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  • 揚州面條

    2021-06-24

    揚州面條是極具地方特色的面條。它品種繁多,從制法分,有陽春面、炒面、煨面、湯面、蓋澆面等;從食法分,有熱食、冷拌等。從澆頭分,有肴肉、雞絲、豬肝、腰花、脆鱔、野鴨、野雞、三鮮等;從制湯分,有干拌、寬湯、半湯、脆面、大養等。

    宋代,揚州“冷淘”(過水冷面條)已很著名。著名詩人、揚州知府王禹偁賦《甘菊冷淘》詩: “淮南(宋代,揚州為淮南東路治所)地甚暖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴墩。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩。隨刀落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀”,贊譽揚州“冷淘”。

    袁枚《隨園食單》記有揚州素面、裙帶面等?!稉P州畫舫錄》卷十一載:“面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯,謂之大連,夏用半湯,謂之過橋。面有澆頭”。嘉慶時,林蘇門《邗江三百吟》“三鮮大連”條引言云:“及入口,則津津矣?!背啥既速M執御《望江南》詞云:“侵晨還喜過橋鮮?!?

    嘉慶十年(1805),伊秉綬任揚州太守, 他憫廚辛勞,命將面粉和雞蛋液搟切成條,先煮八成熟,撈起瀝干后油炸,收貯入瓷罐,食時取之,用沸湯沖悶,或入雞汁煨,再加配料。人稱此面“伊面”,為當今方便面之濫觴。至今,河北秦皇島、昌黎、廓坊、內蒙古赤峰、烏蘭浩特、吉林洮南、河南鄭州、商丘等地均將方便面稱為“揚州面”,作為名品批量生產。廣東、江西、山東、浙江等地方便面廠家將其產品稱為“ 伊面”。如常見的“三鮮伊面”、“牛肉伊面”等。

    清代,揚州面條制作技藝不僅在江浙地區有影響,揚州煨面等制法傳至北京、湖南、四川、廣東等地。光緒八年(1882),左宗棠督兩江,檢閱瓜洲兵,令對“西來將士”各犒二碗揚州雞湯面。后,“西來將士”把揚州面傳至湖南,稱“揚州鍋面”。清末民初《成都通覽》在“席點名目”中記有“揚州面”等。汪康年《汪穰卿筆記》卷八云:“粵中時盛行揚州面,湯寬面少,以為時髦?!?

    揚州的面條在制面、制湯、澆頭等方面均十分講究。

    制面時,選用優質面粉,放入微量鹽與食堿,加水(有時用雞湯加雞蛋)和成水調面團,采用傳統“跳面”法搟制。反復數十次,使之柔韌均勻,厚薄適度。

        揚州汆面條的湯料有濃湯和清湯之分,濃湯有魚湯和骨頭湯等;清湯有蝦籽湯、雞清湯。另外,還有素湯,用黃豆芽、蘑菇、筍汁增鮮。

    揚州蓋澆面早在明清時已經有名,由于選料嚴格,四季更新,活生時蔬,風味濃郁。

        揚州面條的主要品種有:

    陽春面  陽春面又稱光面,是江南地區著名的面食小吃。民間習慣稱陰歷十月為小陽春,市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春面。

    制作要領:用面粉加水和成面團,壓或搟制成片,再經切或壓成條狀(或窄或寬,或扁或圓)。使有韌性,易浸透調料。以前采用傳統“跳面”法搟面,其面抻不斷,拉不散,生骨硬,彈性強,不糊湯,吃在嘴里純和、有咬嚼。

    鍋內注入清水,用旺火煮至滾開。取碗置鍋邊桌上,碗中放醬油、熟豬油、青蒜、胡椒粉等佐料,舀入半碗湯。將面條均勻地撒落在沸滾水鍋里。拿長筷將面條在水中撥散。待再燒沸,兌入冷水,略煮。待面條浮起,持筷抄面放入碗內。寬湯窄面。

    特點是面條勁拌入味,湯呈淡醬色鮮醇。

    餃面  在寬湯的面條中加入餛飩,揚州人稱餃面。餛飩是豬肉餡,民間稱豬龍,面條稱虬龍。因此餃面又稱“龍虎斗”。以共和春、蔣家橋餃面為正宗。

    制作要領:共和春、蔣家橋餃面制作講究。制面采用傳統“跳面”法搟面。反復數十次,使面條柔韌均勻,厚薄適度。用豬后座肉劗成肉泥。制成后放入少許調味。加入適量的食堿液收勁,使餡料黏稠和凝固。將餡心放入餛飩皮中,將湖蝦籽投放鍋內湯中,經高溫煮沸后,鮮味慢慢滲透。每1小時加1次湖蝦籽。取鍋邊放上湯碗,放入醬油、熟豬油、胡椒粉、蒜米,用蝦籽沖入成鮮汁。入餛飩、面條。燒沸,待餛飩浮于湯面,撈入碗中。待面條養熟撈于碗內。

    特點是餛飩飽滿,肉餡鮮美,面條筋道爽滑,湯汁鮮醇微辛。

    澆頭面  蓋上菜肴的面條,又稱蓋澆面。揚州澆頭面有三部分組成。其一是蓋在上面的菜肴;其二,面條(小刀面);其三,湯,分別為雞湯、骨頭湯、牛肉湯、羊肉湯、蝦籽湯等,任取其一。明萬歷《揚州府志·風俗》記載:“揚州飲食華侈,……湯餅有溫淘、冷淘,或用諸肉雜、河豚、蝦、鱔為之?!薄稉P州畫舫錄·卷十一》載:“面有澆頭。以長魚(指鱔魚)、雞、豬為三鮮……其最甚者,鰉魚、蛼螯、班魚、羊肉諸大連,一碗費中人一日之用焉?!?

    制作要領:將煮熟的面條叉入鮮湯中,蓋上菜肴。(有肴肉、牛肉、雞絲、熏魚、脆鱔、炒豬肝、炒腰花、野鴨、野雞、三鮮等澆頭,每碗面條選其一種。) 

    揚州炒面  揚州炒面有脆炒、軟炒之別。將蒸熟的面條加配菜炒制的面條稱軟炒。將面條蒸熟,再煎脆加配菜而炒制的面條稱脆炒。揚州炒面主要有肉絲、雞絲、蝦仁、口蘑、香菇、海參、三鮮炒面等。

    特點是炒面柔韌潤香,滑脆鮮嫩,兼顧面條和菜肴特色。既能作菜,又能當小吃,還可佐酒。

    揚州煨面   種類較多,隨時令而異,有刀魚煨面、螃蟹煨面、鱘鰉魚煨面、蛼螯煨面、野鴨煨面、蝦仁煨面、雞絲煨面等。林蘭癡詩曰:"不托絲絲軟似綿,羹湯煮就合腥鮮,嘗來巨碗君休詫,七絕應輸此盎然。"

    制作要領:以蝦仁煨面為例,炒鍋上火,入油,滑炒蝦仁,盛起。炒鍋上火,入油, 將冬筍,木耳,青菜心放入煸炒,加雞清湯,燒沸,撈入另鍋氽熟的面條,煨至湯汁濃白,加蝦仁,鹽,起鍋盛入湯碗,上蓋蝦仁配菜。

    特點是面湯鮮美,面條軟熟。

    小紀面  揚州江都小紀鎮傳統飲食店按傳統制作方法,將精制上******************條用寬湯窄面方式下好浸涼,放入高湯、高料中煮入味,分裝入碗,上蓋澆頭的面條。

    制作要領:高湯、高料、熬面為三個要素。高湯:用豬筒子骨湯煨草雞,熟雞拆絲入高料。高料:將熟草雞絲、過油的腰花、豬肝片、河蝦、熟河蟹肉、筍片等高料,放入高湯熬出鮮味。熬面:用寬湯窄面的方式,將面條氽熟,放入冷水中過水,去其堿味,使面條清爽筋道。將面條放入高湯中熬煮入味,將高湯、高料、面條分裝入湯碗,上蓋氽熟的應時蔬菜與蝦仁,放上油炸脆鱔絲,撒上胡椒粉。

    特點是湯汁寬濃盈口,以雞定味,以骨助香,以水鮮、禽、豬、蔬鮮和味融合。面條柔嫩醇鮮,面中佳品。

    伊府面   由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬會同家廚麥廚師所創制。民國初期洪為法的《揚州續夢·揚州面點》說:“在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府面即其所創?!边€有趙珩《老饕漫話·閑話伊府面》、唐魯孫《說東道西·揚州炒飯伊府面》等文章。

    制作時,選用精面粉,加入新鮮蛋撐成蛋漿,揉勻,按比例滲入水,揉成面團,搟成薄皮,切成面條,再搟條,入沸水鍋煮熟,取起晾干,再放入油鍋炸至金黃色,即成酥脆堅挺的雞蛋面。密封貯存。食用時可加調料,沸湯泡后即可食用,亦可煮、熬、炒,風味多樣。因伊秉綬推廣而風行世界300年。因其含水量很低,可以保存較長時間而不變質,隨時取用,極為方便。

    特點是色澤鮮艷,外焦里嫩,香而不膩,柔韌滑爽,鮮嫩咸香。

    揚州面條


    揚州面條是極具地方特色的面條。它品種繁多,從制法分,有陽春面、炒面、煨面、湯面、蓋澆面等;從食法分,有熱食、冷拌等。從澆頭分,有肴肉、雞絲、豬肝、腰花、脆鱔、野鴨、野雞、三鮮、鯽魚羹、刀魚羹、河豚羹、斑魚羹等;從含湯汁分,有干拌、寬湯、半湯、脆面、大養等。

    宋代,揚州“冷淘”(過水冷面條)已很著名。著名詩人、揚州知府王禹偁賦《甘菊冷淘》詩: “淮南(宋代,揚州為淮南東路治所)地甚暖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴墩。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩。隨刀落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀”,贊譽揚州“冷淘”。

    袁枚《隨園食單》記有揚州素面、裙帶面等?!稉P州畫舫錄》卷十一載:“面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯,謂之大連,夏用半湯,謂之過橋。面有澆頭”。嘉慶時,林蘇門《邗江三百吟》“三鮮大連”條引言云:“及入口,則津津矣?!背啥既速M執御《望江南》詞云:“侵晨還喜過橋鮮?!?

    嘉慶十年(1805),伊秉綬任揚州太守,創制了“伊面”,為當今方便面之濫觴。至今,河北秦皇島、昌黎、廓坊、內蒙古赤峰、烏蘭浩特、吉林洮南、河南鄭州、商丘等地均將方便面稱為“揚州面”,作為名品批量生產。廣東、江西、山東、浙江等地方便面廠家將其產品稱為“ 伊面”。如常見的“三鮮伊面”、“牛肉伊面”等。

    清代,揚州面條制作技藝不僅在江浙地區有影響,揚州煨面等制法傳至北京、湖南、四川、廣東等地。光緒八年(1882),左宗棠督兩江,檢閱瓜洲兵,令對“西來將士”各犒二碗揚州雞湯面。后,“西來將士”把揚州面傳至湖南,稱“揚州鍋面”。清末民初《成都通覽》“席點名目”記有“揚州面”。汪康年《汪穰卿筆記》卷八云:“粵中時盛行揚州面,湯寬面少,以為時髦?!?/span>

    揚州的面條在制面、制湯、澆頭等方面均十分講究。

    制面時,選用優質面粉,放入微量鹽與食堿,加水(有時用雞湯加雞蛋)和成水調面團,采用傳統“跳面”法搟制。反復數十次,使之柔韌均勻,厚薄適度。

    揚州汆面條的湯料有濃湯和清湯之分,濃湯有魚湯和骨頭湯等;清湯有蝦籽湯、雞清湯等。另外,還有素湯,用黃豆芽、蘑菇、筍汁增鮮。

    揚州蓋澆面早在明清時已經有名,由于選料嚴格,四季更新,活生時蔬,風味濃郁。

    揚州面條的主要品種有:

    陽春面  又稱光面、清湯面。江南著名面食小吃。民間稱陰歷十月為小陽春,市井語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春面。

    制作要領:用面粉加水和成面團,壓或搟制成片,再經切或壓成條狀(或窄或寬,或扁或圓)。使面皮薄,有韌性,有孔,易浸透調料。采用傳統“跳面”法搟面,抻不斷,拉不散,生骨硬,彈性強,不糊湯,吃在嘴里純和,有咬嚼。鍋內注入清水,旺火煮至滾開。碗中放醬油、熟豬油、青蒜、胡椒粉等作料,舀入半碗湯。將面條均勻撒落在沸滾水鍋里。拿長筷將面條在水中撥散,待再燒沸,兌入冷水,略煮。待面條浮起,持筷撈面放入碗內。寬湯窄面。

    特點是面條勁抖入味,湯呈淡醬色,鮮醇。

    餃面  在寬湯的面條中加入餛飩,揚州人稱餃面。餛飩是豬肉餡,民間稱“豬龍”,面條稱“虬龍”。故又稱“龍虎斗”。共和春首創。

    制作要領:共和春、蔣家橋餃面制作講究。制面采用傳統“跳面”法搟面。反復數十次,使面條柔韌均勻,厚薄適度。用豬后座肉劗成肉泥。放入少許調味。加適量食堿液收勁,使餡料黏稠凝固。將餡心放入餛飩皮中,將蝦籽投放鍋內湯中,經高溫煮沸后,鮮味慢慢滲透。碗中放入醬油、熟豬油、胡椒粉、蒜米,用熱湯沖成鮮汁。入餛飩、面條。燒沸,餛飩浮于湯面,撈入碗中。待面條養熟再撈于碗內。

    特點是餛飩飽滿肉餡鮮美,面條筋道爽滑,湯汁鮮醇微辛。

     澆頭面  蓋上菜肴的面條,又稱蓋澆面。揚州澆頭面有三個部分:蓋在上面的菜肴;面條(小刀面);湯,雞湯、骨頭湯、牛肉湯、羊肉湯、蝦籽湯,取其一。明萬歷《揚州府志·風俗》記載:“揚州飲食華侈,……湯餅有溫淘、冷淘,或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之?!薄稉P州畫舫錄》卷十一:“面有澆頭。以長魚、雞、豬為三鮮……其最甚者,鰉魚、蛼螯、班魚、羊肉諸大連,一碗費中人一日之用焉?!?/span>制作要領:將煮熟的面條撈入鮮湯,蓋上菜肴。有肴肉、牛肉、炒雞絲、熏魚、脆鱔、炒豬肝、炒腰花、野鴨、野雞、三鮮等澆頭,每碗面條用一種。

    揚州炒面  有脆炒、軟炒別。將蒸熟的面條加配菜炒制稱軟炒。將面條蒸熟再煎脆加配菜炒制稱脆炒。主要有肉絲、雞絲、蝦仁、口蘑、香菇、海參、三鮮炒面等。

    特點是炒面柔韌潤香,滑脆鮮嫩,兼有面條和菜肴美味,既能作菜,又能當小吃,還可佐酒。

    揚州煨面   種類較多,隨時令而異,有刀魚煨面、螃蟹煨面、鱘鰉魚煨面、蛼螯煨面、野鴨煨面、蝦仁煨面、雞絲煨面等。林蘭癡詩曰:"不托絲絲軟似綿,羹湯煮就合腥鮮,嘗來巨碗君休詫,七絕應輸此盎然。"

    制作要領:以蝦仁煨面為例,炒鍋上火,入油,滑炒蝦仁,盛起。炒鍋上火,入油, 將冬筍,木耳,青菜心放入煸炒,加雞清湯,燒沸,撈入另鍋氽熟的面條,煨至湯汁濃白,加蝦仁,鹽,起鍋盛入湯碗,上蓋蝦仁配菜。

    特點是面湯鮮美,面條軟熟。

    小紀  江都小紀鎮飲食店按傳統方法制作的面條。

    制作要領:高湯、高料、面為三個要素。高湯:用豬筒子骨湯煨草雞,熟雞拆絲入高料。高料:將熟草雞絲、過油的腰花、豬肝片、河蝦、熟河蟹肉、筍片等高料,放入高湯熬出鮮味。面:用寬湯窄面的方式,將面條氽熟,放入冷水過水,去其堿味,使面條清爽筋道。面條放入高湯煮入味,將高湯、高料、面條分裝入湯碗,上蓋氽熟的應時蔬菜與蝦仁,放上油炸脆鱔絲,撒上胡椒粉。

    特點是湯汁寬濃盈口,以雞定味,以骨助香,以水鮮禽豬蔬鮮和味融合。面條柔嫩醇鮮,面中佳品。

    伊府面   由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬會同家廚麥廚師所創制。民國初期洪為法的《揚州續夢·揚州面點》說:“在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府面即其所創?!边€有趙珩《老饕漫話·閑話伊府面》、唐魯孫《說東道西·揚州炒飯伊府面》等文章提及此事。

    制作時,選用精面粉,加入新鮮蛋攪成蛋漿,揉勻,按比例摻入水,與面粉揉成面團,搟成薄皮,切成面條,再搟條,入沸水鍋煮熟,取起晾干,再放入油鍋炸至金黃色,即成酥脆堅挺的雞蛋面。密封貯存。食用時可加調料,沸湯泡后即可食用,亦可煮、熬、炒,風味多樣。因伊秉綬推廣而風行世界近300年。因其含水量很低,可以保存較長時間而不變質,隨時取用,極為方便。

    特點是色澤鮮艷,外焦里嫩,香而不膩,柔韌滑爽,鮮嫩咸香。

    氾水長魚面  將黃鱔去骨后放入油鍋內炸至金黃,撈出控油。把配料和長魚骨一起壓在鍋底,大火猛煨六個小時以上。湯乳白色,汁濃濃稠稠,口感極佳,有長魚的鮮美味。長魚面的面是下好后再放入魚湯,面上還有綠色的韭菜相配,撒上少許胡椒粉。長魚面的魚肉與面分別端上。魚肉用小碗裝,面用大碗盛。一般面先吃了一會,再放進滿碗的長魚肉拌著吃。長魚肉均去骨,切塊油炸,保留了原先的黃鱔美味,保留炸的香脆。面條選上乘面,勁道十足。湯鮮白,面勁白。


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