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  • 醬制品

    2021-06-25

    揚州醬菜  揚州醬菜歷史悠久。1980年,揚州漢墓出土文物木觚的文字有蘗鞠橐?!疤Y鞠”即醬曲,驗證了那時揚州已能制作醬腌菜。唐天寶十二年,鑒真東渡日本,將釀造醬技術傳到了日本?,F日本的“奈良漬”即鑒真所傳。清代,揚州醬菜為進貢皇室的貢品。兩淮鹽運使李煦曾貢冬筍、糟醬、茭白?!稉P州畫舫錄》記載,乾隆南巡揚州,“滿漢席”中有“小菜(即醬小菜)碟二十件”。

    二十世紀40年代末,揚州醬園多達70余家,其中最具影響力的數四美、三和五福三家。二十世紀初以來,揚州醬菜獲巴拿馬萬國博覽會金質獎、西湖博覽會一等獎等。1959年3月,******************中央政治局擴大會議在上海召開,毛澤東親點揚州醬菜送滬,讓大家品嘗。

    揚州醬菜選料嚴格,制作精細,講究色、香、味、形,具有鮮、甜、脆、嫩四大特點。它講究制曲天然,腌制適時,拔水到位,醬制有序,鹵汁純凈。揚州醬菜是平民餐桌上的佐餐菜,飲酒時的助興菜,老人、兒童的保健菜,筵席上的爽口菜。

    醬乳黃瓜  揚州醬制的乳黃瓜。色澤青翠,有濃郁的醬香氣、酯香氣及乳黃瓜的清香氣,滋味鮮美,咸甜適中,嫩脆可口,條形整齊,大小均勻,是醬菜中的佼佼者。它選用揚州特有的線瓜為原料。其皮薄肉厚瓤小,皮色翠綠,果形細長。鮮瓜每公斤不少于60條。清晨頂露采摘,此時瓜戴宿花冠,及時加工腌制。曾有詩評價為:“色如碧玉形似簪,清香噴艷溢齒間。此味非比尋常物,疑是仙品下人寰?!?

    醬蘿卜頭  揚州醬制的蘿卜頭。傳統特色產品,素有揚州醬蘿卜頭賽蜜棗的美譽。其琥珀色,有晶瑩感,并伴有濃郁的醬香氣及蘿卜香氣。味鮮甜,大小均勻,整齊。原料選用當地特產“晏種小蘿卜頭”,皮薄、色白、個圓,肉質致密緊脆,個體大小相近。霜降后采收加工。鮮蘿卜頭每公斤五十個以上。

    醬什錦菜  揚州醬制的乳黃瓜、蘿卜等什錦菜。三和醬菜公司始創的傳統產品。其滋味鮮美,質地脆嫩,咸甜適中,鹵汁澄清。它由乳黃瓜、蘿卜、寶塔菜、萵苣、菜瓜、胡蘿卜、生姜、大頭菜等菜坯組成。色澤紅黃黛翠四色相間;形狀丁、條、塊、絲、片、角齊全;色彩斑斕;色、香、味、形俱佳。

    醬嫩芽姜  揚州醬制的嫩芽姜。民間諺語有“冬有生姜,不怕風霜”之說。其采用肥嫩的子姜加工醬制,有醬佛手姜與醬片姜兩種。成品色澤牙黃,有醬香氣、酯香氣及濃郁的姜香氣。味鮮美,質柔脆,無渣,形態美觀。嫩芽姜具有止嘔、化痰、驅寒暖胃、防治疾病的功效。

    《新唐書·地理志·地理五》: 廣陵郡土貢“蜜姜”。蘇軾《揚州以土物寄少游》贊頌揚州芽姜“先社姜芽肥勝肉”。揚州民間有“早晨吃片姜,勝似喝參湯”的說法。

    醬寶塔菜  揚州醬制的寶塔菜。寶塔菜亦名甘露子、草石簪、螺絲菜。鮮寶塔菜是野生植物,屬唇形科多年生宿根植物,栽培于近水低濕地。地下根莖呈現螺旋形。小雪期間醬制。肉質脆嫩,無纖維。經醬制后,清爽可口。

    高郵香醋  高郵香醋久負盛名。據《高郵縣志》記載,高郵曹寶善醬園香醋選送《巴拿馬賽會》陳列展出,獲三等獎。此后,王萬豐醬園在此基礎上,經多年加工研制,使香醋具有香、醇、酸、濃的特點,酸而不澀,香而微甜,色濃而味鮮。解放后,王萬豐、利農社等醬園合并成立高郵醬醋廠,香醋生產得到迅速發展,1983年在江蘇省食品評比會上獲傳統食品證書。

    醬制品


    揚州醬菜  其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。揚州醬菜歷史悠久。1980年,揚州漢墓出土文物木觚的文字有糵曲橐?!凹f曲”即醬曲,驗證了那時揚州已能制作醬腌菜。唐天寶十二年,鑒真東渡日本,將釀造醬技術傳到了日本?,F日本的“奈良漬”即鑒真所傳。清代,為貢品。兩淮鹽運使李煦曾貢冬筍、糟醬、茭白?!稉P州畫舫錄》記載,乾隆南巡揚州,“滿漢席”中有“小菜(即醬小菜)碟二十件”。

    20世紀40年代末,揚州醬園多達70余家,其中最具影響力的數四美、三和、五福三家。獲巴拿馬萬國博覽會金質獎、西湖博覽會一等獎等。1959年,******************中央在上海召開政治局會議,毛澤東親點揚州醬菜送滬,讓大家品嘗。

    選料嚴格,制作精細,講究色、香、味、形,具有鮮、甜、脆、嫩四大特點。制曲天然,腌制適時,拔水到位,醬制有序,鹵汁純凈。是平民餐桌上的佐餐菜,飲酒時的助興菜,老人、兒童的保健菜,筵席上的爽口菜。

    醬乳黃瓜  揚州醬制的乳黃瓜。色澤青翠,有濃郁的醬香氣、酯香氣及乳黃瓜的清香氣,滋味鮮美,咸甜適中,嫩脆可口,條形整齊,大小均勻,是醬菜中的佼佼者。選用揚州特有的線瓜為原料。其皮薄肉厚瓤小,皮色翠綠,果形細長。鮮瓜每公斤不少于60條。清晨頂露采摘,此時瓜戴宿花冠,及時加工腌制。有詩評價:“色如碧玉形似簪,清香噴艷溢齒間。此味非比尋常物,疑是仙品下人寰?!?/span>

    醬蘿卜頭  揚州醬制的蘿卜頭。傳統特色產品,素有揚州醬蘿卜頭賽蜜棗的美譽。琥珀色,有晶瑩感,有濃郁的醬香氣及蘿卜香氣。味鮮甜,大小均勻、整齊。原料選用當地特產“晏種小蘿卜頭”,皮薄,色白,個圓,肉質致密緊脆,個體大小相近。霜降后采收加工。鮮蘿卜頭每公斤50個以上。

    醬什錦菜  揚州醬制的乳黃瓜、蘿卜等什錦菜。三和醬菜公司始創的傳統產品。滋味鮮美,質地脆嫩,咸甜適中,鹵汁澄清。由乳黃瓜、蘿卜、寶塔菜、萵苣、菜瓜、胡蘿卜、生姜、大頭菜等菜坯組成,色澤紅黃黛翠四色相間;形狀丁、條、塊、絲、片、角齊全,色彩斑斕,色、香、味、形俱佳。

    醬嫩芽姜  揚州醬制的嫩芽姜。民間諺語有“冬有生姜,不怕風霜”之說。采用肥嫩的子姜加工醬制,有醬佛手姜與醬片姜兩種。色澤牙黃,有醬香氣、酯香氣及濃郁的姜香氣。味鮮美,質柔脆,無渣,形態美觀。具有止嘔、化痰、驅寒暖胃、防治疾病的功效。

    《新唐書·地理志五》: 廣陵郡土貢“蜜姜”。蘇軾《揚州以土物寄少游》:“先社姜芽肥勝肉”。揚州民間有“早晨吃片姜,勝似喝參湯”的說法。

    醬寶塔菜  揚州醬制的寶塔菜。寶塔菜亦名甘露子、草石簪、螺絲菜,屬唇形科多年生宿根植物,栽培于近水低濕地。地下根莖呈螺旋形。小雪期間醬制。肉質脆嫩,無纖維,清爽可口。

    腐乳   又名豆腐乳、乳腐,古又稱為醢腐。

    腐乳品種、規格很多,其制作方法基本相同,唯在后期發酵時各具千秋。添加紅曲的為紅腐乳,添加酒糟的為糟腐乳,添加玫瑰花的為玫瑰腐乳。

    揚州紅腐乳以大豆為主要原料,紅曲、面曲、黃酒為輔料的紅腐乳。工藝流程一般包括浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、壓榨、劃塊、接種、培養、腌坯、裝壇等。上等的紅腐乳表面具鮮紅或紫紅色,斷面呈杏黃色,且紅腐乳應有之香氣、味咸鮮,質地細膩、柔糯。

    青腐乳又稱青方、臭豆腐乳。青腐乳呈青色,具有刺激性的臭味。青方“嗅起來臭,吃起來香”,營養豐富。

    醬瓜  揚州醬制的花皮菜瓜,又名醬甜瓜。

    其產品有兩種,一是用古老的傳統方法加工而成的,叫醬盆瓜。瓜呈琥珀色,半透明,有晶瑩感,醬香酯香濃郁,味鮮甜,質爽脆,瓜形整齊,表面布滿蜜棗樣紋絡。二是用甜醬醬制而成的,叫醬糖瓜。

    醬盆瓜是用鮮菜瓜經低鹽腌制后,再用醬曲酪制而成。先將鮮瓜扦洞眼,每條約扦十多個洞眼,然后用食鹽腌制成咸坯,再后用醬曲在瓦制砂缸中,按菜層酪制搓揉,形成醬酪,菜坯吸收醬汁后逐漸成熟。

    醬糖瓜是將鮮菜用高鹽腌制成咸坯后貯存。在醬制方法上采用曲黃,先加鹽水,發酵成甜醬后。再將菜瓜咸坯漂洗脫鹽,入醬缸醬制。

    高郵香醋  高郵香醋久負盛名。據《高郵縣志》記載,高郵曹寶善醬園香醋選送《巴拿馬賽會》陳列展出,獲三等獎。此后,王萬豐醬園在此基礎上,經多年加工研制,使香醋具有香、醇、酸、濃的特點,酸而不澀,香而微甜,色濃而味鮮。

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