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    2021-06-25

    宋朝時,揚州酒已步入華夏名酒的行列。張能臣所著《酒名記》中載有“淮南揚州百桃”酒。周密《武林舊事》卷六載揚州有“瓊花露”酒。宋代最著名的揚州名醞是“云液酒”。北宋時,詩家墨客為其吟頌者屢屢不絕。蘇軾《東坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黃師是送酥酒二首》云:“揚州云液卻如酥”;又卷一六《次韻劉貢父省上》云:“花前白酒傾云液”。云液酒用糯米釀成,為傳統型米酒。北宋詞作中也多有吟詠云液酒的闕段,如晏殊《珠玉詞·望仙門》云: “仙酒斟云液,仙歌繞梁虹。此時佳會慶相逢。慶相逢,歡醉且從容?!崩罹V《李忠定公長短句·望江南》云:“新酒熟,云液滿香篘。溜溜清聲歸小甕,溫溫玉色照瓷甌。飲興浩難收?!蹦纤螘r,揚州仍釀制云液酒。陸游《劍南詩稿》卷三八《庵中晨起書觸目》云: “朱擔長瓶引云液”,自注:“云液,揚州酒名,近淮帥餉數十樽?!?

    元代的揚州酒尤以酒力醇烈見稱。薩都剌《雁門集》卷七《過江后書寄成居竹》云;“揚州酒力四十里,睡到瓜州始渡江”。

    元朝時的揚州名醞有蜜酒、葡萄酒和高郵五加皮酒,在當時的華夏酒界中穩居前列。葡萄酒是元朝異軍突起的揚州酒。薩都剌《雁門集》卷七《蒲萄酒美鰣魚味肥賦蒲萄歌》云:“揚州酒美天下無,小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉,銀甕水暖浮黃酥?!?

        元朝最著名的揚州名酒是瓊花露酒和金盤露酒。瓊花露酒以揚州名花——瓊花而得名,而金盤露酒則取意于道門仙家的美好傳說,含有祈求長生的太虛寄托。元朝詩人對此二醞謳唱不絕。頌詠瓊花露酒的詩有:貢奎《云林集》卷六《次袁伯長惠瓊花露酒詩韻》二首。其一云:“維揚城里花名酒,對酒卻思華盛時。一笑東風八仙處,月輪空掛最高枝?!庇衷觥肚迦菥邮考肪硪蝗吨壑械霉h瓊花露戲成三絕》云:“瓊花瑞露十分清,客里相看眼倍明。自是江南春色好,錯教騎馬到京城?!壁w文《青山集》卷七《揚州》詩中亦有“唐昌游女再歸來,城中只賣瓊花露”的吟唱。頌詠金盤露酒的詩有:許恕《北郭集》卷五《次張元章禁酒韻》:“何時爛醉金盤露,再見揚州酒價高?!睆垜棥队耋蛹肪硭摹队駢馗琛罚骸敖鸨P露,真珠酪,春風吹水桃花腮?!?

        明清時期,揚州名醞極大豐盛,史籍見稱的有雪酒、豨薟酒、細酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陳苦酵酒、蜜淋漓酒、喬家白等。清康熙寶應縣志記載:“酒類,最佳喬家白”?!稉P州畫舫錄》記載:“土酒如通州雪酒、泰州枯、陳老枯、高郵木瓜、五加皮、寶應喬家白,皆為名品”。

    揚州雪酒始釀于明朝,又稱雪醅。王思任《避園擬存詩集·揚州清明曲》云:“酒旆翩翩紅雨溝,小楊水檻亦風流。醇濃雪酒饒夸珀,一割雞豬十斛油?!鼻宕?,雪酒仍然受到酒人的歡迎。宋翔風《浮溪精舍詞·望江南》云:“揚州憶,此意少人知。水重水輕全未覺,愁深愁淺定多時。雪醅觸相思?!?

    豨薟酒是一種藥酒,具有益氣滋補的作用。顧起無《客座贅語》卷九記載:“揚州之雪酒、豨薟酒……多色味冠絕者?!薄墩{鼎集》卷八也將其列為名酒。

        木瓜酒自清朝始著名,多為酒家津津樂道。阮元《廣陵詩事》卷八記載:“吾郡酒以木瓜著名,蓋釀熱,以木瓜漬之也,出高郵者尤佳美。夏醴谷檢討之蓉見之,于詩云:‘鄉味江干木瓜酒’是也?!敝煲妥稹妒硲楕櫭亍肪砩嫌涊d:“江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒為良?!碧秭豆艢g堂集》卷六《秦郵木瓜酒歌》云:“江南名酒非美酒,豈有大爵但小戶。蘭陵蜜甜惠泉酸,麴部歡伯不足取。秦郵野店木瓜香,妙理孤斟索阿姥?!绷航B壬《兩般秋雨庵筆記》卷二感嘆:“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也?!?

        蒿酒出產于高郵,亦曾著名?!锻ㄑ拧肪砣庞性疲骸案哙]蒿酒苦”??勺C這種酒以苦味見長?!豆艢g堂集》卷一五《淮上詠古》詩云:“禹酒勝于麴米春”。

        揚州出產的許多酒品都見于史家記載,如廣陵細酒見載于袁宏道《瓶花齋集》卷五,蜜淋禽酒見載于《客座贅浯》卷九和《通雅》卷三九,陳苦酵酒見載于《食憲鴻秘》卷上。明清詩詞中亦常見其蹤影。這些美酒千姿百態,把歷史上的揚州酒推向巔峰。

    歷史上曾出名的揚州酒,有很多品種都是高郵所產,而經揚州府擴散出去,諸如五加皮酒、木瓜灑、豨薟酒、蒿酒,均以高郵釀制者為優。高郵首先推出的名醞是五加皮酒。宋伯仁《酒小史》將其列入百品之一。高郵所產沿續到明清時期?!督贤ㄖ尽肪戆肆陀涊d;“五加皮……今高郵入以之造酒?!庇捎诟哙]酒美,明清酒人往往喜好親臨高郵小邑,一品當地正宗名釀。陳維崧《湖海樓詞·望江南》云:“重五節,記得在揚州。歌板千群游法海,酒旗一片寫高郵?!眲⑺镁U《箏船詞·減字木蘭花·過高郵》云:“酒旗風色,寫出秦郵天似墨。一樣湖波,過得江來綠幾多?!?

    清代,揚州普通百姓也會釀造土酒?!稉P州畫舫錄》卷十三云:釀酒“城外村莊中人善為之,城內之燒酒,大抵俱來自城外,驢駝車載,絡繹不絕?!卑傩杖思易葬劦木?,多用米、麥為原料,用米作麴的叫“米燒”,其味甘美。用麥作麴的叫“麥燒”,其味苦烈。另外“高粱、蕎麥、綠豆均可蒸,亦各以其谷名為名”。揚州人家釀酒,通常是農歷六月開始“造曲”。八月新酒釀成。新酒上市,城里各酒肆便“擇日貼帖”,謂之“開生”。城里百姓爭相購買,以嘗新釀,謂之“嘗生”。新酒一直賣到第二年的二月,驚蟄后截止,謂之“剪生”。

    揚州“瓊花露” 古代揚州以名花——瓊花為名制作的露酒。宋代,周密《武林舊事·卷六》載揚州有“瓊花露”酒。南宋寶祐年間的《惟揚志》中記載的酒品亦有瓊花露等。元代,湯式《新水令·春日閨思》套曲:“瓊花露點滴水晶丸,荔枝漿蕩漾玻璃罐?!蓖鯋痢董側A露酒歌》云:“瓊枝湛露吹天風。一酌氣馥烈,再酌心沖融?!必暱洞卧L惠瓊花露酒詩韻》二首。袁桷著《舟中得功遠瓊花露戲成三絕》。趙文《青山集》卷七《揚州》詩中亦有“唐昌游女再歸來,城中只賣瓊花露”的吟唱。萬歷《揚州府志》載:“揚州飲食華侈……釀多雪酒,疑即宋云液、瓊花露遺制?!?

    高郵木瓜酒、陳瓜酒  高郵以瓜米(糯稻碾五次)造的酒?!稉P州畫舫錄·卷一三》載:“高郵木瓜、五加皮,寶應喬家白,皆為名品?!边€載:“瓜米者,糯稻碾五次之稱?!?nbsp;同書卷八載:“揚州市酒以戴氏為最,謂之戴蠻;次則周氏,謂之周六槽坊,皆鬻木瓜酒?!比钤稄V陵詩事·卷八》載:“吾郡酒以木瓜著名,蓋釀熱,以木瓜漬之也,出高郵者尤佳美?!敝煲妥稹妒硲楕櫭亍份d:“江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒為良?!绷航B壬《兩般秋雨庵筆記·卷二》載:“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也?!?

    高郵陳瓜酒,據傳創于乾嘉年間,由張二房祖傳。該酒采取夏做曲,秋備米,冬釀酒,春吊糟的步驟,香味醇厚,名盛一時。咸豐、同治年間,它曾遠銷南洋一帶,獲巴拿馬國際博覽會獎狀。

    五加皮酒  元朝時高郵著名補酒。五加皮是一種藥材,功能祛風濕,壯筋骨。五加皮酒沿續到明清。萬歷《揚州府志》載:“揚州飲食華侈……惟高郵五加皮酒盛稱官府,或多作土儀,贈遺閭闬累甚?!?《揚州畫舫錄·卷一三》載:“……高郵木瓜、五加皮,寶應喬家白,皆為名品?!彼尾省毒菩∈贰穼⑵淞腥霘v史百品之一??滴酢督贤ㄖ尽ぞ戆肆な池洝酚浭鰮P州府物產時亦說:“五茄皮,一名文章草,今高郵以之造酒?!?

    寶應“喬家白”酒  明末清初,寶應人喬可用大麥、高粱、糯米、小麥和豌豆等采用古運河水釀制的酒?!都螒c重修揚州府志》載:“木瓜酒,出江都,喬家白、記光春,俱出寶應?!薄稉P州畫舫錄·卷一三》載:“高郵木瓜、五加皮,寶應喬家白,皆為名品?!笨滴酢秾殤h志》載:“酒類,最佳喬家白?!?喬家白酒采用傳統釀造方法,經固態發酵釀制,精心勾兌,酒香突出,酒度適中,色清透明,窖香濃郁,醇厚豐滿。喬家白酒的口感既有北方的酣暢、爽勁,又有南方的綿柔、軟凈?,F五瓊漿酒沿襲傳統喬家白酒的釀造工藝。其第二代產品“陳瓜酒”榮獲巴拿馬國際博覽會金獎。第三代產品五瓊漿、齡酒多次在國際、國內酒類評比中獲獎。 


    宋代,揚州釀造酒已步入華夏名酒的行列。張能臣所著《酒名記》中載有“淮南揚州百桃”酒。周密《武林舊事》卷六載揚州有“瓊花露”酒。宋代最著名的揚州名醞是“云液酒”。北宋時,詩家墨客為其吟頌者屢屢不絕。蘇軾《東坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黃師是送酥酒二首》云:“揚州云液卻如酥”;又卷一六《次韻劉貢父省上》云:“花前白酒傾云液”。云液酒用糯米釀成,為傳統型米酒。北宋詞作中也多有吟詠云液酒的闕段,如晏殊《珠玉詞·望仙門》云: “仙酒斟云液,仙歌繞梁虹。此時佳會慶相逢。慶相逢,歡醉且從容?!崩罹V《李忠定公長短句·望江南》云:“新酒熟,云液滿香篘。溜溜清聲歸小甕,溫溫玉色照瓷甌。飲興浩難收?!蹦纤?,揚州仍釀制云液酒。陸游《劍南詩稿》卷三八《庵中晨起書觸目》云: “朱擔長瓶引云液”。自注:“云液,揚州酒名,近淮帥餉數十樽?!?

    元代的揚州酒尤以酒性醇烈見稱。薩都剌《雁門集》卷七《過江后書寄成居竹》云;“揚州酒力四十里,睡到瓜州始渡江”。

    元代,揚州名釀有蜜酒、葡萄酒和高郵五加皮酒,在當時的華夏酒界中穩居前列。葡萄酒是元朝異軍突起的揚州酒。薩都剌《雁門集》卷七《蒲萄酒美鰣魚味肥賦蒲萄歌》云:“揚州酒美天下無,小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉,銀甕水暖浮黃酥?!?

    元代,最著名的揚州名酒是瓊花露酒和金盤露酒。瓊花露酒以揚州名花——瓊花而得名,而金盤露酒則取意于道門仙家的美好傳說,含有祈求長生的太虛寄托。元代詩人對此二醞謳唱不絕。頌詠瓊花露酒的詩有:貢奎《云林集》卷六《次袁伯長惠瓊花露酒詩韻》二首。其一云:“維揚城里花名酒,對酒卻思華盛時。一笑東風八仙處,月輪空掛最高枝?!庇衷觥肚迦菥邮考肪硪蝗吨壑械霉h瓊花露戲成三絕》云:“瓊花瑞露十分清,客里相看眼倍明。自是江南春色好,錯教騎馬到京城?!壁w文《青山集》卷七《揚州》詩中亦有“唐昌游女再歸來,城中只賣瓊花露”的吟唱。頌詠金盤露酒的詩有:許恕《北郭集》卷五《次張元章禁酒韻》:“何時爛醉金盤露,再見揚州酒價高?!睆垜棥队耋蛹肪硭摹队駢馗琛罚骸敖鸨P露,真珠酪,春風吹水桃花腮?!?

    明清時期,揚州名釀極大豐盛,史籍見稱的有雪酒、豨薟酒、細酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陳苦酵酒、蜜淋漓酒、喬家白等。清康熙《寶應縣志》記載:“酒類,最佳喬家白”?!稉P州畫舫錄》記載:“土酒如通州雪酒、泰州枯、陳老枯、高郵木瓜、五加皮、寶應喬家白,皆為名品”。

    揚州雪酒始釀于明朝,又稱雪醅。王思任《避園擬存詩集》·揚州清明曲云:“酒旆翩翩紅雨溝,小楊水檻亦風流。醇濃雪酒饒夸珀,一割雞豬十斛油?!鼻宕?,雪酒仍然受到酒人的歡迎。宋翔風《浮溪精舍詞·望江南》云:“揚州憶,此意少人知。水重水輕全未覺,愁深愁淺定多時。雪醅觸相思?!?

    豨薟酒是一種藥酒,具有益氣滋補的作用。顧起無《客座贅語》卷九記載:“揚州之雪酒、豨薟酒……多色味冠絕者?!薄墩{鼎集》卷八也將其列為名酒。

    木瓜酒自清朝始著名,多為酒家津津樂道。阮元《廣陵詩事》卷八記載:“吾郡酒以木瓜著名,蓋釀熱,以木瓜漬之也,出高郵者尤佳美。夏醴谷檢討之蓉見之,于詩云:‘鄉味江干木瓜酒’是也?!敝煲妥稹妒硲楕櫭亍肪砩嫌涊d:“江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒為良?!碧秭豆艢g堂集》卷六《秦郵木瓜酒歌》云:“江南名酒非美酒,豈有大爵但小戶。蘭陵蜜甜惠泉酸,麴部歡伯不足取。秦郵野店木瓜香,妙理孤斟索阿姥?!绷航B壬《兩般秋雨庵筆記》卷二感嘆:“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也?!?

    蒿酒出產于高郵,亦曾著名?!锻ㄑ拧肪砣庞性疲骸案哙]蒿酒苦”??勺C這種酒以苦味見長?!豆艢g堂集》卷一五《淮上詠古》詩云:“禹酒勝于麴米春”。

    揚州出產的許多酒品都見于史家記載,如廣陵細酒見載于袁宏道《瓶花齋集》卷五,蜜淋禽酒見載于《客座贅浯》卷九和《通雅》卷三九,陳苦酵酒見載于《食憲鴻秘》卷上。明清詩詞中亦常見其蹤影。這些美酒千姿百態,把歷史上的揚州酒推向巔峰。

    歷史上曾出名的揚州酒,有很多品種都是高郵所產,而經揚州府擴散出去,諸如五加皮酒、木瓜灑、豨薟酒、蒿酒,均以高郵釀制者為優。高郵首先推出的名釀是五加皮酒。宋伯仁《酒小史》將其列入百品之一。高郵所產沿續到明清時期?!督贤ㄖ尽肪戆肆陀涊d;“五加皮……今高郵入以之造酒?!庇捎诟哙]酒美,明清酒人往往喜好親臨高郵小邑,一品當地正宗名釀。陳維崧《湖海樓詞·望江南》云:“重五節,記得在揚州。歌板千群游法海,酒旗一片寫高郵?!眲⑺镁U《箏船詞·減字木蘭花·過高郵》云:“酒旗風色,寫出秦郵天似墨。一樣湖波,過得江來綠幾多?!?

    清代,揚州普通百姓也會釀造土酒?!稉P州畫舫錄》卷十三云:釀酒城外村莊中人善為之,城內之燒酒,大抵俱來自城外,驢駝車載,絡繹不絕。百姓人家自釀的酒,多用米、麥為原料,用米作麴的叫米燒,其味甘美。用麥作麴的叫麥燒,其味苦烈。另外高粱、蕎麥、綠豆均可蒸,亦各以其谷名為名。揚州人家釀酒,通常是農歷六月開始造曲。八月新酒釀成。新酒上市,城里各酒肆便擇日貼帖,謂之開生。城里百姓爭相購買,以嘗新釀,謂之嘗生。新酒一直賣到第二年的二月,驚蟄后截止,謂之剪生。

    瓊花露  揚州名酒,以瓊花得名。宋代,周密《武林舊事》卷六載揚州有“瓊花露”酒。南宋寶祐《惟揚志》載有瓊花露諸色酒名。元代,王惲《瓊華露酒歌》:“瓊枝湛露吹天風。一酌氣馥烈,再酌心沖融?!壁w文《青山集》卷七詩:“唐昌游女再歸來,城中只賣瓊花露”。 袁桷作《舟中得功遠瓊花露戲成三絕》。貢奎作《次袁伯長惠瓊花露酒詩韻》。湯式《新水令·春日閨思》套曲:“瓊花露點滴水晶丸,荔枝漿蕩漾玻璃罐?!泵魅f歷《揚州府志》卷二十:“揚州飲食華侈……釀多雪酒,疑即宋云液、瓊花露遺制?!?/span>

    木瓜酒  高郵名酒。以瓜米釀造?!稉P州畫舫錄》卷十三:“高郵木瓜、五加皮,寶應喬家白,皆為名品?!边€載:“瓜米者,糯稻碾五次之稱?!本戆耍骸皳P州市酒以戴氏為最,謂之戴蠻,次則周氏,謂之周六槽坊,皆鬻木瓜酒?!比钤稄V陵詩事》卷八:“吾郡酒以木瓜著名,蓋釀熟,以木瓜漬之也,出高郵者尤佳美?!鼻逯煲妥稹妒硲楕櫭亍罚骸敖眲t稱高郵五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒為良?!绷航B壬《兩般秋雨庵筆記》卷二:“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也?!?/span>

    陳瓜酒  據傳創于乾嘉年間,由張二房祖傳。采取夏做曲、秋備米、冬釀酒、春吊糟的步驟,香味醇厚,名盛一時。咸豐、同治年間曾遠銷南洋一帶,獲巴拿馬萬國際博覽會獎。

    五加皮酒  高郵著名補酒。源于元代,沿續至明清。萬歷《揚州府志》卷二十:“惟高郵五加皮酒盛稱,官府或多作土儀贈遺?!?《揚州畫舫錄》卷一三:“……高郵木瓜、五加皮,寶應喬家白,皆為名品?!痹尾省毒菩∈贰穼⑵淞腥霘v史百品之一??滴酢督贤ㄖ尽肥池浿居洆P州府物產“五茄皮,一名文章草,今高郵以之造酒?!?/span>

    寶應“喬家白”酒  寶應人喬可始創于明末清初。用大麥、高粱、糯米、小麥和豌豆等采用古運河水釀制的酒?!都螒c重修揚州府志》卷六十一:“喬家白、氾光春,俱出寶應?!笨滴酢秾殤h志》:“酒類,最佳喬家白?!辈捎脗鹘y釀造方法,經固態發酵釀制,精心勾兌,酒香突出,酒度適中,色清透明,窖香濃郁,醇厚豐滿??诟屑扔斜狈降暮〞?、爽勁,又有南方的綿柔、軟凈?,F五瓊漿酒、齡酒沿襲傳統喬家白酒的釀造工藝,多次在國際、國內酒類評比中獲獎。

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