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  • 藥膳

    2021-06-25

    藥膳是研究我國傳統食物療法和食物頤養經驗的結晶。它以中醫傳統理論為指導,與烹飪技術緊密結合,逐步發展形成的一門科學。它在防病治病,滋補強身,延緩衰老方面具有獨到之處。中華藥膳源遠流長,它為中華民族的繁衍和昌盛作出了貢獻,名揚九州,蜚聲海外。

    揚州藥膳,是中華藥膳的重要組成部分。揚州藥膳,是采用具有地方特色的烹飪技藝和地方傳統醫藥及民間驗方單方,融成一體的食療食治方法。

    從《呂氏春秋·本味篇》到賈思勰的《齊民要術》、從謝楓的《食經》到忽思慧的《飲膳正要》、從韓奕的《易牙遺意》到袁枚的《隨園食單》,都是由名重一時的學者,同時又精于飲食之道的美食家所撰著。由于“君于遠庖廚”這種儒家正統思想的影響,這樣的烹飪著作在古代并不很多,其中論及藥膳的則少而又少。但作為醫家,為治病救人,祛病延年,對飲食養病、治病功能卻十分重視。隨著時代的變遷,社會的發展,科學文化的發達,人們對強身健體的追求,醫家的食療知識與烹飪的技藝逐漸靠攏,它們之間的結臺由疏到密,形成了我國獨特的藥膳科學。藥膳是由藥物、食物、調料三部分組成的,是以中醫理論為基礎,應用中醫的整體觀點辨證論治的方法,因病、因人、因時、因地調配藥食,既取藥物之性,又取食物之味,寓藥效于美味佳肴之中的一種飲食。正是食借藥之力,藥助食之功,相輔相成,相得益彰。既能防病于未然,又可療疾起沉疴。

        周朝的統治階級十分注重飲食保健,開始設置醫官(醫師),醫官又分食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四類。他們各司其職,食醫專管營養搭配,調和食味,確定四時飲食宜忌,以防止疾病的發生?!吨芏Y·天官》:“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時,羹齊視夏時,醬齊視秋時,飲齊視冬時。凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,調以滑甘?!?

        商周,人們從釀酒得到啟迪,相繼發明了經釀制而成的食品和調味品,如醋、醬、飴、豆豉、醬油等制品,釀造業有了進一步的發展?!吨芏Y》還記載了以五味、五谷、五藥養病,把食物與藥物相提并論,說明當時已十分注意飲食與治病的關系。

        春秋戰國時期,出現了“諸子蜂起”“百家爭鳴”的活躍局面,醫藥有一定發展,出現了不少關于食療的論述?!渡胶=洝分杏涊d了藥品11 6種,其中有不少是食療之品?!墩撜Z》云:食不厭精、膾不厭細、食噎而渴、魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,……惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食?!庇纱丝梢?,當時的飲食衛生觀是比較科學的。

    秦漢之際,我國的第一部醫學巨著《內經》和馬王堆漢墓出土帛書《五十二病方》是總結前人經驗,形成中醫理論體系的專著,在食療食養方面提出“五谷為養、五果為助,五畜為益,五菜為充”的膳食調配原則。

    我國第一部藥物專著東漢《神農本草經》共載藥品370種,其中記載了藥食二用者有:薏仁、大棗、薯蕷、葡萄、瓜子、酸棗、大豆、海蛤、龍眼、干姜、粟、蟹、黍米、苦瓜、甜瓜等50種,至今仍為日常選用?!稘h書·藝文志》載經方11家,其中除內、外、婦、兒等科的內容外.也可以看到食療科的內容。

        我國第一部臨床治療專著東漢醫圣張仲景《傷寒雜病論》系統論述了外感熱病和內科雜病的辨證論治及方藥,對飲食物調配宜忌、食物中毒的急救措施、藥膳,都有一定論述,如豬膚湯、苦酒湯、當歸生姜羊肉湯,至今仍沿用。

    三國名醫華佗及其弟子樊阿、吳普等極重視體療,創五禽戲以健身,又十分重視食療?!度A佗中藏經》《吳普本草》均有一定篇幅介紹食療藥品及配方。如治咳血方用百合、冬花;吐血用蓮心、糯米;勞嗽吐血用羊肺合藥煮食等方劑,并用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲病,開創用食療治療急癥的先例。    

    兩晉南北朝時期,曾有《食經》一書,系統地闡述了食療的功效。該書雖已散佚,但對食療的發展起到了承上啟下的作用。后來梁《七錄》及《隋書·經籍志》《舊唐書·經籍志》等書目中,列存這個時期關于食療的著作多達約20種。這些著作除一般討論飲食治療禁忌外,還專題論述食物的制作及食法等,對促進食療藥膳的制作推廣起了較大作用。

        東晉醫學家葛洪除首創煉丹藥外,在《肘后方》中首載海藻酒治癭病,用豬胰治消渴病,以豆類和牛羊奶治腳氣病等,對人類健康做出了貢獻。

    唐代,食療已廣泛為醫家重視和運用,首次出現食療專著:盂詵《食療本草》。是書雖已亡佚,但尚存纂輯本。該書不但重視食物的營養價值,還特別重視食物的治療疾病的作用。對食物的加工、烹調方法皆有闡明。

    中華人民共和國建國以后,南京中醫學院著有《中醫食療養生法》,一批中醫專家寫了大量藥膳著作。

    食療一門,在上古時代與醫藥同時發生,至商周初具雛形,復經戰國、秦漢、兩晉逐漸充實,至唐而集其大成,達繁昌之境。再經宋元明清,及近代不斷發展而臻完善,形成了較為完善的食療食養理論學說,積累了非常豐富的飲食保健治病的寶貴經驗,是我國醫藥保健百花園中一支奇葩。

    當代,在中國共產黨領導下,人民生活水平日益提高,食療知識的傳播和食療工作的開展均有較大的發展,藥膳館日益增多,食療食品的品種日益增多,部分已進入了國際市場。

        揚州藥膳的形成和發展與中華藥膳有著千絲萬縷的聯系,是絕不可截然分割的。揚州地處江淮平原,臨近江海,水網密布,氣候溫和,四季分明,物產豐富,文人聚匯的特定條件,給淮揚藥膳的形成和發展提供了良好的基礎?!稉P州畫舫錄 · 草河錄上》載:“郡城居訌淮之間,南則三江營,出鰣魚。瓜洲深港出鮆刀魚,北則艾陵、甓社、邵伯諸湖,產魚尤眾。由官河乘風而下,城肆販戶,于此交易……壩上設八鮮行。八鮮者,菱、藕、芋、柿、蝦蟹、蛼螯、蘿卜。魚另有行在城南?;茨萧~鹽甲天下,黃金壩為郡城鮑魚之肆。行有二,曰咸貨、曰腌切?!薄拜d入郡城,謂之腌臘?!?

        揚州藥膳始于戰國,到漢魏時期開始興旺起來。

        漢吳王劉濞都于廣陵(今揚州)。枚乘官拜朗中,較長時間生活在揚州,對揚州的飲食風俗有一定了解,他在《七發》中云:““芻牛之腴,菜以筍蒲;肥狗之和,冒以山膚?!荃熘?,芍藥之醬,薄耆之炙,鮮鯉之鲙,秋黃之蘇,  白露之茹。蘭英之酒,酌以滌口。  山梁之餐,豢豹之胎?!狈磻水敃r藥膳食療的端睨。

        三國時期,名醫華佗曾行醫于廣陵(即今揚州)。廣陵人吳普拜華佗為師,盡得其傳,行醫于廣陵,醫名甚著:“普依佗療,多所全濟”。吳普是揚州第一位倡導食療和體療的宗師,著有《吳普本草》、《華佗集驗方》等四部書,著述中有較大篇幅論及食療藥膳?!捌漳昃攀?,耳目聰明,齒牙完堅?!弊阕C其保健之法,身體力行之效。廣陵太守陳登,嗜食生魚膾成癖致病,“胸中煩懣,面赤不食”。經華佗及吳普治愈。他們主張飲食要“火化”后食用。由此可以看出,揚州藥膳菜肴“講究火工,擅氏燉悶”由來已久。

        隋煬帝三幸江都(今揚州),并較長時間駐蹕江都,恣意吃喝玩樂,不僅將北方的烹飪技藝帶到揚州,而且江南各地又紛紛進貢珍寶名饌,必然使揚州廚師開闊了眼界,兼收南北各家之長,促進揚州菜肴及藥膳配方制作技藝的提高。

        唐代,揚州經濟繁榮已達到歷史鼎盛時期。巨商大賈和士大夫追求吃喝玩樂。十里長街,酒樓茶館,比比皆是。燈火輝映的徹夜宴席,酒饌的豐盛精美,自不待言。小吃亦琳瑯滿目。當代名醫耿鑒庭先生年青時,在揚州曾親見印有“唐傳豆腐干,黃檗山御門前淮南王制”字樣的雙邊框盛豆腐干的口袋。飲食既發達如此,那么醫藥的發達就可想而知了。鑒真大和尚是我國第一個東渡日本弘揚佛法,又傳授中醫藥及豆腐制作等飲食烹制技藝的人,所著《鑒上人秘方》雖佚,但纂錄于《醫心方》、《集驗方》中之食療藥膳,仍有較多篇幅。他如王師、李含光、譚簡、穆中、紫極宮道士等醫家均名重一時,皆精于醫而博學者,對食療起了倡導推進作用。如王師《口齒論》、《風痰論》指出:“飲食不節,嗜好偏勝,皆是致病之由?!薄吧茢z生者,謹于和調,使一飲一食入于胃中,隨消隨化,則無滯留之患,則痰無由生,斯疾何有哉?!?

        宋遼元金時代,揚州有王克明、祁宰、鄒放、楊吉老、王仲明、邱經歷等著名醫師。揚州醫生“善醫大風,將患者置于隙室中,飲以乳香酒數升,以利刃開其腦縫,挑出蟲盈掬,然后以膏藥封其瘡,另與藥服之,更節其飲食動息,傾旬余,瘡盡癮,才一月,眉須必已生,肌肉光凈,疾若失,其術神若此?!庇秩纭扒窠洑v者,嘗治消渴,以酒肴作湯,飲之而愈,皆出于意料之外?!痹偃?,宋時揚州的春餅,以薺菜作餡心,既可口,又是清熱利濕化痰的藥膳食品。春餅即今之春卷,已成為久負盛名的揚州小吃之一。由此可見這個時期揚州藥膳食療的成就。特別值得提出:將飲料的酒發展作******************之用是揚州醫生的一大創造,是藥膳食療的一大進步。

       明清時代,揚州藥膳到了已形成完整體系。明萬歷《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈,制度精巧。市肆百品,夸視江表。市脯有白瀹肉、漉炕雞鴨。湯餅有溫淘、冷淘?;蛴弥T肉雜河豚、蝦、鱔為之?!睋P州藥膳師以李明元、陳君佐、方選、周之藩、林長生、史廷立等為最,咸精于醫而能決死生,勇活人而廉于斂取。林長生著《眼科簡便方》,補《審視瑤函》。史廷立著《本草集要》。這些著述中,對飲食療疾、保健藥膳方劑均有較大篇幅論之,如治雀盲以羊肝糕、治內障以海帶羹、治天行赤眼以綠豆銀花湯等。

    清初,揚州再度繁華,百業興旺,八方人士,喬遷揚州。其中以徽州、歙縣人士居多。以鹽業為首的行業性經貿會館紛紛成立。巨商大賈追求吃喝玩樂,又欲借助醫藥以卻病延年,青春常駐。經濟的繁榮又促進了揚州文化發展。其時揚州文化頗受徽州影響,而醫藥烹飪業則尤著。加以清皇室人員多次南巡駐蹕揚州,是以揚州的烹飪及藥膳一時間頗具聲名。如鹽商徐贊候,歙縣人,業鹽揚州,與程澤弓、汪令聞齊名。家南河下街,與康山草堂比鄰,有晴莊、墨耕學圃,交翠林諸勝,毀垣即與江氏康山為一體。家資巨豐,常年服用人參燕窩湯、人參蓮子湯、洋參百合湯、冰糖哈斯嗎、珍珠八寶霜、珠玉八寶粥等藥膳,以求卻病延年。宴請賓客常設蟲草鴨、枸杞蝦仁、鹿鞭湯、叉燒仔豬、魚鰾羹、歸芪雞等藥膳佳肴。

    《邗江三百吟》中列舉了摸刺魚刀,燒金華火腿,冷蒸、熱切、重燒、活打、應時春餅、灌肉湯包、荷葉甲、鰣魚卷、蚌螯餅、荸薺糕、火腿粽、山楂糕、烏米飯、黑魚湯、馬鞍橋、水雞豆、葵花肉圓、蘭花蠶豆、石膏豆腐、水晶肝腸等菜單,這其中有7個品種就是藥膳。再如《揚州畫舫錄》記載了滿漢席,菜肴之豐盛令人瞠目。宴會菜肴共分5份,如燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、淡菜蝦子湯、血粉湯、米糟猩唇豬腦、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、豬肝假江瑤、鴨舌羹、繭兒羹、西施乳、雞筍粥、芙蓉蛋等均是佳肴名藥膳。

    除宮廷菜外,揚州小吃更是琳瑯滿目,花式繁多,其中八寶粥、棗泥糕、桑椹酒釀是傳統藥膳小吃。揚州藥業每至九月初八,舉行盛典。開始是藥業同仁大聚會,以后漸漸演變為各家單獨舉行。僅以大德生藥店為例,每至九月初八,先宰鹿一頭,點香燭,設供品,以紀念藥王。晚宴則恭請藥業同仁及揚州名醫,席上盡為藥膳佳作。如冷盤有:熗海參、熘木耳冬菇、拌竹瀝冬筍、鹽水鹿舌等,熱炒有:龍井蝦仁、枸杞蟹粉、梨牡肉片、雪菜山雞脯等,燒菜有:五香野鴨、清蒸果子貍、歸芪雞、燒鹿脯、竹蓀魚翅等菜目。且每年翻新,于此可見揚州藥膳之一斑。

        由于溫病學派的崛起,揚州醫藥界除擅長調理內外各癥外,又諳熱性傳染病的治療,名醫輩出,著述較豐。其中顧世澄《瘍科大全》、黃宗沂《本草綱目補遺》、曹懋臣《醫話》、葉霖《傷寒正義》《增補張鳳達傷暑全書》《評吳塘氏溫病條辨》《王世雄溫熱經緯》等,世賢奉為圭臬。其對疾病的飲食宜忌及調養方藥,皆為醫患接受,藥膳處方較多,難以一一敘述。較有代表性方劑,如雪羹湯(地粟、海蜇)、獺瓜糕(獺瓜屑、米粉)、韭汁飲(韭菜汁)、童肺湯(童便、豬肺)、天生白虎湯(西瓜)、天生復脈湯(甘蔗汁)、五汁飲(蘆根、地粟、藕、梨、甘蔗)、四鮮飲(鮮生地、鮮蘆根、鮮藕、鮮麥冬)均具有明顯療效。

        晚清至民國,由于種種原因,揚州經濟地位迅速降落,揚州藥膳處于停滯徘徊狀態,但醫家在治病時仍大量使用簡便廉驗的藥膳,救治貧病無力購藥者。如:揚州外科耿樵鹿老夫子治癰,潰膿后久不收口,令病者服黃芪豬蹄湯。任繼然老夫子治黃疽肝炎,令病者飲柳葉紅棗湯,治癲癎善用遂心丸(甘遂豬心)。吳克謙老夫子治齒衂,令病者飲冬青葉肉湯,治尿血飲用藕薊湯(鮮藕小薊),治水腫飲金鯉湯(鯉魚加蒜頭)等,均收到明顯療效。因許多揚州廚師赴外地執廚,傳播了高超的烹飪技藝,揚州菜肴和藥膳聲譽越來越高,影響也越來越大。

    淮揚藥膳特點:歷史悠久的文化古城揚州是長江與運河的交匯點,為南北交通樞紐,歷史上漕運興盛、商賈云集,經濟繁榮,地靈人杰,醫藥文化較發達,歷代名醫輩出,無論在學術理論的探討方面,或是對臨床各科的創新闡微方面,都產生了許多的流派,尤其到近代,更是人材輩出,群賢薈萃?!搬t藥一家”,醫的發展離不開藥,揚州藥市也相當興旺。揚州也盛產地方藥材,如秦郵的稀薟草,泰興的白果、興化的蒔蘿子,儀征沙參等,都是聞名全國。這一切為水鄉揚州的藥膳發展提供了得天獨厚的條件。

    淮揚藥膳特色:淮揚藥膳有民間大眾藥膳和珍貴滋補藥膳。

    民間大眾藥膳就地取材,費用低廉,制作方便,藥效明顯。

    珍貴滋補藥膳鼎盛于明清。揚州鹽商向有數百家,家資百萬兩以下皆為小商。他們盡情享樂,窮極華奢,追求延年益壽,經常使家廚、包醫制作精美藥膳,這種特殊的社會需要使淮揚藥膳更加高雅精制,其制作特點除保持了原有揚州烹飪,其選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火功、擅長燉燜、湯清味醇、造型優美、色澤艷麗、清淡入味、咸甜適中、南北皆宜的特色外,在藥材的使用上,特色一:“選材嚴謹”。特別講究到地藥材,嚴格遵法炮制,有些菜肴盡量選擇鮮嫩之品,如生地雞片,即取鮮嫩生地為主料;玉竹燜筍、即取鮮玉竹為輔料,金釵飲即取鮮金釵斛為主料等。

    特色二:“刀工精細?!睋袼幦〔?,考究刀工,豎切當歸、橫切術、透明天麻(天麻片薄而透明),紙薄附,(附子片薄如紙片),上天臺烏(臺烏片輕薄如羽一吹即能飛天),線狀通絲等。

    特色三“講究烹制”,要使藥物在藥膳中既能保持特有藥效,又不失淮揚風味。

    特色四:配伍精當。藥食配伍少而精,藥效專注,調色調味,易于接受。

    2014年,李耀謙、戴金梁兩位中醫主任名醫,聯袂撰寫了《淮揚藥膳選粹》,收錄了淮揚菜膳食物和食料162種,詳細地對性味進行了評析,收錄了藥膳307種(其中菜品256種,飲品34種,藥酒7種。)藥膳有解表類,清熱類,化痰、止咳、平喘類,健脾化濕類,潤腸類,補益類,平肝類,舒肝理氣類,安神類,利水滲濕類,藥酒類,血證類,收澀、止瀉、止血、止吐類等13類。

    值得稱道的是,李耀謙中青時以中醫師之資,深入烹飪行業拜名師學藝三年,做得一手淮揚菜。此后不停地鉆研、磨勵,從醫道藥病理性出發,將淮揚菜與藥膳飲饌緊密結合,化藥為食,寓醫于食,成于菜,達于病,將美味與調理融為一體,難能可貴。

       

    藥膳


    藥膳是研究我國傳統食物療法和食物頤養經驗的結晶。它以中醫傳統理論為指導,與烹飪技術緊密結合,逐步發展形成的一門科學。它在防病治病,滋補強身,延緩衰老方面具有獨到之處。中華藥膳源遠流長,它為中華民族的繁衍和昌盛作出了貢獻,名揚九州,蜚聲海外。

    揚州藥膳,是中華藥膳的重要組成部分。揚州藥膳,是采用具有地方特色的烹飪技藝和地方傳統醫藥及民間驗方單方,融成一體的食療食治方法。

    從《呂氏春秋·本味篇》到賈思勰的《齊民要術》、從謝楓的《食經》到忽思慧的《飲膳正要》、從韓奕的《易牙遺意》到袁枚的《隨園食單》,都是由名重一時的學者,同時又精于飲食之道的美食家所撰著。由于“君于遠庖廚”這種儒家正統思想的影響,這樣的烹飪著作在古代并不很多,其中論及藥膳的則少而又少。但作為醫家,為治病救人,祛病延年,對飲食養病、治病功能卻十分重視。隨著時代的變遷,社會的發展,科學文化的發達,人們對強身健體的追求,醫家的食療知識與烹飪的技藝逐漸靠攏,它們之間的結臺由疏到密,形成了我國獨特的藥膳科學。藥膳是由藥物、食物、調料三部分組成的,是以中醫理論為基礎,應用中醫的整體觀點辨證論治的方法,因病、因人、因時、因地調配藥食,既取藥物之性,又取食物之味,寓藥效于美味佳肴之中的一種飲食。正是食借藥之力,藥助食之功,相輔相成,相得益彰。既能防病于未然,又可療疾起沉疴。

        周朝的統治階級十分注重飲食保健,開始設置醫官(醫師),醫官又分食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四類。他們各司其職,食醫專管營養搭配,調和食味,確定四時飲食宜忌,以防止疾病的發生?!吨芏Y·天官》:“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時,羹齊視夏時,醬齊視秋時,飲齊視冬時。凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,調以滑甘?!?

        商周,人們從釀酒得到啟迪,相繼發明了經釀制而成的食品和調味品,如醋、醬、飴、豆豉、醬油等制品,釀造業有了進一步的發展?!吨芏Y》還記載了以五味、五谷、五藥養病,把食物與藥物相提并論,說明當時已十分注意飲食與治病的關系。

        春秋戰國時期,出現了“諸子蜂起”“百家爭鳴”的活躍局面,醫藥有一定發展,出現了不少關于食療的論述?!渡胶=洝分杏涊d了藥品11 6種,其中有不少是食療之品?!墩撜Z》云:食不厭精、膾不厭細、食噎而渴、魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,……惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食?!庇纱丝梢?,當時的飲食衛生觀是比較科學的。

    秦漢之際,我國的第一部醫學巨著《內經》和馬王堆漢墓出土帛書《五十二病方》是總結前人經驗,形成中醫理論體系的專著,在食療食養方面提出“五谷為養、五果為助,五畜為益,五菜為充”的膳食調配原則。

    我國第一部藥物專著東漢《神農本草經》共載藥品370種,其中記載了藥食二用者有:薏仁、大棗、薯蕷、葡萄、瓜子、酸棗、大豆、海蛤、龍眼、干姜、粟、蟹、黍米、苦瓜、甜瓜等50種,至今仍為日常選用?!稘h書·藝文志》載經方11家,其中除內、外、婦、兒等科的內容外.也可以看到食療科的內容。

        我國第一部臨床治療專著東漢醫圣張仲景《傷寒雜病論》系統論述了外感熱病和內科雜病的辨證論治及方藥,對飲食物調配宜忌、食物中毒的急救措施、藥膳,都有一定論述,如豬膚湯、苦酒湯、當歸生姜羊肉湯,至今仍沿用。

    三國,名醫華佗及其弟子樊阿、吳普等極重視體療,創五禽戲以健身,又十分重視食療?!度A佗中藏經》《吳普本草》均有一定篇幅介紹食療藥品及配方。如治咳血方用百合、冬花;吐血用蓮心、糯米;勞嗽吐血用羊肺合藥煮食等方劑,并用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲病,開創用食療治療急癥的先例。   

    兩晉南北朝時期,曾有《食經》一書,系統地闡述了食療的功效。該書雖已散佚,但對食療的發展起到了承上啟下的作用。后來梁《七錄》及《隋書·經籍志》《舊唐書·經籍志》等書目中,列存這個時期關于食療的著作多達約20種。這些著作除一般討論飲食治療禁忌外,還專題論述食物的制作及食法等,對促進食療藥膳的制作推廣起了較大作用。

        東晉醫學家葛洪除首創煉丹藥外,在《肘后方》中首載海藻酒治癭病,用豬胰治消渴病,以豆類和牛羊奶治腳氣病等,對人類健康做出了貢獻。

    唐代,食療已廣泛為醫家重視和運用,首次出現食療專著:盂詵《食療本草》。是書雖已亡佚,但尚存纂輯本。該書不但重視食物的營養價值,還特別重視食物的治療疾病的作用。對食物的加工、烹調方法皆有闡明。

    中華人民共和國建國以后,南京中醫學院著有《中醫食療養生法》,一批中醫專家寫了大量藥膳著作。

    食療一門,在上古時代與醫藥同時發生,至商周初具雛形,復經戰國、秦漢、兩晉逐漸充實,至唐而集其大成,達繁昌之境。再經宋元明清,及近代不斷發展而臻完善,形成了較為完善的食療食養理論學說,積累了非常豐富的飲食保健治病的寶貴經驗,是我國醫藥保健百花園中一支奇葩。

    當代,在中國共產黨領導下,人民生活水平日益提高,食療知識的傳播和食療工作的開展均有較大的發展,藥膳館日益增多,食療食品的品種日益增多,部分已進入了國際市場。

        揚州藥膳的形成和發展與中華藥膳有著千絲萬縷的聯系,是絕不可截然分割的。揚州地處江淮平原,臨近江海,水網密布,氣候溫和,四季分明,物產豐富,文人聚匯的特定條件,給淮揚藥膳的形成和發展提供了良好的基礎?!稉P州畫舫錄 · 草河錄上》載:“郡城居訌淮之間,南則三江營,出鰣魚。瓜洲深港出鮆刀魚,北則艾陵、甓社、邵伯諸湖,產魚尤眾。由官河乘風而下,城肆販戶,于此交易……壩上設八鮮行。八鮮者,菱、藕、芋、柿、蝦蟹、蛼螯、蘿卜。魚另有行在城南?;茨萧~鹽甲天下,黃金壩為郡城鮑魚之肆。行有二,曰咸貨、曰腌切?!薄拜d入郡城,謂之腌臘?!?

        揚州藥膳始于戰國,到漢魏時期開始興旺起來。

        漢吳王劉濞都于廣陵(今揚州)。枚乘官拜朗中,較長時間生活在揚州,對揚州的飲食風俗有一定了解,他在《七發》中云:““芻牛之腴,菜以筍蒲;肥狗之和,冒以山膚?!荃熘?,芍藥之醬,薄耆之炙,鮮鯉之鲙,秋黃之蘇,  白露之茹。蘭英之酒,酌以滌口。  山梁之餐,豢豹之胎?!狈磻水敃r藥膳食療的端睨。

        三國,名醫華佗曾行醫于廣陵(即今揚州)。廣陵人吳普拜華佗為師,盡得其傳,行醫于廣陵,醫名甚著:“普依佗療,多所全濟”。吳普是揚州第一位倡導食療和體療的宗師,著有《吳普本草》、《華佗集驗方》等四部書,著述中有較大篇幅論及食療藥膳?!捌漳昃攀?,耳目聰明,齒牙完堅?!弊阕C其保健之法,身體力行之效。廣陵太守陳登,嗜食生魚膾成癖致病,“胸中煩懣,面赤不食”。經華佗及吳普治愈。他們主張飲食要“火化”后食用。由此可見,揚州藥膳菜肴“講究火工,擅長燉悶”由來已久。

        隋煬帝三幸江都(今揚州),并較長時間駐蹕江都,恣意吃喝玩樂,不僅將北方的烹飪技藝帶到揚州,而且江南各地又紛紛進貢名饌,使揚州廚師開闊了眼界,兼收南北各家之長,促進揚州菜肴及藥膳配方制作技藝的提高。

        唐代,揚州經濟繁榮已達到歷史鼎盛時期。巨商大賈和士大夫追求吃喝玩樂。十里長街,酒樓茶館,比比皆是。燈火輝映的徹夜宴席,酒饌的豐盛精美,自不待言。小吃亦琳瑯滿目。當代名醫耿鑒庭先生年青時,在揚州曾親見印有“唐傳豆腐干,黃檗山御門前淮南王制”字樣的雙邊框盛豆腐干的口袋。飲食既發達如此,那么醫藥的發達就可想而知了。鑒真大和尚是我國第一個東渡日本弘揚佛法,又傳授中醫藥及豆腐制作等飲食烹制技藝的人,所著《鑒真上人秘方》雖佚,但纂錄于《醫心方》《集驗方》中之食療藥膳,仍有較多篇幅。他如王師、李含光、譚簡、穆中、紫極宮道士等醫家均精于醫而博學,名重一時,對食療起了倡導推進作用。如王師《口齒論》《風痰論》指出:“飲食不節,嗜好偏勝,皆是致病之由?!薄吧茢z生者,謹于和調,使一飲一食入于胃中,隨消隨化,則無滯留之患,則痰無由生,斯疾何有哉?!?/span>

        宋遼元金時代,揚州有王克明、祁宰、鄒放、楊吉老、王仲明、邱經歷等著名醫師。揚州醫生 “邱經歷者,嘗治消渴,以酒肴作湯,飲之而愈,皆出于意料之外?!痹偃?,宋時揚州的春餅,以薺菜作餡心,既可口,又是清熱利濕化痰的藥膳食品。春餅即今之春卷,已成為久負盛名的揚州小吃之一。由此可見這個時期揚州藥膳食療的成就。特別值得提出:將飲料的酒發展作******************之用是揚州醫生的一大創造,是藥膳食療的一大進步。

        明清,揚州藥膳到了已形成完整體系。明萬歷《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈,制度精巧。市肆百品,夸視江表。市脯有白瀹肉、漉炕雞鴨。湯餅有溫淘、冷淘?;蛴弥T肉雜河豚、蝦、鱔為之?!睋P州藥膳師以李明元、陳君佐、方選、周之藩、林長生、史廷立等為最,咸精于醫而能決死生,勇活人而廉于斂取。林長生著《眼科簡便方》,補《審視瑤函》。史廷立著《本草集要》。這些著述中,對飲食療疾、保健藥膳方劑均有較大篇幅論之,如治雀盲以羊肝糕、治內障以海帶羹、治天行赤眼以綠豆銀花湯等。

    清初,揚州再度繁華,百業興旺,八方人士,喬遷揚州。其中以徽州人士居多。以鹽業為首的行業性經貿會館紛紛成立。巨商大賈追求吃喝玩樂,又欲借助醫藥以祛病延年,青春常駐。經濟的繁榮又促進了揚州文化發展。其時揚州文化頗受徽州影響,而醫藥烹飪業則尤著。加以清皇室人員多次南巡駐蹕揚州,是以揚州的烹飪及藥膳一時間頗具聲名。如鹽商徐贊候,歙縣人,業鹽揚州,與程澤弓、汪令聞齊名。家南河下街,與康山草堂比鄰,有晴莊、墨耕學圃,交翠林諸勝,毀垣即與江氏康山為一體。家資巨豐,常年服用人參燕窩湯、人參蓮子湯、洋參百合湯、冰糖哈斯嗎、珍珠八寶霜、珠玉八寶粥等藥膳,以求卻病延年。宴請賓客常設蟲草鴨、枸杞蝦仁、鹿鞭湯、叉燒仔豬、魚鰾羹、歸芪雞等藥膳佳肴。

    《邗江三百吟》中列舉了摸刺魚刀、燒金華火腿、冷蒸、熱切、重燒、活打、應時春餅、灌肉湯包、荷葉甲、鰣魚卷、蛼螯餅、荸薺糕、火腿粽、山楂糕、烏米飯、黑魚湯、馬鞍橋、水雞豆、葵花肉圓、蘭花蠶豆、石膏豆腐、水晶肝腸等菜單。其中有7個品種即為藥膳。再如《揚州畫舫錄》記載了滿漢席,菜肴之豐盛令人瞠目。宴會菜肴共分5份,如燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、淡菜蝦子湯、血粉湯、米糟猩唇豬腦、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、豬肝假江瑤、鴨舌羹、繭兒羹、西施乳、雞筍粥、芙蓉蛋等均是佳肴名藥膳。

    除宮廷菜外,揚州小吃更是琳瑯滿目,花式繁多,其中八寶粥、棗泥糕、桑椹酒釀是傳統藥膳小吃。揚州藥業每至九月初八,舉行盛典。開始是藥業同仁大聚會,以后漸漸演變為各家單獨舉行。僅以大德生藥店為例,每至九月初八,先宰鹿一頭,點香燭,設供品,以紀念藥王。晚宴則恭請藥業同仁及揚州名醫,席上盡為藥膳佳作。如冷盤有:熗海參、熘木耳冬菇、拌竹瀝冬筍、鹽水鹿舌等;熱炒有:龍井蝦仁、枸杞蟹粉、梨牡肉片、雪菜山雞脯等;燒菜有:五香野鴨、清蒸果子貍、歸芪雞、燒鹿脯、竹蓀魚翅等菜目。且每年翻新,于此可見揚州藥膳之一斑。

        由于溫病學派的崛起,揚州醫藥界除擅長調理內外各癥外,又諳熱性傳染病的治療,名醫輩出,著述較豐。其中顧世澄《瘍科大全》、黃宗沂《本草綱目補遺》、曹懋臣《醫話》、葉霖《傷寒正義》《增補張鳳達傷暑全書》《評吳塘氏溫病條辨》《王世雄溫熱經緯》等,世賢奉為圭臬。其對疾病的飲食宜忌及調養方藥,皆為醫患接受,藥膳處方較多,難以一一敘述。較有代表性方劑,如雪羹湯(地粟、海蜇)、韭汁飲(韭菜汁)、童肺湯(童便、豬肺)、天生白虎湯(西瓜)、天生復脈湯(甘蔗汁)、五汁飲(蘆根、地粟、藕、梨、甘蔗)、四鮮飲(鮮生地、鮮蘆根、鮮藕、鮮麥冬)均具有明顯療效。

        晚清至民國,由于種種原因,揚州經濟地位迅速降落,揚州藥膳處于停滯徘徊狀態,但醫家在治病時仍大量使用簡便廉驗的藥膳,救治貧病無力購藥者。如:揚州外科耿樵鹿老夫子治癰,潰膿后久不收口,令病者服黃芪豬蹄湯。任繼然老夫子治黃疽肝炎,令病者飲柳葉紅棗湯,治癲癎善用遂心丸(甘遂豬心)。吳克謙老夫子治齒衂,令病者飲冬青葉肉湯,治尿血飲用藕薊湯(鮮藕小薊),治水腫飲金鯉湯(鯉魚加蒜頭)等,均收到明顯療效。因許多揚州廚師赴外地執廚,傳播了高超的烹飪技藝,揚州菜肴和藥膳聲譽越來越高,影響也越來越大。

    淮揚藥膳特點:歷史悠久的文化古城揚州是長江與運河的交匯點,為南北交通樞紐,歷史上漕運興盛、商賈云集,經濟繁榮,地靈人杰,醫藥文化較發達,歷代名醫輩出,無論在學術理論的探討方面,或是對臨床各科的創新闡微方面,都產生了許多的流派,尤其到近代,更是人材輩出,群賢薈萃?!搬t藥一家”,醫的發展離不開藥,揚州藥市也相當興旺。揚州也盛產地方藥材,如秦郵的稀薟草,泰興的白果、興化的蒔蘿子,儀征沙參等,都是聞名全國。這一切為水鄉揚州的藥膳發展提供了得天獨厚的條件。

    淮揚藥膳特色:淮揚藥膳有民間大眾藥膳和珍貴滋補藥膳。

    民間大眾藥膳就地取材,費用低廉,制作方便,藥效明顯。

    珍貴滋補藥膳鼎盛于明清。揚州鹽商向有數百家,家資百萬兩以下皆為小商。他們盡情享樂,窮極華奢,追求延年益壽,經常使家廚、包醫制作精美藥膳,這種特殊的社會需要使淮揚藥膳更加高雅精制,

    其制作特點除保持了原有揚州烹飪,其選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火功、擅長燉燜、湯清味醇、造型優美、色澤艷麗、清淡入味、咸甜適中、南北皆宜的特色外,在藥材的使用上,

    特色一:“選材嚴謹”。特別講究到地藥材,嚴格遵法炮制,有些菜肴盡量選擇鮮嫩之品,如生地雞片,即取鮮嫩生地為主料;玉竹燜筍、即取鮮玉竹為輔料,金釵飲即取鮮金釵斛為主料等。

    特色二:“刀工精細?!睋袼幦〔?,考究刀工,豎切當歸、橫切術、透明天麻(天麻片薄而透明),紙薄附(附子片薄如紙片),上天臺烏(臺烏片輕薄如羽一吹即能飛天),線狀通絲等。

    特色三:“講究烹制”,使藥物在藥膳中既能保持特有藥效,又不失淮揚風味。

    特色四:配伍精當。藥食配伍少而精,藥效專注,調色調味,易于接受。

    2014年,李耀謙、戴金梁兩位中醫主任名醫,聯袂撰寫了《淮揚藥膳選粹》,收錄了淮揚菜膳食物和食料162種,詳細地對性味進行了評析,收錄了藥膳307種(其中菜品256種,飲品34種,藥酒7種。)藥膳有解表類,清熱類,化痰、止咳、平喘類,健脾化濕類,潤腸類,補益類,平肝類,舒肝理氣類,安神類,利水滲濕類,藥酒類,血證類,收澀、止瀉、止血、止吐類等13類。

    值得稱道的是,李耀謙中青時以中醫師之資,深入烹飪行業拜名師學藝三年,做得一手淮揚菜。此后不停地鉆研、磨勵,從醫道藥病理性出發,將淮揚菜與藥膳飲饌緊密結合,化藥為食,寓醫于食,成于菜,達于病,將美味與調理融為一體,難能可貴。


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