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    爐烤點心

    2021-06-24

    爐烤點心有燒餅、火燒、雙面麻餅等。

    揚州燒餅的制作講究?!稉P州畫舫錄》記有“酥兒燒餅”。其內瓤用油酥面制作,加之搟折多次,烘熟后,層多且酥。同書還記道:“雙虹樓燒餅,開風氣之先,有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分?!?

    燒餅  亦稱爐餅、胡餅。以發酵面包酥搟制成圓形或菱形、長方形餅,經烘烤而成。大眾化的烤烙面食。有的一面或兩面撒上芝麻(亦稱胡麻),有的加餡。

    揚州燒餅制作講究。按燃料、爐膛不同,分為筒爐餅、草爐餅、吊爐餅等類;按餡分為:椒鹽、白糖、桂花赤砂糖、蔥油、雙麻、豆沙、蘿卜絲等;按形狀分為:朝牌、渾圓、橢圓、蛋形、菱形、方形、長方形、斜方形、羅絲圈、菊花邊等。

    草爐燒餅 以麥草作燃料,烘烤出的燒餅。

    制作要領:用老酵面包入少量干油酥,兌堿,揣壓,搓條,摘劑,包餡,用搟槌壓成圓形餅坯。在生坯面上刷飴糖,撒芝麻。依次將生坯貼入鼓形爐膛之爐壁。置麥草入爐燃著,封蓋爐門。將餅坯烤熟。草爐燒餅一般不用餡心。有時選用蔥油、梅干菜、安豆頭、椒鹽、稀沙等餡。

    特點是色澤棗黃,香氣撲鼻,甚耐咀嚼。暄鋪鋪,軟糯糯,滋潤可口。為孕婦、年老體弱者用雞、鴨、蹄湯泡食的上佳燒餅。入湯即化,亦可入京果粉沖泡,甜味津津。

    陳集大椒鹽燒餅  將燙肥包入干油酥,經搟制、起酥、分層,包入芝麻油拌制的花椒鹽,搟成橢圓形,一面粘上芝麻,經筒爐烤制的燒餅。儀征陳集大椒鹽燒餅源于清代。

    制作要領:將燙肥(業內稱“籽肥釀”),板堿、搓條、摘劑、包酥、搟疊、粘芝麻、下爐、涂油、烤熟。制作陳集大椒鹽,其中起酥為關鍵。以油酥做心,大包酥,經疊壓碾捶,分層起酥,撒上白芝麻。陳集大椒鹽所用爐為大肚子爐。燃料用焦炭,亦有用無煙好煤?;鹆鶆?,燃時長。調料配上等芝麻油、干油酥、細鹽、蔥蒜末。

    特點是色澤金黃,酥香可口。芝麻油和椒鹽香氣四溢。

    爛面餅  用溫水調制軟柔面團,迅速摘劑,包入餡心,隨即放入平鍋攤成的面餅。據傳在元代時,爛面餅就成為揚州名食,家家戶戶都會做。鹽商家做的特別講究,餡心一年四季變化多端,也很精細。馬可·波羅在揚州做總管時,傳說喜歡吃爛面餅,回到意大利之后,爛面餅包不起來,就將歐式的餡心放在餅的上面煎烙,叫“比薩”,成為世界名點。

    制作要領:制餡(南瓜絲或韭菜、蘿卜絲、茼蒿餡)。將面粉入溫水和勻成軟面團,醒30分鐘。摘成面劑,左手掌心抹上色拉油,托上面劑,包入餡心,放入平鍋,攤成圓形。刷油,上小火煎成爛面餅。待表皮淡黃起脆,餡心映透表皮即出鍋。

    特點是餡心滋潤鮮香,面餅柔糯微脆。

    阮公餅  用面油糖制作的小雙面芝麻酥餅。揚式糕點傳統名點。此餅出現于北魏,阮元將北方起酥方法帶至揚州,指導廚師增加酥層,調整配方精制而成的珍品。因阮元為嘉慶皇帝的老師,又稱太師餅。

    制作要領:將油、飴糖和溫水拌勻。將面粉過篩,加油拌勻擦透,使之成為軟硬適中的干油酥。將皮料用手掌按扁。將干油酥料包入皮內。將皮酥左右兩邊均分,從分口處由中間向兩邊卷起,使兩頭齊、中間緊。搓長,排齊。將皮酥頭向中間捏,捺成扁圓形,包餡。將已包餡的半成品捺成扁圓形,排齊。向餅坯表層刷清水,放入盛滿濕芝麻的匾上。牽動竹匾,使粘滿芝麻,然后翻面再粘。置入烤箱烘烤。至成品表面呈金黃色,周圍乳白色時取出。

    特點是酥松肥甜,皮層清晰,清香爽口。

    徽州餅  光緒初年,徽州人來揚挑擔出售的面酥餅。后由揚州人沈大接做。再經揚州人陳小四子改進發展,流傳至今。有棗泥餡、五仁餡、干菜餡、火腿餡、香腸餡、肉松餡等。揚州十大名小吃之一。

    制作要領:制餡心 (以棗泥餡為例):將烏棗洗凈,蒸爛,去皮、核,攪成棗泥,放入炒鍋,加糖水,小火熬煮,呈糊狀餡心。將面粉加適量熟豬油拌勻,搓揉上勁,擦成油酥面。將面團、酥面各搟成長面片,合卷起搓成長圓條。摘劑,撳扁,包餡心。再搟成圓餅狀,放入平鍋內。刷油烘烙至熟,再刷油。烙黃時翻身再烙,再刷油,反復4次。

    特點是色澤黃亮,層次分明,酥香甜潤。

    十錦火燒  用油水面包入稀油酥,拉抻起酥,再包入十錦餡而煎烤成熟的酥脆餅。滿漢席席點?!稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谒姆置P二十件:……十錦火燒、梅花包子……所謂‘滿漢席’也?!?

    蔥油火燒  用油水面包稀油酥,經抻拉成坯皮,卷入豬油丁與蔥花,做成圓餅,經油煎定型,而入爐烘烤的酥脆餅。揚州十大名小吃之首。

    制作要領:將面粉加水揉成軟面團。摘劑,逐個揉拉成長薄條,反復甩打,打出筋道。包入稀油酥,涂油,撒蔥花、椒鹽末和豬板油?。ㄘi板油需用鹽腌制5天),卷起,按成發髻式圓餅坯。一般一爐做10只。將餅坯置爐口鐵烙板上,用油煎至兩面金黃結硬殼。將餅坯排靠在烙板下的爐口內壁,多次刷上芝麻油,烘烤至金黃色、蔥香四溢。

    特點是金燦燦,油亮亮,蔥香撲鼻,外殼硬脆松酥,內層軟脆油潤。

    爐烤點心


    爐烤點心有燒餅、火燒、雙面麻餅等。

    揚州燒餅的制作講究?!稉P州畫舫錄》記有“酥兒燒餅”。其內瓤用油酥面制作,加之搟折多次,烘熟后,層多且酥。同書還記道:“雙虹樓燒餅,開風氣之先,有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分?!?/span>

    燒餅  又稱爐餅、胡餅。以發酵面包酥搟制成圓形或菱形、長方形餅,烘烤而成。大眾烤烙面食。一面或兩面撒上芝麻(亦稱胡麻),可加餡。

    揚州燒餅制作講究。按燃料、爐膛不同,分為筒爐餅、草爐餅、吊爐餅等。按餡分為椒鹽、白糖、桂花赤砂糖、蔥油、雙麻、豆沙、蘿卜絲等。按形狀分為朝牌、渾圓、橢圓、蛋形、菱形、方形、長方形、斜方形、羅絲圈、菊花邊等。

    草爐燒餅  以麥草作燃料烘烤而成的燒餅。大儀草爐燒餅制作技藝、公道草爐燒餅制作技藝為揚州市級非物質文化遺產項目。制作要領:用老酵面包入少量干油酥,兌堿,揣壓,搓條,摘劑,包餡,用搟槌壓成圓形餅坯。刷飴糖,撒芝麻。將生坯貼入鼓形爐膛之爐壁。置麥草入爐燃著,封蓋爐門。將餅坯烤熟。一般不用餡心??蛇x用蔥油、梅干菜、豌豆苗、稀沙等內餡。

    特點是色澤棗黃,香氣撲鼻,甚耐咀嚼。滋潤可口。為孕婦、年老體弱者泡雞、鴨、蹄湯的上佳燒餅,入湯即化,亦可入京果粉沖泡。

    黃橋燒餅  油酥面點,餡心或葷或素,或甜或咸,鮮香兼備。其火腿或豬油等為餡之品,餅形飽滿,馕酥底脆,色澤金黃,香脆肥潤,熱食尤佳。

    陳集大椒鹽燒餅  儀征陳集特色燒餅。經筒爐烤制,源于清代。揚州市級非物質文化遺產項目。

    制作要領:燙肥(業內稱“籽肥釀”),板堿、搓條、摘劑、包酥、搟疊、粘芝麻、下爐、涂油、烤熟。其中起酥為關鍵,以油酥做心,大包酥,經疊壓碾捶,分層起酥,撒上白芝麻。烘烤用大肚子爐。燃料用焦炭,亦可用無煙好煤?;鹆鶆蛉紩r長。調料配上等芝麻油、干油酥、細鹽、蔥蒜末。

    特點是色澤金黃,酥香可口。芝麻油和椒鹽香氣四溢。

    爛面餅  以溫水調制軟柔面團,迅速摘劑,包入餡心,放入平鍋攤成的面餅。據傳在元代,爛面餅就成為揚州名食。鹽商家制作的特別講究精細,餡心一年四季變化多端。馬可·波羅在揚州做總管時,傳說喜歡吃爛面餅。返意大利之后,爛面餅包不起來,就將歐式的餡心放在餅的上面煎烙,叫“比薩”,成為世界名點。

    制作要領:制餡(南瓜絲或韭菜、蘿卜絲、茼蒿餡)。面粉入溫水和勻成軟面團,醒30分鐘。摘成面劑,左手掌心抹上色拉油,托上面劑,包入餡心,放入平鍋,攤成圓形。刷油,上小火煎。待表皮淡黃起脆,餡心映透表皮即出鍋。

    特點是餡心滋潤鮮香,面餅柔糯微脆。

    阮公餅  用面油糖制作的小雙面芝麻酥餅。揚式傳統名點。出現于北魏,阮元將北方起酥方法帶至揚州,指導廚師增加酥層,調整配方精制而成。又稱太師餅。

    制作要領:將油、飴糖和溫水拌勻,面粉過篩加油拌勻擦透,成為硬適中的干油酥。將皮料用手掌按扁。將干油酥包入皮內。將皮酥左右兩邊均分,從分口處由中間向兩邊卷起,使兩頭齊、中間緊。搓長,排齊。將皮酥頭向中間捏,捺成扁圓形,包餡。將已包餡的半成品捺成扁圓形,排齊,餅坯表層刷清水,放入盛滿濕芝麻的匾上。牽動竹匾,使粘滿芝麻,翻面再粘。置入烤箱烘烤。至表面呈金黃色,周圍乳白色時取出。

    特點是酥松肥甜,皮層清晰,清香爽口。

    徽州餅  光緒初年,徽州人來揚挑擔出售的面酥餅。后由揚州人沈大接做。再經揚州人陳小四子改進發展,流傳至今。有棗泥餡、五仁餡、干菜餡、火腿餡、香腸餡、肉松餡等。

    制作要領:制餡心 (以棗泥餡為例)。烏棗洗凈,蒸爛,去皮、核,攪成棗泥,放入炒鍋,加糖水,小火熬煮,呈糊狀餡心。面粉加適量熟豬油拌勻,搓揉上勁,擦成油酥面。將面團、酥面各搟成長面片,合卷起,搓成長圓條。摘劑,撳扁,包餡。再搟成圓餅狀,放入平鍋內。刷油烘烙至熟,再刷油。烙黃時翻身再烙,再刷油,反復4次。最著名的為“龍虎斗”。即餡心甜咸相配。甜而不膩,咸而不齁,甜而有味,咸則起鮮。

    特點是色澤黃亮,層次分明,酥香甜潤。

    什錦火燒  用水油面包入稀油酥,拉抻起酥,再包入什錦餡而煎烤成熟的酥脆餅。滿漢席席點?!稉P州畫舫錄》卷四:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谒姆置P二十件:……十錦火燒、梅花包子……所謂‘滿漢席’也?!?/span>

    蔥油火燒  用水油面包稀油酥,抻拉成坯皮,卷入豬油丁與蔥花,做成圓餅,油煎定型,入爐烘烤的酥脆餅。

    制作要領:用水油面包稀油酥,做成圓餅,油煎定型,將面粉加水揉成軟面團。摘劑,逐個揉拉成長薄條,反復甩打,打出筋道。包入稀油酥,抻拉成坯皮,卷入經過腌制的豬油丁與蔥花,涂油,卷起,按成發髻式圓餅坯。一般一爐做10只。將餅坯置爐口鐵烙板上,油煎至定型。將餅坯排靠在烙板的爐口內壁,多次刷芝麻油,烘烤至金黃色,蔥香四溢。

    特點是金燦燦,油亮亮,蔥香撲鼻,外殼硬脆松酥,內層軟脆油潤。

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