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    傳統節慶食俗

    2016-04-20

          大年初一吃湯圓  節慶飲食習俗。揚州人有到茶館吃早茶的習慣,但初一早上例外,人們一般都不外出,要在家中和全家人一起,吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣,有一種湯圓叫“四喜湯圓”,用四種餡心做成,有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯,但人們更看重湯圓的名稱,因為這種“四喜湯圓”的取意是:“事事如意”,“合家團圓”。

    吉祥如意蛋  吉祥如意蛋是雞蛋煮熟,蛋殼上畫人物山水,或者寫些字,“吉祥如意”、“年年如意”等。是舊時大年初一早餐習俗。揚州評話《皮五辣子》第二十七章中記敘,舊日過年的時候,到處有賣吉祥如意蛋的,家家戶戶都要買。買家來,代當家人發吉利。一家之主,臉朝天躺在床上,女人用吉祥如意蛋放在男人的心門口,說些吉祥如意??!發財稱心呀!萬事如意呀!……之類的順遂話,然后叫男人把蛋吃下去,就年年如意了。此俗今已不存。

    人勝節  舊俗初七被定為人日,有將年前剩下的灶飯用油煎了吃之俗,據說可不生眼疾。又稱“人勝節”。人們挑取七種菜作羹,宴會親朋,登高游樂。

    上燈圓子落燈面  節慶飲食習俗。正月十五元宵節,又叫“燈節”,揚州有“上燈圓子落燈面”飲食習俗。正月十三晚上上燈,上燈時要吃湯圓,正月十八晚上是落燈,落燈時要吃面條。吃湯圓象征“圓圓滿滿”,吃面條象征“順順暢暢”。 現今,揚州人把實心的糯米圓子叫“元宵”,把有餡心的糯米圓子叫“湯圓”。舊時,有餡心的也叫“元宵”,《真州竹枝詞引》云:“元宵者,搓糯米粉,包桂花鹵于中而為團,所以象月圓也?!币驗椤跋笤聢A也”,揚州人便把“元宵”叫成“湯圓”,吃湯圓“圓圓滿滿”的含義也由此而來。

    請春卮  節慶飲宴習俗?!罢埓贺础庇纸小罢埓贺淳啤?、“請年節酒”。揚州鄉村,人們在正月初二便開始了親朋好友和親戚鄰居之間的互請,你請我,我再回請你,一直要互請到正月十八,謂之“請春卮”、“請年節酒”。 《邗江三百吟》卷五有“請春卮酒”一詩,詩云:“春風一到便繁華,忙整春盤異味夸。博得酡顏春色透,今年春興在儂家?!薄墩嬷葜裰υ~引》中也有述:“紳士宴客,曰‘請春卮’;鋪家宴客,曰‘做財神會’?!必?,古代的一種盛酒器。

    咬春  歲時習俗。揚州人立春之日習慣嘗一嘗新鮮的生蘿卜,謂之“咬春”。明末清初文學家費密的《夢香詞》云:“揚州好,記取應年時,伏火醇醪紅似蜜,咬春蘿卜紫于梨。端是費相思”?!耙Т骸钡奶}卜多為紫蘿卜。舊時,揚州人更多的是喜歡東鄉產的“女兒紅”蘿卜,這種蘿卜比大姆指稍大些,紅艷艷的,連著青翠的蘿卜纓,扎成一束束的,水靈,脆嫩。揚州人之所以喜歡吃這種蘿卜,還有另外一層原因,是因為這種蘿卜來自東鄉,有“紫氣東來”之兆。

    踏青挑薺  時節生活習俗。揚州謠諺:“三月三,薺菜花兒賽牡丹?!笔钦f薺菜花像牡丹花一樣美麗好看。舊時,有婦女特別喜愛把薺菜花插在發際,作為一種時新的頭飾。揚州人在初春時節挑挖薺菜,不單純是為了花兒好看,這薺菜還是人們喜愛的一種野菜。薺菜的嫩株可以食用,用薺菜做的春卷、春餅等都是應時美食。薺菜是田地里野生的,多生于田埂、河岸、墻角、路旁。州郊外的野地里幾乎到處都有。春天到了,薺菜開出小小的白花,在野地里十分醒目。新春時節揚州人又有郊野踏青的習俗,踏青時,許多婦女兒童一邊觀賞新春風光,一邊挑挖薺菜,既賞心悅目,又可得實惠。農家當然也要挑挖薺菜,他們除了自己嘗鮮,更多的是挑上街去售賣。同時上街售賣的還有馬蘭頭、枸杞芽和香椿芽等,這些都是早春時節揚州人喜食的野菜。

    三月三  此日多在上旬巳日,故古稱“上巳節”。天氣多晴朗,春光宜人。清代揚州有三月三“虹橋修禊”之舉。諸文友傍曲水暢飲流觴,乘畫舫吟唱詩詞。市民亦多于是日前后春游踏青。有到水邊祈禱、洗濯,以汰去晦氣之俗。婦女于踏青時挑薺菜,或用以簪頭,或用作食物餡心,味極鮮美。

    清明節  農歷二十四節氣之一,一般在公歷4月5日前后,是祭掃祖墳、悼念祖先的節日,俗稱“上墳”。里下河地區傳說吃螺螄肉、炒馬蘭頭可明目。上墳時,置供品、燒香燭于墳前,由死者晚輩或平輩的男性燒紙錢、錫箔,男女性均叩頭祭奠。新中國建立后,民間祭掃祖墳習俗尚存,但封建迷信色彩和清明節飲食習俗已淡化,上墳以獻上鮮花一束為時尚。各機關、學校、企業均于清明節前后組織祭掃革命烈士墓、參觀烈士紀念堂等集體活動,開展革命傳統教育。

    船村印子食品  揚州杭集船村民眾自明代開始就有采摘田埂上的野青蒿與糯米面糅合為主原料做成清明專用食品“印子”祭祀祖先的傳統。每逢清明時節,村民在田埂上采摘剛冒嫩芽的青蒿頭,將其洗凈煮熟后,以青蒿頭連同煮青蒿頭的水再與糯米粉揉合成綠色的面團,分別包上各種餡心,用專用的雕花木模倒合定型成糕狀的食品,再用剪成方形的竹筍套,托住糕狀食品放在蒸籠上蒸,此食品即為“印子”。 “船村印子”含有獨特的民俗意味,與“元宵、粽子、月餅、重陽糕”并列為五大民俗節日專用食品,素有類似“過了午時不賣雄黃”的時令約定。船村印子原材料緊扣清明祭祀主題、兩種材料的糅合技藝、成品的使用時序等均有約定俗成的儀規。

    端午粽子  節慶飲食習俗。粽子是端午時節的食品,最初是端午節時在龍舟上拋撒到江河里的祭品。端午節前后,揚州人幾乎家家戶戶都要包粽子。包粽子的方法很多,依據各人的口味,喜葷食的可以摻進咸肉、鮮肉等,用蝦子醬油拌和。喜素食的可以摻進紅豆、蠶豆、蜜棗等,食時還可以蘸糖。外形也是多種多樣,都是用竹箬,但能包裹出斧頭形、小腳形、圓筒形、三角形,講究包得緊、裹得實,越是緊實滋味越佳?!囤踅僖鳌肪砭胖薪榻B了火腿粽子的包裹方法:“粽用糯米外加青箬包裹,北省以果栗和米煮熟,冷食之。揚州則以火腿切碎和米裹之,一經煮化,沈浸秾郁矣?!?

    端午十二紅  節慶飲食習俗。端午節這一天,揚州人家的午飯桌上,會端上叫做“十二紅”的菜肴,所謂“十二紅”是用醬油燒紅、拌紅或是自然紅的菜肴,有四碗八碟之說,四碗者:紅燒黃魚、紅燒牛肉、紅燒蹄膀、紅燒雞塊。八碟者,四冷四熱。四冷:咸蛋、香腸、萵筍、洋花蘿卜。四熱:炒莧菜、炒河蝦、炒大粉、炒鱔絲。這里僅是列舉,生活中并無定式,惟有粗細之分。鄭燮《憶江南·端陽節》:“端陽節,點綴十紅佳。羅卜枇杷咸鴨蛋,蝦兒莧菜石榴花?;鹜日f金華?!?

    文人筆下的十二紅,別有一番情趣。

    端午吃黃魚  節慶飲食習俗。端午節這一天的午飯桌上,大多數揚州人家會有一碟“燒黃魚”,甚至有“當褲子、買黃魚”的民諺?!墩嬷葜裰υ~》中有“買黃魚”一首詞,云:“歸來低與細君言,新到黃魚市口喧。只恐過時無處買,拼教當卻阮郎裈?!碑數羯砩系难澴尤ベI黃魚,僅是一種夸張的說法,但也說明燒黃魚的確是一道美味的時令菜肴,深受揚州人的喜愛。清代黃鼎銘《望江南百調》亦云:“揚州好,端午樂何如。到處艾絨懸繡虎,大家蒜瓣煮黃魚。跳判鬧通衢?!碧校簱P州社火雜戲中有一項富有地方特色的表演,又稱“跳鐘馗”“跳判官”。

    立夏飯  “立夏”的“夏”是“大”的意思,指春天播種的植物已經直立長大了。揚州人非常重視立夏這個節氣,有許多習俗。疰夏是夏日常見的腹漲厭食,乏力消瘦的病狀,小孩尤易疰夏。這一天中午,人們用赤豆、黃豆、黑豆、青豆、綠豆等拌和白米煮成“五色飯”,俗稱吃“立夏飯”,以為可以防止“疰夏”。儀征人還有吃“立夏糕”的做法,清代厲惕齋《真州竹枝詞引》云:“夏至節,人家研豌豆粉,拌蔗糖為糕,問遺親戚,雜以桃杏花紅各果品,謂食之不疰夏?!背赃^“立夏飯”,又有“稱人”的習俗。徐謙芳《揚州風土記略》云:“立夏日稱身重以試肥瘠,或云免疾?!边€有“立夏胸掛蛋,孩子不疰夏”一說。舊時,有母親擇此日為女孩穿耳洞,穿時,讓女孩張口吃蛋,在小孩咬蛋的瞬間一針刺耳,日后穿耳環的耳洞即告穿成。揚州人還有“立夏嘗鮮”一俗,厲惕齋《真州竹枝詞·立夏》云:“鮰魚才過又鰣魚,芍藥花開四月初。筍白櫻紅蠶豆綠,者般風味樂何如?!?

    六月六  相傳為“天貺節”、“曬書節”。揚州有吃餃子之俗。文人皆將所藏書、字、畫攤開曝曬,以防霉蛀。又傳是日為皇帝曬龍袍之日,故百姓應從次日起曬衣,稱為“曬福(伏)”。故民諺有“六月六,家家曬紅綠”之說。

        七夕  七月初七,也稱“乞巧節”。傳為牛郎織女一年一度相會之日。七夕是日,婦女于庭前供奉巧果,對天焚香,并比賽穿針引線的成功率以乞智巧。

        中元節  古稱七月十五日為“中元節”、“盂蘭盆節”,俗稱“七月半”。中午,各家提前供食、焚紙錢,祭祀祖先,有“七月半的亡人等不到中”之說。

    揚式月餅  節慶飲食習俗。月餅是揚州人中秋時節的節禮,走親訪友總要攜上幾盒。月餅多為茶食店生產制作,揚州傳統的月餅又叫“揚式月餅”,有椒鹽、五仁、火腿、豆沙、上素等品種。其特點是外皮酥脆,內餡綿軟,甜香油潤。如今揚州的月餅品種更多,除蘇式月餅外,還有廣式月餅、京式月餅等。清人臧谷在《續揚州竹枝詞》中云:“幾家月餅最馳名,盼到中秋賣不清?;鹜认闼指刹嗣?,每斤價目注分明?!本褪侵高@種茶食店生產的揚式月餅。

    宮餅  節慶飲食習俗。又叫“團圓餅”。每到中秋,揚州百姓另有自家包糖餅、蘿卜絲餅和爛面燒餅的習俗。其中必有一塊特大的,叫做“宮餅”,又叫“團圓餅”。這塊餅是在婦女拜月后全家分食的。揚州民眾家中的糖餅和餡餅,很可能是古代“月餅”的一種遺制。宋代蘇東坡的詩句:“小餅如嚼月,中有酥和飴?!鼻宕S鼎銘《望江南百調》:“揚州好,暮景是中秋。大小塔燈星焰吐,團欒宮餅月痕留,歌吹竹西幽?!?都是指揚州百姓家的這種加糖加酥的小圓餅。

    重陽糕  時節飲食習俗。重陽糕是揚州重陽節前后特有的時令食品。糕為米粉做成,蒸熟即食,微甜、松軟、爽口,老人和孩童尤為喜歡。糕為正方形,小小巧巧的,上染紅點。賣糕人把若干塊小糕迭成一摞。最上面插著紙質小旗。小旗有紅有綠,三角形,還戳有許多小孔。戳了孔,板硬的小紙便柔軟多了,迎風還能飄動,這就是所謂的“重陽旗”。

    蕭美人糕  時節飲食習俗。重陽糕的一種,是儀征出產的一種重陽糕?!墩嬷葜裰υ~引》中記敘:“九月九日重陽,俗尚糕。昔年蕭美人糕,名重一時。后人猶有世其業者?!边@里的“蕭美人”是一位做重陽糕的店家。作者又云:“河西街蒸作店,小菊花糕,其遺制也。糕上插紅綠紙旗,謂之重陽旗,像生店制小亭,有數(只)面捏小羊,臣(站)立其間,謂之重陽臺?!?“糕”諧音“高”,“小旗”和“小亭”意為野外登高。而數只“小羊”,則諧音“重陽”。

        十月朝  十月初一,上古時期是元旦,后隨歷法變革更名為“十月朝”。市區、儀征、高寶興地區皆吃豆制品。全市各地都有于此日釀造滋補藥酒的習俗。

        冬至節  農歷二十四節氣之一,俗稱“大冬”。早晨合家吃湯圓,故民謠有“大冬大似年,家家吃湯圓”之說。各家各戶在中午以酒肴祭祖(俗稱“燒大冬”)。寶應人祭祖多用素饌。另有于冬至節吃夏天所摘的番瓜(南瓜)之俗,以為可御風寒、治頭風病。今此俗尚存。

    臘八粥  歲時習俗。又叫“七寶五味粥”、“福壽粥”。民國年間徐謙芳《揚州風土記略》云:“臘月初旬,寺僧數十成群,衣黃衣,沿門托缽乞米,名曰乞臘八粥?!彼略豪镏笈D八粥的米豆,取之于十方施主。也有回贈,寺廟里會送上一張佛疏和一對小蠟燭。煮成臘八粥后,不僅僅是自己食用,更多的是施舍鄉鄰,謂之“福壽粥”。另外,揚州人也有自家煮臘八粥的習俗,也相互贈送,讓親友鄰里品嘗自家的風味。還有人把自家的臘八粥送進寺廟請僧尼品嘗,謂之“清齋”。一碗并不珍貴的“臘八粥”,在揚州人的手中,成了有來有往的禮品。禮物雖輕,情誼尤重。   

    送灶  古人稱臘月二十四日為“小年”。舊俗在是日晚間,家家戶戶要祭祀灶神,俗稱“送灶”。舊時還有“官(君)三民四”之說,即:官府和歷代皇室后裔在臘月二十三日送灶,民籍則在臘月二十四日送灶。送灶時由男性長者主持祭祀儀式。在祭祀前,用買來的“灶疏”填上家長姓名、年齡、籍貫和家中人口。在灶臺上供上“元寶灶飯花”(綴有白果、紅棗的糯米飯上插有柏枝和紙扎小花)、米粉灶團、紅豆、糕、麥芽糖(以求粘住灶神嘴巴,免其說壞話)、酒糟(以求灶神酒醉不醒,免其說壞話)。至大年三十夜,再接灶神回府。今市區及城鎮人家已多無灶臺,此俗也無以流傳。惟各戶多仍于是日吃糯米飯,適當增加一點佳肴;在農村,此俗也已淡化。

    年蒸  時節飲食習俗。揚州人家在春節到來之前,要忙碌的事情很多,但都冠以“年”字?!墩嬷葜裰υ~引》就指出了揚州人的這個特點,其中曰:“冬至前后所腌咸貨,至時煮之,曰“煮年肴”。庖人請伙來幫忙,曰“幫年”。祀灶后開發年事,曰“年帳”。族戚寒素者,送以炭貲,曰“年敬”,往來饋遺者,曰“年禮”?!m柴米,亦曰“年柴”、“年米”,莫不冠一“年”字,以寓傍節之意”。揚州的各種“年事”里,最重要的是“年蒸”?!澳暾簟笔钦酎c心,以包子為主,節前蒸好,存放在家中,節日期間食用。

    堆元寶  飲食習俗。有人家把臘月底年蒸好的包子、饅頭和糕點,稍稍晾干,整整齊齊地像壘金字塔一樣,放置在家中醒目的地方,等到過年時才吃。民眾解釋說,這叫“堆元寶”,象征著新歲新春,招財進寶。

    除夕  臘月三十日,俗稱“大年三十”、“三十晚上”。除夕日,各戶要祭祀祖先,俗稱“辭年”;備牲醴果茶敬奉諸神,俗稱“謝神”;商家辦謝神酒,以饗店內同仁;亦有店東辭退職工,延清解雇對象,上席就座,老板敬酒后打招呼:“本店小本經營,生意日蹙,難以為繼,敬請另擇高就”,酒罷,結清傭金,即可走人。日前各家各戶已將該置辦的年貨,如:衣飾、糖果、茶食、煙酒、菜肴、鞭炮、香燭、水果等一應置齊;大人小孩均須在此日以前理發、洗澡,俗稱“剪元寶頭”、“洗元寶澡”;凡在外地的人,均須趕回家與親人團圓;各家蒸好“年點心”(包子、饅頭);炒好“十香菜”(用咸菜、百葉絲、黃豆、花生米、水芹菜、金針、木耳、胡蘿卜絲、甜醬瓜丁、醬生姜絲炒成);做好“陳年飯”(用大碗裝上飯,拍打圓飽,上插柏枝、果脯、白果、花生米和彩色的“陳飯旗”),供于家神柜上,以備初六食用。除夕晚上,燃炭火盆,燒松柏枝,接灶神、祀諸神、祭祖先。諸事忙畢全家團聚,喝“守歲酒”、吃“團圓飯”,菜肴中必有鰱魚(寓意“年年有余”)、安豆頭(即豌豆苗,寓意“平平安安”)、水芹菜(寓意“路路通”)。子時交歲,齊放爆竹、焰火,辭舊迎新。至夜深,長輩在睡熟的小孩枕邊,放上“壓勝果”(核桃、柿餅、桔子、蘋果、花生、糖果等)。全家人圍坐火爐前,邊烤火,邊守歲。顧一年的得失利弊,暢談來年大吉大利。

    路路通  飲食習俗。揚州人家過年的餐桌上,有幾樣素菜必不可少。其一是水芹菜,水芹的莖是管狀的,預祝來年的生涯能“路路通”。其二是豌豆苗,豌豆,揚州又叫做安豆,炒上一碟安豆苗,取意“平平安安”、“安安穩穩”,謂之“平安菜”。其三是豆腐,有了豆腐,來年能夠“徒富”。這些都是源于方言上的諧音和形象上的會意,經過老百姓的想象,便寄寓了美好的愿望。

    十香菜  飲食習俗。徐謙芳《揚州風土記略》云:“用胡蘿卜絲,雜以筍、菜、金針、瓜姜之屬炒之,名‘十香菜’?!笔悴耸羌页P〔?,新年里人們的葷菜吃得多,太油膩,這種雜合的素菜,倍感清香可口,故名“十香菜”。

    安樂菜  飲食習俗?!鞍矘凡恕钡脑鲜邱R齒菜,又叫馬齒莧?!稉P州西山小志》云:“預于四五月間,取馬齒菜腌貯,名:安樂菜,歲暮作餡制饅?!瘪R齒菜是一年生的肉質草本,能以全草入藥,主治痢疾。新年里菜肴雜陳,難免會有疏忽。揚州的家庭主婦用馬齒菜作餡包包子,既是風味食品,又能確保家人安康,故謂“安樂菜”。

          大年初一吃湯圓  節慶飲食習俗。揚州人有到茶館吃早茶的習慣,但初一早上例外,人們一般都不外出,要在家中和全家人一起,吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣,有一種湯圓叫“四喜湯圓”,用四種餡心做成,有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯,但人們更看重湯圓的名稱,因為這種“四喜湯圓”的取意是:“事事如意”,“合家團圓”。

        吉祥如意蛋  吉祥如意蛋是雞蛋煮熟,蛋殼上畫人物山水,或者寫些字,“吉祥如意”、“年年如意”等。是舊時大年初一早餐習俗。揚州評話《皮五辣子》第二十七章中記敘,舊日過年的時候,到處有賣吉祥如意蛋的,家家戶戶都要買。買家來,代當家人發吉利。一家之主,臉朝天躺在床上,女人用吉祥如意蛋放在男人的心門口,說些吉祥如意??!發財稱心呀!萬事如意呀!……之類的順遂話,然后叫男人把蛋吃下去,就年年如意了。此俗今已不存。

        人勝節  舊俗初七被定為人日,有將年前剩下的灶飯用油煎了吃之俗,據說可不生眼疾。又稱“人勝節”。人們挑取七種菜作羹,宴會親朋,登高游樂。

    上燈圓子落燈面  節慶飲食習俗。正月十五元宵節,又叫“燈節”,揚州有“上燈圓子落燈面”飲食習俗。正月十三晚上上燈,上燈時要吃湯圓,正月十八晚上是落燈,落燈時要吃面條。吃湯圓象征“圓圓滿滿”,吃面條象征“順順暢暢”。 現今,揚州人把實心的糯米圓子叫“元宵”,把有餡心的糯米圓子叫“湯圓”。舊時,有餡心的也叫“元宵”,《真州竹枝詞引》云:“元宵者,搓糯米粉,包桂花鹵于中而為團,所以象月圓也?!币驗椤跋笤聢A也”,揚州人便把“元宵”叫成“湯圓”,吃湯圓“圓圓滿滿”的含義也由此而來。

        請春卮  節慶飲宴習俗?!罢埓贺础庇纸小罢埓贺淳啤?、“請年節酒”。揚州鄉村,人們在正月初二便開始了親朋好友和親戚鄰居之間的互請,你請我,我再回請你,一直要互請到正月十八,謂之“請春卮”、“請年節酒”。 《邗江三百吟》卷五有“請春卮酒”一詩,詩云:“春風一到便繁華,忙整春盤異味夸。博得酡顏春色透,今年春興在儂家?!薄墩嬷葜裰υ~引》中也有述:“紳士宴客,曰‘請春卮’;鋪家宴客,曰‘做財神會’?!必?,古代的一種盛酒器。

    咬春  歲時習俗。揚州人立春之日習慣嘗一嘗新鮮的生蘿卜,謂之“咬春”。明末清初文學家費密的《夢香詞》云:“揚州好,記取應年時,伏火醇醪紅似蜜,咬春蘿卜紫于梨。端是費相思”?!耙Т骸钡奶}卜多為紫蘿卜。舊時,揚州人更多的是喜歡東鄉產的“女兒紅”蘿卜,這種蘿卜比大姆指稍大些,紅艷艷的,連著青翠的蘿卜纓,扎成一束束的,水靈,脆嫩。揚州人之所以喜歡吃這種蘿卜,還有另外一層原因,是因為這種蘿卜來自東鄉,有“紫氣東來”之兆。

        踏青挑薺  時節生活習俗。揚州謠諺:“三月三,薺菜花兒賽牡丹?!笔钦f薺菜花像牡丹花一樣美麗好看。舊時,有婦女特別喜愛把薺菜花插在發際,作為一種時新的頭飾。揚州人在初春時節挑挖薺菜,不單純是為了花兒好看,這薺菜還是人們喜愛的一種野菜。薺菜的嫩株可以食用,用薺菜做的春卷、春餅等都是應時美食。薺菜是田地里野生的,多生于田埂、河岸、墻角、路旁。州郊外的野地里幾乎到處都有。春天到了,薺菜開出小小的白花,在野地里十分醒目。新春時節揚州人又有郊野踏青的習俗,踏青時,許多婦女兒童一邊觀賞新春風光,一邊挑挖薺菜,既賞心悅目,又可得實惠。農家當然也要挑挖薺菜,他們除了自己嘗鮮,更多的是挑上街去售賣。同時上街售賣的還有馬蘭頭、枸杞芽和香椿芽等,這些都是早春時節揚州人喜食的野菜。

        三月三  此日多在上旬巳日,故古稱“上巳節”。天氣多晴朗,春光宜人。清代揚州有三月三“虹橋修禊”之舉。諸文友傍曲水暢飲流觴,乘畫舫吟唱詩詞。市民亦多于是日前后春游踏青。有到水邊祈禱、洗濯,以汰去晦氣之俗。婦女于踏青時挑薺菜,或用以簪頭,或用作食物餡心,味極鮮美。

        清明節  農歷二十四節氣之一,一般在公歷4月5日前后,是祭掃祖墳、悼念祖先的節日,俗稱“上墳”。里下河地區傳說吃螺螄肉、炒馬蘭頭可明目。上墳時,置供品、燒香燭于墳前,由死者晚輩或平輩的男性燒紙錢、錫箔,男女性均叩頭祭奠。新中國建立后,民間祭掃祖墳習俗尚存,但封建迷信色彩和清明節飲食習俗已淡化,上墳以獻上鮮花一束為時尚。各機關、學校、企業均于清明節前后組織祭掃革命烈士墓、參觀烈士紀念堂等集體活動,開展革命傳統教育。

        船村印子食品  揚州杭集船村民眾自明代開始就有采摘田埂上的野青蒿與糯米面糅合為主原料做成清明專用食品“印子”祭祀祖先的傳統。每逢清明時節,村民在田埂上采摘剛冒嫩芽的青蒿頭,將其洗凈煮熟后,以青蒿頭連同煮青蒿頭的水再與糯米粉揉合成綠色的面團,分別包上各種餡心,用專用的雕花木模倒合定型成糕狀的食品,再用剪成方形的竹筍套,托住糕狀食品放在蒸籠上蒸,此食品即為“印子”。 “船村印子”含有獨特的民俗意味,與“元宵、粽子、月餅、重陽糕”并列為五大民俗節日專用食品,素有類似“過了午時不賣雄黃”的時令約定。船村印子原材料緊扣清明祭祀主題、兩種材料的糅合技藝、成品的使用時序等均有約定俗成的儀規。

        端午粽子  節慶飲食習俗。粽子是端午時節的食品,最初是端午節時在龍舟上拋撒到江河里的祭品。端午節前后,揚州人幾乎家家戶戶都要包粽子。包粽子的方法很多,依據各人的口味,喜葷食的可以摻進咸肉、鮮肉等,用蝦子醬油拌和。喜素食的可以摻進紅豆、蠶豆、蜜棗等,食時還可以蘸糖。外形也是多種多樣,都是用竹箬,但能包裹出斧頭形、小腳形、圓筒形、三角形,講究包得緊、裹得實,越是緊實滋味越佳?!囤踅僖鳌肪砭胖薪榻B了火腿粽子的包裹方法:“粽用糯米外加青箬包裹,北省以果栗和米煮熟,冷食之。揚州則以火腿切碎和米裹之,一經煮化,沈浸秾郁矣?!?/span>

        端午十二紅  節慶飲食習俗。端午節這一天,揚州人家的午飯桌上,會端上叫做“十二紅”的菜肴,所謂“十二紅”是用醬油燒紅、拌紅或是自然紅的菜肴,有四碗八碟之說,四碗者:紅燒黃魚、紅燒牛肉、紅燒蹄膀、紅燒雞塊。八碟者,四冷四熱。四冷:咸蛋、香腸、萵筍、洋花蘿卜。四熱:炒莧菜、炒河蝦、炒大粉、炒鱔絲。這里僅是列舉,生活中并無定式,惟有粗細之分。鄭燮《憶江南·端陽節》:“端陽節,點綴十紅佳。羅卜枇杷咸鴨蛋,蝦兒莧菜石榴花?;鹜日f金華?!?/span>文人筆下的十二紅,別有一番情趣。

        端午吃黃魚  節慶飲食習俗。端午節這一天的午飯桌上,大多數揚州人家會有一碟“燒黃魚”,甚至有“當褲子、買黃魚”的民諺?!墩嬷葜裰υ~》中有“買黃魚”一首詞,云:“歸來低與細君言,新到黃魚市口喧。只恐過時無處買,拼教當卻阮郎裈?!碑數羯砩系难澴尤ベI黃魚,僅是一種夸張的說法,但也說明燒黃魚的確是一道美味的時令菜肴,深受揚州人的喜愛。清代黃鼎銘《望江南百調》亦云:“揚州好,端午樂何如。到處艾絨懸繡虎,大家蒜瓣煮黃魚。跳判鬧通衢?!碧校簱P州社火雜戲中有一項富有地方特色的表演,又稱“跳鐘馗”“跳判官”。

        立夏飯  “立夏”的“夏”是“大”的意思,指春天播種的植物已經直立長大了。揚州人非常重視立夏這個節氣,有許多習俗。疰夏是夏日常見的腹漲厭食,乏力消瘦的病狀,小孩尤易疰夏。這一天中午,人們用赤豆、黃豆、黑豆、青豆、綠豆等拌和白米煮成“五色飯”,俗稱吃“立夏飯”,以為可以防止“疰夏”。儀征人還有吃“立夏糕”的做法,清代厲惕齋《真州竹枝詞引》云:“夏至節,人家研豌豆粉,拌蔗糖為糕,問遺親戚,雜以桃杏花紅各果品,謂食之不疰夏?!背赃^“立夏飯”,又有“稱人”的習俗。徐謙芳《揚州風土記略》云:“立夏日稱身重以試肥瘠,或云免疾?!边€有“立夏胸掛蛋,孩子不疰夏”一說。舊時,有母親擇此日為女孩穿耳洞,穿時,讓女孩張口吃蛋,在小孩咬蛋的瞬間一針刺耳,日后穿耳環的耳洞即告穿成。揚州人還有“立夏嘗鮮”一俗,厲惕齋《真州竹枝詞·立夏》云:“鮰魚才過又鰣魚,芍藥花開四月初。筍白櫻紅蠶豆綠,者般風味樂何如?!?/span>

        六月六  相傳為“天貺節”、“曬書節”。揚州有吃餃子之俗。文人皆將所藏書、字、畫攤開曝曬,以防霉蛀。又傳是日為皇帝曬龍袍之日,故百姓應從次日起曬衣,稱為“曬福(伏)”。故民諺有“六月六,家家曬紅綠”之說。

        七夕  七月初七,也稱“乞巧節”。傳為牛郎織女一年一度相會之日。七夕是日,婦女于庭前供奉巧果,對天焚香,并比賽穿針引線的成功率以乞智巧。

        中元節  古稱七月十五日為“中元節”、“盂蘭盆節”,俗稱“七月半”。中午,各家提前供食、焚紙錢,祭祀祖先,有“七月半的亡人等不到中”之說。

    揚式月餅  節慶飲食習俗。月餅是揚州人中秋時節的節禮,走親訪友總要攜上幾盒。月餅多為茶食店生產制作,揚州傳統的月餅又叫“揚式月餅”,有椒鹽、五仁、火腿、豆沙、上素等品種。其特點是外皮酥脆,內餡綿軟,甜香油潤。如今揚州的月餅品種更多,除蘇式月餅外,還有廣式月餅、京式月餅等。清人臧谷在《續揚州竹枝詞》中云:“幾家月餅最馳名,盼到中秋賣不清?;鹜认闼指刹嗣?,每斤價目注分明?!本褪侵高@種茶食店生產的揚式月餅。

        宮餅  節慶飲食習俗。又叫“團圓餅”。每到中秋,揚州百姓另有自家包糖餅、蘿卜絲餅和爛面燒餅的習俗。其中必有一塊特大的,叫做“宮餅”,又叫“團圓餅”。這塊餅是在婦女拜月后全家分食的。揚州民眾家中的糖餅和餡餅,很可能是古代“月餅”的一種遺制。宋代蘇東坡的詩句:“小餅如嚼月,中有酥和飴?!鼻宕S鼎銘《望江南百調》:“揚州好,暮景是中秋。大小塔燈星焰吐,團欒宮餅月痕留,歌吹竹西幽?!?都是指揚州百姓家的這種加糖加酥的小圓餅。

        重陽糕  時節飲食習俗。重陽糕是揚州重陽節前后特有的時令食品。糕為米粉做成,蒸熟即食,微甜、松軟、爽口,老人和孩童尤為喜歡。糕為正方形,小小巧巧的,上染紅點。賣糕人把若干塊小糕迭成一摞。最上面插著紙質小旗。小旗有紅有綠,三角形,還戳有許多小孔。戳了孔,板硬的小紙便柔軟多了,迎風還能飄動,這就是所謂的“重陽旗”。

        蕭美人糕  時節飲食習俗。重陽糕的一種,是儀征出產的一種重陽糕?!墩嬷葜裰υ~引》中記敘:“九月九日重陽,俗尚糕。昔年蕭美人糕,名重一時。后人猶有世其業者?!边@里的“蕭美人”是一位做重陽糕的店家。作者又云:“河西街蒸作店,小菊花糕,其遺制也。糕上插紅綠紙旗,謂之重陽旗,像生店制小亭,有數(只)面捏小羊,臣(站)立其間,謂之重陽臺?!?“糕”諧音“高”,“小旗”和“小亭”意為野外登高。而數只“小羊”,則諧音“重陽”。

        十月朝  十月初一,上古時期是元旦,后隨歷法變革更名為“十月朝”。市區、儀征、高寶興地區皆吃豆制品。全市各地都有于此日釀造滋補藥酒的習俗。

        冬至節  農歷二十四節氣之一,俗稱“大冬”。早晨合家吃湯圓,故民謠有“大冬大似年,家家吃湯圓”之說。各家各戶在中午以酒肴祭祖(俗稱“燒大冬”)。寶應人祭祖多用素饌。另有于冬至節吃夏天所摘的番瓜(南瓜)之俗,以為可御風寒、治頭風病。今此俗尚存。

        臘八粥  歲時習俗。又叫“七寶五味粥”、“福壽粥”。民國年間徐謙芳《揚州風土記略》云:“臘月初旬,寺僧數十成群,衣黃衣,沿門托缽乞米,名曰乞臘八粥?!彼略豪镏笈D八粥的米豆,取之于十方施主。也有回贈,寺廟里會送上一張佛疏和一對小蠟燭。煮成臘八粥后,不僅僅是自己食用,更多的是施舍鄉鄰,謂之“福壽粥”。另外,揚州人也有自家煮臘八粥的習俗,也相互贈送,讓親友鄰里品嘗自家的風味。還有人把自家的臘八粥送進寺廟請僧尼品嘗,謂之“清齋”。一碗并不珍貴的“臘八粥”,在揚州人的手中,成了有來有往的禮品。禮物雖輕,情誼尤重。   

        送灶  古人稱臘月二十四日為“小年”。舊俗在是日晚間,家家戶戶要祭祀灶神,俗稱“送灶”。舊時還有“官(君)三民四”之說,即:官府和歷代皇室后裔在臘月二十三日送灶,民籍則在臘月二十四日送灶。送灶時由男性長者主持祭祀儀式。在祭祀前,用買來的“灶疏”填上家長姓名、年齡、籍貫和家中人口。在灶臺上供上“元寶灶飯花”(綴有白果、紅棗的糯米飯上插有柏枝和紙扎小花)、米粉灶團、紅豆、糕、麥芽糖(以求粘住灶神嘴巴,免其說壞話)、酒糟(以求灶神酒醉不醒,免其說壞話)。至大年三十夜,再接灶神回府。今市區及城鎮人家已多無灶臺,此俗也無以流傳。惟各戶多仍于是日吃糯米飯,適當增加一點佳肴;在農村,此俗也已淡化。

        年蒸  時節飲食習俗。揚州人家在春節到來之前,要忙碌的事情很多,但都冠以“年”字?!墩嬷葜裰υ~引》就指出了揚州人的這個特點,其中曰:“冬至前后所腌咸貨,至時煮之,曰“煮年肴”。庖人請伙來幫忙,曰“幫年”。祀灶后開發年事,曰“年帳”。族戚寒素者,送以炭貲,曰“年敬”,往來饋遺者,曰“年禮”?!m柴米,亦曰“年柴”、“年米”,莫不冠一“年”字,以寓傍節之意”。揚州的各種“年事”里,最重要的是“年蒸”?!澳暾簟笔钦酎c心,以包子為主,節前蒸好,存放在家中,節日期間食用。

        堆元寶  飲食習俗。有人家把臘月底年蒸好的包子、饅頭和糕點,稍稍晾干,整整齊齊地像壘金字塔一樣,放置在家中醒目的地方,等到過年時才吃。民眾解釋說,這叫“堆元寶”,象征著新歲新春,招財進寶。

        除夕  臘月三十日,俗稱“大年三十”、“三十晚上”。除夕日,各戶要祭祀祖先,俗稱“辭年”;備牲醴果茶敬奉諸神,俗稱“謝神”;商家辦謝神酒,以饗店內同仁;亦有店東辭退職工,延清解雇對象,上席就座,老板敬酒后打招呼:“本店小本經營,生意日蹙,難以為繼,敬請另擇高就”,酒罷,結清傭金,即可走人。日前各家各戶已將該置辦的年貨,如:衣飾、糖果、茶食、煙酒、菜肴、鞭炮、香燭、水果等一應置齊;大人小孩均須在此日以前理發、洗澡,俗稱“剪元寶頭”、“洗元寶澡”;凡在外地的人,均須趕回家與親人團圓;各家蒸好“年點心”(包子、饅頭);炒好“十香菜”(用咸菜、百葉絲、黃豆、花生米、水芹菜、金針、木耳、胡蘿卜絲、甜醬瓜丁、醬生姜絲炒成);做好“陳年飯”(用大碗裝上飯,拍打圓飽,上插柏枝、果脯、白果、花生米和彩色的“陳飯旗”),供于家神柜上,以備初六食用。除夕晚上,燃炭火盆,燒松柏枝,接灶神、祀諸神、祭祖先。諸事忙畢全家團聚,喝“守歲酒”、吃“團圓飯”,菜肴中必有鰱魚(寓意“年年有余”)、安豆頭(即豌豆苗,寓意“平平安安”)、水芹菜(寓意“路路通”)。子時交歲,齊放爆竹、焰火,辭舊迎新。至夜深,長輩在睡熟的小孩枕邊,放上“壓勝果”(核桃、柿餅、桔子、蘋果、花生、糖果等)。全家人圍坐火爐前,邊烤火,邊守歲。顧一年的得失利弊,暢談來年大吉大利。

        路路通  飲食習俗。揚州人家過年的餐桌上,有幾樣素菜必不可少。其一是水芹菜,水芹的莖是管狀的,預祝來年的生涯能“路路通”。其二是豌豆苗,豌豆,揚州又叫做安豆,炒上一碟安豆苗,取意“平平安安”、“安安穩穩”,謂之“平安菜”。其三是豆腐,有了豆腐,來年能夠“徒富”。這些都是源于方言上的諧音和形象上的會意,經過老百姓的想象,便寄寓了美好的愿望。

        十香菜  飲食習俗。徐謙芳《揚州風土記略》云:“用胡蘿卜絲,雜以筍、菜、金針、瓜姜之屬炒之,名‘十香菜’?!笔悴耸羌页P〔?,新年里人們的葷菜吃得多,太油膩,這種雜合的素菜,倍感清香可口,故名“十香菜”。

        安樂菜  飲食習俗?!鞍矘凡恕钡脑鲜邱R齒菜,又叫馬齒莧?!稉P州西山小志》云:“預于四五月間,取馬齒菜腌貯,名:安樂菜,歲暮作餡制饅?!瘪R齒菜是一年生的肉質草本,能以全草入藥,主治痢疾。新年里菜肴雜陳,難免會有疏忽。揚州的家庭主婦用馬齒菜作餡包包子,既是風味食品,又能確保家人安康,故謂“安樂菜”。

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