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    素食

    2021-06-25

    素食是我國肴饌的組成部分。中國素食源遠流長。原始社會,素食源于采集植物,葷食來自狩獵野牲。由于生產力低下,食物來源無法保證,所以葷食與素食不分,食物的選擇余地很小。只有當生產力發展到一定程度,人們才有選擇食物的條件和要求,葷食與素食才區別開來。

    兩漢時期,由于“絲綢之路”的開辟,傳入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜等。相傳西漢淮南王劉安創造了豆腐,這標志著由豆腐制作而衍生出了豆制品,極大地豐富素菜制作的原料。東漢,佛教傳人中國,齋菜開始出現在寺院,并不斷發展,促進了素食的普及。北魏賈思勰《齊民要術》一書中,專列了素菜一章,介紹了1 7種素食,并且用煮、蒸、煎等多種烹調方法成菜,是我國迄今發現最早的素食譜,對后世素菜的發展產生了深遠的影響。南朝梁武帝蕭衍,篤信佛教,作《斷酒肉文》,提倡素食。

    開皇十年(590年)到開皇二十年(600年),晉王楊廣第二次出鎮揚州。曾受菩薩戒,儀式空前隆重。他在揚州大聽寺設僧齋,專門從天臺山請來智頡作戒師。這對東南一帶佛教的盛行起了推波助瀾的作用。吃素為信仰佛教的先決條件之一。素食漸趨顯耀。

    明代,高郵人王盤著《野菜譜》,比較系統地記錄了開拓素食原料的經驗。明清,素菜制作較之以前又有了發展,出現了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。寺院素菜又稱“釋菜”,僧廚稱“香積廚”,取“香積佛及香飯”之義,一般烹調簡單,品種不繁,且有就地取材的特點。

    《中國烹調大全》素菜篇中介紹了揚州素菜制作,如揚州大明寺的素菜素飯、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐飯、小覺林素饌等。素菜四大金剛竹筍、香蕈、豆腐、面筋,歷史上均是揚州名食。

    揚州仿葷素菜歷來有“葷菜有一樣,素菜也有一樣”的傳統,如素燒鴨、素火腿、素什錦、素鴿蛋等。

    揚州寺院菜歷史悠久,源遠流長。梁武帝時,揚州一個僧廚,一個瓜能做幾十種式樣的菜,一種菜能做出幾十種味道。唐代揚州大明寺高僧鑒真東渡日本,傳去豆腐、蔗糖等制作技藝。元代詩人成廷珪游揚州上方寺時,曾寫下“今日雨晴山亦佳,散行聊復寫幽懷。田翁入郭買春酒,野衲下堂留午齋”的詩句。清康乾時著名詩人厲鶚與汪士慎等集天寧寺,與僧論禪后寫道:“食時五觀今參得,慚愧秋蔬此飽嘗?!彼略翰伺胝{技藝精湛。蔬菜口味清淡、鮮香。仿葷菜力求“形似、質似、味似”。風味小吃、點心種類繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸為主,咸中帶甜,多汁多鹵。

    揚州大明寺的素菜與鎮江金山寺、浙江普佗寺、四川寶光寺素食齊名。揚州齋菜極精,豆腐也可做出幾十種菜,有“豆豉瓜當攢十景,金齏五版會三鮮”之說。

    清趙翼在揚著《素食歌》,曰:“豈知素也可為絢,又增一番烹飪精。夢樓持齋老不怠,西巖饗之去刳宰。我非禪鉆亦伴食,正嫌主不燒豬待。似淵明入蓮社中,頗以無酒暗生悔。豈期下箸倍覺珍,不數豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇白,菘必秋后筍未春。有時故仿豚魚樣,質不相混色亂真。問誰作此太狡獪,素食想倩素手人?!鼻逋跷闹巍逗退厥掣琛吩唬骸拔抑嗡厥硠諠嵕?,匪斗華侈夸煎烹。菜根亦足饜嗜欲,庶肉食者毋絮羹。冬菘春筍真味出,澗萍溪藻神光清?!?

    曹雪芹《紅樓夢》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫蘆、灰條菜以外,還有蘆蒿和枸杞芽?!都t樓夢》第六十一回《投鼠忌器寶玉瞞贓 判冤決獄平兒行權》:探春和薛寶釵偶然商議了,要吃個油鹽炒枸杞芽兒,來現打發個姐兒吩咐賈府廚房柳家的定做。同回:蓮花聽了,便紅了臉,喊道:“前兒小燕來說,晴雯姐姐要吃蘆蒿,你怎么忙的還問肉炒雞炒?小燕說葷的因不好,才另叫你炒個面筋的,少擱油才好?!?

    揚州種植的蔬菜種類多、品質好、味道佳、應時節。揚州處于江、淮要沖,土地平坦而肥沃,河湖港漢縱橫,是“水落魚蝦常滿市,湖多蓮芡不論錢”的魚米之鄉。揚州近郊西北為蜀崗丘陵,土壤為黃土狀亞粘土。東南片地處京杭大運河、古運河沿線,是長江河漫灘地,土壤肥沃。揚州氣候溫和,雨量充沛,四季分明,良好的水土環境和自然氣候,為蔬菜生產提供了得天獨厚的條件。    揚州四郊素有“東鄉蘿卜,西鄉菜,北鄉蔥蒜韭,南鄉瓜茄豆”之稱。所轄區縣為蘇北里下河平原,有米糧之倉美譽,有些特產蔬菜,海內聞名。

    揚州有些自己的特色原料。早在夏代,揚州竹筍即是入貢美味。揚州人食蕈菌,食面筋的歷史由來已久。又如皮雞為豆類制品的半成品,可經過2~3次再加工。利用這一特色原料,形成了一些特色肴饌。如大明寺的清風明月(把皮雞攪碎,經過煎、燜烹制后,其色、型、味均接近漲蛋,故又名素漲蛋)、白果仙皮(其中仙皮即為皮雞)等。又如揚州方干,以其質地、色澤、口感,為揚州又一特色品種。一塊薄薄方干可批幾十片不等,再切絲,配以菜心、香菇絲、胡蘿卜絲、木耳絲等做成傳統名素菜“大煮干絲”。而鑒真素宴中的名菜“獅子頭”選用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

    素菜的特點是:鮮嫩淡雅,賦味隨意;原料多樣,四季有別;供應量大,價格低廉;色彩艷麗,不事渲染;制作獨特,講究調味。

    素菜制作有三種情況,一種為本色素菜,即保持原料的固有品質與基本口味。一種為仿葷素菜,如素鱖魚、素脆鱔、素燒鴨、素海參、素魚翅等。第三種為素菜葷燒。除第三種情況外,制作素菜的原料,本身味淡,這就要選擇一些原料制作素鮮湯。素鮮湯的制作一般選用竹筍、香菇、黃豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蠶豆泡出芽再煮熬,其湯亦鮮。還有筍油的制作,配澆各種蔬菜,其鮮味非它物可代。

    素菜烹調技法可歸為三大類:一為“卷貨”,即用油皮包餡卷緊,以淀粉勾芡,再燒制而成。名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;二是“鹵貨”,以面筋、香菇為主料制成,有素什錦、香菇面筋、酸辣片等;三是“炸貨”,過油煎炸而成,有素蝦、香醇魚、熘素鱖魚等。

         1999年6月,江蘇省宗教局在南京綠柳居菜館舉辦了首屆“綠之風”江蘇五大寺廟素食及民間素食大聯展活動。來自揚州大明寺、鎮江金山寺、常州天寧寺、蘇州報國寺、南京雞鳴寺等五大寺廟的素齋館與“綠柳居”菜館的廚師向市場推出了60余款別具風味的素食佳肴,在飲食市場上刮起“素食風”。

       

    素 食


    素食是我國肴饌的組成部分。中國素食源遠流長。原始社會,素食源于采集植物,葷食來自狩獵野牲。由于生產力低下,食物來源無法保證,所以葷食與素食兼食,食物的選擇余地很小。只有當生產力發展到一定程度,人們才有選擇食物的條件和要求,葷食與素食才區別開來。

    兩漢時期,由于“絲綢之路”的開辟,傳入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜、菠菜、芝麻等。相傳西漢淮南王劉安創造了豆腐,這標志著由豆腐制作而衍生出了豆制品,極大地豐富素菜制作的原料。東漢,佛教傳人中國,齋菜開始出現在寺院,并不斷發展,促進了素食的普及。北魏賈思勰《齊民要術》一書中,專列了素菜一章,介紹了1 7種素食,并且用煮、蒸、煎等多種烹調方法成菜,是我國迄今發現最早的素食譜,對后世素菜的發展產生了深遠的影響。南朝梁武帝蕭衍,篤信佛教,作《斷酒肉文》,提倡素食。

    隋開皇十年(590)至開皇二十年(600),晉王楊廣第二次出鎮揚州。曾受菩薩戒,儀式空前隆重。他在揚州大聽寺設僧齋,專門從天臺山請來智頡作戒師。這對東南一帶佛教的盛行起了推波助瀾的作用。吃素為信仰佛教的先決條件之一。素食漸趨顯耀。

    明代,高郵人王盤著《野菜譜》,比較系統地記錄了開拓素食原料的經驗。明清,素菜制作較之以前又有了發展,出現了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。寺院素菜又稱“釋菜”,僧廚稱“香積廚”,取“香積佛及香飯”之義,一般烹調簡單,品種不繁,且有就地取材的特點。

    宋代歐陽修、蘇東坡知揚州,分別在大明寺、石塔舉行文宴,“傳荷飛觴”“石塔品三絕”傳為美談?!肚∷氖拍旯澊紊诺讬n》載:太監厄祿里傳旨:慧因寺廚役做素面、素菜。乾隆在揚州倚虹堂致佳樓進早膳,總管王進保奉旨賞做素菜廚役陳二官壹兩重銀錁二個。乾隆五十一年南巡揚州,親臨靜惠寺,品嘗素面素菜素點,連連夸贊。鹽商家庵中的素食素菜尤為著名?!墩{鼎集》收素食數款。

    《中國烹調大全》素菜篇介紹了揚州素菜制作,如揚州大明寺的素菜素飯、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐飯、小覺林素饌等。素菜四大金剛竹筍、香蕈、豆腐、面筋,歷史上均是揚州名食。

    揚州仿葷素菜歷來有“葷菜有一樣,素菜也有一樣”的傳統,如素燒鴨、素火腿、素什錦、素鴿蛋等。

    揚州寺院菜歷史悠久,源遠流長。梁武帝時,揚州一個僧廚,一個瓜能做幾十種式樣的菜,一種菜能做出幾十種味道。唐代揚州大聽寺高僧鑒真東渡日本,傳去豆腐、蔗糖等制作技藝。元代詩人成廷珪游揚州上方寺時,曾寫下“今日雨晴山亦佳,散行聊復寫幽懷。田翁入郭買春酒,野衲下堂留午齋”的詩句。清康乾時著名詩人厲鶚與汪士慎等集天寧寺,與僧論禪后寫道:“食時五觀今參得,慚愧秋蔬此飽嘗?!彼略翰伺胝{技藝精湛。蔬菜口味清淡、鮮香。仿葷菜力求“形似、質似、味似”。風味小吃、點心種類繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸為主,咸中帶甜,多汁多鹵。

    揚州大明寺的素菜與鎮江金山寺、浙江普佗寺、四川寶光寺素食齊名。揚州齋菜極精,豆腐也可做出幾十種菜,有“豆豉瓜當攢十景,金齏五版會三鮮”之說。

    清趙翼在揚著《素食歌》,曰:“豈知素也可為絢,又增一番烹飪精。夢樓持齋老不怠,西巖饗之去刳宰。我非禪鑽亦伴食,正嫌主不燒豬待。似淵明入蓮社中,所以無酒暗生悔。豈期下箸倍覺珍,不數豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇北,菘必秋后筍未春。有時故仿豚魚樣,質不相混色亂真。問誰作此太狡獪,素食想倩素手人?!鼻逋跷闹巍逗退厥掣琛吩唬骸拔抑嗡厥硠諠嵕?,匪斗華侈夸煎烹。菜根亦足饜嗜欲,庶肉食者毋絮羹。冬菘春筍真味出,澗蘋溪藻神光清?!?/span>

    曹雪芹《紅樓夢》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫蘆、灰條菜以外,還有蘆蒿和枸杞芽。

    揚州素菜以鮮干蔬菜、河湖八鮮、豆類制品、菇類、醬制品、麥制品、雜糧制品、根莖制品等為食材。

    揚州種植的蔬菜種類多、品質好、味道佳、應時節。揚州處于江、淮要沖,土地平坦而肥沃,河湖港漢縱橫,是“水落魚蝦常滿市,湖多蓮芡不論錢”的魚米之鄉。揚州近郊西北為蜀崗丘陵,土壤為黃土狀亞粘土。東南片地處京杭大運河、古運河沿線,是長江河漫灘地,土壤肥沃。揚州氣候溫和,雨量充沛,四季分明,良好的水土環境和自然氣候,為蔬菜生產提供了得天獨厚的條件。    揚州四郊素有“東鄉蘿卜,西鄉菜,北鄉蔥蒜韭,南鄉瓜茄豆”之稱。所轄區縣為蘇北里下河平原,有米糧之倉美譽,有些特產蔬菜,海內聞名。

    揚州有些自己的特色原料。早在夏代,揚州竹筍即是入貢美味。揚州人食蕈菌,食面筋的歷史由來已久。又如皮雞為豆類制品的半成品,可經過23次再加工。利用這一特色原料,形成了一些特色肴饌。如大明寺的清風明月(把皮雞攪碎,經過煎、燜烹制后,其色、型、味均接近漲蛋,故又名素漲蛋)、白果仙皮(其中仙皮即為皮雞)等。又如揚州方干,以其質地、色澤、口感,為揚州又一特色品種。一塊薄薄方干可批幾十片不等,再切絲,配以菜心、香菇絲、胡蘿卜絲、木耳絲等做成傳統名素菜“大煮干絲”。而鑒真素宴中的名菜“獅子頭”選用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

    揚州素菜制作精細,刀工刀法比較講究,丁、絲、條、塊、片、花刀,精巧而適當。采用精當的加工方法、精細加工;以軟配軟,以脆配柔,以韌配滑等組配方法,化平庸為美味。烹調技法采用燉、燜、炒、燒、烤、燻、煮、煎等技法。形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等,一菜一味,一菜一式。調味有咸鮮、糟香、糖醋、醬香等十數種復合型調味。清湯采用豆芽、筍根、菌葉吊湯,湯汁清澈。濃湯采用胡豆、菌類吊湯,鮮醇似乳。素食變化多端,有的形似,有的味似,有的質似。味不雷同。

    素菜烹調技法可歸為三大類:一為“卷貨”,即用油皮包餡卷緊,以淀粉勾芡,再燒制而成。名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;二是“鹵貨”,以面筋、香菇為主料制成,有素什錦、香菇面筋、鹵皮松、酸辣片等;三是“炸貨”,過油煎炸而成,有素蝦、香醇魚、熘素肥腸、熘素鱖魚等。

    素菜制作有三種情況,一種為本色素菜,即保持原料的固有品質與基本口味。一種為仿葷素菜,如素鱖魚、素脆鱔、素燒鴨、素海參、素魚翅等。第三種為素菜葷燒。除第三種情況外,制作素菜的原料,本身味淡,這就要選擇一些原料制作素鮮湯。素鮮湯的制作一般選用竹筍、香菇、黃豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蠶豆泡出芽再煮熬,其湯亦鮮。還有筍油的制作,配澆各種蔬菜,其鮮味非它物可代。

     揚州素食自成體系,名師輩出,馬家駿、楊鳳朝一脈相承。20世紀80年代,楊鳳朝帶了眾多弟子,并將素食傳給了族弟楊軍。楊軍開設的聚賢飯莊,與平山堂東西相望,近在咫尺。他制作的素食成為僧俗市民品嘗之所,繼承淮揚素食的傳統,聞名遐邇。

    揚州素食特征是:

    素食“葷”做。民間膳食講究葷素搭配,而釋家僧俗不贊混淆,民眾中也有常年吃素者,更不用說純素食宴席只有素而無葷。為圖“葷素搭配”,素食制作者們便想出了一個“素食‘葷’做”的辦法來,如扣香豬頭、紅燜獅子頭、熘鵝皮、炸鵝脛、素雞等,有的形似,有的味似,惟妙惟肖。

    平中見奇。揚州素菜以鮮干蔬菜、河湖八鮮、豆類制品、菇類、醬制品、麥制品、雜糧類制品、根莖制品等為食材,采用精當的加工方法、精細加工。以軟配軟,以脆配柔,以韌配滑等組配方法,化平庸為美味。確如金農《園蔬》中所說:“園蔬是佳味,且把佳肴一一問世間?!庇纱丝梢?,揚州素食制作技藝之精湛。

    一素一格。揚州素菜的烹飪方法,以炒、燴、熘、炸、燉、燜、燒、烤、煎、糟、鹵、蒸為主線,結合多種調味,形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等。所以,揚州素食能夠做到品種繁多,一素一格,各有千秋;一素一味,味不雷同;“色、香、味、形”,一應俱全。

    清純宜人。揚州素食營養豐富,口感極佳,尤其以清新爽口宜人。如揚州獨創的文思豆腐,采用豆腐絲、筍絲、青菜絲、香菇絲,加素清湯煮之,清鮮雅致之菜。

    揚州素食適應了人民群眾茹素的需求,特別是服務于一些常年堅持素食的人群。時至當代,民眾中為養身保健,更加重視素食,對素食制作技藝提出了更高更新更為廣泛的要求,這也促進了該項制作技藝的發展和繁盛。

    揚州素食制作技藝是淮揚菜系中一個重要組成部分,它源于生活而高于生活,為一般“香積廚”所不及,其嚴格的工藝流程,豐富的想象力和創造力,都為當代烹飪文化的可持續發展提供了借鑒。

    揚州素食制作技藝分布廣泛,在相關素食制作企業里也各顯其長,并傳播到千家萬戶。舊有定慧寺、祇佗林等家庵的素食制作精當。功德林、小覺林等社會餐館素食變化多端。民間的豆腐斬肉、素十錦、臭豆腐、珍珠圓子、清炒苡仁也頗有特色,新時期以聚賢飯莊的素食最具代表性。當代,養身保健成為老百姓們最為關注的話題,葷素搭配成為時尚。揚州素食制作技藝具有廣闊的發展前景。

    1999年6月,江蘇省宗教局在南京綠柳居菜館舉辦了首屆“綠之風”江蘇五大寺廟素食及民間素食大聯展活動。來自揚州大明寺、鎮江金山寺、常州天寧寺、蘇州報國寺、南京雞鳴寺等五大寺廟的素齋館與“綠柳居”菜館的廚師向市場推出了60余款別具風味的素食佳肴,在飲食市場上刮起“素食風”。


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