<thead id="xrnfg"><nobr id="xrnfg"></nobr></thead>
  • <p id="xrnfg"><del id="xrnfg"></del></p><td id="xrnfg"><noscript id="xrnfg"></noscript></td>
    <acronym id="xrnfg"><strong id="xrnfg"><menu id="xrnfg"></menu></strong></acronym>
  • <table id="xrnfg"></table>
    <object id="xrnfg"></object>

    <track id="xrnfg"><ruby id="xrnfg"><menu id="xrnfg"></menu></ruby></track><table id="xrnfg"><ruby id="xrnfg"></ruby></table>

  • 茶食

    2021-06-25

    揚式糕點  糕點又稱茶食,東晉時稱茶果。揚式糕點為中國糕點九大幫式之一,瀝浸歷代名師之絕技,兼蓄南北各派之精髓,工藝精湛,制作精良,產品精美。揚式糕點按制作工藝,分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工藝等六大系列;按形態和口味,又分餅、糕、酥、片、卷、包、點等七大種類,有300多個花色品種,形成甜、軟、咸、糯、酥、松、香、脆不同風味。揚式糕點素有選料高檔、揉搓到位、烘烤適時、制作細致之講究。上世紀80年代,由揚州第一食品廠(現揚州五亭食品有限公司)制作的桂花牛皮糖、椒鹽黑芝麻月餅、精制桃酥等揚式糕點,被評為商業部及江蘇省名優特食品。

    小八件  揚式糕點中的代表產品,有眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、一條線、小佛手、小蘋果、菊花餅等。它們內餡為豆沙、棗泥、椒鹽、五仁等,造型講究,是饋贈禮品,又是宴席上的細點。

    清嘉道年間,揚州茶食藝人將明代流傳的眉公餅、清代太傅阮元喜食的太師餅、儀征蕭美人擅長的蕭美人餅加以揉合,舉一反三,制成小八件系列。小八件是相對于揚州傳統茶食八件(有桃酥、大小京果等)而發展起來的。它運用揚州面點起酥、增加配料、配色、塑型等方法,改進烘烤工藝,制成精致、小巧、味不雷同的系列產品。小八件均為酥皮包餡,后四種略露餡。揚州習俗,在春節或婚、壽、誕等吉慶中,親友賓客在茶食店購上小八件,盛入漆制或瓷的九子格碟或果盤中,配上其他禮品,饋贈客人,既體面又實惠。

    江都方酥  江都選用上******************粉,綿白糖、芝麻、油等原料,佐以黃丁、橘餅等香料,經發酵、和酥、包酥,多層折疊成型,用炆火烘烤而成的方形酥。大眾化的傳統揚式糕點之一,已有一百多年生產歷史。初為圓形,狀如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改為方形。

    制作要領:選上等的精******************、綿白糖、大糟麻油(或花生油)以及芝麻、香椽條等。抓住季節特點,面肥、放堿、水溫、和水量等隨季節而變。抓住搟劑的關鍵,做到長、寬、厚一樣。拉齊后,招頭招在劑子的半中間,成方形。烘焙先以木柴空燒爐,燒熱后,刷爐腔,打爐油。待底火上下均勻后,方能貼爐。烘焙達4個小時,且要上下受火均勻。

    特點是芝麻飽滿,層層相疊,薄如蟬翼,酥脆綿軟,香甜怡人。

    三垛方酥  高郵三垛選用上******************粉、綿白糖、芝麻、麻油等原料,佐以果料、橘皮等香料,經發酵、和酥、包酥,磙捶、折疊,用炆火烘烤而成的方形酥。創制于1923年。

    制作要領:以面粉為主料,以果料、橘皮等為香料,佐以白糖、生油等調味,正面滿布芝麻,底面烙痕深透。它工序繁多,用木柄穿心錘反復滾捶,舒卷折疊成四折,內部疊成32層。方酥需烘烤數小時,面上呈淡金黃色。燃料先用樹枝燒,爐壁呈白色時改換木炭烘烤。

    特點是清香誘人,甘美可口,面皮酥脆,橘香四溢。

    涇河大糕  寶應涇河選用地產優質香米,配以純白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黃丁、桂花、金橘餅、紅綠絲等制作的大糕。亦稱云片糕。糕體為長方形,橫切成片片相連而又片片可分。色白如云,故名。

    制作要領:制作工序為:篩米、淘米、炒米、磨粉、窨陳(去火)、熬糖、做坯、切片。炒時要加適量食油,起潤滑作用。攪拌均勻后裝壇。一般15~20天。熬糖時,需加雞蛋清,以去除糖中的雜質。做坯是制作的核心環節。拌和糖與粉后,用木錘打勻、碾熟,用手搓揉3~4遍。再用上等小麥面滾。云片糕糕心有方心、眉毛心兩種,印人物、動物、花鳥等圖案。

    特點是色澤潔白,厚薄均勻,剝取易離,折而不斷,細軟滋潤,能卷可疊。

    黑麻椒鹽月餅  用特制粉、綿白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精鹽等原料,經制酥皮、制餡、包餡成型、烘烤的月餅。黑麻椒鹽月餅是揚式糕點特色品種之一,有數百年的歷史。

    制作要領:制水油面團,制油酥面團,制餡,制酥皮,包餡成型,烘烤,冷卻裝箱。包餡要求皮餡分布勻稱,封口嚴密。爐溫控制在200℃左右,烤制約12分鐘。

    特點是外形圓整,色澤自然,甜中有咸,酥松爽口,有明顯芝麻、果料天然香味。

    桃酥  用小麥粉、花生油、芝麻油、綿白糖、飴糖等制作的酥餅。原料原有核桃仁,取名“桃酥”。揚州乾隆年間即制作桃酥。費軒《夢香詞》云:“揚州好,糖食冠名都。葉氏上方青果脯,汝家逸品核桃酥,入口定教無?!碧宜质蔷哂幸磺Ф嗄隁v史的傳統食品,分為杏仁大桃酥和椒鹽桃酥。

    制作要領:制甜酥面團,制坯,烘烤,冷卻裝箱。

    特點是形態小巧,表面開裂,花紋自然,形似石榴籽粒,故又稱“石榴米開花”。香甜適口,油酥易化。

    京江臍  將特制粉、花生油、白砂糖經制發酵面團、成型、烘烤制作的糕點。因其外形像泥塑金剛之肚臍,又名“金剛臍”。在揚州民間流傳一句歇后語:“三分錢買個京江臍——六角錚錚”。

    制作要領:將發酵面團揉成小團,呈饅頭樣,用刀切成六角形。貼進爐壁或推進烘爐烘烤,待飄出香味,鏟下即成。

    特點是立體雪花狀,六只角楞角分明,色澤金黃;口味香甜、綿軟,底部酥脆。還可掰開,用開水和肉湯泡著吃。老年人吃面時,常和面湯泡食。京江臍泡京果粉列為我國國慶65周年國宴甜羹。

    小麻餅  將標準粉、花生油、砂糖、芝麻經制松酥面團、成型、烘烤制作的糕點。麻餅出現于北魏,阮元將北方起酥方法帶至揚州。麻餅作為喜餅,寓意吉祥。

    制作要領:把漿皮面團分成小塊,攤平。經滾壓來回數次,壓成厚度為3毫米的坯塊,再用錐形鐵圈,在坯塊上按成圓形生坯。再將生坯兩面撒滿芝麻,用竹篩除去多余芝麻粒,均勻下入烤盤內。把烤盤放入爐內,爐溫控制在200℃左右,烘烤約6分鐘即可。

    特點是圓整小巧,麻面均勻,色澤呈淡黃色,香甜酥脆、口味純正。

    桂花京果粉  將糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等揉制米粉面團、壓坯制條、油炸上漿、制粉等制作的糕點。宣統二年,其榮獲南洋物產交流會銀質獎章。大麒麟閣生產的京果粉以其獨特配方,調料精致,被譽為“不過街”(指買京果粉,尚未過街,油便透出了包裝紙)。

    制作要領:將沸水加入小部分糯米粉,攪拌成糊狀。再將米糊同大部分米粉面團配料一同攪拌15分鐘后,切成塊狀。把米粉面團塊滾壓成條坯,滾切成小圓條生坯。把生坯條分次放入鍋內炸制。燒開糖漿,加入桂花,加入坯條,拌勻。待完全冷卻后。分次研磨成粉,過篩。

    特點是性暖,味甜,油潤細膩,桂香誘人,沖食方便,老幼皆宜,特別適合為產婦營養食品。

    蜂糖糕  將特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等經制發酵面團、成型、醒制、蒸制等制作的糕點。蜂糖糕,原名為蜜糕,是唐代就有的品種。五代時,楊溥在揚州稱帝,追尊其父楊行密為太祖。為避楊行密的諱,將蜜糕改稱蜂糖糕。

    制作要領:在攪堿的同時把綿白糖、桂花一同加入面團內攪拌,俗稱拉糖。把攪堿后的面團分成小面團,放置在涂過油的小瓷盆內,然后送進保溫的木箱內發酵。待面團體積增1倍左右,即把面團倒置,放在有墊布的籠內。上籠水蒸約10分鐘。

    特點是鵝黃凝脂,清美沁香,松軟柔滑。

    雪片糕  將炒熟糯米粉、花生油、綿白糖、米粉等經模制、氣蒸、切片成型等制作的糕點。揚式的糕點中的冬令產品。據傳,乾隆皇帝下江南,因大雪受阻,寄寓于一鹽商富戶。商人特制了幾盤細點敬請皇上品嘗。乾隆帝命名“雪片糕”。

    制作要領:在制糕前一天將糖用水溶化,再加油拌勻。把米粉和濕糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內,加入面料,劃勻糕面,再用模方壓實。把糕模放入蒸鍋內蒸。將糕條用刀切片成形。

    特點是綿軟細膩,清香可口,

    秦郵董糖   秦郵董糖由明代永樂年間高郵進士董璘為孝敬慈母精心研制而成。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麥芽等原料,手工精制而成。又名酥糖、董酥糖。

    制作要領:選優質白砂糖、精致面粉、優質糯米、芝麻、大麥。將大麥發芽。將糯米浸泡、濾水、去雜,蒸熟,加大麥芽糖化。將已糖化的漿液脫水。將榨好的漿加入飴糖。將面粉放入鐵鍋,用炆火炒制,并不斷翻炒。將炒制好的熟面過篩,去除粗面團和糊面團。清洗芝麻,去麻皮。將芝麻炒制。將芝麻冷卻,篩凈麻皮和麻屑。將白糖、麻仁、熟面按配比放入盤中,拌和,碾壓,篩選,成董糖芯。將飴糖搟平。將配好的董糖芯用飴糖皮包裹。碾平,包芯,翻疊拉長。將董糖用刀切開,包裝,成型。

    特點是酥松柔綿、清香甘甜,層次清晰,皮薄如紙,細膩爽口,入口即化。

    牛皮糖   將飴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等經制漿、熬糖、制坯、成型等制作的糖。因像牛皮筋那樣,達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的狀態,取名牛皮糖。

    制作要領:把飴糖放入蒸汽鍋內加溫至沸,再把預先用水調成糊狀的淀粉糊篩濾后入鍋,加熱至沸。將砂糖和石花菜糊漿放入鍋內熬制。放入擠干后的糖桂花熬。將熬制后的糖漿放入一長方形冷卻盤中。盤外用循環涼水冷卻。將糖漿倒入冷盤內。冷卻后,把結成大塊糖坯切成長方體塊。把塊糖均勻粘上芝麻,切成長方條小塊。然后在長條端處折起,圈成一“回”字花紋樣長橢圓塊。

      特點是金黃透明,有彈性、黏性,柔軟適中,香甜適口,食之韌而不黏牙。

    花生糖  將花生米、飴糖、白砂糖、葷油等經熬糖、攪拌、烘烤、壓片、切塊等制作的糖。

    制作要領:鍋內放入糖和水,加熱化糖。待充分溶解,加入飴糖。攪拌,待溫度達135℃時,糖溶液形成糖膏,顏色淡黃能拔細絲時,加入葷油。待溫度達160℃時即挪離爐火。放入經烘烤而無皮的花生米快速攪拌,邊冷卻邊折疊糖,使花生米和糖均勻混合。搟開,分成幾份。壓片、切塊。調好厚度,保持糖塊規格一致。

    特點是橙黃色,透明發亮,富有光澤,酥脆香甜。

    澆切糖   以精制小麥粉、植物油、白砂糖、芝麻、精鹽等作原料,經炒制、化糖、熬糖、拌料,制成的香甜可口、松脆化渣、風味獨特的糖貨。又名片糖, 薄而酥脆。
        制作要領:熬糖后,迅速倒入盛有芝麻的簸籮內攪拌,移到案子上。及時用走錘(走錘涂上香油)搟延。先輕壓輕搟,后重壓快搟。搟壓速度與糖坯冷凝速度配合恰當。將片搟成2毫米厚的片。趁熱未硬之前,割成薄片。

    特點是芳香撲鼻,口感酥香,甜而薄脆。

    寸金糖   將蔗糖加熱,經擦餡、揉糖、拔糖、包餡、押條、切塊、粘芝麻制成的糖貨。

    制作要領:將咸桂花用水洗后撈出,切碎。將橘餅剁碎,放在案臺上同綿白糖和熟面擦拌均勻。將適量的白砂糖、水放入鍋內,加熱化糖。加入飴糖和香油熬糖。熬后,邊冷卻邊折疊。拔白,使糖坯滋潤。至糖坯乍現白色,并微帶光澤時取出。在糖團的中心按壓,向四周碾壓成糖皮,形成斗形。包餡,封口押糖條。灑少許冷水、飴糖,使糖塊潮潤。放在盛裝芝麻的竹匾內搖晃,使糖體均勻、牢固地粘上芝麻。

    特點是內有夾心,外裹芝麻,糖皮堅脆,夾餡松散,酥松甜脆,余味綿長。

     

     

     

                  

     

    茶 食


    茶食,又稱冷糕點。食之吃茶。

    揚式糕點  糕點又稱茶食,東晉時稱茶果。為中國糕點九大幫式之一,瀝浸歷代名師之絕技,兼蓄南北各派之精髓。按制作工藝,分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工藝等六大系列;按形態和口味,分餅、糕、酥、片、卷、包、點等七大類。有300多個花色品種,形成甜、軟、咸、糯、酥、松、香、脆不同風味。選料高檔,揉搓到位,烘烤適時,制作細致。20世紀80年代,由揚州第一食品廠(現揚州五亭食品有限公司)制作的桂花牛皮糖、椒鹽黑芝麻月餅、精制桃酥等被評為商業部及江蘇省名優特食品。

    小八件  揚式糕點中的代表產品,有眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、一條線、小佛手、小蘋果、菊花餅等。內餡為豆沙、棗泥、椒鹽、五仁等,造型講究,是饋贈禮品,又是宴席上的細點。

    清嘉道年間,揚州茶食藝人將明代流傳的眉公餅、清代太傅阮元喜食的太師餅、儀征蕭美人擅長的蕭美人餅加以揉合,制成小八件系列。相對于揚州傳統茶食八件(有桃酥、大小京果等)而產生。它運用揚州面點起酥、增加配料、配色、塑型等,改進烘烤工藝,成品精致、小巧、味不雷同。均為酥皮包餡,后四種略露餡。揚州習俗,在春節或婚、壽、誕等吉慶中,親友賓客以小八件配上其他禮品,饋贈客人。

    江都方酥  江都特產。選用上等******************粉,綿白糖、芝麻、油等原料,佐以黃丁、橘餅等香料,經發酵、和酥、包酥,多層折疊成型,用文火烘烤而成。大眾化的傳統揚式糕點,有一百多年生產歷史。初為圓形,狀如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改為方形。

    制作要領:抓住季節特點,面肥、放堿、水溫、和水量等隨季節而變。抓住搟劑的關鍵,做到長、寬、厚一樣,拉齊后,招頭招在劑子的半中間,成方形。烘焙先以木柴空燒爐,燒成熟后,刷爐腔,打爐油,底火上下均勻后,方能貼爐。烘焙達4個小時,且要上下受火均勻。

    特點是芝麻飽滿,層層相疊,薄如蟬翼,酥脆綿軟,香甜怡人。

    三垛方酥  高郵三垛特產。其制作技藝為揚州市非物質文化遺產。選用上等******************粉,綿白糖、芝麻、麻油等原料,佐以果料、橘皮等香料,經發酵、和酥、包酥,磙捶、折疊,用文火烘烤而成。創制于1923年。

    制作要領:用木柄穿心錘反復滾捶,舒卷折疊成四折,內部疊成32層。在爐需數小時,面上呈淡金黃色。燃料先用樹枝燒,爐壁呈白色時改換木炭烘烤。正面滿布芝麻,底面烙痕深透。

    特點是清香誘人,甘美可口,面皮酥脆,橘香四溢。

    涇河大糕  寶應涇河特產。選用地產優質香米,配以純白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黃丁、桂花、金橘餅、紅綠絲等制作。糕體為長方形,橫切成片片相連而又片片可分。色白如云,故名。

    制作工序:篩米、淘米、炒米、磨粉、窨陳(去火)、熬糖、做坯、切片。炒時要加適量食油,起潤滑作用。攪拌均勻后裝壇。一般1520天。熬糖時,需加雞蛋清,以去除糖中的雜質。做坯是制作的核心環節。拌和糖與粉后,用木錘打勻碾熟,用手搓揉34遍,再用上等小麥面滾。糕心有方心、眉毛心兩種,印人物、動物、花鳥等圖案。

    特點是色澤潔白,厚薄均勻,剝取易離,折而不斷,細軟滋潤,能卷可疊。

    黑麻椒鹽月餅  用特制粉、綿白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精鹽等精制而成。揚式糕點特色品種,有數百年的歷史。

    制作要領:制水油面團,制油酥面團,制餡,制酥皮,包餡成型,烘烤,冷卻裝箱。包餡要求皮餡分布勻稱,封口嚴密。爐溫控制在200℃左右,烤制時間約12分鐘。

    特點是外形圓整,色澤自然,甜中有咸,酥松爽口,有明顯芝麻、果料天然香味。

    桃酥  揚式糕點特色品種。具有一千多年歷史的傳統食品,分為杏仁大桃酥和椒鹽桃酥。用小麥粉、花生油、芝麻油、綿白糖、飴糖等制作的酥餅。原料有核桃仁,取名“桃酥”。揚州乾隆年間即制作桃酥。費軒《揚州夢香詞》:“揚州好,糖食冠名都。葉氏上方青果脯,汝家逸品核桃酥。入口定教無?!?/span>

    制作要領:制甜酥面團,制坯,烘烤,冷卻裝箱。

    特點是形態小巧,表面開裂,花紋自然,形似石榴籽粒,故又稱“石榴米開花”。香甜適口,油酥易化。

    京江臍  揚式糕點特色品種。用特制粉、花生油、白砂糖精制而成。因其外形像泥塑金剛之肚臍,又名“金剛臍”。揚州民間流傳一句歇后語:“三分錢買個京江臍——六角錚錚的?!?

    制作要領:將發酵面團揉成小團,呈饅頭樣,用刀切成六角形,貼進爐壁或推進烘爐烘烤,待飄出香味,鏟下即成。

    特點是立體雪花狀,六只角楞角分明,色澤金黃;口味香甜、綿軟,底部酥脆??申_,用開水和肉湯泡著吃。老年人吃面時,常和面湯泡食。京江臍泡京果粉列為我國國慶65周年國宴甜羹。

    小麻餅  揚式糕點特色品種。用標準粉、花生油、砂糖、芝麻精制而成。出現于北魏,阮元將北方起酥方法帶至揚州。作為喜餅,寓意吉祥。

    工藝流程:把漿皮面團分成小塊,攤平。經滾壓來回數次,壓成厚度為3毫米的坯塊,再用錐形鐵圈,在坯塊上按成圓形生坯。再將生坯兩面撒滿芝麻,用竹篩除去多余芝麻粒,均勻下入烤盤內。把烤盤放入爐內,爐溫控制在200℃左右,烘烤約6分鐘即可。

    特點是圓整小巧,麻面均勻,呈淡黃色,香甜酥脆、口味純正。

    桂花京果粉  揚式糕點特色品種。用糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等精制而成。宣統二年,其榮獲南洋物產交流會銀質獎章。大麒麟閣生產的京果粉以其獨特配方,調料精致,被譽為“不過街”(指京果粉尚未過街,油便透出了包裝紙)。

    制作要領:將沸水加入小部分糯米粉,攪拌成糊狀。再將米糊同大部分米粉面團配料一同攪拌15分鐘,切成塊狀,再滾壓成條坯,滾切成小圓條生坯。把生坯條分次放入鍋內炸制。燒開糖漿,加入桂花,加入坯條,拌勻。待完全冷卻后。分次研磨成粉,過篩。

    特點是性暖,味甜,油潤細膩,桂香誘人,沖食方便,老幼皆宜,特別適合作產婦營養食品。

    蜂糖糕  揚州糕點特色品種。用特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等精制而成。原名蜜糕,是唐代就有的品種。五代時,楊溥在揚州稱帝,追尊其父楊行密為太祖。為避楊行密諱,改稱蜂糖糕。

    制作要領:在攪堿的同時把綿白糖、桂花加入面團內攪拌,俗稱拉糖。再把面團分成小面團,放置在涂過油的小瓷盆內,送進保溫的木箱內發酵。待面團體積增1倍左右,把面團倒置放在有墊布的籠內。上籠水蒸約10分鐘。

    特點是鵝黃凝脂,清美湛香,松軟柔滑。

    雪片糕  揚式糕點中的冬令產品。用炒熟糯米粉、花生油、綿白糖、米粉等精制而成。據傳,乾隆皇帝下江南,因大雪受阻,寄寓于一鹽商富戶。商人特制幾盤細點敬請皇上品嘗。乾隆帝命名“雪片糕”。

    制作要領:在制糕前一天將糖用水溶化,再加油拌勻。把米粉和濕糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內,加入面料,劃勻糕面,再用模方壓實,把糕模放入蒸鍋內蒸。將糕條用刀切片成形。

    特點是綿軟細膩,清香可口,

    秦郵董糖   揚式糕點特色品種。用糯米粉、芝麻、白糖、麥芽等原料,手工精制而成。明永樂年間,高郵進士董璘研制。

    制作要領:將大麥發芽。糯米浸泡、濾水、去雜,蒸熟,加大麥芽糖化。將已糖化好的漿液脫水。榨好的漿加入飴糖。將面粉放入鐵鍋,用文火炒制,不斷翻炒。炒制好的熟面過篩,去除粗面團和糊面團。清洗芝麻,去麻皮。炒制芝麻,冷卻,篩凈麻皮和麻屑。白糖、麻仁、熟面按配比放入盤中,拌和,碾壓,篩選。將飴糖搟平。配好的董糖蕊用飴糖皮包裹。碾平,包蕊,翻疊拉長。用刀切開,包裝,成型。

    特點是酥松柔綿,清香甘甜,層次清晰,皮薄如紙,細膩爽口,入口即化。

    牛皮糖   用飴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等制作的糖。因彈性、韌性、柔軟性像牛皮筋,故名牛皮糖。晚清鶴云氏《食品佳味備覽》中有“揚州牛皮糖好”之評。

    制作要領:把飴糖放入蒸汽鍋內加溫至沸,再把預先用水調成糊狀的淀粉糊篩濾后入鍋,加熱至沸。砂糖和石花菜糊漿放入鍋內熬制,再放入擠干的糖桂花。熬制后的糖漿放入一長方形冷卻盤中,盤外用循環涼水冷卻。糖漿倒入冷盤內。冷卻后,把大塊糖坯切成長方體塊。塊糖均勻粘上芝麻,切成長方條小塊。在長條端處折起,圈成一“回”字花紋樣長橢圓塊。

    特點是金黃透明,有彈性、黏性,柔軟適中,香甜適口,食之韌而不黏牙。

    花生糖  用花生米、飴糖、白砂糖、葷油等制作的糖。

    制作要領:鍋內放入糖和水,加熱化糖。充分溶解,加入飴糖。攪拌,待溫度達135℃,糖溶液形成糖膏,顏色淡黃能拔細絲時,加入葷油。溫度達160℃時挪離爐火。放入烘烤無皮的花生米快速攪拌,邊冷卻邊折疊糖,使花生米和糖均勻混合。搟開,分成幾份。壓片、切塊。調好厚度,保證糖塊規格一致。

    特點是橙黃色,透明發亮,富有光澤,酥脆香甜。

    澆切糖   用精制小麥粉、植物油、白砂糖、芝麻、精鹽等制成的糖。又名片糖。
        
    制作要領:熬糖后,迅速倒入盛有芝麻的簸籮內攪拌,移到案子上,用走錘(走錘涂上香油)搟延。先輕壓輕搟,后重壓快搟。搟壓速度應與糖坯冷凝速度配合,搟成2毫米厚的片。趁熱未硬之前,割成薄片。

    特點是芳香撲鼻,口感酥香,甜而薄脆。

    寸金糖   用蔗糖加熱,經擦餡、揉糖、拔糖、包餡、押條、切塊、粘芝麻制成的糖貨。

    制作要領:咸桂花用水洗后撈出,切碎。橘餅剁碎,放在案臺上和綿白糖、熟面擦拌均勻。將適量的白砂糖、水放入鍋內加熱,加入米飴和香油熬糖。熬后,邊冷卻邊折疊。拔白,使糖坯滋潤。到糖坯乍現白色,并微帶光澤時取出。在糖團的中心按壓,向四周碾壓成糖皮,形成斗形。包餡,封口押糖條。灑少許冷水、飴糖,使糖塊潮潤。放在盛裝芝麻的竹匾內搖晃,使糖體均勻、牢固地粘上芝麻。

      特點是內有夾心,外裹芝麻,糖皮堅脆,夾餡松散,酥松甜脆,余味綿長。


    炒 貨


    揚州炒貨歷史悠久?!墩{鼎集》記載了瓜子、糖炒栗、花生等的炒法。

    揚州傳統炒貨業經營各種熟食炒貨,有花生、花生米、瓜子、蠶豆、鹽珠黃豆、油炸豆瓣、栗子等。炒貨品種一年四季不盡相同,春節前賣得最多的是花生、瓜子,平常一般賣花生米、蠶豆、油酥豆、鹽豆子。油酥豆是將黃豆用水泡后下油鍋炸。鹽豆子是用鹽水煮黃豆,居民買回家當小菜吃,或搭酒。

    小販走街串巷,提籃叫賣,或到小戲園、書場、茶館、酒樓、澡堂兜售。戲園、書場散場后,地上全是瓜子殼、花生殼。


    頁面版權所有:揚州市烹飪餐飲行業協會           《中華人民共和國電信與信息服務業務經營許可證》備案號:蘇ICP備16003906號    技術支持:仕德偉科技    網站建設仕網云智能建站

    技術支持:仕德偉科技  友情鏈接:中國烹飪協會江蘇省餐飲行業協會  江蘇省烹飪協會 揚州網 揚州面點網 泰州烹飪餐飲行業協會
    A级高清免费
    <thead id="xrnfg"><nobr id="xrnfg"></nobr></thead>
  • <p id="xrnfg"><del id="xrnfg"></del></p><td id="xrnfg"><noscript id="xrnfg"></noscript></td>
    <acronym id="xrnfg"><strong id="xrnfg"><menu id="xrnfg"></menu></strong></acronym>
  • <table id="xrnfg"></table>
    <object id="xrnfg"></object>

    <track id="xrnfg"><ruby id="xrnfg"><menu id="xrnfg"></menu></ruby></track><table id="xrnfg"><ruby id="xrnfg"></ruby></table>

  • 成年人免费在线观看的视频 999国产在线中文字幕 97人妻无码一区 成年美女啪啪网