制,出鍋晾涼,切薄片,碼入小碗中。將老鵝鹵、豬皮凍入鍋燒沸去浮沫,涼后倒入肫片小碗,入冰箱冷卻。食用時,將小碗肫片扣入盤中加以點綴。特點是晶瑩、紅潤、脆爽、鮮香。

    白菊雞絲   鄭板橋詩句曰:“十里栽花算種田”,盛贊揚州一年四季為花的世界。以花入饌為鹽商文人菜的特色。春季香炸玉蘭片,夏季夜來香氽雞片,秋季白菊雞絲,可炒可拌。白菊有平肝明目之功效。

    制作要領:在沸水鍋中放入紹酒、姜片,將雞放入,先煮后燜。撈出光雞,拆取雞絲。將白菊花瓣入冷鹽水中浸洗,瀝去水。將白醬油、糖、雞粉、胡椒粉調成鮮汁,與熟雞絲、白菊絲拌勻裝盤。特點是雞絲鮮嫩,白菊清香。

    茄鲞   鲞,原指一種海魚或干魚?!都t樓夢》第四十一回:王熙鳳笑道:“這也不難,你把才下來的茄子,把皮刨了,只要凈肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子,各色干果子,都切成丁兒,拿雞湯煨干了,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里,封嚴了,要吃時候兒,拿出來,用炒的雞瓜子一拌就是了?!?/span>   

    制作要領:將香干丁、熟雞肉丁、冬筍丁、 冬菇丁、核桃仁丁焯水。將茄子去皮,切成丁。炒鍋上火,入食用植物油,待140℃時放茄丁過油,倒入漏勺瀝油。炒鍋上火,放入茄丁、香干丁、熟雞肉丁、冬筍丁、冬菇丁、核桃仁丁,煸香,入姜蔥酒汁、雞清湯,加入三伏抽油、糖、精鹽,收干湯汁,加入芝麻油,撒入松子即成。特點是以禽蔬菌果仁助茄珍味,諸味調和,醬香濃郁,咸鮮味美。

    蝦籽筍芽  徽商喜吃問政山筍?;丈恬R氏昆仲,春季文宴都將筍作為必食之菜,鮮、馥、脆、雅,富有文人氣息。清代葉芳林《行庵文宴圖》記錄了全祖望、厲樊謝、馬氏兄弟等14人,于馬氏行庵食筍文宴。陸鐘輝詩曰:“香泥脫錦繃,供廚嗜美疢。聊參玉版禪,何用分域畛。登盤佐櫻珠,入箸共松菌。真味流牙頰,食盡香未盡?!?/span>

    制作要領:將春筍尖拍松,切成滾刀塊,焯水備用。炒鍋上火,放入色拉油,再放入蔥、姜、八角、蝦籽煸香,入雞湯燒沸,入精鹽、味精,燒入味,再大火收稠湯汁,淋入蔥油出鍋,冷卻后裝盤,用香菜、紅椒絲點綴。特點是春筍微脆清香,口味清雅咸鮮。

    涼拌雙筍  春季揚州文人雅集,常以櫻桃、芽筍為題舉行的嘗新會,休園櫻筍會最為著名。揚州八怪之一閔華于雅集賦詩:“今乾復良覿,櫻筍佐飛斝?!币渣S配綠,以脆配嫩。清雅之食,江鄉風情。

    制作要領:將春筍煮熟,切成滾刀塊。將萵苣切成滾料塊,一同放入碗中,用鹽、姜末拌勻,淋上芝麻油裝盤。特點是白綠相映,脆嫩爽口,清香味鮮。

    銀杏香菇  揚州為銀杏之鄉,千年唐杏為市之瑰寶。宋代,銀杏開始向朝廷進貢。歐陽修詩云:“絳囊初入貢,銀杏貴中州?!?/span>

    制作要領:將水發金錢香菇用溫水泡發后,洗凈,去蒂,擠去水。將銀杏仁放入油鍋中炸香,去衣膜、芯。炒鍋上火,入油,入蝦籽、蔥姜略煸,入雞湯、紹酒,煮出鮮味,下香菇、銀杏仁,加醬油,糖,煮至酥軟,揀去蔥姜,淋上芝麻油即成。特點是香菇綿軟,咸鮮回甜,銀杏韌滑,清香可口。

    翡翠羽衣  又名“蓑衣黃瓜”,宛似羽裳滴翠?!都t樓夢》第六十回:芳官吩咐廚房柳嫂子,要為寶二爺做一道涼涼的、酸酸的素菜。此時正值初夏季節,可供取用的只是初生的嫩黃瓜。

    制作要領:將黃瓜切成蓑衣狀,用精鹽腌制,略擠去水分,加入芝麻油、蒜茸調味,擺疊入盤。特點是:鮮、脆、嫩,清涼爽口,刀紋細膩如片片羽毛,食之生津解渴。

    芝麻茼蒿   揚州鹽商家冷盤,吃的是清翠芝麻香。曹寅為清康熙朝揚州巡鹽監察御史。他愛吃芝麻茼蒿。曹雪芹是曹寅之孫,所著《紅樓夢》出現了“芝麻蒿桿”,系家傳淵源。蒿桿有兩說,一曰茼蒿嫩莖,二曰蔞蒿嫩莖,前者宜拌,后者宜炒。

    制作要領:將茼蒿莖撕去外皮,洗凈切段,入沸水,焯水,迅速撈入涼水浸涼,控去水,將精鹽、雞精、黑芝麻與之拌勻裝盤,淋上芝麻油。特點是蒿桿碧翠,芝麻噴香,口感脆嫩。

    涼拌杞芽   蘇東坡知揚州時,去江都邵伯巡視江淮水利,當地治水官吏和文士以雅集相迎,是夜歌唱詩和逸興飛。次日早茶一款生拌杞芽令東坡動容。邵伯有詩曰:“昨夜春風拂湘廉,晨觀杞芽綻嫩尖。采來和羹映翠綠,猶有清拌動子瞻?!鼻宕?,揚州儒商馬曰璐在雅集時以“杞苗”賦詩曰:“井口茁寒苕,小摘末盈掬。其味元功成,其下靈犬伏?!?/span>

    制作要領:將枸杞芽洗凈,入沸水鍋焯水,晾涼,瀝干水分,切成段。茶干切成絲。將枸杞芽、茶干絲用鹽、姜末、芝麻油拌勻,裝盤。特點是杞芽爽脆,茶干香嫩,春令佳肴。

    香干馬蘭  馬蘭又名馬郎頭。選嫩苗沸水燙熟配香干,加調料拌食。其味帶有野趣。清代揚州詩人詩云:“陌上春初膏雨沾,坻場遍出馬蘭尖。迎陽晞就功良便,沿路挑來價甚廉。爛煮濡豚卑筍韭,熟蒸隔飯劑油鹽。箋里野蔬各應冠,別錄誰教草部拈?!蔽氖繉ⅠR蘭列為野蔬之冠?!稉P州畫舫錄》載,揚州貯草坡姚干最為有名,采用三伏抽油、蝦籽與豆干鹵制而成,鮮香細嫩,愈嚼愈香。

    制作要領:將馬蘭洗凈,用沸水焯熟,瀝干水份,切成小段,茶干切成長細絲,用白砂糖、精鹽、芝麻油拌勻后裝入盤內。特點是香嫩味鮮,清爽利口。

    馬齒香干  黃慎參加鹽商秋天的文人雅集,賦詩:“峨眉滿架家常豆,馬齒堆盤野菜香”。峨眉豆即扁豆,馬齒菜為生命力極其頑強的野蔬菜,清口馨香,涼拌做餡,風味獨特。

    制作要領:將馬齒菜洗凈控干,切長段,香干切成細絲。炒鍋上火,入蔥姜,將馬齒莧段和香干絲下鍋略煸,加雞精、鹽、清水,燒入味。起鍋淋上芝麻油,拌勻。特點是馬齒清脆滑潤,香干醬香咸鮮。

    秧草豆瓣   秧草是南方稻田生長的嫩草,又稱南苜蓿,嫩者可食。唐代就出現在宮廷菜中。揚州人食苜蓿采用腌制法,在第一年夏季腌,入泥甕塞緊,封存。次年開罐,秧草黃燦,香氣四溢,與蠶豆瓣煸炒,為夏季珍味。清人詩曰:“去夏秧草醭生霜,開罈十里聞醇香。吳音繞耳品鄉味,遙盼秋莼蟹滿黃?!?/span>

    制作要領:將秧草用水浸泡去咸味,瀝水切成小段。鮮豆瓣焯水待用。炒鍋上火,放入油、姜末煸香后,放入秧草、豆瓣翻炒。加入精鹽調味。特點是醬香酸鮮,細嫩爽口。

    香椿玉版   莊子稱9000年不死香椿為長壽之樹,其嫩葉可入饌,有特殊芬芳之氣。玉版指豆腐,椿芽涼拌豆腐,為道家清供之食,有禪道仙風。清代有小令道:“春,料峭春寒樹芽新。越千歲,椿香倍芳馨。春,椒豆濃漿慢火煮。澆百遍,點鹵變豆腐?!?/span>

    制作要領:將豆腐去邊皮,用沸水氽燙晾涼后,切小塊放入盤內。將香椿頭去掉老莖,洗凈、焯水后瀝水。切成細末,放在豆腐塊上。加入蒜泥、精鹽、大豆油、芝麻油,拌勻即成。特點是椿香清馨,爽嫩鮮香。


    火 鍋


    火鍋,古稱“古董羹”“骨董羹”,因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,是中國獨創的美食,歷史悠久。揚州火鍋的歷史可以追溯到2000多年前的西漢。2017年,宿揚高速公路揚州段考古發掘到西漢時期的四足鐵烤爐,與今天我們吃烤串時使用的烤爐有異曲同工之妙,出土時里面是木炭和灰燼。李斗《揚州畫舫錄》卷十一載“烹飪之技,家廚最勝……風味皆臻絕勝”的13種美味中,就有“管大骨董湯”。揚州八怪羅聘題畫詩云:“山蘿菔,割玉之膄味最清,譜食經,東坡居士骨董羹?!?/span>

    菊花火鍋  菊花火鍋是一道色香味俱全的漢族名菜。盛行于晚清宮廷內。芬芳撲鼻,別具風味,被視為火鍋之上品。亦為揚州鹽商冬季雅食。

    主料為鮮猴頭菇、雞肫、韭黃、粉絲、野菜、燈籠豆腐、蟹腿、蟹肉、蟹黃。調料為雞湯、鹽、胡椒粉。民間的菊花鍋以四生片、四蔬菜、四水鮮、虎爪(京江臍)、虎皮(鍋巴)、虎筋(粉絲)、虎卵(雞蛋)為主要原料。

    菊花鍋點然,放入雞湯、鹽、胡椒粉調味,各種食物根據不同情況分別擺一火鍋,放入雞湯燒開,取白菊花瓣凈洗,撕成絲,灑入湯內。待菊花清香滲入湯內后,將原料投入湯中涮食,如個人喜歡隨時增加,出鍋即成。特點是口味咸鮮,湯清味美。

    火鍋甲魚 制作要領:將活小甲魚宰殺治凈,斬塊。在火鍋內,放入皮肚片、筍片、牛肚片、蝦餅、豆腐塊、鴨血塊,入雞湯、鹽、紹酒,火鍋底料,燒沸。再放入甲魚塊,燒熟。再放入青菜心,燒沸,即食。投入鍋燒熟,約五分鐘左右即可吃。特點是裙邊如膠,口感豐富。


    頁面版權所有:揚州市烹飪餐飲行業協會           《中華人民共和國電信與信息服務業務經營許可證》備案號:蘇ICP備16003906號    技術支持:仕德偉科技    網站建設仕網云智能建站

    技術支持:仕德偉科技  友情鏈接:中國烹飪協會江蘇省餐飲行業協會  江蘇省烹飪協會 揚州網 揚州面點網 泰州烹飪餐飲行業協會
    A级高清免费 波多野结衣中文无码AV专区 h片A级免费 337p西西人体大胆瓣开下部 色色综合
  • <track id="6kq5t"></track>
    <table id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></table>

  • <li id="6kq5t"><ruby id="6kq5t"></ruby></li>