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  • 茶俗

    2016-04-20

          揚州人多喜飲茶。舊時城鎮中富裕之家飲龍井、瓜片、旗槍等綠茶,一般人家多飲普通茶葉。貧困人家則以茶葉末沖茶,鄉間貧困人家以大麥仁、蠶豆殼炒熟泡茶。今飲茶葉末者已少見。舊時飲茶,分倒茶、沖茶和泡茶三種:置茶葉和開水于大茶壺中,再由壺中倒入飲者的小茶杯中,叫倒茶;如茶壺中置入的茶葉多,茶汁(俗稱“茶鹵子”)濃,在茶杯中倒進部分茶汁后再摻入開水,叫沖茶;將茶葉直接置于“三泡臺”(有托的蓋碗)中沖泡,叫泡茶。今此俗已改。用大茶壺和三泡臺者少見,多以把杯或玻璃杯泡茶飲用。舊時夏日的各城鎮要道口,有一些施茶亭子,備有沖茶鹵子的小水缸和茶杯,專供行人免費飲用,以防行人中暑。北郊至觀音山的沿路上有頭道茶庵、二道茶庵、三道茶庵、四道茶庵。除平日施茶外,每于觀音山香會期間免費向香客和行人提供茶水和坐凳,以示對菩薩的虔誠。

    揚州人把飲茶用水也分為若干等:以大明寺內天下第五泉之水為最佳,“天落水”次之。其中又以露天承接的雨水和取自梅花上的積雪化水為上品,以露天承接的積雪化水為中品,以屋檐下承接的雨水為下品。舊時市肆茶爐中的水,均系獨輪車于江水漲潮時從運河中取出運來,俗稱此水為“活水”。對井水,則以其味咸而為最下等。無論是何等水,均需燒得滾沸,俗稱“寶塔水”。若是燒開后在水瓶中停放過夜,則為“停湯水”,多不喜飲用。

        舊俗揚州人早上多留連于茶社、茶館。茶館中除供應茶水、點心外,也有賣酒(以杯計售)的,賣五香牛肉、驢肉、兔肉的,賣香干臭干、花生瓜子、炸白果的,賣卷煙、火柴、草紙的小販,提籃兜售。揚州人常邀客進茶館“吃早茶”,在茶館中品茶、吃早點的同時,暢談古今中外、天南地北的趣聞逸事,藉以交流感情。今此俗仍存。

     舊時揚州的一些茶館,常常被某些行業用作交流市場行情、傳遞商品信息的場所。如:中華園、靜樂園、富春、頤園等茶社的茶客,主要是商界、金融界人士;月明軒、九如分座、碧螺春等茶社的茶客多為小商販;龍海樓、正陽樓的茶客,幾乎全是“陸陳行”(兼有糧業)的生意人。舊社會的茶社,還常常被用作調解民事糾紛“吃講茶”的場所:鬧矛盾的雙方因打不起官司,往往請出人來到茶社“敘理”。開始時兩把茶壺的嘴子相對,一俟矛盾解決,則茶壺嘴相背,表示和解。茶資由欠理的一方付給。此俗今已稀見。

    茶社  生活習俗。揚州人稱吃茶的場所,叫茶社、茶樓、茶坊、茶肆、茶館等。究其原因,是揚州的老茶社大多是與花園連著,或者茶社本身就是一座花園。而外地的茶館,常常是店家除了營業用房,別無其它賞心悅目之處。關于這一區別,清人李斗在《揚州畫舫錄》中點明:“吾鄉茶肆,甲于天下。多有以此為業者。出金建造花園,或鬻故家大宅廢園為之,樓臺亭舍,花木竹石,杯盤匙箸,無不精美?!币蚱洵h境優美,人們樂于在此集聚,故而稱為 “茶社”。

    葷茶肆  生活習俗。是既賣茶水又賣點心菜肴的茶肆。這種茶肆揚州很多,位于揚州小巷深處的百年老店“富春茶社”是其中的代表。富春茶社原本是個花局,主人最初是以栽培四時花木盆景為喜好,后來,應常來此處賞花吟詩的一幫文人之需,設立了茶室,逐漸地又在供應茶水的基礎上,增加了點心、菜肴,從而形成了茶肆。二十世紀二十年代,這家茶社已有四個堂口,堂口原無定名,但茶客“人以群分”,約定成俗,無形中把幾個堂口叫出了幾個很別致的名稱。一個堂口叫 “鄉賢祠”,多為地方上有地位有身份的人物在此聚會。又一個堂口叫“聚義廳”,又稱“亂彈琴”,是社會上三教九流一類的下層市民常去的地方。又有一個小堂口叫“財神廟”,面積很小,卻是生意人時常碰頭之處。另有一間位于里面的堂口,叫“大成殿”,是一幫讀書文人聚會之所。今“富春茶社”以傳統淮揚菜為經營特色,成為揚州餐飲業的品牌。

    素茶肆  生活習俗。又叫“清茶肆”。這種茶肆主要是讓人們在此會友交際、娛玩消閑,僅賣茶水及糖果蜜餞、瓜子炒貨,如客人有吃點心小吃的需要,店老板會派人外買送上?!度辶滞馐贰返淖髡邊蔷磋髟L期住在揚州,對揚州的茶肆十分了解,在《儒林外史》的第二十三回里就有這樣一段描寫:“第三日,牛浦同道士吃了早飯,道士道:‘我要到舊城里木蘭院一個師兄家走走,牛相公,你在家里坐著罷?!F值溃骸以诩矣猩跏?,不如也同你去頑頑?!斚骆i了門,同道士一直進了舊城,一個茶館內坐下。茶館里送上一壺干烘茶,一碟透糖,一碟梅豆上來?!眳蔷磋鞴P下的茶館就是當時揚州舊城木蘭院(今石塔寺附近)里的一家清茶肆。清茶肆的環境都很雅致,座位、茶具也較為講究,走進茶肆就令人心曠神怡,十分適合會友交際?,F今揚州也有許多茶樓,這些茶樓多為清茶肆,人們在此交朋會友,還有人在此打牌下棋,直至更深夜靜。

    書茶肆  生活習俗。是兼帶“說書”的一種茶肆。這種茶肆舊時較多,清代和民國年間,揚州市區的許多茶肆都是書茶肆。書茶肆是從清茶肆演變而來,其經營方式也類似清茶肆,上午接待飲茶的客人,下午讓茶客在此聽揚州評話和揚州彈詞。揚州評話,揚州人又叫“說書”,故有揚州評話表演的茶肆就叫“書茶肆”。有了藝人的表演,老板既可收茶水費,又可收聽書錢,得利益豐。后來,這些書茶肆又逐漸向專業書場演變,原先的書茶肆是有藝人來了,就開講書目。一時沒有藝人,便照舊賣茶。這使得許多老聽眾時續時斷,得不到滿足。后來有的書茶肆就專門約請藝人常年在此登臺表演。一位藝人的書目結束了,立即換上另一位藝人,保證不空檔。說書成為常年穩定的營業項目,茶客也成為書客。書茶肆演變成了書場,但茶肆的那一套舊習仍然襲用,如書場里的“票房收入”仍叫做“茶資”,書場里既為茶客泡茶,也像清茶肆那樣供應糖果花生瓜子,這些都與普通清茶肆類同。今東關街上有茶肆兼帶說書,保留了書茶肆的營業樣式。

    吃講茶  傳統茶俗,是揚州人評定事理的一種方式。揚州人遇到糾紛,矛盾雙方可以到茶肆,請人主持公道,讓大家來“敘理”,這叫做“吃講茶”。主持公道的人又叫“中人”,在茶桌上,“中人”居中而坐,雙方各坐兩邊,開始時雙方茶壺的壺嘴相對,表示雙方意見不合。若矛盾化解了,則由“中人”把兩只茶壺的壺嘴相交,表示和好。若一方仍有異議,還可將自己的茶壺向后拉開,再行“敘理”。最終還是由“中人”評判,把雙方茶壺拉到一起。若是“中人”判一方理虧,則把一方的壺蓋掀開反扣,以作裁定。這次“敘理”的茶資,概由翻開壺蓋的一方付費。當然,對方也可表示善意,也把自己的壺蓋反扣,那茶資就由雙方“二一添作五”,一人付一半了。在揚州的茶肆里,時常聽到這樣一句話:“吃的是菜和米,敘的是情和理”。許許多多的情和理,就是在茶肆里“泡”的過程中“敘”出來的。

    小聚聚  揚州民俗方言,指朋友相約到茶肆聚會?,F代作家洪為法,是揚州人,他在上個世紀四十年代的上?!渡陥蟆飞习l表過一組散文,其中一篇的題目就叫《聚聚》。他在這篇散文中寫道:“以揚州習俗說,發請帖,延嘉賓,假座酒樓,觥籌交錯,藉以聯歡話舊等等的并不怎么喜愛,卻特別喜愛邀人茶聚,遇到多時未見之親友,互道寒暄而后,固是互邀茶聚。這在揚州人說是‘聚聚’,所謂‘聚聚’,即是茶聚之意?!劬邸穆曇?,在過去的揚州,各色交際的場合中乃至街前巷口,是極易聽到的?!爆F今的揚州人,還是喜歡 “小聚聚”?!熬劬邸钡姆绞礁?,不限于茶肆,酒樓、咖啡館等都是好去處。

    三省茶 六省水  飲茶習俗。揚州人以喝綠茶為主,不僅講究茶葉的產地和品種,更注重茶葉的選配和窨制。多年來,揚州人摸索出了一種茶葉選配窨制的特殊配方,這就是“魁龍珠”?!翱堉椤笔怯冒不盏目?、浙江的龍井和揚州的珠蘭,按一定的比例選配窨制。這種茶有龍井的味、珠蘭的香、魁針的色,泡上一杯,色濃,味美,耐泡。由于這種茶來自三個省份,故又稱“三省茶”。揚州位于長江下游,長江水流經了青海、四川、湖北、江西、安徽、江蘇六個省份,故揚州的長江水是“六省水”?!傲∷迸渖?“三省茶”,據說茶葉能在杯中不上不下,懸浮蕩漾,清香醇美,非比尋常。

    賣水業  舊時特種行業。揚州百姓對茶水有特殊選擇,一般不用井水泡茶,喜用江水,于是舊時的揚州形成了一個特殊的行業——賣水業。揚州城東、城南的城墻是傍著運河的。便益、東關、徐凝、福運四個城門是取水通道,全城有二百多輛水車,每天出城取水,供城中居民飲用。長江潮水到達揚州城下,大約是上午十時與下午四時,水車每到此時便守候在運河邊,潮水一到,當即汲取,此水,揚州人便謂之“江水”,若過了此時才汲,便謂之“河水”(也有人把瘦西湖來的水叫作“船水”,把官河來的水叫作“河水”,見《揚州畫舫錄》卷九)?!敖钡乃Y當然要比“河水”高。善飲茶者能辯出“江水”與“河水”的真偽優劣,雖是高價,也在所不惜。

    點茶  飲茶禮俗。揚州有吃“點茶”的做法,是祝壽、拜年時的一種習俗?!囤踅僖鳌肪砭胖性疲骸坝龃髩?,來祝壽者??偷翘靡具^,即有衣冠一價,捧盤中高(糕)果二盅獻之,客惟搖手而己。此則用銀鑲杯,斟熱清茶,內放紅杏仁、長生果幾個,以點染之,名曰‘點茶’。年節及長(者)誕(辰),大抵需此?!敝魅讼蚩腿司瓷细夤?,客人“惟搖手而己”,獻而不食。不明其中事理者,會以為客人不禮貌。其實,這正是揚州人的特殊禮節。糕果,即糕點,取其吉利,叫成“高果”,有“高升興旺”之意??腿瞬皇?,是讓主人余下來,留待日后興旺發達,是對主人表示祝福和尊重。

    泡果茶  飲茶禮俗。揚州人家逢節過節或是家中有喜慶之事,有沖泡果茶的做法。果茶,即在茶葉里再添加紅棗、金桔、枸杞等,隨喜好而定,多取吉利之意。

    大麥茶  飲茶習俗。揚州農家把沖飲大麥稞和新蠶豆殼,也叫“茶”。這是農家去暑解渴的一種特殊方法。夏日酷暑難當時,喝上一碗大麥茶,頓時就有一股新豆谷的清香滿溢口中,這是任何一種名茶都難以比擬的。這種茶的制作方法很簡單,也很實用,其法為:把新上場的大麥和新蠶豆的豆殼,曬干后在鍋里炒至焦黃,存儲起來即可隨時沖泡。

        揚州人多喜飲茶。舊時城鎮中富裕之家飲龍井、瓜片、旗槍等綠茶,一般人家多飲普通茶葉。貧困人家則以茶葉末沖茶,鄉間貧困人家以大麥仁、蠶豆殼炒熟泡茶。今飲茶葉末者已少見。舊時飲茶,分倒茶、沖茶和泡茶三種:置茶葉和開水于大茶壺中,再由壺中倒入飲者的小茶杯中,叫倒茶;如茶壺中置入的茶葉多,茶汁(俗稱“茶鹵子”)濃,在茶杯中倒進部分茶汁后再摻入開水,叫沖茶;將茶葉直接置于“三泡臺”(有托的蓋碗)中沖泡,叫泡茶。今此俗已改。用大茶壺和三泡臺者少見,多以把杯或玻璃杯泡茶飲用。舊時夏日的各城鎮要道口,有一些施茶亭子,備有沖茶鹵子的小水缸和茶杯,專供行人免費飲用,以防行人中暑。北郊至觀音山的沿路上有頭道茶庵、二道茶庵、三道茶庵、四道茶庵。除平日施茶外,每于觀音山香會期間免費向香客和行人提供茶水和坐凳,以示對菩薩的虔誠。

        揚州人把飲茶用水也分為若干等:以大明寺內天下第五泉之水為最佳,“天落水”次之。其中又以露天承接的雨水和取自梅花上的積雪化水為上品,以露天承接的積雪化水為中品,以屋檐下承接的雨水為下品。舊時市肆茶爐中的水,均系獨輪車于江水漲潮時從運河中取出運來,俗稱此水為“活水”。對井水,則以其味咸而為最下等。無論是何等水,均需燒得滾沸,俗稱“寶塔水”。若是燒開后在水瓶中停放過夜,則為“停湯水”,多不喜飲用。

        舊俗揚州人早上多留連于茶社、茶館。茶館中除供應茶水、點心外,也有賣酒(以杯計售)的,賣五香牛肉、驢肉、兔肉的,賣香干臭干、花生瓜子、炸白果的,賣卷煙、火柴、草紙的小販,提籃兜售。揚州人常邀客進茶館“吃早茶”,在茶館中品茶、吃早點的同時,暢談古今中外、天南地北的趣聞逸事,藉以交流感情。今此俗仍存。

        舊時揚州的一些茶館,常常被某些行業用作交流市場行情、傳遞商品信息的場所。如:中華園、靜樂園、富春、頤園等茶社的茶客,主要是商界、金融界人士;月明軒、九如分座、碧螺春等茶社的茶客多為小商販;龍海樓、正陽樓的茶客,幾乎全是“陸陳行”(兼有糧業)的生意人。舊社會的茶社,還常常被用作調解民事糾紛“吃講茶”的場所:鬧矛盾的雙方因打不起官司,往往請出人來到茶社“敘理”。開始時兩把茶壺的嘴子相對,一俟矛盾解決,則茶壺嘴相背,表示和解。茶資由欠理的一方付給。此俗今已稀見。

        茶社  生活習俗。揚州人稱吃茶的場所,叫茶社、茶樓、茶坊、茶肆、茶館等。究其原因,是揚州的老茶社大多是與花園連著,或者茶社本身就是一座花園。而外地的茶館,常常是店家除了營業用房,別無其它賞心悅目之處。關于這一區別,清人李斗在《揚州畫舫錄》中點明:“吾鄉茶肆,甲于天下。多有以此為業者。出金建造花園,或鬻故家大宅廢園為之,樓臺亭舍,花木竹石,杯盤匙箸,無不精美?!币蚱洵h境優美,人們樂于在此集聚,故而稱為 “茶社”。

        葷茶肆  生活習俗。是既賣茶水又賣點心菜肴的茶肆。這種茶肆揚州很多,位于揚州小巷深處的百年老店“富春茶社”是其中的代表。富春茶社原本是個花局,主人最初是以栽培四時花木盆景為喜好,后來,應常來此處賞花吟詩的一幫文人之需,設立了茶室,逐漸地又在供應茶水的基礎上,增加了點心、菜肴,從而形成了茶肆。二十世紀二十年代,這家茶社已有四個堂口,堂口原無定名,但茶客“人以群分”,約定成俗,無形中把幾個堂口叫出了幾個很別致的名稱。一個堂口叫 “鄉賢祠”,多為地方上有地位有身份的人物在此聚會。又一個堂口叫“聚義廳”,又稱“亂彈琴”,是社會上三教九流一類的下層市民常去的地方。又有一個小堂口叫“財神廟”,面積很小,卻是生意人時常碰頭之處。另有一間位于里面的堂口,叫“大成殿”,是一幫讀書文人聚會之所。今“富春茶社”以傳統淮揚菜為經營特色,成為揚州餐飲業的品牌。

        素茶肆  生活習俗。又叫“清茶肆”。這種茶肆主要是讓人們在此會友交際、娛玩消閑,僅賣茶水及糖果蜜餞、瓜子炒貨,如客人有吃點心小吃的需要,店老板會派人外買送上?!度辶滞馐贰返淖髡邊蔷磋髟L期住在揚州,對揚州的茶肆十分了解,在《儒林外史》的第二十三回里就有這樣一段描寫:“第三日,牛浦同道士吃了早飯,道士道:‘我要到舊城里木蘭院一個師兄家走走,牛相公,你在家里坐著罷?!F值溃骸以诩矣猩跏?,不如也同你去頑頑?!斚骆i了門,同道士一直進了舊城,一個茶館內坐下。茶館里送上一壺干烘茶,一碟透糖,一碟梅豆上來?!眳蔷磋鞴P下的茶館就是當時揚州舊城木蘭院(今石塔寺附近)里的一家清茶肆。清茶肆的環境都很雅致,座位、茶具也較為講究,走進茶肆就令人心曠神怡,十分適合會友交際?,F今揚州也有許多茶樓,這些茶樓多為清茶肆,人們在此交朋會友,還有人在此打牌下棋,直至更深夜靜。

        書茶肆  生活習俗。是兼帶“說書”的一種茶肆。這種茶肆舊時較多,清代和民國年間,揚州市區的許多茶肆都是書茶肆。書茶肆是從清茶肆演變而來,其經營方式也類似清茶肆,上午接待飲茶的客人,下午讓茶客在此聽揚州評話和揚州彈詞。揚州評話,揚州人又叫“說書”,故有揚州評話表演的茶肆就叫“書茶肆”。有了藝人的表演,老板既可收茶水費,又可收聽書錢,得利益豐。后來,這些書茶肆又逐漸向專業書場演變,原先的書茶肆是有藝人來了,就開講書目。一時沒有藝人,便照舊賣茶。這使得許多老聽眾時續時斷,得不到滿足。后來有的書茶肆就專門約請藝人常年在此登臺表演。一位藝人的書目結束了,立即換上另一位藝人,保證不空檔。說書成為常年穩定的營業項目,茶客也成為書客。書茶肆演變成了書場,但茶肆的那一套舊習仍然襲用,如書場里的“票房收入”仍叫做“茶資”,書場里既為茶客泡茶,也像清茶肆那樣供應糖果花生瓜子,這些都與普通清茶肆類同。今東關街上有茶肆兼帶說書,保留了書茶肆的營業樣式。

        吃講茶  傳統茶俗,是揚州人評定事理的一種方式。揚州人遇到糾紛,矛盾雙方可以到茶肆,請人主持公道,讓大家來“敘理”,這叫做“吃講茶”。主持公道的人又叫“中人”,在茶桌上,“中人”居中而坐,雙方各坐兩邊,開始時雙方茶壺的壺嘴相對,表示雙方意見不合。若矛盾化解了,則由“中人”把兩只茶壺的壺嘴相交,表示和好。若一方仍有異議,還可將自己的茶壺向后拉開,再行“敘理”。最終還是由“中人”評判,把雙方茶壺拉到一起。若是“中人”判一方理虧,則把一方的壺蓋掀開反扣,以作裁定。這次“敘理”的茶資,概由翻開壺蓋的一方付費。當然,對方也可表示善意,也把自己的壺蓋反扣,那茶資就由雙方“二一添作五”,一人付一半了。在揚州的茶肆里,時常聽到這樣一句話:“吃的是菜和米,敘的是情和理”。許許多多的情和理,就是在茶肆里“泡”的過程中“敘”出來的。

        小聚聚  揚州民俗方言,指朋友相約到茶肆聚會?,F代作家洪為法,是揚州人,他在上個世紀四十年代的上?!渡陥蟆飞习l表過一組散文,其中一篇的題目就叫《聚聚》。他在這篇散文中寫道:“以揚州習俗說,發請帖,延嘉賓,假座酒樓,觥籌交錯,藉以聯歡話舊等等的并不怎么喜愛,卻特別喜愛邀人茶聚,遇到多時未見之親友,互道寒暄而后,固是互邀茶聚。這在揚州人說是‘聚聚’,所謂‘聚聚’,即是茶聚之意?!劬邸穆曇?,在過去的揚州,各色交際的場合中乃至街前巷口,是極易聽到的?!爆F今的揚州人,還是喜歡 “小聚聚”?!熬劬邸钡姆绞礁?,不限于茶肆,酒樓、咖啡館等都是好去處。

        三省茶 六省水  飲茶習俗。揚州人以喝綠茶為主,不僅講究茶葉的產地和品種,更注重茶葉的選配和窨制。多年來,揚州人摸索出了一種茶葉選配窨制的特殊配方,這就是“魁龍珠”?!翱堉椤笔怯冒不盏目?、浙江的龍井和揚州的珠蘭,按一定的比例選配窨制。這種茶有龍井的味、珠蘭的香、魁針的色,泡上一杯,色濃,味美,耐泡。由于這種茶來自三個省份,故又稱“三省茶”。揚州位于長江下游,長江水流經了青海、四川、湖北、江西、安徽、江蘇六個省份,故揚州的長江水是“六省水”?!傲∷迸渖?“三省茶”,據說茶葉能在杯中不上不下,懸浮蕩漾,清香醇美,非比尋常。

        賣水業  舊時特種行業。揚州百姓對茶水有特殊選擇,一般不用井水泡茶,喜用江水,于是舊時的揚州形成了一個特殊的行業——賣水業。揚州城東、城南的城墻是傍著運河的。便益、東關、徐凝、福運四個城門是取水通道,全城有二百多輛水車,每天出城取水,供城中居民飲用。長江潮水到達揚州城下,大約是上午十時與下午四時,水車每到此時便守候在運河邊,潮水一到,當即汲取,此水,揚州人便謂之“江水”,若過了此時才汲,便謂之“河水”(也有人把瘦西湖來的水叫作“船水”,把官河來的水叫作“河水”,見《揚州畫舫錄》卷九)?!敖钡乃Y當然要比“河水”高。善飲茶者能辯出“江水”與“河水”的真偽優劣,雖是高價,也在所不惜。

        點茶  飲茶禮俗。揚州有吃“點茶”的做法,是祝壽、拜年時的一種習俗?!囤踅僖鳌肪砭胖性疲骸坝龃髩?,來祝壽者??偷翘靡具^,即有衣冠一價,捧盤中高(糕)果二盅獻之,客惟搖手而己。此則用銀鑲杯,斟熱清茶,內放紅杏仁、長生果幾個,以點染之,名曰‘點茶’。年節及長(者)誕(辰),大抵需此?!敝魅讼蚩腿司瓷细夤?,客人“惟搖手而己”,獻而不食。不明其中事理者,會以為客人不禮貌。其實,這正是揚州人的特殊禮節。糕果,即糕點,取其吉利,叫成“高果”,有“高升興旺”之意??腿瞬皇?,是讓主人余下來,留待日后興旺發達,是對主人表示祝福和尊重。

        泡果茶  飲茶禮俗。揚州人家逢節過節或是家中有喜慶之事,有沖泡果茶的做法。果茶,即在茶葉里再添加紅棗、金桔、枸杞等,隨喜好而定,多取吉利之意。

        大麥茶  飲茶習俗。揚州農家把沖飲大麥稞和新蠶豆殼,也叫“茶”。這是農家去暑解渴的一種特殊方法。夏日酷暑難當時,喝上一碗大麥茶,頓時就有一股新豆谷的清香滿溢口中,這是任何一種名茶都難以比擬的。這種茶的制作方法很簡單,也很實用,其法為:把新上場的大麥和新蠶豆的豆殼,曬干后在鍋里炒至焦黃,存儲起來即可隨時沖泡。

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