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  • 正餐

    2021-06-25

          正餐業態主要有風味酒樓、綜合性飯店、主題餐廳、餐飲會所、食堂、火鍋店、大排檔、西餐廳等。二十世紀80年代,傳統酒樓飯店設施得到改造,失傳的菜點陸續恢復,并傳承創新。隨著全市經濟社會快速發展,居民收入同步增長,戶外餐飲消費機會增多,推動了正餐相關業態發展。

    二十世紀90年代中后期,揚州正餐企業仍以國有、集體飯店為主,而其他經濟成分的正餐企業開始起步。

    進入二十一世紀以后,國有集體正餐企業通過資產重組改制經營,個體私營酒店迅速壯大,外資及其他社會資本進入餐飲行業,起步高,規模大,帶動正餐業整體快速發展。正餐消費市場擴大,消費水平提高,年夜飯、婚宴需提前數月預定。

    風味酒樓

    風味酒樓是揚州傳統正餐的主體,經營特色風味菜點,承辦宴席,是聚會和社交的重要場所。其環境雅、品位高、服務優,集中體現揚州烹飪技藝水平和飲食文化底蘊,是不同時期社會、經濟、文化發展的縮影。

    唐代,揚州即出現酒樓?!短綇V記》云 : 劉商自長安東游廣陵 , 于街上遇一賣藥道士,“攜手登樓, 以酒為勸”。 次日復上酒樓, 道士戲吟道 :“無事到揚州, 相攜上酒樓?!?南宋,揚州有慶豐樓、明月樓、東酒庫、都酒務等酒樓。在東酒庫里有壺春園,壺春園里有佳麗樓,江南諸山拱揖在目。

    元代,喬吉《混江龍·詠揚州》載: “茶房內,泛松風,香酥鳳髓;酒樓上,歌桂月,檀板鶯喉?!?

    清乾嘉年間,李斗《揚州畫舫錄》記載了10多所酒肆。李斗云:“北郊酒肆,自醉白園始??滴蹰g,如野園、冶春社、七賢居、且停車之類,皆在虹橋?!边€有韓園、醉白園、撲春缸酒肆。清代,揚州小食肆較多。如大東門如意館、席珍,小東門玉麟、橋園,西門方鮮,缺口門杏春樓,均小有名氣。

    清末至民國年間,揚州知名餐館有:新勝街的四五六、左衛街的天鳳園,教場一帶的菜根香、月明軒等?;孛癫损^有:左衛街天興、翠花街馬公興、南柳巷大新、轅門橋穆源興、磚街奎星飯菜館,教場興隆和新新、福運門外何福興等。據1951年業界統計,老城區有宴業72家。

    二十世紀90年代以后,大眾餐飲網點發展加快,風味酒樓的網點僅占社會餐飲網點的5%。為適應競爭形勢,飯館酒樓主動發展大眾餐飲,增加散座,降低包間收費標準,增加成品、半成品供應,吸引居民家庭消費。許多酒樓積極參加食品節、美食節等活動,供應席上精品。

    據統計,2015年,揚州風味酒樓有7千多家(含區縣,下同)。其中經營淮揚菜的有近6千家,粵菜的有110家,川菜的760家,湘菜的150家,東北菜的170家。

    火鍋  

    火鍋又稱暖鍋,其涮煮的就餐形式,古已有之。

    清代,揚州冬季有食火鍋的傳統,以菊花火鍋最為著名?;疱伜喴?、普及,具有八大菜系之外的滋味與情調。它越過了通常爆、炒、燉、燴、熘、炸等烹調技藝,開創了“涮”食文化。

    二十世紀70年代起,進入家庭多為銅質火鍋,多用木炭作燃料。80年代起,分食型小火鍋應時而生。此時火鍋燃料改用固體酒精?;疱佈恿曋两?,已采用電磁爐代替明火燃料。80年代中期,火鍋開始盛行全市城鄉,吃火鍋成為食尚。

     1990年以來,揚州毓賢街一帶開設了一批火鍋店。至1995年,揚州形成火鍋熱,經營企業達百余家。2005年,揚州火鍋店主要布點在淮海路、興城東路,經營者多數為揚州人,亦有川、渝人。為適應揚州市民口味,一些火鍋店打制了鴛鴦火鍋,食客自選辣鮮。揚州火鍋主要品牌有老媽、巴湘、老土灶等。與石鼎香等品牌火鍋占據了揚州高端火鍋市場。據統計,2015年,揚州火鍋店有900多家。

    大排檔

    二十世紀90年代,大排檔模式流入揚州。它泛指中式露天食店和路邊攤販,最初多半是聚成堆的小吃攤,當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主,與“路邊攤”差不多。大排檔以麻辣燙、燒烤為主。所有食品基本上都裸露在外,一些肉制品缺少冷藏及防蠅措施。從業者以下崗職工或低薪收入從事第二職業者居多,且以晚間露天占道經營為主。每當夜幕降臨,繁華商業街附近的街巷、步行街,如四望亭等。攤點沿馬路的一邊或兩側擺放,燒烤攤位煙霧繚繞,麻辣燙熱氣騰騰,各種小吃花樣繁多,簡易小炒葷素皆有,菜肴價格中低檔,適合大眾消費。有的排檔營業到凌晨兩三點鐘,成了夜宵的選項之一。

    揚州市區的海鮮排檔逐漸減少,一些排檔每天從福建進貨。

    餐飲會所

    進入二十一世紀,揚州開始出現餐飲會所。餐飲會所菜點精致、雅麗,環境優雅,私密性好,商務洽談、高端公關多選擇于此。高檔餐飲會所消費實行會員制,定向募集會員。會所按其身份和一次性繳費多少分為金卡會員、鉑金會員、至尊會員等,使會員享受相應的優惠待遇。不少會所只追求時尚,其菜品口味及服務名不副實。

    揚州部分城市餐飲會所名錄:妙會所(1912街區6號樓)、福地餐飲會所(長春路118號萬花園對門)、京河餐飲會所(南門遺址廣場8號樓)、康山餐飲會所(北河下21號)、靜香園餐飲會所(長春路118號瘦西湖東大門)、湖南會館(南通東路南河下68號)、江南一品會館 (長春路118號近瘦西湖))、小盤谷餐飲會所(丁家灣)、和興會館(儀征市東園南路143號)、蔚圃(風箱巷6號)。

    西式餐廳

        中國自漢唐時期已經與外國通商。胡人胡食在漢唐的文獻中早有記載。十三世紀,意大利人馬可·波羅將歐洲菜點的制作方法傳到了中國。此后,西方的傳教士、商人、外交官相繼來華,帶來了西餐文化。近代以來,大批洋人進入國門,同時把西餐烹飪技藝帶到中國。二十世紀二、三十年代,是近代西餐在中國傳播最快的歷史時期。據統計,2015年,揚州西餐廳有300多家。

    西餐經營主要劃分三個檔次:高檔的,人均消費在200~220元;中檔的,人均消費在80~100元;低檔的,人均消費在30~50元。
         西餐店由于經營的特點,對標準化和規范化非常講究,一些連鎖店,一建店就考慮了中心廚房、配送和產品標準化,減少了廚房的占地面積,保證了各店的產品品質一致,產生了較好效果。西餐企業從進貨到廚房,從原料選擇到制作,從營養搭配到出品大都遵循西方傳統的營養衛生原則,加之烹炸類菜少,講求原汁原味,對原料營養保存完好。突出衛生和安全原則,重視本土化,吸引了很多高層次消費群體。

    1985年,揚州第一食品廠在國慶路原大華茶食店處開設西餐店,經營牛排等西餐大菜,為揚州第一家西餐店,幾個月后因生意清淡歇業。1995年,四望亭路開設了第二家西餐店,旋又關閉。2005年,揚州經營西餐較好的有京華大酒店、四望亭附近的西部牛扒等店。

    揚州西餐正餐,從服務品牌、文化包裝到菜品體系都各不相同,法式、德式、意式等口味各異。

    2002年以來,隨著日、韓客商在揚投資及國外旅游者增多,揚州出現了韓國料理、日本料理、壽司等店鋪,具有菜品風味鮮明、文化包裝地域特色濃厚的特點。據統計,2015年,揚州日本料理有170多家,韓國料理190多家,東南亞菜、印度菜10多家。

    食堂

    近代食堂起源于晚清。隨著國家興辦工廠、學校,帶來集中的生產和學習方式?,F代食堂是機關、學校、部隊、企業為其成員提供日常集體伙食的用餐服務場所。

    大躍進時期,遍布全市城鄉的人民公社公共食堂(俗稱大鍋飯),堪稱史上最大規模的團餐。家家戶戶不分男女老少,一日三餐全靠食堂維系。每個人的生活配給及定量供應計劃全在食堂。公社食堂發明過“雙蒸飯”,在飯已蒸好后,再給飯灑一些水,再蒸一次,出飯率可提高20%以上。隨后,紅薯、蘿卜、野菜、人造肉等代食品漸成主要角色,糠菜半年糧。1960年,公社食堂終結。

        二十世紀80年代中期以前,食堂主要作為各單位的后勤保障和福利機構而存在,基本不對外提供服務。食堂主食有飯有面有餅,菜點有葷有素有湯,主要管吃飽,也較衛生。單位偶有來客,一般在食堂炒菜加餐即可,方便且節約。

    1985年,揚州對黨政機關的后勤部門進行“社會化”改革。同時,對機關食堂引入合作經營、承包經營等方式,進行企業化改革。隨后,學校、廠礦、醫院等企事業單位也陸續進行后勤社會化改革。

    揚州食堂承包經營的形式主要有四種:一是自主經營式食堂;二是委托管理式;三是委托經營式食堂;四是合作經營式食堂。

    進入二十一世紀后,社區食堂逐漸興起,許多人在結束一天的緊張工作后,不愿再受累于繁雜的家務,選擇在社區食堂用餐。少數經濟條件好的家庭日常飲食也出現“外包”的趨勢。 “小飯桌”始于2000年前后,在城鎮中、小學附近,利用居民住房,為一部分家庭離校遠的學生提供吃飯方便,伙食有葷有素有湯,規模大小不一,少則七八人,多則一二十人。有的學生家長與“小飯桌”經營者還商定提供接送、用餐、看護、輔導學生作業等服務,家長下班后再接回孩子。

       

    正 餐


    正餐業態主要有風味酒樓、綜合性飯店、主題餐廳、餐飲會所、食堂、火鍋店、大排檔、西餐廳等。20世紀80年代,傳統酒樓飯店設施得到改造,失傳的菜點陸續恢復,并傳承創新。隨著全市經濟社會快速發展,居民收入同步增長,戶外餐飲消費增多,推動了正餐相關業態發展。

    20世紀90年代中后期,揚州正餐企業仍以國有、集體飯店為主,而其他經濟成分的正餐企業開始起步。

    進入21世紀以來,國有、集體正餐企業通過資產重組改制經營,個體私營酒店迅速壯大,外資及其他社會資本進入餐飲行業,起步高,規模大,帶動正餐業整體快速發展。正餐消費市場擴大,消費水平提高,年夜飯、婚宴需提前預定。

    風味酒樓

    風味酒樓是揚州傳統正餐的主體,經營特色風味菜點,承辦宴席,是聚會和社交的重要場所。其環境雅、品位高、服務優,集中體現揚州烹飪技藝水平和飲食文化底蘊,是社會、經濟、文化發展的縮影。

    唐代,揚州即出現酒樓?!短綇V記》云 : 劉商自長安東游廣陵 , 于街上遇一賣藥道士,“攜手登樓, 以酒為勸”。 次日復上酒樓, 道士戲吟道 :“無事到揚州, 相攜上酒樓?!?南宋,揚州有慶豐樓、明月樓、東酒庫、都酒務等酒樓。東酒庫里有壺春園,壺春園里有佳麗樓,江南諸山拱揖在目。

    元代,喬吉《混江龍·詠揚州》載: “茶房內,泛松風,香酥鳳髓;酒樓上,歌桂月,檀板鶯喉?!?/span>

    清乾嘉年間,李斗《揚州畫舫錄》記載了10多所酒肆。李斗云:“北郊酒肆,自醉白園始??滴蹰g,如野園、冶春社、七賢居、且停車之類,皆在虹橋?!边€有韓園、醉白園、撲春缸酒肆。清代,揚州小食肆較多。如大東門如意館、席珍,小東門玉麟、橋園,西門方鮮,缺口門杏春樓,均小有名氣。

    清末至民國年間,揚州知名餐館有:新勝街的四五六、左衛街的天鳳園,教場一帶的菜根香、月明軒等?;孛癫损^有:左衛街天興、翠花街馬公興、南柳巷大新、轅門橋穆源興、磚街奎星飯菜館,教場興隆和新新、福運門外何福興等。據1951年業界統計,老城區有宴業72家。

    20世紀90年代以后,大眾餐飲網點發展加快,風味酒樓的網點僅占社會餐飲網點的5%。為適應競爭形勢,飯館酒樓主動發展大眾餐飲,增加散座,降低包間收費標準,增加成品、半成品供應,吸引居民家庭消費。許多酒樓積極參加食品節、美食節等活動,供應席上精品。

    據統計,截至2019年底,全市餐飲服務單位27550家,其中揚州風味酒樓7000多家,其經營淮揚菜的近6千家,粵菜110家,川菜760家,湘菜150家,東北菜170家。

    火鍋  

    火鍋又稱暖鍋,其涮煮的就餐形式,古已有之。

    清代,揚州冬季有食火鍋的傳統,以菊花火鍋最為著名?;疱伜喴?、普及,具有八大菜系之外的滋味與情調。它越過了通常爆、炒、燉、燴、熘、炸等烹調技藝,開創了“涮”食文化。

    20世紀70年代起,進入家庭多為銅質火鍋,多用木炭作燃料。80年代起,分食型小火鍋應時而生。此時火鍋燃料改用固體酒精?;疱佈恿曋两?,已采用電磁爐代替明火燃料。20世紀80年代中期始,火鍋盛行全市城鄉,吃火鍋成為食尚。

    1990年以來,揚州毓賢街一帶開設了一批火鍋店。至1995年,揚州形成火鍋熱,經營企業達百余家。2005年,揚州火鍋店主要布點在淮海路、興城東路,經營者多數為揚州人,亦有川、渝人。為適應揚州市民口味,一些火鍋店打制了鴛鴦火鍋,食客自選辣鮮。揚州火鍋主要品牌有老媽、巴湘、老土灶等,與石鼎香等品牌火鍋占據了揚州高端火鍋市場。

    揚城現有的火鍋品種有川味火鍋、重慶火鍋、潮汕火鍋、******************鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、魚火鍋、年糕火鍋、燉菜鍋、烤全羊配搭鍋、老北京火鍋、老鵝湯火鍋、干鍋涮鍋、黃?;疱?、檸檬魚火鍋、釣魚火鍋、自助火鍋等。從鍋的類型分,有九宮格、鴛鴦鍋、老北京涮鍋、精致小鍋、大鍋灶等??谖队新槔卞?、清湯鍋、番茄鍋、魚湯鍋、雞湯鍋、菌菇鍋等數十種。據統計,2016年,揚州火鍋店近900家。

    大排檔

    20世紀90年代,大排檔模式流入揚州。它泛指中式露天食店和路邊攤販,最初多半是聚成堆的小吃攤,當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主,與“路邊攤”差不多。大排檔以麻辣燙、燒烤為主。所有食品基本上都裸露在外,一些肉制品缺少冷藏及防蠅措施。從業者以下崗職工或低薪收入從事第二職業者居多,且以晚間露天占道經營為主。每當夜幕降臨,繁華商業街附近的街巷、步行街,如四望亭等。攤點沿馬路的一邊或兩側擺放,燒烤攤位煙霧繚繞,麻辣燙熱氣騰騰,各種小吃花樣繁多,簡易小炒葷素皆有,菜肴價格中低檔,適合大眾消費。有的排檔營業到凌晨兩三點鐘,成了夜宵的選項之一。

    揚州市區的海鮮排檔逐漸減少,一些排檔每天從福建進貨。

    餐飲會所

    進入21世紀,揚州開始出現餐飲會所。餐飲會所菜點精致、雅麗,環境優雅,私密性好,商務洽談、高端公關多選擇于此。高檔餐飲會所消費實行會員制,定向募集會員。會所按其身份和一次性繳費多少分為金卡會員、鉑金會員、至尊會員等,使會員享受相應的優惠待遇。一些會所只追求時尚,其菜品口味及服務名不副實。

    揚州著名會所有:盧氏鹽商古宅、長樂客棧、江南一品、小盤谷餐飲會所(丁家灣)、壺園會館、蘇中會館、妙會所(1912街區6號樓)、京河餐飲會所(南門遺址廣場8號樓)、康山餐飲會所(北河下21號)、湖南會館(南通東路南河下68號)、和興會館(儀征市東園南路143號)、瘦西湖北門會所集中區(如福地餐飲會所、靜香園餐飲會所等)。

    西式餐廳

        漢唐,中國已經與外國通商。胡人胡食在漢唐的文獻中早有記載。13世紀,意大利人馬可·波羅將歐洲菜點的制作方法傳到了中國。此后,西方的傳教士、商人、外交官來華,帶來了西餐文化。近代以來,大批洋人進入國門,同時把西餐烹飪技藝帶到中國。20世紀二、三十年代,是近代西餐在中國傳播最快的歷史時期。據統計,2015年,揚州西餐廳有300多家。

    西餐經營主要劃分為高、中、低三個檔次。
        西餐店由于經營的特點,對標準化和規范化非常講究,一些連鎖店,一建店就考慮了中心廚房、配送和產品標準化,減少了廚房的占地面積,保證了各店的產品品質一致,產生了較好效果。西餐企業從進貨到廚房,從原料選擇到制作,從營養搭配到出品,大都遵循西方傳統的營養衛生原則,加之烹炸類菜少,講求原汁原味,對原料營養保存較好,突出衛生和安全原則,重視本土化,吸引了很多高層次消費群體。

    1986年,揚州第一食品廠在國慶路原大華茶食店處開設西餐店,經營牛排等西餐大菜,為揚州第一家西餐店,幾個月后因生意清淡歇業。1995年,四望亭路開設了第二家西餐店,旋又關閉。2005年,揚州經營西餐較好的有京華大酒店、四望亭附近的西部牛扒等店。

    揚州西餐正餐,從服務品牌、文化包裝到菜品體系都各不相同,法式、德式、意式等口味各異。2015年,揚州西餐380家。

    2002年以來,隨著日、韓客商在揚投資及國外旅游者增多,揚州出現了韓國料理、日本料理、壽司等店鋪,具有菜品風味鮮明、文化包裝地域特色濃厚的特點。據統計,2015年,揚州日本料理有170多家,韓國料理190多家,東南亞菜、印度菜10多家。

    團餐

    近代食堂起源于晚清。隨著國家興辦工廠、學校,帶來集中的生產和學習方式?,F代食堂是機關、學校、部隊、企業為其成員提供日常集體伙食的用餐服務場所。

    大躍進時期,遍布全市城鄉的人民公社公共食堂(俗稱大鍋飯),堪稱史上最大規模的團餐。家家戶戶不分男女老少,一日三餐全靠食堂維系。每個人的生活配給及定量供應計劃全在食堂。公社食堂發明過“雙蒸飯”,在飯已蒸好后,再給飯灑一些水,再蒸一次,出飯率可提高20%以上。隨后,紅薯、蘿卜、野菜、人造肉等代食品漸成主要角色,糠菜半年糧。1960年,公社食堂終結。

        20世紀80年代中期以前,食堂主要作為各單位的后勤保障和福利機構而存在,基本不對外提供服務。食堂主食有飯有面有餅,菜點有葷有素有湯,主要管吃飽,也較衛生。單位偶有來客,一般在食堂炒菜加餐即可,方便且節約。

    1985年,揚州黨政機關的后勤部門進行“社會化”改革。同時,對機關食堂引入合作經營、承包經營等方式,進行企業化改革。隨后,學校、廠礦、醫院等企事業單位也陸續進行后勤社會化改革。

    揚州食堂承包經營的形式主要有四種:一是自主經營式;二是委托管理式;三是委托經營式;四是合作經營式。

    20世紀90年代末,隨著企業膳食改革、高校團餐改革、機關事業單位團餐改革的提出,團餐社會化、市場化、企業化已成為主旋律,專業團餐公司應運而生,團餐市場開始成型。

    21世紀,團餐發展較快,出現社會化趨勢,迎來最好的發展時機。中央廚房應運而生,集體用餐配送單位脫穎而出。2020年防控疫情中,中式快餐的盒飯供應成為當時主要的供應模式,為保障機關、醫院等工作人員的生活需求,取得抗疫勝利,發揮了重要作用。


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