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    籠蒸點心

    2021-06-24

    揚州籠蒸點心主要有:饅頭、卷子(夾)、包子、燒賣、蒸餃、糕等。

    揚州包子是淮揚菜的重要組成部分,歷史悠久,聲名卓著?;\蒸饅頭主要由發酵面團制作,有搓勁,潔白、光亮、暄軟,耐咬嚼。饅頭、花卷能掰開剝出多層薄片。清袁枚《隨園食單·小饅頭、小餛飩》條云:“作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之,每箸可夾一雙,揚州物也。揚州發酵最佳,手捺之不盈半寸,松之仍隆然而高?!?。

    揚州包子  以小麥面粉制成發酵面團,裹入餡料,包子口端捏有輻射狀的花紋,蒸制成的揚州風味包子?!肚∪暧诺讬n》《乾隆四十五年御膳底檔》記載了乾隆在揚州品嘗鮮豬肉餡包子、澄沙包子、火熏豆腐餡包子。2015年9月,中國烹飪協會和世界廚師聯合會授予揚州包子“國際經典美食”稱號。

    揚州包子餡心有100余種,而且應時多變,品種隨季節更迭,清鮮與甘甜相配,葷腥與蔬素組合,蓬松與柔韌相輔,酥脆與綿軟對成。營養全面,口感美好,富有回味。

    制作要領:和面、發酵、壓面、搓條、摘劑、搟皮。轉動面皮,包入餡心,捏、提、翻,捏成褶紋。收口、抿口、封口,蒸熟。

    特點是包皮膨松綿軟,皮薄餡豐,滋潤鮮香,各獻麗質。

    揚州包子最有代表性的是生肉包、三丁包、蟹黃包、野鴨菜包、蘿卜絲包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌湯包等。

    三丁包餡心滋潤,咸鮮味濃。豆沙包餡心細膩,油潤香甜。青菜包餡心色綠,清香爽口,口味咸鮮。蘿卜絲包滋味融和,清香溢遠。蟹黃包味濃鮮香。豆腐皮包子綿軟有彈性, 豆皮鮮香。梅干菜包細膩糯爛,鮮甜清爽,臘香濃郁。蟹肉灌湯包蟹肉膠融,湯汁熱燙鮮醇。

    梅花包子  乾隆年間揚州市井供應的梅花形的包子。謝溶生《揚州畫舫錄·序》云:“梅花包子爭傳于陌上樓頭,芍藥歌聲遍織于河干橋畔?!边@是文士對揚州包子造型具有文化的視覺評判。敬獻給乾隆皇帝吃的包子捏紋更加講究,稱“裙褶包子”,老百姓則稱之為“荸薺鼓子鯽魚嘴子”?!稉P州畫舫錄》載,河下街徽州人做的松毛包子風尚其時,松毛即松針墊在蒸籠里,上放包子蒸熟,清香悠悠。松毛墊于包子之下的蒸法相傳了300多年。直到二十世紀80年代漸漸淡出。

    三丁包   以小麥面粉制成發酵面團,用豬肉、雞肉、筍等制成的三丁餡料,蒸制成的包子。它是二十世紀30年代初,揚州富春茶社陳步云和面點師尹長山利用扒骨肉香、雞肉丁鮮、筍肉丁脆,摻入蝦籽鮮汁而創制。后來在餡心中加入蝦仁與海參丁,稱“五丁包子”。坊間傳有“乾隆與五丁包子”的趣聞。三丁包子獲“中國名點”“中華名小吃”稱號。

    制作要領:將雞肉丁、豬肉丁和筍丁煸炒后,放紹酒、姜蔥汁、雞湯等,煮沸后勾芡,鹵汁漸濃時起鍋,晾涼成三丁餡。制發酵面團,兌堿,下劑搟皮。左手平托面皮,放入餡心,捏、提、翻,捏成褶紋。收口、抿口、封口。放在蒸籠內蒸熟。

    特點是包大餡多,雞肉鮮,筍丁嫩,豬肉香,甜咸適口,油而不膩。

    野鴨菜包  以小麥面粉制成發酵面團,用野鴨肉、豬瘦肉、冬筍、青菜為餡料,蒸制成的包子。 揚州冬季應時名點。采用野對鴨之熟肉,配熟豬瘦肉,加冬筍、青菜燴制。鮮嫩而不柴,脆生而不膩,清香而不澀。霜降后,青菜翠綠莖嫩,無生澀之味,略有回甜。冬筍、冬野鴨、冬菜三佳合一,野蔬相呈。

    蟹黃包  以小麥面粉制成發酵面團,用蟹肉、豬肉為餡料,蒸制成的包子。河蟹味鮮美,超于一切葷餡包子,有“唇沾蟹肉百味淡”之說。 蟹肉蟹黃鮮醇,金黃燦燦,鹵汁含露包口,馥郁味濃鮮香。

    雪筍包   雪里蕻質地脆嫩,鮮香突出。清末遯廬《童子軍·雪餞》詩云:“新開外國瓶頭酒,生炒揚州雪里紅?!彪缰婆D香增加,鮮味提升。在揚州菜點中普遍使用。菜鮮嫩,筍脆香,油潤可口,冬令佳點。

    蘿卜絲包   冬春時令點心。蘿卜有清補滋肺減膩的功效。以腌制或焯水去除其苦澀味。經初加工后的蘿卜吸入肉鮮、河鮮、海鮮、野味的鮮汁。滋味融和,清香溢遠。

    速凍包子   以小麥面粉、食用膨松劑制成發酵面團,包入餡料,按照規格和操作規程制作而成的速凍包子。主要有:三丁包、豆沙包 、青菜包。1991年,揚州樂家家冷凍食品廠將速凍包子遠銷至加拿大。日本航空公司、三菱株式會社等紛紛訂貨。1993年,揚州速凍包子品種增加到燒賣、花卷、春卷、千層油糕等。2004年3月,揚州發布速凍揚州包子標準,規定了速凍揚州包子的定義、分類、制作方法、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。

    2015 年,揚州市生產速凍包子與冷凍包子的工廠有 20 多家。其中,生產速凍包子的主要有五亭食品有限公司、富字冷凍食品有限公司、楊揚食品有限公司、五豐富春食品有限公司、三和四美有限公司、花園茶樓、九鼎香餐飲管理有限公司等。

    制作要領:制作餡心、和面、發酵、壓面、制皮、成形、醒發、成熟、預冷、速凍、金屬探測、監測、包裝、儲藏等。

    灌湯包  用小麥面粉加溫水揉和面團摘成劑,搟成圓形薄皮,包入鮮肉皮凍餡,蒸制而成的包子。冬季時令佳點?!稉P州畫舫錄》載:“二梅軒以灌湯包子得名?!绷?《邗江三百吟·灌湯肉包》載:“春秋冬日,肉湯易凝,以凝者灌于羅磨細面之內, 以為包子,蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆,多以此擅長?!?吟詠了灌湯肉包的食法、制法。清嚴鏡清《廣陵雜詠》云:“撲面風寒冬節交,茶坊一例賣湯包?!鼻宕鷵P州,秋、冬季品湯包,已蔚然成風?!皽笔菗P州廚師的首創,在中國面點發展史很有影響。

    制作要領:用冶凈的豬肉皮加雞汁或骨濃湯熬成水晶凍。切米粒狀,摻入肉或蟹黃蟹肉制餡。水晶凍具有“冷則成凍,熱則成湯”的性能。味厚而醇和,膠黏住肉與水鮮的鮮味,回味無窮。

    特點是包秀皮薄,口張湯滿,餡味鮮美,獨具一格。

    蒸餃  用溫水調制面團,搟成圓形面皮,包入鮮肉、三鮮、筍肉等餡心,捏出褶紋,經蒸制而成的餃子。蒸餃兼容肉包與湯包的特色,肉餡豐腴,鹵汁盈口。大蒸餃內的餡心像一只小劗肉,鮮嫩,外形猶如一輪彎月,紋褶細勻,又稱月牙蒸餃。2014年,冶春蒸餃獲“江蘇省當家點心”稱號。

    制作要領:將面粉灑上溫水揉成面團。將豬夾心肉鉸成肉泥,加入醬油、姜蔥酒汁,白糖等,攪拌均勻。分次加入清水,攪拌上勁,加入豬皮凍、芝麻油等,攪拌成肉餃餡。將面團搓條,摘劑,搟成圓皮,包入餃餡,捏成蒸餃生坯。上籠蒸熟。

    特點是味鮮、皮薄、汁多。

    千層油糕  將嫩酵面用砂糖和豬板油丁相間,層次多而甜潤的油糕。采用清肥慢長起酵法,加入酵面揉勻,蒸熟,切菱形塊,芙蓉色,半透明,層層糖油相間。清末民初,經教場惜余春茶館主人高乃超改進,流傳至今。富春千層油糕獲中華名小吃稱號。

    制作要領:用白砂糖腌制板油丁3~5天。將酵面揉勻,摘劑。再將面粉中間扒窩,加入溫水,將酵面揉成生面筋狀面團,醒面醒足。搟成長方形面皮。涂抹熟豬油,撒上白糖,再鋪上糖板油丁,疊成16層的長條形。搟成長方形。壓緊,對疊四折壓成正方形油糕坯(共64層)。將糕坯置于籠,醒10分鐘。上旺火蒸熟,切成菱形塊。

    特點是綿軟甜潤,層次清晰。

    雞絲卷子  將溫水發酵面裹酵面長條、蔥椒鹽、火腿末、蔥末,切段而蒸制的卷子。因為卷子里包裹的面條像一縷縷雞絲而得名。揚州十大名點之一。

    制作要領:將一塊溫水嫩酵面一分為二,均搟成長方形面條。將一塊面皮順長切絲,刷上油,抹上蔥椒鹽,放上火腿末、蔥末,再順長攏起,使面條絲與火腿末、蔥末均勻相間,順長放入另一塊面皮中,卷起,在接口處用蛋清黏口,切成卷子,略醒,蒸熟。

    特點是薄綿柔軟,蔥香鮮濃。

    燒賣  用水調面團摘劑,搟成荷葉邊形薄皮,包入餡心,在上部攏折收腰,經蒸制而成的點心。又稱燒麥、稍麥等。燒賣的餡心通常采用糯米、肉、蝦、蟹、海鮮或綠葉菜、冬瓜等。揚州燒賣主要品種有:蛼螯燒賣、糯米燒賣、糯米松子燒賣、八寶燒賣、冬瓜燒賣、翡翠燒賣。趙珩《杏花春雨話冶春》云:“淮揚燒麥以糯米為餡,有少許肥瘦肉丁和冬菇,皮薄如紙,晶瑩剔透?!?

    制作要領:以水調面揉團摘劑,搟成四周薄中間稍厚的荷葉邊薄皮。包入餡心。將皮子四周做成木耳狀褶裥收攏,如石榴狀或白菜狀,蒸熟而成。

    特點是有葷有素,口味有咸有甜。

    翡翠燒賣  用水調面團摘劑,搟成薄荷葉邊皮,包入菜制的餡心,將上部收口攏折收腰,經蒸制而成的點心。揚州翡翠燒賣餡心有茼蒿、菠菜、豌豆苗、薺菜等。因其餡心碧綠,色如翡翠,故名。它是揚州點心雙絕之一。臺灣美食家唐魯孫在《蜂糖糕和翡翠燒賣》中記有十九世紀30年代在揚州品嘗翡翠燒賣的情景。

    制作要領:將青菜洗凈、焯水,入寬水中略透,剁碎,擠去水。將青菜末用鹽略拌,再入熟豬油、火腿末、白糖,拌和成餡。以半熟燙面搟成荷葉邊形薄皮,包入餡心,捏成石榴狀。頸口微露餡心,用火腿茸點綴其上。上籠用旺火蒸熟。有一個相反相成的調味智慧,“要得甜,先放鹽”,使菜色更加碧翠。

    特點是香味馨遠,皮薄如紙,餡心碧綠,糖油盈口,滋潤甜鮮。

    糯米燒賣  用水調面團摘劑搟皮成荷葉形薄皮,包入熟糯米燴成的餡心,上部攏折收腰,經蒸制而成的點心。揚州傳統燒賣。

    制作要領:將糯米淘洗干凈后,用冷水浸泡。瀝去水分,上籠蒸熟,放入大盆中。燒熱鍋,放入熟豬油,將肉丁下鍋煸炒,加醬油、紹酒、白糖、蔥姜末,燒沸。倒入糯米盆中,拌勻,待湯汁逐步被糯米吸入,即成糯米餡心。將面粉制成荷葉狀燒賣坯,包入糯米餡。將皮子齊腰捏攏,即成糯米燒賣生坯。在旺火上蒸熟。

    特點是韌糯而顆粒晶瑩,油潤中鮮香綿軟。

    蛼螯燒賣    《揚州畫舫錄》載,吳楷精烹飪。揚州蛼螯餅,其遺法也?!墩{鼎集》載有“蛼螯燒賣”。蘿卜清香,蛼螯鮮美。

    松仁鵝油卷  用酵面裹松仁鵝油制作的卷子。紅樓宴怡紅細點代表?!都t樓夢》第四十一回記載了賈母嘗松穰(仁)鵝油卷的情景。鵝油有特殊香氣,色澤金燦,味道鮮醇。常吃鵝油能使皮膚柔軟白嫩。松仁為紅松的種子,是一味美容食品。鵝油香醇與松仁清香匹配相得益彰。

    制作要領:將熟松子仁切成碎末,加精鹽拌勻。制發酵面團,醒置后將面團分成兩半。將一半面團搟成長方形薄片,刷上鵝油,均勻鋪上松子末。切成寬長片后,再切成細絲,將剩余鵝油浸入細絲。將另一半面團搟成長方形薄片,把浸入鵝油的細絲包進薄片。接頭處用雞蛋液粘好,切成小段,醒置后入籠蒸熟。

    特點是絲條松柔,鵝油香潤,松子香鮮。

    空心餑餑   將面粉和成熱水面團,搓揉、摘劑,搟成圓形小薄餅,放在平鍋小火上烙,放于爐上烤。當餅內氣體膨脹成鼓狀時用筷子攔腰略夾,形成空心的餑餑。這是揚州點心的絕活之一。
    《揚州畫舫錄》載滿漢全席有北式菜肴“烤哈爾巴”,即烤乳豬之類的菜肴,配以餑餑夾食。揚州空心餑餑輕盈飄逸,包入燉烤類菜肴,絕無漏汁之慮,有韌性,勝過薄餅多矣。
    制作要領:將面粉置于容器里倒入沸水和成熱水面團,反復搓揉,將面團搓長摘成小劑,搟成小圓薄餅,注意不能有孔。將薄餅放在平鍋里烙,不等顏色全變,即翻身烙另一面。兩面都烙過后放于爐上直接用火烤。當氣體在餅內膨脹如圓鼓狀時立即用筷子攔腰一夾,使之定形,形成空心,故名“空心餑餑”。

    特點是既糯且松,形態別致,食時將餑餑剝開,塞進烤鴨之類,夾著吃別有風味,一般用于筵席上配菜的點心。

    籠蒸點心


    揚州籠蒸點心主要有:饅頭、卷子(夾)、包子、燒賣、蒸餃、糕等。

    揚州包子是淮揚菜的重要組成部分,歷史悠久,聲名卓著?;\蒸饅頭主要由發酵面團制作,有搓勁,潔白、光亮、暄軟,耐咬嚼。饅頭、花卷能掰開剝出多層薄片。清袁枚《隨園食單·小饅頭、小餛飩》條云:“作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之,每箸可夾一雙,揚州物也。揚州發酵最佳,手捺之不盈半寸,松之仍隆然而高?!?。

    揚州包子  以小麥面粉制成發酵面團,裹入餡料,口端捏有輻射狀花紋,蒸制成的揚州風味面點?!肚∪暧诺讬n》《乾隆四十五年御膳底檔》記載乾隆在揚州品嘗鮮豬肉餡包子、澄沙包子、火熏豆腐餡包子。20159月,世界廚師聯合會、中國烹飪協會授予揚州包子“國際經典美食”稱號。

    包子餡心有100余種,應時多變,品種隨季節更迭,清鮮與甘甜相配,葷腥與素蔬組合,蓬松與柔韌相輔,酥脆與綿軟對成,營養全面,口感美好,富有回味。

    制作要領:和面、發酵、壓面、搓條、摘劑、搟成圓形薄皮。轉動面皮,包入餡心,捏、提、翻,捏成褶紋。收口、抿口、封口,蒸熟。

    特點是包皮膨松綿軟,皮薄餡豐,滋潤鮮香。

    最有代表性的是生肉包、三丁包、蟹黃包、野鴨菜包、蘿卜絲包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌湯包等。

    三丁包餡心滋潤,咸鮮味濃。豆沙包餡心細膩,油潤香甜。青菜包餡心色綠,清香爽口。蘿卜絲包滋味融和,清香溢遠。蟹黃包味濃鮮香。豆腐皮包綿軟有彈性, 豆皮鮮香。梅干菜包細膩糯爛,臘香濃郁。蟹肉灌湯包蟹肉膠融,湯汁鮮醇。

    梅花包子  乾隆間揚州市井供應的梅花形包子。滿漢席席點。謝溶生《揚州畫舫錄》序:“梅花包子爭傳于陌上樓頭,芍藥歌聲遍織于河干橋畔?!本传I給皇帝吃的包子捏紋更講究,稱“裙褶包子”,老百姓則稱之為“鯽魚嘴子荸薺鼓子”?!稉P州畫舫錄》載,河下街徽州人做的松毛包子風尚其時,松毛即松針墊在蒸籠里,上放包子蒸熟,清香悠悠。

    三丁包  揚州點心杰出代表,中國名點。富春茶社首創。當初富春應市的“煨面”,制作過程較為復雜,往往累人久等,所以又設計一種“白湯面”,即雞湯面?!鞍诇妗睍充N后,每天母雞消耗量常在四十只左右,雞湯下面,雞肉做菜肴有剩余,于是老板陳步云同廚師們研究,將雞肉切成丁子,再加大骨煨湯后的扒骨肉丁和筍丁燴制成餡,做成“生活大包”,廣受歡迎。隨著面點師傅的不斷完善工藝,“生活大包”的銷量大增,其餡料也直接使用新鮮的原料,加高湯、蝦籽燴制,遂家喻戶曉,成為富春包子的經典代表。三丁包以面粉發酵和餡心精細而著稱。發酵面團軟而帶韌,食不粘牙。所謂“三丁”,即雞丁、肉丁、筍丁,雞丁選用成年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中;筍丁根據季節選用鮮筍。以這三丁及原湯、蝦籽等燴餡,鮮、香、脆、嫩俱備,松軟鮮美,味濃可口,有“天下一品”之譽。

    野鴨菜包  用鴨肉、豬瘦肉、冬筍、青菜為餡料,蒸制成的包子。冬季應時名點。采用野對鴨熟肉、熟豬瘦肉,加冬筍、青菜燴制。鮮嫩而不柴,脆生而不膩,清香而不澀。特別是霜降以后青菜翠綠莖嫩,無生澀之味,略有回甜。冬筍、冬鴨、冬菜三佳合一,鮮香味美。

    蟹黃包  用蟹肉、豬肉為餡料,蒸制成的包子。河蟹味鮮美,超于出一切葷餡,有“唇沾蟹肉百味淡”之說。 蟹肉蟹黃鮮醇,金黃燦燦,鹵汁含露包口,味濃鮮香。

    雪筍包   雪里蕻質地脆嫩,鮮香突出。清末遯廬《童子軍·雪餞》詩云:“新開外國瓶頭酒,生炒揚州雪里紅?!彪缰坪笈D香增加,鮮味提升。在揚州菜點中普遍使用。菜鮮嫩,筍脆香,油潤可口,冬令佳點。

    蘿卜絲包   冬春時令點心。蘿卜有清補滋肺減膩的功效。以腌制或焯水去除其苦澀味。經初加工后的蘿卜吸入肉鮮、河鮮、海鮮、野味的鮮汁。滋味融和,清香溢遠。

    八珍包子  創新品種之一。

    制作要領:可采用兩種發酵方法,調成發酵面團。將核桃仁丁、蜜棗丁、綠梅丁、松子仁、瓜子仁、櫻桃丁、果脯丁、甜豬板油丁,置入容器,加糖、熟豬油,調勻成八珍餡。將發酵面團搓條、摘劑  、制皮、上餡,捏成八珍包生坯,直接上籠蒸至成熟。

    特點是滋味串和,營養互補,益壽佳點。

    細沙包  揚州小籠雜什之一。赤豆,又名赤豆、小豆。是制作豆沙的主要原料。熬制豆沙的方法有特色,特別是放入堿水后,豆沙呈深棕紅色,色澤發亮,絕無豆腥味。細沙包豆沙細膩,滋潤香甜,透出淡淡的桂花香氣。

    豆腐皮包  又稱晴雯包?!都t樓夢》第八回:寶玉……又問晴雯道:“今兒我在那府里吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想著你愛吃……”東焦周生《揚州夢》載:“腐干用不接(揭)腐皮者切細絲,拌食,或匯雞絲、長魚湯,味極佳,他處無此?!比艚腋?,則為豆腐皮。豆腐皮性平味甘,營養豐富。綿軟有彈性,鮮香松軟,爽滑利口。豆腐皮包為揚州廣受歡迎的品種。

    速凍包子   按照規格和操作規程制作速凍的包子。有三丁包、豆沙包 、青菜包等。

    上世紀90年代初,揚州包子開始工業化。1991 年,揚州第一食品集團有限公司租用揚州外貿冷凍廠生產車間,首批生產冷凍揚州包子等產品。次年中斷生產。1992年,揚州樂家家冷凍食品廠(富字冷凍食品有限公司前身)建廠生產冷凍包子。亦銷至加拿大。19932月,五亭食品公司引進速凍機組,投資建設速凍揚州包子生產車間。199610月,第一只速凍揚州包子出籠。同年,樂家家、楊揚食品有限公司亦上馬速凍包子生產線。

    1998 年 2 月,時任江蘇省委書記的陳煥友為《新華日報》《揚州包子:買方市場的亮麗風景》報道撰寫《讀后感》:“既是經濟信息, 又是中華民族優秀文化遺產的食品文化信息”。2004年3月,揚州發布速凍揚州包子標準,規定了速凍揚州包子的定義、分類、制作方法、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。

    制作要領:制作餡心、和面、發酵、壓面、制皮、成形、醒發、成熟、預冷、速凍、金屬探測、營衛監測、包裝、儲藏。

    2015 年,揚州市生產速凍包子與冷凍包子的工廠有 20 多家。主要有五亭食品有限公司、富字食品有限公司、冶春餐飲股份有限公司、楊揚食品冷凍有限公司、五豐富春食品有限公司、三和四美有限公司、九鼎香餐飲管理有限公司等。

    2018 年,揚州市年產速凍包子5億只。

    灌湯包  用鮮肉皮凍為餡,與豬肉茸、蟹粉、蟹油摻和蒸制而成的包子,為揚州廚師首創。(《中國面點史》記載,利用豬皮凍,冷則成凍,熱則成湯,原理制作湯包,至少發端于明代。)《揚州畫舫錄》卷一:“二梅軒以灌湯包子得名?!薄囤踅僖鳌饭鄿獍骸按?、秋、冬日,肉湯易凝,以凝者灌于羅磨細面之內, 以為包子,蒸熟,湯融而不泄。揚州茶肆,多以此擅長?!毕特S年間?!墩嬷葜裰υ~》湯包:“揉開粉餌注瓊漿,拾向籠中仔細嘗。一口要須都吸盡,恐教液滴上羅裳。 ”民國中期,靖江報紙刊《長春湯包》,說靖江湯包“昉于維揚” ,即源于揚州,從揚州傳來。先到斜橋,后到縣城。清嚴鏡清《廣陵雜詠百首》:“撲面風寒冬節交,茶坊一例賣湯包?!碧攸c是包秀皮薄,口張湯滿,餡味鮮美,獨具一格。

    蒸餃  咸豐,周伯義《揚州夢》卷三:“早點若包若餃,粗者若糕若糖糕,若饅若蒸卷?!詹鑸@有青菜蒸餃,每枚三錢,勝似生肉者?!庇脺厮{制面團,搟成圓形面皮,包入鮮肉、三鮮、筍肉等餡心,捏出褶紋,經蒸制而成的餃子。兼容肉包與湯包的特色,肉餡豐腴,鹵汁盈口。大蒸餃餡心像一只小劗肉,鮮嫩,外形猶如一輪彎月,紋褶細勻,又稱月牙蒸餃。2014年,冶春蒸餃獲江蘇省“當家點心”稱號。

    制作要領:將面粉灑上溫水揉成面團。豬夾心肉鉸成肉泥,加入醬油、姜蔥酒汁、白糖等,攪拌均勻。分次加入清水,攪拌上勁,加入豬皮凍、芝麻油等,攪拌成肉餃餡。將面團搓條,摘劑,搟成圓皮,包入餃餡,捏成蒸餃生坯。上籠蒸熟。

    特點是味鮮、皮薄、汁多。

    千層油糕  將嫩酵面用砂糖和豬板油丁相間,蒸制成層次多而甜潤的油糕。揚州點心雙絕之一。采用清肥慢長起酵法,加入酵面揉勻,蒸熟,切菱形塊,芙蓉色,半透明,層層糖油相間。經清末民初,惜馀春茶館高乃超改進,流傳至今。富春千層油糕獲“中華名小吃”稱號。

    制作要領:用白砂糖腌制板油丁3-5天。將酵面揉勻,摘劑。面粉中間扒窩,加入溫水,酵面揉成生面筋狀面團,醒面醒足。搟成長方形面皮。涂抹熟豬油,撒上白糖,再鋪上糖板油丁,疊成16層的長條形。搟成長方形,壓緊,對疊四折壓成正方形油糕坯(共64層)。將糕坯靜置于籠,醒10分鐘。上旺火蒸熟,切成菱形塊。

    特點是綿軟甜潤,層次清晰。

    雞絲卷子  將溫水發酵面裹酵面長條、蔥椒鹽、火腿末、蔥末,切段蒸制的卷子。因為包裹的面條像一縷縷雞絲而得名。

    制作要領:將一塊溫水嫩酵面一分為二,均搟成長方形面條。將一塊面皮順長切絲,刷上油,抹上蔥椒鹽,放上火腿末、蔥末,再順長攏起,使面條絲與火腿末、蔥末均勻相間,順長放入另一塊面皮中,卷起,接口處用蛋清黏口,切成卷子,略醒,蒸熟。

    特點是薄綿柔軟,蔥香鮮濃。      

    燒賣  用水調面團摘劑搟成荷葉邊薄皮,包入餡心,上部攏折收腰,蒸制而成的點心。又稱燒麥、稍麥等。餡心通常采用糯米、肉、蝦、蟹、海鮮或綠葉菜、冬瓜等。主要品種有:蛼螯燒賣、糯米燒賣、糯米松子燒賣、八寶燒賣、冬瓜燒賣、翡翠燒賣。趙珩《杏花春雨話冶春》云:“淮揚燒麥以糯米為餡,有少許肥瘦肉丁和冬菇,皮薄如紙,晶瑩剔透?!?/span>

    制作要領:以水調面揉團摘劑,搟成四周薄中間稍厚的荷葉邊薄皮。包入餡心。皮子四周做成木耳狀褶裥收攏,如石榴狀或白菜狀,蒸熟而成。

    特點是有葷有素,口味有咸有甜。

    翡翠燒賣  用水調面團摘劑,搟成薄荷葉邊皮,包入菜制餡心,上部攏折收腰,蒸制而成的點心。揚州翡翠燒賣衍生出茼蒿翡翠燒賣、菠菜翡翠燒賣、豌豆苗翡翠燒賣、薺菜翡翠燒賣等,因其餡心碧綠,色如翡翠,故名。狀如石榴,皮薄如紙,頂微露,呈木耳形皺折。富春茶社采用揚州北郊特產“梅嶺青菜”,青菜略焯、剁碎,以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡,以半熟燙面搟成薄皮,捏成菊花形,頸口餡心微露,用少許火腿茸點綴。燒賣皮的制法,一個姆指頭大的面劑可搟成直徑6厘米的圓皮,四周薄,中間稍厚,包入餡心后,皮子四周成木耳狀褶裥收攏,頸長而兀立,包口鑲上火腿末,與餡心相映,紅綠可愛。燒賣蒸熟后,菜茸色澤不變。特點是香味馨遠,皮薄如紙,餡心碧綠,糖油盈口,滋潤甜鮮。

    糯米燒賣  用水調面團摘劑搟成荷葉形薄皮,包入熟糯米燴成的餡心,上部攏折收腰,蒸制而成的點心。揚州傳統燒賣。

    制作要領:糯米淘洗干凈,冷水浸泡。瀝水,上籠蒸熟,放入大盆中。燒熱鍋,放入熟豬油,將肉丁下鍋煸炒,加醬油、紹酒、白糖、蔥姜末,燒沸,倒入糯米盆中,拌勻,待湯汁逐步被糯米吸入,即成糯米餡心。將面粉制作成荷葉狀燒賣皮坯,包入糯米餡。即成糯米燒賣生坯。旺火蒸熟。

    特點是韌糯而顆粒晶瑩,油潤中鮮香綿軟。

    蛼螯燒賣    《揚州畫舫錄》載,吳楷精烹飪。揚州蛼螯餅,其遺法也?!墩{鼎集》載有“蛼螯燒賣”。以糯米香為底,突出文蛤鮮美。

    松仁鵝油卷  用酵面裹松仁鵝油制作的卷子。紅樓宴怡紅細點代表?!都t樓夢》第四十一回記載松穰(仁)鵝油卷。鵝油有特殊香氣,色澤金燦,味道鮮醇。常食能使皮膚柔軟白嫩。松仁為紅松的種子,美容食品。鵝油香醇與松仁清香相得益彰。

    制作要領:將熟松仁切成碎末,加精鹽拌勻。制發酵面團,醒置后分成兩半。將一半面團搟成長方形薄片,刷上鵝油,均勻鋪上松子末。切成寬長片,再切成細絲,將剩余鵝油浸入細絲。將另一半面團搟成長方形薄片,把浸入鵝油的細絲包進薄片,接頭處用雞蛋液粘好,切成小段,醒置后入籠蒸熟。

    特點是絲條松柔,鵝油香潤,松子香鮮。

    空心餑餑   將面粉和成熱水面團,搓揉、摘劑,搟成圓形薄餅,放在平鍋小火上烙,放于爐上烤。當餅內氣體膨脹成鼓狀時,用筷子攔腰略夾,形成空心的餑餑。這是揚州點心的絕活之一。

    《揚州畫舫錄》載滿漢全席有北式菜肴“烤哈爾巴”,即烤乳豬之類的菜肴,配以餑餑夾食。揚州空心餑餑輕盈飄逸,包入燉烤類菜肴,絕無漏汁之慮,有韌性,勝過薄餅多矣。

    制作要領:將面粉置于容器,倒入沸水和成熱水面團,反復搓揉,將面團搓長摘成小劑,搟成小圓薄餅,注意不能有孔。將薄餅放在平鍋里烙,不等顏色全變,即翻身烙另一面。兩面都烙過后放于爐上直接用火烤。當氣體在餅內膨脹如圓鼓狀時立即用筷子攔腰一夾,使之定形,形成空心,故名“空心餑餑”。

    特點是既糯且松,形態別致,食時將餑餑剝開,塞進烤鴨之類,夾著吃別有風味,一般用于筵席上配菜的點心。

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