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  • 米面小吃

    2021-06-24

    揚州米面等制作的小吃品種多樣,各具特色。揚州米面小吃的主要品種有:

    曹甸小粉餃  將小粉(純淀粉)調成半透明狀的粉團,拍成餃皮,包進餃餡,經蒸制的食品。它創于清末。其技藝獨特,技法精深,諸多要求近于苛刻。

    制作要領:將面粉放在清水里浸泡15天左右,換六、七次清水,取其沉淀后的中層,在陽光下曬干。包餡時從棉墊內取出熱坯,拍成薄而均勻的餃皮,快速利索地填進餃餡。食用前20分鐘左右蒸制?;鸷蛞坏?,立即上桌供客品嘗。

    特點是晶瑩透明,口感獨特,轉瞬即化,甜而不膩,清香繞齒。其“翡翠餃” 青翠澄碧、“瑪瑙餃”瑰麗生輝、“水晶餃”晶瑩剔透。

    四喜湯圓   湯圓也稱團圓、元宵。四喜湯圓指將糯米經打汆調成粉圓,分別包入甜咸四種不同餡心經水煮而成的小吃。民國《江都縣續志》載:“湯圓。作正圓形者為湯圓,又稱元宵?!彼南彩且运膫€湯圓為一碗。餡心分別是鮮肉、細沙、菜肉、芝麻糖。它形狀不一:“鮮肉湯圓小尖尖(一個尖頭形),細沙湯圓兩頭尖,菜肉湯圓鴨嘴扁(橢圓形),芝麻湯圓團團圓(球形)?!彼南苍醋悦耖g流傳的《四喜詩》:“久旱逢甘雨,他鄉遇故知。洞房花燭夜.金榜題名時?!?

    制作要領:摘劑,制餡,包餡,捏紋,收口,煮熟。

    特點是有咸有甜,有圓有長,細膩黏糯,各具鮮香。

    藕粉圓子  用硬質甜餡心反復滾裹藕粉,反復燙制,成元宵形狀而煮熟的小吃。江蘇名小吃。

    制作要領:藕粉的冷塑性差,熱塑性好,冷調藕粉無法包餡成形。采用將硬質餡心逐層滾燙粘合法,為藕粉圓子的操作關鍵。將腌漬的糖豬板油丁,加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘餅等多種果料制成餡心。將餡心搓成圓球,放入藕粉篩,使球面滾上一層藕粉,立即放入沸水鍋氽,隨放隨撈出。再入藕粉篩中滾粘一層藕粉,使藕粉糊化定型,如此反復4~5次而成圓子。再入水鍋養熟。   

    特點是透明呈琥珀色,外層圓滑晶瑩有彈性,餡心甜潤。

    寶應捶藕  將寬條糯米藕捶松、油炸后,加蜜餞蒸熟的甜菜?;磽P名菜。中國名菜。

    制作要領:將糯米淘洗干凈,放入溫水中浸20分鐘。將藕洗凈,削去兩頭,將糯米灌入藕孔。用刀背將藕孔敲合,然后放入鍋中,加滿清水,蓋上鍋蓋,置旺火燒沸,移小火燜至酥爛取出。削去藕皮,將藕順長切成長條。將雞蛋磕入碗內,加干淀粉,調成蛋糊。將藕塊裹上蛋糊,兩面粘勻干淀粉。將藕敲成長燒餅大小。將捶藕生坯入六成油溫中,炸至淡黃色撈起,瀝油,橫切成長條。在碗內抹上熟豬油,將糖青梅絲、金橘餅絲、蜜棗絲、蓮心排入碗底,再將捶藕條排入,放入白糖、熟豬油,上籠蒸15分鐘取出,復扣入盤內。將鍋置火上,潷去盤內湯汁,舀入清水,加白糖、蜂蜜燒沸。用濕淀粉勾芡,起鍋澆在蜜餞捶藕上。

    特點是酥松甜潤,湯汁鮮甜爽口。

    豆腐腦  以豆漿點鹵制成極嫩的豆腐,澆調料而食的小吃。為揚州傳統小吃之一。民國《江都縣續志》載:“豆腐腦。不置為塊裝,和石膏煮之,視腐漿為厚,亦肩市之?!?

    制作要領:將黃豆揀凈,用清水浸泡,沖凈后帶水磨成豆漿。濾去豆渣,得漿液,調成生漿。大鍋置旺火上,倒進生漿燒沸。取熟石膏用清水溶化,濾出膏渣。將膏漿倒入大木桶。速將沸騰的豆漿汁沖人木桶,攪勻,燜20分鐘,得潔白的豆腐腦。將五香醬干、醬黃瓜、榨菜、醬筍、醬萵苣、醬蘿卜分別洗凈切成末。另備熟芝麻、醬油、味精、白胡椒粉、蔥花、小磨芝麻油,也分別盛裝。取碗,舀入嫩豆腐腦,依次酌量放人配料、調料。

    特點是質地細膩,軟嫩鮮香。

    涼粉  用綠豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加水調成糊狀,通過漏盆落入沸水鍋煮熟,再經冷卻成形,加調料拌制而成的小吃。每到夏天,揚州街頭有賣涼粉的擔子、攤子。

    制作要領:用綠豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加溫水攪拌,使之全部解開。將水燒沸,加明礬,改用小火,保持微沸狀。將淀粉倒入鍋中,用木棒攪成稠糊狀。趁熱舀于漏盆。淀粉糊通過漏盆的小孔,漏入涼水中,即凝成涼粉。涼透后,將其打成如缽之大的涼粉砣子,用銅涼粉刨子隨到隨刨,加芝麻醬、醬油、醋、芥末糊、辣椒油、蒜泥拌勻?;驅Yu粉皮(為“綠豆粉”制成),按張計價,撕成碎條碎塊,再加調料食用。  

    特點是光滑富有彈性,開胃爽口。

    粉絲  以豆粉為原料制成的食物半成品。 較粗者稱粉條,扁形者稱瓢粉 (也稱寬粉條),水濕者稱水粉 (也稱索粉)。粉絲可供作葷素菜肴的配料,亦可作主料,宜于多種烹調方法。揚州街頭小吃通常作鴨血砂鍋粉絲、牛肉砂鍋粉絲、粉絲湯、涼拌糖醋粉絲、涼拌香辣粉絲。

    制作要領:將綠豆粉(或豌豆粉、蠶豆粉、甘薯粉、馬鈴薯粉)研細成粉末,部分調成粉水。將粉水攪拌成薄糊。將薄糊倒入剩下的半干綠豆淀粉內拌和。置入漏粉斗勺中。淀粉糊由小孔成線狀漏下,落入沸水鍋中,立即煮熟漂浮在水面。用長竹筷取出粉絲,在冷水中浸片刻,再放入酸漿水內洗滌,脫去黃綠色。掛在竹竿上晾干。

    特點是細而透明,有光澤。

    油炸臭干  油炸的臭干子。揚州街頭路邊小吃食品。油炸臭干是夏令喝粥、搭酒、殺饞最佳的小吃。

    制作要領:將野莧莖切段,加姜、蔥、鹽腌制,裝入壇內,使其靜置發酵,產生臭香味。將原料(大多由豆腐店里買來大方干,改刀一分為四,成小方干)浸在臭鹵里,約2日即成。將臭豆腐干取出洗凈,放在油鍋里炸,待其色澤金黃,膨松起孔,撈出濾油。根據顧客需求,逐一挾起,剪成斜角小塊,澆上麻醬油、蒜茸、稀紅大椒,再撒青蒜花。

    特點是脆鮮軟可口,臭中透鮮。揚州油炸臭干六分香三分臭一分脆。

    回鹵干  將已油炸的臭干回鍋重鹵的小吃。 入秋以后,賣油炸臭干的擔子,有的改做回鹵干。

    制作要領:把油炸好的臭干,再回湯鍋煮。至起泡中空,配粉絲、豆芽菜、鴨血、青蒜花,放入豆芽湯中煮軟,吸入鮮汁。將方干剪塊,澆上麻醬油,隨顧客需要,再澆上稀紅大椒即成。

    特點是綿軟入味,湯汁辣香。

    揚州炒飯  將米飯、配料炒制而成的飯菜合一的炒飯。特指揚州什錦炒飯,即由米飯、鮮雞蛋為主料,以水發海參等八種配料加適量調料,炒制而成的飯菜合一的炒飯。隋代,碎金飯聲名鵲起。清代,知府伊秉綬對揚州炒飯作了改進。他在配料中添加筍丁、火腿丁、蝦仁等,成為什錦炒飯的雛形。以后揚州廚師在配菜中添加香菇丁、熟雞丁等,最終形成什錦炒飯。揚州什錦炒飯已經列為中國名菜,常列為國宴菜品。2015年9月,中國烹飪協會和世界廚師聯合會授予揚州炒飯“國際經典美食”稱號。2005年,聯合國推出“環球300種米飯食譜”,揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。

    制作要領:雞蛋磕入碗內,加鹽、蔥末攪勻。炒鍋上火,入油,放入蝦仁滑油。入蔥末煸香,入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁、青豆、干貝丁,略炒。加紹酒、鹽、雞清湯燒沸,盛入碗內成什錦澆頭。炒鍋上火,入油,入蔥末煸香,再入雞蛋液揉炒。炒至成桂花狀時,加入熟米飯同炒。炒勻,入鹽、什錦澆頭,再加油煸蔥末,再次炒勻,裝盤。

    特點是米粒顆顆分清,色澤明快諧和,諸味融和精陳,光潤鮮香爽口。

    野鴨菜飯  將米飯、野鴨肉、青菜等煮成的飯。揚州傳統名饌。阮元告老還鄉后,每年臘月過生日時,全家僅野鴨菜飯慶賀,有“太傅菜飯悅宮商”之贊譽。揚州鹽商們附庸風雅,命家廚將其發展提高,后成為飲食業經營的菜肴。

    制作要領:將野鴨、母雞、豬肋條肉洗凈,焯水,燒沸。移至小火上燜爛。將野鴨、雞取出拆骨,同豬肉、肫、肝、火腿、筍切成小丁。將粳米淘洗干凈,將青菜心、雪里蕻、薺菜擇凈洗凈,切小段。將菜煸炒。將鍋置火上,舀入雞鴨原湯,放入筍丁、雞丁、火腿丁、青菜等燒沸。放入粳米,待鍋中湯汁收干時,上蓋雪菜末、薺菜末,移微火燜熟,鏟去雪菜、薺菜,放入熟豬油,拌勻即成。

    特點是咸鮮臘香,菜飯有家野之蔬,禽有家野之鮮,肉有鮮臘之補,滋味和串,色澤玉黃,香氣撲鼻,入口油潤清鮮。

    三皛飯  三皛指白米飯﹑白蘿卜和白湯(一說“白鹽”)。蘇軾守揚州時喜歡吃三皛飯。清代揚州鹽運司衙門每年都有祭祀蘇軾的活動。杭世駿以《東坡先生辰》為題詩曰:“思公所嗜如公在……皛飯仍參白糝羹……”鄭燮有聯:“蘿卜青鹽粯子飯;瓦壺天水菊花茶?!丙}商三皛飯是屬于豐富型的風味。

    制作要領:將白蘿卜丁入沸水焯,放入冷水晾冷,瀝去水;將小蝦仁漂水打水,瀝去水;將粳米淘洗干凈,醒30分鐘。炒鍋上火,入色拉油,入姜、蔥,煸出香味撈出,放蝦仁略煸,放入粳米、蘿卜丁、濃白湯、精鹽、蝦籽。燒沸,煮熟,分裝入席。

    特點是蘿卜清香,飯粒晶瑩,蝦仁玉潤鮮香。

    炒米  將米經過炒或炸膨大成熟的小食品。汪曾祺有文《炒米和焦屑》。炒米屬家常預備。用開水一泡,馬上可吃。鄭燮說“窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中”,敘其省事。還有一種吃法,用豬油煎兩個嫩荷包蛋(蛋癟子),抓一把炒米,用沸水沖泡在一起吃。

       制作要領:一種是家里炒。過了冬至,炒炒米的背了一面大篩子,手執長柄的鐵鏟。幾乎家家都炒。這種炒法很特別,炒米很香有身骨,先將白礬石子炒燙,然后放入一碗米,米粒迅速爆起,盛入篩子,白礬石子留在篩子里,炒米漏入篩下。這種炒米小而香,屬于石爆法。

    一種是炸??斓侥甑讜r,炸炒米的師傅推著小車子,上有葫蘆一樣的鐵鍋,還有小炭爐子、布袋等。他們搖著炒米機,拉著風箱。待鍋內壓力達到一定程度,發出響聲,炒米即炸熟。

    八寶飯  將糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,配紅棗、薏仁米、蓮子、桂圓等八寶,蒸熟后的傳統甜食。蓮子象征婚姻和諧美好,桂圓象征團圓,金橘象征吉利,紅棗象征早生貴子,蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜,薏仁米象征長壽、高雅、純潔,瓜子仁象征平安,紅梅絲祝福順利,綠梅絲象征長壽,桂花寓意“金玉滿堂”。

    制作要領:將飯煮熟,紅棗泡發,核桃肉炒熟,糯米蒸熟。取碗,內涂熟豬油,碗底擺好青梅、龍眼肉、棗、核桃肉、蓮子、白扁豆、薏仁米等,最后放熟糯米飯。上蒸鍋蒸20分鐘,把八寶飯扣在大圓盤中,用白糖加水熬汁澆上。

    特點是色澤鮮艷,質糯香甜。

    粢飯  用糯米、粳米蒸制成飯,裹油條或其他小吃包捏而成。粢飯是江南最普及的民間早點品種,用粢飯包熱油條捏緊,熱吃甚美。

    制作要領:將糯米、粳米摻和淘凈,倒入容器,用冷水浸沒,至米粒吃水發漲,撈出瀝干。將米放入墊有蒸草(或紗布)的蒸桶內。放在裝有半鍋水的鍋上,用大火蒸至蒸汽上涌,面上米熟。澆淋熱水,立即加蓋再燜即成。食用時,取一塊濕布攤在左手掌上,右手撈一團粢飯放在濕布上攤開,包入熱油條,用雙手捏攏捏緊即成。

    特點是軟、韌、脆,邊吃邊捏,別具風味。

    粯子粥  元麥(即裸大麥,又稱裸麥、米麥,大麥的變種)細磨后所得粉末和米煮的粥。
    制作要領:把淘凈的米倒入盛滿清水的鍋中燒煮,至大米七八成熟時,將粯子和水后倒入。逐步?;?,靠余火繼續燜。十多分鐘后,大米軟爛,粥漿黏稠,顏色呈淺黃或淺紅,冷后食用。

    特點是解暑消渴,清涼爽口,有元麥清香。

    糖粥  用糯米加紅棗熬制,有時加入豌豆、芋苗籽或其他雜糧、藕的粥。舊時清晨與傍晚,擔擔的小販沿街串巷叫賣,“洋糖——芋安粥——來”。一個長調鄉音就是一段揮之不去的鄉愁。老揚州春有“白糖豌豆粥”,該粥用豌豆、糯米、白糖用文火熬制而成;粥稠如漆,甜味如蜜。夏有“秈米綠豆粥”,可口消暑。 秋有“桂花香血糯”,味醇可口,沁人心脾,芳香自透。冬有“紅糖赤豆粥”,粥黏如膠、甜如糕,暖融融,味濃濃。還有“糖藕糯米粥”,熱騰騰,紅通通,糯米香,熟藕香,陣陣奇香撲鼻。 

    油香  亦稱“油餉”,揚州回民的特殊食品。相傳這種食品本是古代波斯所屬的布哈拉和亦思法罕等地的家庭食品。形狀有扁圓形、三角形、金錢形、朵花形等。揚州回民油香有:面粉油香、糯米粉油香、糯米摻面粉油香、甘薯油香、地瓜油香、侉面油香、牛(羊)肉餡油香、金錢小油香、油酥脆花、油酥花繭等。糯米粉油香用于喜慶事宜,象征吉祥幸福。金錢小油香用于喜慶或做知感頌經待客?!豆盘m經》指明油香是一種“潔美的食物”。參與制作油香的人,一定是穆斯林,事先必須“澆澡”,按伊斯蘭教所規定動作和程序沐浴。做油香用的油和水要純潔。容器須清洗潔凈。制油香時,作場近處燃棒香凈化空氣,參與者虔誠操作。

    制作要領:用面粉或糯米等為原料制作成扁圓形,用素油氽熟。揉進白糖成甜油香,揉進牛(羊)肉等餡成咸油香。

    特點是糯米粉油香外皮酥內層黏糯,餡心香甜可口。金錢小油香色澤金黃,香酥醇甜。味不雷同。

    粽子  也稱角黍。用粽葉包裹糯米或黍米,經煮或蒸而成的食品。形制多樣,有三角形、錐形、斧頭形、枕頭形、箱形等;有的加拌料或餡,如赤豆、蠶豆、火腿、大棗、豆沙、豬肉、咸肉等。講究包得緊、裹得實,越是緊實滋味越佳。

    宋朝,揚州粽子已很著名。戴復古《揚州端午呈趙帥》 云:“榴花角黍斗時新,今日誰家不酒樽?”清乾嘉年間,揚州粽子做得好,尤重火功?!峨S園食單》記載了揚州洪府粽子,《邗江三百吟》記載了火腿粽,費軒《夢江南》記載了小腳粽,鄭燮《憶江南·端陽節》記載了香粽。

    制作要領:糯米淘凈,再用水泡至起酥。粽葉焯水,入清水漂清。將粽葉卷成圓錐形放進糯米、火腿塊(或其他配料)。將余下的粽葉翻上蓋起,用粗線扎牢,放入清水鍋內煮熟。

    特點是粽香清馨,糯米微綠,糯郁醇和。

    運司糕  揚州風味糕點之一,香甜松軟,昔稱運司糕?!峨S園食單》載:“盧雅雨作運司……揚州店中作糕獻之,遂有‘運司糕'之名,色白如雪,點胭脂,紅如桃花,微糖作餡,淡而稱旨?!?

    制作要領:將粳米粉用熱水、糖拌成雪花狀,揉勻揉透。再將青梅、金橘切碎,放進豆沙、糖、瓜子仁,拌和均勻成果仁餡。將有方格的木框放在鋪有干凈濕布的籠內,再將包有果餡的米糕放入方格,上撒紅綠絲,蒸熟。

    特點是香甜松軟。

    發糕   又名嫩膠糕,用米淀粉和水發酵后,成直徑五公分左右中間厚,邊緣薄的圓餅,上籠熬蒸,用保溫桶背在肩上叫賣。

    甑兒糕   又名童兒糕。模為木制,長約15厘米,圓桶狀,中間空,上有蓋。用燦米粉,灑水拌和,使米粉空松而不粘黏。用河蚌殼抄起米粉,撒入木模中,用鵝毛括平。放在水壺上蒸熟,邊放邊蒸。吃時用沸水泡開。嬰兒食品,易消化。

     五香茶葉蛋  將雞蛋煮熟后敲碎,倒入醬油、精鹽、五香、八角、茶葉末。置火上再煮,直至入味為止。

    糖藕    將老藕灌入糯米煮熟,糯韌甜香。

    炒白果   將鮮銀杏果放入鐵絲絡子,放在木炭火上炒。爆炸聲脆,白果香黏。買者剝開白果外殼,去掉果心后即可食用。


    米面小吃


    揚州米面等制作的小吃品種多樣,各具特色。揚州米面小吃的主要品種有:

    曹甸小粉餃  寶應曹甸特色食品。創于清末。技藝獨特,技法精深,諸多要求近于苛刻。

    制作要領:將面粉放在清水里浸泡15天左右,換六、七次清水,取其沉淀后的中層,在陽光下曬干。包餡時,從棉墊內取出熱坯,拍成薄而均勻的餃皮,快速填進餃餡。食用前20分鐘左右蒸制?;鸷蛞坏?,立即上桌供客品嘗。

    特點是晶瑩透明,口感獨特,轉瞬即化,甜而不膩,清香繞齒。其“翡翠餃” 青翠澄碧,“瑪瑙餃”瑰麗生輝,“水晶餃”晶瑩剔透。

    蟹黃小餃  紅樓宴點心。

    制作要領:將豬前夾肉絞成肉泥,加入精鹽、綿白糖、胡椒粉、紹酒、姜蔥末,攪拌上勁。分三次加入清水繼續攪拌上勁,再將蟹黃加入肉餡中,拌勻成蟹黃餡。取面粉加和適量的沸水,摻成雪花狀,用清水調成團,醒置,將水調面團搓成長條,摘成面劑,搟成圓皮,包入蟹黃餡。先包成月牙餃形,然后將兩個角圈入中間,成兩個對稱的圓圈,成蟹黃小餃兒生坯。將青菜葉洗凈,剁成細茸,少加一點鹽,擠去水分,加精煉油拌勻,均勻放入餃子的兩個圓圈內點綴,上籠蒸,取出。

    特點是汁多鮮美,俏小可愛。

    麻辣雞餃  創新品種之一。

    制作要領:炒鍋上火,放入熟豬油,入姜蔥末。煸炒出香味,加入雞丁、香菇丁、冬筍丁煸炒,加入雞湯、醬油、精鹽燒沸,用濕淀粉勾芡,加入紅油、花椒油拌勻,裝盆涼卻,成麻辣雞餃餡心備用。將面粉加入清水,調成水調面團,搓條、摘劑,壓扁搟成圓皮。包入餡,先捏成月牙餃形,然后把兩個角重疊成圓形生坯,將生坯上籠蒸5分鐘,即成成熟出品。

    特點是麻辣鮮香可口。

    發財餃   創新品種之一。制作要領:將中筋面粉用沸水拌成雪花狀,然后灑上清水,揉成溫水面團。將豬前夾肉鉸成肉泥,加入醬油、精鹽、胡椒粉、紹酒、綿白糖,再分數次加入清水100克,攪拌上勁,最后加入豬皮凍、蟹肉,和成蟹黃餡。將溫水面團搓條下劑(10g/只)壓扁,搟成直徑8厘米的圓皮,包入餃餡,先捏成月牙蒸餃形,然后一角向內卷起,一角向外卷起,成“8”字形,即成發財餃兒生坯。將生坯上籠蒸6分鐘即成熟。

    特點是味鮮,汁多,皮薄。

    鐵板餃  中華名小吃。具有揚州點心與川滇味點心融合的特點。

    制作要領:將豬肉絞成肉泥,加精鹽、胡椒粉、芝麻油、姜蔥酒汁,攪勁拌勻至上勁。將雞蛋去殼打散,加精鹽調勻。鍋上火,入芝麻油、熟豬油燒至五成熱,入雞蛋液炒熟,呈松散狀,起鍋冷卻。將韭菜切成小粒狀。將肉餡、熟雞蛋、韭菜粒拌勻即成餃子餡心。將面粉加水拌勻揉成硬面,醒置,再將面團揉搓成圓條,摘成大小均勻的面劑,并撒上面粉拌勻,搟成圓皮。取圓皮置左手心上,加餡心,合攏用雙手捏成褶紋,做成餃子。將餃子置于已刷油的鐵板內。將鐵板放置煲仔爐灶,將餃子用小火煎至底色金黃。起鍋時撒上蔥末、熟芝麻。食用時加姜醋碟沾食。

    特點是餃香四溢,底脆皮韌,鹵汁盈口。

    翡翠刀魚餛飩  以刀魚制作面點甚為珍奇。師法于摸刺刀魚,用刀魚茸、青菜葉制餡。以薄面皮包餛飩,和以刀魚骨架湯。翠綠、晶瑩、滑嫩、鮮汁留連,饕餮之餛飩也。

    制作要領:新鮮刀魚去骨取肉。將魚肉、肥膘肉、青菜葉用粉碎機打成茸狀混合在一起,加入精鹽、白胡椒粉、姜蔥汁攪拌上勁,分三次加入清水和勻,成翡翠刀魚餛飩餡。將刀魚頭、魚骨架煨成魚湯備用。將高筋面粉用清水調成小雪花狀水調面,上壓面機反復壓數次,壓成很薄的長片。將薄長片用快刀切成8厘米正方形薄片,包入刀魚餡,成翡翠餛飩生坯。鍋上火,加入清水燒沸,下入餛飩,待鍋再沸后餛飩浮于水面,再加入少許涼水,將餛飩養熟,用漏勺撈入盛有熱刀魚湯的餐具中。

    特點是皮薄如紙,晶瑩透綠,咸鮮細膩。

    四喜湯圓   揚州元宵至少有一千二百多年歷史。唐開元年問,揚州元夕“家制米圓相餉,即呼為元宵?!卑胩鹣趟姆N不同餡心的湯圓稱四喜湯圓。民國《江都縣續志》:“湯圓。作正圓形者為湯圓,又稱元宵?!币运膫€湯圓為一碗。餡心分別是鮮肉、細沙、菜肉、芝麻糖。它形狀不一:鮮肉湯圓小尖尖(尖頭形),細沙湯圓兩頭尖,菜肉湯圓鴨嘴扁(橢圓形),芝麻湯圓團團圓(球形)。四喜源自《四喜詩》:“久旱逢甘雨,他鄉遇故知。洞房花燭夜.金榜題名時?!?/span>

    制作要領:摘劑,制餡,包餡,捏紋,收口,煮熟。

    特點是有咸有甜,有圓有長,細膩黏糯,各具鮮香。

    鴨蛋圓子  面制的鴨蛋餡的圓子。制作要領:將咸蛋黃上籠蒸熟,塌成泥,加入糯米粉、淀粉、胡椒粉、精鹽,擦勻成團,成鴨蛋黃餡,再搓成鴨蛋黃形。將面粉加入酵母、泡打粉、綿白糖用清水調成面團。將綠色面團摘成面劑,拍皮圓皮,重疊在一起(青色在外層)包入鴨蛋餡,搓成鴨蛋形狀,成鴨蛋圓子。將鴨蛋圓子煮熟。

    特點是外皮淺綠泛藍,蛋皮蛋白蛋黃分清。

    藕粉圓子  用硬質甜餡心反復滾裹藕粉,反復燙制,成元宵形狀,煮熟而成。江蘇名小吃。費孝通教授撰文說:“藕粉圓子形如彈丸,嬌嫩肥澤,色似一顆顆沒有去殼的鮮荔枝,入口著舌,甜而不膩,厚而不實,不脆不酥,非漿非固,嚼及其核,桂香滿口?!?/span>

    制作要領:藕粉的冷塑性差,熱塑性好,冷調藕粉無法包餡成形。采用將硬質餡心逐層滾燙粘合法,為制作關鍵。將腌漬的糖豬板油丁,加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘餅等多種果料制成餡心。餡心搓成圓球,放入藕粉篩,使球面滾上藕粉,立即放入沸水鍋氽,隨放隨撈出,再入藕粉篩滾粘藕粉,使藕粉糊化定型,如此反復45次而成。再入水鍋養熟。  

    豆腐腦  以豆漿點鹵制成極嫩的豆腐,澆調料而食。揚州傳統小吃之一。民國《江都縣續志》:“豆腐腦。不置為塊裝,和石膏煮之,視腐漿為厚,亦肩市之?!?

    制作要領:黃豆揀凈,用清水浸泡,沖凈后帶水磨成豆漿。濾去豆渣,即得漿液,調成生漿。大鍋置旺火上,倒進生漿燒沸。取熟石膏用清水溶化,濾出膏渣。將膏漿倒入大木桶。速將沸騰的豆漿汁沖人木桶,攪勻,燜20分鐘,得豆腐腦。將五香醬干、醬黃瓜、榨菜、醬筍、醬萵苣、醬蘿卜分別洗凈切碎。另備熟芝麻、醬油、味精、白胡椒粉、蔥花、小磨芝麻油,也分別盛裝。取碗,舀入嫩豆腐腦,依次酌量放人配料、調料。

    特點是質地細膩,軟嫩鮮香。

    涼粉  以豆粉為原料制成的風味食品。夏季,揚州街頭有常有賣。

    制作要領:用綠豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加溫水攪拌,使之全部溶解。燒沸,加明礬,改用小火,保持微沸狀。把淀粉倒入鍋中,用木棒攪成稠糊狀。趁熱舀于漏盆。淀粉糊通過漏盆的小孔,漏入涼水中,即凝成涼粉。涼透后撈出盛碗中,切成塊狀,或刨成面條狀,加芝麻醬、醬油、醋、芥末糊、辣椒油、蒜泥拌勻即成。將其打成缽大的涼粉砣子,用銅刨子隨到隨刨,適當調料?;驅Yu粉皮( “綠豆粉”制成),按張計價,撕成碎條碎塊,再加調料食用。 

    特點是光滑富有彈性,開胃爽口。

    粉絲  以豆粉等為原料制成的食物半成品。 較粗者稱粉條,扁形者稱瓢粉 (也稱寬粉條),水濕者稱水粉 (也稱索粉)??晒┳魅澦夭穗鹊呐淞?,亦可作主料,宜于多種烹調方法。揚州街頭小吃通常作鴨血砂鍋粉絲、牛肉砂鍋粉絲、粉絲湯、涼拌糖醋粉絲、涼拌香辣粉絲。

    制作要領:將綠豆淀粉(或豌豆粉、蠶豆粉、甘薯粉、馬鈴薯粉)研細成粉末,部分調成粉水。將粉水攪拌成薄糊。將薄糊倒入剩下的半干綠豆淀粉內拌和。置入漏粉斗勺。淀粉糊由小孔成線狀漏下,落入沸水鍋中,立即煮熟漂浮在水面。用長竹筷取出粉絲,在冷水中浸片刻,再放入酸漿水內洗滌,脫去黃綠色。掛在竹竿上晾干。

    特點是細而透明,有光澤。

    油炸臭干  揚州街頭小吃。夏令喝粥、搭酒、殺饞最佳食品。

    制作要領:將野莧莖切段,加姜、蔥、鹽腌制,裝入壇內,使其靜置發酵,產生臭香味。將大方干改刀一分為四,成小方干,浸在臭鹵里,約2日即成。將臭豆腐干取出洗凈,放在油鍋里炸,待其色澤金黃,膨松起孔,撈出瀝油。逐一挾起,剪成斜角小塊,根據需求,澆上麻醬油、蒜茸、稀紅大椒等,再撒青蒜花。

    特點是脆鮮軟可口,臭中透鮮。

    回鹵干  將油炸的臭干回鍋重鹵的小吃。 入秋以后,賣油炸臭干的擔子,有的改做回鹵干。

    制作要領:把油炸臭干再回湯鍋煮。至起泡中空,配粉絲、豆芽菜、鴨血、青蒜花,放入豆芽湯中煮軟,吸入鮮汁。將方干剪塊,加上麻醬油,根據需要,澆上稀紅大椒即成。

    特點是綿軟入味,湯汁辣香。

    三皛飯  三皛指白米飯﹑白蘿卜和白湯(一說白鹽)。蘇軾守揚州時喜歡吃三皛飯。清代揚州兩淮都轉鹽運使司每年都有祭祀蘇軾的活動。杭世駿詩曰:“思公所嗜如公在……皛飯仍參白糝羹……”鄭燮有聯:“蘿卜青鹽粯子飯;瓦壺天水菊花茶?!丙}商三皛飯是屬于豐富型的風味。

    制作要領:將白蘿卜丁入沸水焯,放入冷水晾涼,瀝去水。將小蝦仁漂水打水,瀝去水。粳米淘洗干凈,醒30分鐘。炒鍋上火,入色拉油,入姜、蔥,煸出香味撈出,放蝦仁略煸,放入粳米、蘿卜丁、濃白湯、精鹽、蝦籽。燒沸,煮熟,分裝入席。

    特點是蘿卜清香,飯粒晶瑩,蝦仁玉潤鮮香。

    炒米  將米經過炒或炸膨大成熟的小食品。汪曾祺有文《炒米和焦屑》。家常預備,用開水一泡,馬上可吃。鄭燮說窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,說其省事。還有一種吃法,用豬油煎兩個嫩荷包蛋(蛋癟子),抓一把炒米,用沸水沖泡。

    制作要領:一種是炒。過了冬至,炒炒米的背一面大篩,手執長柄鐵鏟。幾乎家家都炒。這種炒法很特別,炒米很香有身骨,先將白礬石子炒燙,然后放入一碗米,米粒迅速爆起,盛入篩子,白礬石子留在篩子里,炒米漏入篩子下面。這種炒米小而香,屬于石爆法。

    一種是炸??斓侥甑讜r,炸炒米的師傅推著小車子,上有葫蘆一樣的鐵鍋,還有小炭爐子、布袋等。他們搖著炒米機,拉著風箱。待鍋內壓力達到一定程度,發出響聲,炒米就炸熟了。

    八寶飯  將糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,配紅棗、薏仁、蓮子、桂圓等蒸熟而成。傳統甜食。蓮子象征婚姻和諧美好,桂圓象征團圓,金橘象征吉利,紅棗象征早生貴子,蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜,薏仁象征長壽、高雅、純潔, 瓜子仁象征平安,紅梅絲祝福順利,綠梅絲象征長壽;桂花寓意金玉滿堂。

    制作要領:將紅棗泡發,核桃肉炒熟,糯米蒸熟。取碗,內涂熟豬油,碗底擺好青梅、桂圓肉、棗、核桃肉、蓮子、白扁豆、薏仁等,最后放熟糯米飯。上蒸鍋蒸20分鐘,把八寶飯扣在大圓盤中,用白糖加水熬汁澆上。

    特點是色澤鮮艷,質糯香甜。

    粢飯    用糯米、粳米蒸制成飯,裹油條或其他小吃包捏而成。江南早點品種,用粢飯包熱油條捏緊,熱吃甚佳。

    制作要領:將糯米、粳米摻和淘凈,倒入容器,用冷水浸沒,至米粒吃水發漲,撈出瀝干。放入墊有蒸草(或紗布)的蒸桶內。放在裝有半鍋水的鍋上,大火蒸至蒸汽上涌,面上米熟。澆淋熱水,立即加蓋再燜即成。食用時,取濕布一塊,攤在左手掌上,右手撈一團粢飯放在濕布上攤開,包入熱油條,雙手捏攏捏緊即成。

    特點是軟、韌、脆,邊吃邊捏,別具風味。

    粯子粥  元麥(即裸大麥,又稱裸麥、米麥,大麥的變種)細磨后所得粉末和米煮的粥。

    制作要領:把淘凈的倒入盛滿清水的鍋中燒煮,至大米七八成熟時,將粯子和水后倒入。逐步?;?,靠余火繼續燜。10多分鐘后,大米軟爛,粥漿黏稠,顏色呈淺黃或淺紅,冷后食用。

    特點是解暑消渴,清涼爽口,有元麥清香。

    糖粥  用糯米加紅棗熬制,有時加入豌豆、芋苗籽、的粥。舊時清晨、傍晚,擔擔的小販沿街串巷叫賣,“洋糖——芋安粥——來”一個長調鄉音就是一段揮之不去的鄉愁。老揚州春有白糖豌豆粥,用豌豆與糯米及白糖用文火熬制而成;粥稠如漆,甜味如蜜。夏有秈米綠豆粥,可口消暑。 秋有桂花香血糯,味醇可口,沁人心脾。冬有紅糖赤豆粥,粥黏如膠、甜如糕。還有糖藕糯米粥,糯米香,熟藕香,奇香撲鼻。 

    油香  亦稱“油餉”,揚州回民的特殊食品。相傳這種食品本是古代波斯所屬的布哈拉和亦思法罕等地的一種家庭食品。形狀有扁圓形、三角形、金錢形、朵花形等。揚州回民油香有面粉油香、糯米粉油香、糯米摻面粉油香、甘薯油香、地瓜油香、侉面油香、牛(羊)肉餡油香、金錢小油香、油酥脆花、油酥花繭等。糯米粉油香用于喜慶事宜,象征吉祥幸福。金錢小油香用于喜慶或做知感頌經待客?!豆盘m經》指明油香是一種潔美的食物。參與制作油香的人,一定是穆斯林,事先必須“澆澡”,按伊斯蘭教所規定動作和程序沐浴。做油香用的油和水要純潔,容器須潔凈。制作油香時,作場近處燃棒香凈化空氣,參與者虔誠操作。

    制作要領:用面粉或糯米等為原料制作成扁圓形,用素油氽熟。揉進白糖成甜油香,加鹽成咸油香。

    特點是糯米粉油香外皮酥內層黏糯,餡心香甜可口。金錢小油香色澤金黃,香酥醇甜,味不雷同。

    粽子  又稱角黍。用粽葉包裹糯米或黍米,經煮或蒸而成的食品。形制多樣,有三角形、錐形、斧頭形、枕頭形、箱形等。有的加拌料或餡,如赤豆、蠶豆、火腿、大棗、紅豆沙、豬肉、咸肉、海米等。講究包得緊、裹得實,越是緊實滋味越佳。

    宋代,揚州粽子已很著名。戴復古《揚州端午呈趙帥》 云:“榴花角黍斗時新,今日誰家不酒樽?”清乾嘉年間,揚州粽子做得好,煮尤其重視火功?!峨S園食單》記載揚州洪府粽子,《邗江三百吟》記載火腿粽,費軒《夢香詞》記載小腳粽,鄭燮《憶江南·端陽節》記載香粽。

    制作要領:糯米淘凈,用水泡至起酥。粽葉焯水,入清水漂清。將粽葉卷成圓錐形放進糯米、火腿塊(或其他配料),將余下的粽葉翻上蓋起,用粗線扎牢,放入清水鍋內煮熟。

    特點是粽香清馨,糯米微綠,外殼濃香,糯郁醇和。

    運司糕  揚州風味糕點之一?!峨S園食單》:“盧雅雨作運司,年已老矣。揚州店中作糕獻之……遂有‘運司糕'之名。色白如雪,點胭脂,紅如桃花。微糖作餡,淡而彌旨?!?/span>

    制作要領:將粳米粉用熱水、糖拌成雪花狀,揉勻揉透。將青梅、金橘切碎,放進豆沙、糖、瓜子仁,拌和均勻成果仁餡。將方格木框放在鋪有干凈濕布的籠內,再將包餡的米糕放進方格內,上撒紅綠絲,蒸熟。

    特點是香甜松軟。

    發糕   又名嫩酵糕,用米淀粉和水發酵后,成直徑五公分左右中間厚,邊緣薄的圓餅,上籠熬蒸。放入桶中,用棉被衲子蓋好,背在肩上叫賣。

    甑兒糕   又名童兒糕。模為木制,長約15厘米,圓桶狀,中間空,上有蓋。用燦米粉,灑水拌和,使米粉空松而不粘黏。用河蚌殼抄起米粉,撒入木模中,用鵝毛括平。放在水壺上蒸熟,邊放邊蒸。吃時用沸水泡開。嬰兒食品,易消化。民國《江都縣續志 食物之屬 》載:“筒兒糕。即甑兒糕。以米粉用小甑蒸食之?!?/span>

    肖美人玉餅  創新品種之一。

    制作要領:將淮山藥蒸熟刨去皮,壓成泥。將糯米粉、澄粉混合過篩,成混合粉。將山藥泥加入混合粉、糖、熟豬油,擦勻,揉透成粉團。將粉團搓條,摘劑  20/只),包入豆沙餡,成圓球狀。將圓球狀的生坯放入木圓形花模具中,一個一個敲平,成肖美人玉餅生坯,將生坯入籠蒸5分鐘即熟。

    特點是餅質如玉,光潤細膩,軟糯香甜。

    四味重陽糕   創新品種之一。

    制作要領:將糯米粉、糯米粉混合,加入少量清水,拌成雪花狀,擦過篩籮,將過篩的三分之二粉放入模具,加入一種餡料,然后加三分之一的混合粉,刮平,壓上有字或印花的模具,成生坯,上籠蒸6分鐘即成熟。其它三種餡料亦依此做法,成形出品,成四種餡料的重陽糕。

    特點是松、香、糯、甜。

    如意鎖片  紅樓宴點心之一,此乃江南糕點糯米涼卷也,為像形點心。涼卷若玉肌冰心,猶如如意鎖片,象征著生命的幸福與愛情的永恒。

    制作要領:將糯米粉與梗米粉拌勻、過篩,將過篩后的混合粉加入綿白糖,用適量的清水調成糊狀,將糊倒入不銹鋼方盤中蒸30分鐘,取出晾冷。將冷糕分成6:4的兩份,取出少量一份加入豆沙餡成豆沙色成熟涼糕。在案板上刷上芝麻油,把原色成熟涼糕,搟成長方形底坯,豆沙色的成熟涼糕也搟成成方形坯(略小于底坯),放于底坯之上,分別從兩邊卷起,粗細一樣,成雙圓筒形,用快刀將圓筒坯切成厚片,兩片一對裝盤,即可食用。

    特點是形似鎖片,香甜軟糯。

     五香茶葉蛋  將雞蛋煮熟后敲碎,倒入醬油、精鹽、五香、八角、茶葉末。置火上再煮,直至入味。

    糖藕    將老藕灌入糯米煮熟,糯韌甜香。

    香辣牛肉米線  中華名小吃。

    制作要領:鍋上火,放入熟豬油、精煉油,熬混合油,待油燒至五成熱時,入川豆瓣、姜末、蒜末、五香粉,炒香,即成為牛肉底料。將鮮牛肉塊焯水洗凈,放入鍋內,上中火,加牛肉底料、精鹽、姜、蔥、牛骨,燒入味,再加高湯、精鹽、味精、胡椒粉調味,揀去牛骨,即成牛肉食召     子。將水燒沸,下米線燙至無硬心,在碗中放入韭菜段,將米線撈入碗內,澆上牛肉食召     子(帶湯)將米線淹沒,加熟萵筍塊、香菜末,即成牛肉米線。

    特點是米線滑爽,色澤紅亮,牛肉酥——香濃微辣。

    香菇燉雞米線   中華名小吃。

    制作要領:鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱,入姜、蔥末炒香,入雞塊煸去干水汽,摻水淹浸雞塊加鹽燉至九成熟,加入高湯、水發香菇再燉熬出味,放入精鹽、味精、雞精調味,即成香菇食召子。將水澆沸,下米線燙至無硬心,在碗內放入韭菜段,將米線撈入碗內,澆上香菇食召子(帶湯)把米線淹沒即成香菇米線。

    特點是湯色黃亮,米線滑爽,雞塊鮮嫩,香菇清香。

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