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    豆制品

    2021-06-25

    揚州豆腐  有專家認為,中唐時,揚州鑒真和尚東渡將制豆腐之法傳到日本,鑒真被日本豆腐業尊為祖師。二十世紀80年代,著名考古學家姚遷訪日時,日本友人賦詩“豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲圣鄉。民俗風習千年久,此地無人不稱唐”?,F時日本市場的豆腐包裝袋上還印有“唐傳豆腐干,淮南堂制”的字樣。唐代,揚州是淮南道的治所。豆腐用于烹飪,可主可配,宜葷宜素,適于任何烹調方法,適應各種調味,既是家常菜肴,又作風味小吃,也供筵席饈饌。它品種較多,又可作出多種再制品,如豆干、百頁等。

    制作要領:用水浸泡黃豆發脹,用石磨磨碎,濾去豆渣。將豆漿燒沸,用鹽鹵汁放入鍋中壓制。 

    特點是滋味鮮美。不含膽固醇,有植物肉之譽。

    揚州干絲干  也稱豆干、大方干、白干,由豆腐腦壓制而成,較干硬。有大、小兩種。大塊可片切成干絲,供制燙干絲或大煮干絲、奶湯干絲、三鮮干絲等菜。

    制作要領:主要工藝流程:浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、蹲缸(凝固)、打花、澆制、壓榨、剝離。制作維揚干絲干,講究點漿準確,蹲缸到位,攪拌有序,壓榨適時,一氣呵成。關鍵技藝的把握,靠師傅口傳心授,個人反復實踐,方能領悟其中奧秘。

    特點是呈淡黃色,有清純的豆香味,塊形整齊、均勻,質地密實,富有韌性、彈性。批切成片薄如紙,切絲不斷條。不酸不粘,有嚼勁??蓡为毘刹?,拌、燴、炒、燒皆可,亦可作輔料。

    界首茶干  高郵界首陳西樓出產的五香茶干。始產于明代嘉靖年間,手工制作,代代相傳。陳西樓五香茶干在清代乾隆期間就定為貢品,年年上貢朝廷。1911年,參加杭州國際西湖博覽會展銷,榮獲金獎。1951年,蘇北行政公署指定界首五香茶干為慰問品之一,送朝鮮慰問中國人民志愿軍。

    制作要領:取上等黃豆為主料,去皮研磨,汲古運河之水,精制醬色,佐以丁香、桂皮、萌蘿、花椒、白糖等十多味香料及中藥材,經28道工序精心壓榨而成。

    特點是形似銀元,色如重棗,香氣四溢??汕薪z,可削片,可剁丁,或斜撕,冷熗熱炒均可,方便可口,是品茗、佐酒、助餐之佳品。

    十二圩五香茶干  儀征十二圩生產的五香茶干。清中晚期,竇德柔兄弟即在十二圩生產五香茶干。

    制作要領:選料精良,用儀征市大豆原種場黃豆。它以嚴謹著稱,慢工出細貨。工藝流程主要有:磨漿、吊漿、煮漿、點鹵、初榨、分切、后榨、掛鹵、起鍋、攤晾。其制作采用細齒大磨,以毛驢牽拉。灶火猛而不烈,穩而可調節。嚴禁挑豆腐皮,每鍋必鏟清鍋內垢衣。掛鹵用家傳秘制老鹵。掌控掛鹵的火候。

    特點是不破不裂,芳香可口,色澤鮮亮,鮮美爽滑,茶色潤澤,綿軟筋韌,回味綿長。

    西安豐百頁  寶應西安豐生產的豆制百頁。明中葉,安豐龐氏建百頁加工坊。

    制作要領:西安豐百頁工藝流程主要有:浸泡、磨漿、晃漿、燒漿、點鹵、澆卜頁、榨卜頁、剝卜頁等。浸泡的時間長短,根據季節和氣溫變化決定。一般磨豆兩次,晃漿兩次。用鹽鹵點制。點鹵人全神貫注地觀察缸中豆漿的變化,掌握火候,適時倒入鹽鹵。待豆漿剛變成豆腐腦(亦稱豆花)的瞬間,停止點鹵。

    特點是薄如紙、柔似絹,韌性極強。高手制成的百頁幾近透明。輕風一吹,百頁金黃,細看有豆油滲出。西安豐百頁拌、燴、炒、燒、煮皆可,且各具風味。

    氾水素雞  寶應氾水生產的素雞。宋朝,氾水即制作素雞。清末民初,氾水廚師朱正在傳統素雞的基礎上,研究出獨特的配方,加入了多種天然植物香料,形成了獨具特色的氾水素雞制作技藝。

    制作要領:制作氾水素雞,每道工序都需精確把握。其主要工序為:制作黃豆百頁、裹卷捆扎、煮沸成型、晾干切片、老鹵熏煮。氾水素雞采用制特的百頁制作,其不干不濕,不薄不厚,不油不膩。裹卷前涂抹上專用的配料,裹卷松緊適度。煮沸時,掌握好堿的濃度和煮沸時間。老鹵用數十種藥材制成。

    特點是素食肉質,軟綿可口,風味獨特。

    謝集臭干  儀征謝集生產的臭豆腐干。

    制作要領:謝集臭干選料考究,工序嚴謹,技法獨特。老鹵用豆汁原漿配加工后的芥菜鹵,以及五香、竹筍、芝麻、食鹽等近十五種原料制成。制作工序為:選豆、浸泡、研磨、吊漿、燒漿、點鹵、倒模、切割、壓榨、蒸煮、老鹵浸泡、涼干。研磨須用石磨。用食鹽點鹵。燒漿須用鐵制容器(如鐵鍋)。

    特點是聞之奇臭,入口清咸奇鮮,柔潤爽口,耐于咀嚼。

    五香爛蠶豆  林蘇門《邗江三百吟·卷九》小序曰:“蠶豆切成四瓣,連而不斷,一入沸油,如花之開也,俗云蘭花蠶豆?!痹娫唬骸安煌诟既蓟?,一瓣疑分九畹滋。最憶筠筐親摘后,養蠶天氣夢蘭時?!?

    制作要領:選當年干蠶豆,用清水浸泡一夜。在每顆蠶豆下方劃一小口,加茴香、桂皮、八角、食鹽等佐料。大火煮,改小火燜。待蠶豆上掛滿了 “霜” ( 豆粉 ) 即可。

    特點是酥、爛、粉,軟、香,入口即化。

    豆制品


    揚州豆腐  傳說中唐時揚州鑒真和尚東渡將制豆腐之法傳到日本,鑒真被日本豆腐業尊為祖師。20世紀80年代,著名考古學家姚遷訪日時,日本友人賦詩“豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲圣鄉。民俗風習千年久,此地無人不稱唐”?,F日本市場的豆腐包裝袋還印有“唐傳豆腐干,淮南堂制”字樣。揚州曾是淮南道的治所。其用于烹飪,可主可配,宜葷宜素,適用任何烹調方法,適應各種調味,既是家常菜肴,又作風味小吃,也供筵席饈饌。又可作出多種再制品,如豆干、百頁等。

    制作要領:用水浸泡黃豆發脹,用石磨磨碎,濾去豆渣。將豆漿燒沸,用鹽鹵汁放入鍋中壓制。

    特點是滋味鮮美,有植物肉之譽。

    揚州干絲干  又稱豆干、大方干、白干。由豆腐腦壓制而成,較干硬。有大、小兩種。大塊可片切成干絲,供制燙干絲或大煮干絲、奶湯干絲、三鮮干絲等。

    制作要領:工藝流程:浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、蹲缸(凝固)、打花、澆制、壓榨、剝離。講究點漿準確、蹲缸到位、攪拌有序、壓榨適時、一氣呵成。關鍵技藝的把握,靠師傅口傳心授,個人反復實踐,方能領悟其中奧秘。

    特點是呈淡黃色,有清純的豆香味,塊形整齊、均勻,質地密實,富有韌性、彈性。批切成片薄如紙,切絲不斷條。不酸不粘,有嚼勁??蓡为毘刹?,拌、燴、炒、燒皆可,亦可作輔料。

    界首茶干  高郵界首陳西樓出產的五香茶干。其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。始產于明嘉靖年間,手工制作,代代相傳。清代乾隆時就定為貢品。1911年,參加杭州國際西湖博覽會,榮獲金獎。1951年,蘇北行政公署指定為慰問品之一,送朝鮮慰問中國人民志愿軍。

    制作要領:取上等黃豆為主料,去皮研磨,汲古運河之水,精制醬色,佐以丁香、桂皮、萌蘿、花椒、白糖等10多味香料及中藥材,經28道工序精心壓榨而成。

    特點是形似銀元,色如重棗,香氣四溢??汕薪z,可削片,可剁丁,或斜撕,冷熗熱炒均可,方便可口,是品茗、佐酒、助餐之佳品。

    十二圩五香茶干  儀征十二圩生產的五香茶干。清中晚期,竇德柔兄弟即在十二圩生產五香茶干。

    選料精良,用儀征市大豆原種場黃豆。工藝流程:磨漿、吊漿、煮漿、點鹵、初榨、分切、后榨、掛鹵、起鍋、攤晾。制作采用細齒大磨,以毛驢牽拉。灶火猛而不烈,穩而可調節。嚴禁挑豆腐皮,每鍋必鏟清鍋內垢衣。掛鹵用家傳秘制老鹵,掌控掛鹵的火候。

    特點是不破不裂,芳香可口,色澤鮮亮,鮮美爽滑,茶色澤潤,綿軟筋韌,回味綿長。

    西安豐百頁  寶應西安豐生產的豆制百頁。明中葉,安豐龐氏建百頁加工坊。

    工藝流程:浸泡、磨漿、晃漿、燒漿、點鹵、澆百頁、榨百頁、剝百頁等。浸泡時間長短,根據季節和氣溫變化決定。一般磨豆兩次,晃漿兩次。用鹽鹵點制。點鹵人全神貫注地觀察缸中豆漿的變化,掌握火候,適時倒入鹽鹵。待豆漿剛變成豆腐腦(亦稱豆花)的瞬間,停止點鹵。

    特點是薄如紙、柔似絹,韌性極強。高手制成的百頁幾近透明。輕風一吹,百頁金黃,細看有豆油滲出。拌、燴、炒、燒、煮皆可,各具風味。

    氾水素雞  寶應氾水生產的素雞。源于宋朝。清末民初,氾水廚師朱正在傳統素雞的基礎上,研究出獨特的配方,加入多種天然植物香料,形成獨具特色的氾水素雞制作技藝。

    工藝流程:制作黃豆百頁、裹卷捆扎、煮沸成型、晾干切片、老鹵熏煮。采用特制的百頁制作,不干不濕,不薄不厚,不油不膩。裹卷前涂抹上專用的配料,裹卷松緊適度。煮沸時,掌握好堿的濃度和煮沸時間。老鹵用數十種藥材制成。

    特點是素食肉質,軟綿可口,風味獨特。

    謝集臭干  儀征謝集生產的臭豆腐干。

    選料考究,工序嚴謹,技法獨特。老鹵用豆汁原漿配加工后的芥菜鹵,以及五香、竹筍、芝麻、食鹽等近15種作料制成。制作工序:選豆、浸泡、研磨、吊漿、燒漿、點鹵、倒模、切割、壓榨、蒸煮、老鹵浸泡、晾干。研磨須用石磨,點鹵用食鹽點,燒漿須用鐵制容器(如鐵鍋)。

    特點是聞之奇臭,入口清咸奇鮮,柔潤爽口,耐于咀嚼。

    五香爛蠶豆 《邗江三百吟》卷九:“蠶豆切成四瓣,連而不斷,一入沸油,如花之開也,俗云蘭花蠶豆?!薄安煌诟既蓟?,一瓣疑分九畹滋。最憶筠筐親摘后,養蠶天氣夢蘭時?!?/span>

    制作要領:選當年干蠶豆,用清水浸泡一夜。在每顆蠶豆下方劃一小口,加茴香、桂皮、八角、食鹽等佐料。大火煮,改小火燜。待蠶豆上掛滿了 “霜” ( 豆粉 ) 即可。

    特點是酥、爛、粉,軟、香,入口即化。

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