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    飲食習俗

    2016-04-20

          日常食制  揚州人以稻米為主食,輔以麥面食品(面條、面餅、油炸品及各式點心),農村多輔以豆類、芋類和糝子等雜糧,有“粥飯常年不厭,面食三頓不香”之諺。普通人家的飲食慣例為一日三頓。舊時城鎮富裕人家早餐,男子多上茶館用餐,所謂“早上皮包水”,后有的改食牛奶、豆漿、燒餅和油條、雞蛋;中餐以葷菜為主,且多有三四個菜肴;晚餐多為現做現吃,很少吃剩菜剩飯。貧困人家一日三餐吃粥,中午有的從粥中“撈飯”,供家中主要勞力餐用;有的“糠菜半年糧”。農村忙時、閑時飲食差別很大:忙時一日五餐,三頓干飯但菜肴簡單,上下午各另加一餐,俗稱“中頓”(又稱 “小中”)、“晚茶”(又稱“下午”);閑時三頓粥,俗稱“早上煮一鍋,一直吃到雞上窩”。部分從事體力勞動的男子常在晚餐時小酌,以消除疲勞,戲稱“皇帝萬萬歲,小民天天醉”。舊時,民間較講究飲食禁忌:吃飯時,身子要坐直,不能咂嘴、多講話、“剩碗底”(碗中剩飯)、撒飯菜、“捧碗頭”(邊吃邊走,但農村無此禁忌)、手不扶碗和女人不上桌陪客、菜肴數目不能逢七等等。新中國建立后,上述各俗除飲食禁忌多已淡化,飲食風俗變化較大。上世紀60年代后,農村旱田改水田,雜糧已逐漸成了稀罕的“特色糧品”。80年代,城鄉人民的飲食差別已不大,由吃得飽轉向吃得好。早餐吃粥,多搭食油條、燒餅、點心等面食,中、晚餐經常有魚、肉、家禽做菜。逢年過節,更是佳肴滿桌。

    家常飲食  舊時揚州人喜嘗時令鮮品,有所謂“樹三鮮”(櫻桃、青梅、香椿頭)、“地三鮮”(黃瓜、莧菜、蠶豆)、“水三鮮(螺螄、鰣魚、河豚魚)之說。沿江一帶喜好水產,諺稱“正月河蚌二月魛  ,三月鮰魚當走俏,四月鰣魚肥又嫩,五月黃魚蒜瓣燒?!鄙絽^則有野雞、野兔、獾子等野味出產。里下河地區人吃魚講究“鳊、白、鯉、鯚  ”,以特產鱉、蟹、蝦等為上品。城鎮居民一年四季的時鮮家常菜肴是:春季,愛吃韭菜炒螺螄頭、萵苣炒肉絲、春筍燒鮰魚、清蒸刀魚、蒜苗燒肉、火腿河蚌湯、蠶豆瓣炒咸菜;夏季愛吃白果熘子雞、火腿冬瓜湯、瓠子揣劗肉、黃瓜拌粉皮、蝦米燒莧菜、燒黃魚、毛豆米大椒炒肉絲;秋季愛吃蟹黃劗肉、藕夾肉泥,茭瓜炒肉、茼蒿皮子湯、清蒸鳊魚;冬季愛吃羊羔、醉蟹、菠菜豆腐湯、老鴨湯、鯽魚揣劗肉、安豆頭(豌豆)炒百葉、清蒸白魚、炒水芹菜。舊時,揚州城鄉均有腌菜的習慣,春天將春青菜(俗稱“老菜”)切碎,鹽腌去鹵,納壇封存,稱貧兒菜。日后取出炒大椒、蠶豆瓣貧兒菜汪豆腐等佐餐;冬天腌制大青菜(俗稱“湯菜”)、雪里蕻、蘿卜干及腌豬頭、豬肉、魚和風雞、風菜等。由腌風菜伴生出眾多的時令菜肴。此俗長期流傳。今因蔬菜生產推廣了塑料大棚溫室栽培,致使四季蔬菜多能反季節供應。

        揚州人要求四季色調不同:春鮮艷,夏淡雅,秋熱烈,冬深厚;要求原汁原味,如吃湯,講究“七咂”,即以一小匙湯入口,咂七次后還有余鮮回味,方為上品。

        日常食制  揚州人以稻米為主食,輔以麥面食品(面條、面餅、油炸品及各式點心),農村多輔以豆類、芋類和糝子等雜糧,有“粥飯常年不厭,面食三頓不香”之諺。普通人家的飲食慣例為一日三頓。舊時城鎮富裕人家早餐,男子多上茶館用餐,所謂“早上皮包水”,后有的改食牛奶、豆漿、燒餅和油條、雞蛋;中餐以葷菜為主,且多有三四個菜肴;晚餐多為現做現吃,很少吃剩菜剩飯。貧困人家一日三餐吃粥,中午有的從粥中“撈飯”,供家中主要勞力餐用;有的“糠菜半年糧”。農村忙時、閑時飲食差別很大:忙時一日五餐,三頓干飯但菜肴簡單,上下午各另加一餐,俗稱“中頓”(又稱 “小中”)、“晚茶”(又稱“下午”);閑時三頓粥,俗稱“早上煮一鍋,一直吃到雞上窩”。部分從事體力勞動的男子常在晚餐時小酌,以消除疲勞,戲稱“皇帝萬萬歲,小民天天醉”。舊時,民間較講究飲食禁忌:吃飯時,身子要坐直,不能咂嘴、多講話、“剩碗底”(碗中剩飯)、撒飯菜、“捧碗頭”(邊吃邊走,但農村無此禁忌)、手不扶碗和女人不上桌陪客、菜肴數目不能逢七等等。新中國建立后,上述各俗除飲食禁忌多已淡化,飲食風俗變化較大。上世紀60年代后,農村旱田改水田,雜糧已逐漸成了稀罕的“特色糧品”。80年代,城鄉人民的飲食差別已不大,由吃得飽轉向吃得好。早餐吃粥,多搭食油條、燒餅、點心等面食,中、晚餐經常有魚、肉、家禽做菜。逢年過節,更是佳肴滿桌。

        家常飲食  舊時揚州人喜嘗時令鮮品,有所謂“樹三鮮”(櫻桃、青梅、香椿頭)、“地三鮮”(黃瓜、莧菜、蠶豆)、“水三鮮(螺螄、鰣魚、河豚魚)之說。沿江一帶喜好水產,諺稱“正月河蚌二月魛  ,三月鮰魚當走俏,四月鰣魚肥又嫩,五月黃魚蒜瓣燒?!鄙絽^則有野雞、野兔、獾子等野味出產。里下河地區人吃魚講究“鳊、白、鯉、鯚  ”,以特產鱉、蟹、蝦等為上品。城鎮居民一年四季的時鮮家常菜肴是:春季,愛吃韭菜炒螺螄頭、萵苣炒肉絲、春筍燒鮰魚、清蒸刀魚、蒜苗燒肉、火腿河蚌湯、蠶豆瓣炒咸菜;夏季愛吃白果熘子雞、火腿冬瓜湯、瓠子揣劗肉、黃瓜拌粉皮、蝦米燒莧菜、燒黃魚、毛豆米大椒炒肉絲;秋季愛吃蟹黃劗肉、藕夾肉泥,茭瓜炒肉、茼蒿皮子湯、清蒸鳊魚;冬季愛吃羊羔、醉蟹、菠菜豆腐湯、老鴨湯、鯽魚揣劗肉、安豆頭(豌豆)炒百葉、清蒸白魚、炒水芹菜。舊時,揚州城鄉均有腌菜的習慣,春天將春青菜(俗稱“老菜”)切碎,鹽腌去鹵,納壇封存,稱貧兒菜。日后取出炒大椒、蠶豆瓣貧兒菜汪豆腐等佐餐;冬天腌制大青菜(俗稱“湯菜”)、雪里蕻、蘿卜干及腌豬頭、豬肉、魚和風雞、風菜等。由腌風菜伴生出眾多的時令菜肴。此俗長期流傳。今因蔬菜生產推廣了塑料大棚溫室栽培,致使四季蔬菜多能反季節供應。

        揚州人要求四季色調不同:春鮮艷,夏淡雅,秋熱烈,冬深厚;要求原汁原味,如吃湯,講究“七咂”,即以一小匙湯入口,咂七次后還有余鮮回味,方為上品。

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