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    揚州飲食熟語

    2016-04-14

    熟語是常用而定型的詞組或語句。它具有豐富的內容和精煉的形式,概括了人們的認識成果。熟語主要包括諺語、歇后語和慣用語。諺語是在民眾中流傳的通俗而又含義深刻的固定語句,句式勻整、音調和諧,具體通俗,形象生動,富有哲理,好記易懂;歇后語是由近似謎面、謎底兩部分組成的帶有隱語性質的口頭用語,通過喻意、諧音來揭示道理;慣用語是口語中短小定型習慣用語,簡明生動,通俗有趣。

    熟語是民眾喜聞樂見的語言式樣。有的從字面上就能明了其含義,有的字面所說似為飲食,實質另有他指,含義深刻、寓意雙關。

    “秦嶺淮河一條線,南吃大米北吃面?!?/span>

    “南甜北咸,西辣東酸?!?

    “吃在揚州,穿在蘇州,玩在杭州,葬在徽州?!?

    “甜咸適中,南北皆宜?!?/span>

    “早上皮包水,晚上水包皮?!?/span>

    “好吃不好吃,全憑一把鹽?!?“烹調即為烹炒調制,“烹”即“燒、煮、炒”等,“調”是(使味)配合得均勻得當。所謂“五味調和百味香”、“民以食為天,食以味為先。調味品中最本色、最能體現味道的就是鹽。俗云“鹽為百味之首”,“調”主要也就是指鹽的運用。

    “咸中有味淡中鮮?!闭f調味放鹽的技巧及效果。

    “八分飽,不問醫?!憋埐灰缘眠^飽是長壽的秘訣之一。類似的熟語還有“晚飯少吃口,活到九十九?!薄?/span>氣大傷神,食多傷身。

    “三天不吃青,兩眼冒火星?!?/span>青,泛指各類蔬菜。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一,可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養。

    二月茵陳,五月蒿?!?/span>茵陳草本植物,嫰苗能吃,也作藥用。茵陳作菜,要采嫩苗,老的藥用是茵陳蒿。有顯著的保肝作用,滋陰補腎, 清熱利濕;退黃。主治:黃疸、小便不利、濕瘡瘙癢、傳染性黃疸型肝炎。沿江一帶,至今還有清明前后以米粉制成糕、團食用的習慣。

    另有“三月茵陳四月蒿,五月六月當柴燒”之說,義同,都是指嫰苗作菜,老的藥用(而過了時,既不能食用,也不能入藥,只能做柴草了)。

    “鰱魚頭,青魚尾,雞子鴨子吃大腿?!敝个桇~、青魚、雞、鴨最好吃的部位。

    “家有三擔谷,不吃魚搭粥?!睋P州早期諺語,說的是勤儉持家的道理。過去吃粥大多以咸菜、蘿卜干做小菜,魚價相對較貴,一般逢年過節才食用。再則吃粥再配上鮮美可口的魚,吃了還想吃,那就難免傷胃。

    “上床蘿卜下床姜,不用醫生開藥方?!碧}卜有利消化,姜能開胃。金·李杲《用藥法象》:“俗言‘上床蘿卜下床姜’,姜能開胃,蘿卜消食也?!睋P諺又云:“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫生開藥方”,除冬日人運動少,食蘿卜助消化、夏日炎熱,一般人飲食不香,以姜開胃外,還因為蘿卜營養豐富,含有豐富的碳水化合物和多種維生素能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素,其中維生素C的含量比梨高8—10倍,維生素C還時抗氧化劑,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂肪沉積。含植物蛋白、維生素C和葉酸,食入人體后可潔凈血液和皮膚,同時還能降低膽固醇,有利于血管彈性的維持。中醫認為,蘿卜性涼,昧辛甘,無毒,入肺、胃經,能消積滯、化痰熱、下氣、寬中、解毒,治食積脹滿、痰嗽失音、肺癆咯血、嘔吐反酸等。蘿卜具有很強的行氣功能,還能止咳化痰、除燥生津、清熱懈毒、利便。

    生姜性味辛溫,有散寒發汗、化痰止咳、和胃、止嘔等多種功效。揚州夏季,悶熱難受,尤其是春夏之交的梅雨季節,吃生姜有利發汗爽身。此外生姜紅糖茶治感冒;生姜有嘔家圣藥之稱;生姜還可用于治療腸炎、痢疾等;生姜外擦對白癜風、斑禿、手癬也有一定治療效果。對于食用生姜的諺語,還有“早上三片姜,賽過喝參湯”、 十月生姜小人參”、“每天三片姜,不勞醫生開處方” “早上吃姜,猶如篸湯;晚上吃姜,好似砒霜”等。

    生姜也是烹飪中不可少的調味品,有添香、解除腥異味的作用。

    “二月薺菜賽靈丹?!?/span>薺菜是野菜中的珍品,不僅有很高營養價值,還有相當的藥用功效。

    薺菜含有多種氨基酸,其中谷氨酸的作用和味精相同,以其嫩莖葉作蔬菜食用,味清香鮮美。食用薺菜的方法多樣,葷素烹調均可,如清炒、煮湯、涼拌。薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、作春餅及薺菜豆腐羹等,清香可口,風味獨特,柔嫩鮮香,營養豐富。薺菜糊古稱百歲羹,老人常食既防病又延年。

    薺菜味甘,性平,涼,入肝、肺、脾經,具有很高的藥用價值,有和脾,清熱,利水,消腫,平肝,止血,明目的功效。早春二月,百草萌生,也是多種疾病的易發期。薺菜可清潔胃腸道,降低人體血液中的膽固醇和甘油三酯的含量,具有降低血糖、降血壓的作用。薺菜能夠消炎抗菌、抗病毒,有增強體內維生素C的含量,阻斷亞硝胺在腸道內形成,減少心血管疾病的患病幾率。常食薺菜,無病保健預防,減少某些疾病的發生;有病治療,故有“二月薺菜賽靈丹”之諺。

    “輕輕提,慢慢移,先開窗,后吸湯?!敝o言食湯包的步驟。

    “食多無滋味?!痹倜牢兜氖称?,吃多了都覺得沒滋味。泛指人在沒有需求后對什么都不感興趣。清·孫錦標《通俗常言疏證·飲食》:“《通俗篇》、《五燈會元》皆有‘美食不中飽人吃’之語。今人云‘食飽無滋味’本此?!睋P州作“食多無滋味”。

    “急火魚,慢火肉?!敝篝~宜猛火,這樣魚肉不散;燒肉宜慢火,肉能燒爛。清·袁枚《隨園食單》:“大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱上口,而精肉俱化為妙,全以火候為主?!?/span>

    “白米飯好吃,五谷田難種?!绷x近“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,只是所指更具體。揚州糧食作物以稻為主,主食為米飯。

    “吃是真功,穿是威風;嫖是掏空,賭是沖家的沖?!备嬲]人,養生和外表二者之間,先要養生,不要注重外表。更不能嫖賭。

    “麻油拌咸菜,各有心中愛?!迸f時,每年小雪過后,揚城家家腌制一種長梗的青菜,以備冬春菜荒。腌制半月后,菜心脆嫩,便可食用。切碎,拌上麻油,是一道居家常見的爽口小菜。喻價值雖不高,但有其突出之處,仍為人所愛。

    “魚生火,肉生痰,青菜豆腐保平安?!濒~肉菜蔬,各有不同營養。青菜豆腐清淡平和,利于消化,便于吸收。此諺為生活經驗之談,平時飲食上需注意的。義近的還有“少吃葷腥多吃素,沒醫生開藥鋪”?!?/span>精細糧食巧搭配,少葷多素有營養。

    麻油拌面——做酥坐輸)?!庇弥参镉停ǘ褂突虿俗延停┱{拌的面粉(揚州稱干面,制出的食品松而易碎),稱之為酥。揚州小吃中有擦酥(燒)餅,即是發酵面中加酥烤制。舊時麻油價格高,所以很少用麻油,用麻油的更香。這里以酥su諧輸shu,喻人輸錢,通常用于牌桌。

    王小二下面——看人兌湯?!?/span>源于面館下面的師傅根據顧客需要添放湯料。揚州以稻米為日常主食,麥面為輔。面點的制作就極為講究,通常是菜、糧合一。就面館的面條而言,食客有不同的口味和要求,店家根據顧客需要的制作。一碗光面,上海叫做陽春面(現在揚州也這樣叫了)就有多種花樣,常見的有干拌(分葷油、麻油兩種)、寬湯(湯比一般的多)、半湯(湯比一般的少)、拖湯(面從鍋里叉出時帶點湯,比半湯的湯還少一點)、脆面(面下鍋一摟即叉)、大養(面在鍋中稍等)、免青(不放青蒜)、雙咸(多放醬油)等。這是以醬油為作料的“紅湯面”,還有“白湯面”,“白湯面”的湯料有魚湯、骨頭湯等。王小二泛指面館下面的師傅。此熟語今意為以不同的方法、待遇對待不同的對象。

    “河豚一口,百味端走?!焙与嗳怩r嫩味美,遠勝過其他肉味。吃了河豚的肉后,在吃其它的肉食都覺得沒味了。也借指有過最美好的享受,一般的享受便看不上眼。

    “拼死吃河豚?!睂幙擅爸奈kU,也要品嘗河豚的美味。明·張存坤《(增定)雅俗稽言·卷三十六》:“河豚,腹中腴號西施乳,有橄欖、蘆根可解其毒。東坡云:‘河豚也值那一餐’,其美可知。俗云‘舍命吃河豚’,有以也?!睋P諺“舍命”作“拼死”。今多喻指為成功某事而孤注一擲。

    “任吃飛禽四兩,不吃走獸半斤?!憋w禽肉較走獸肉要細嫩味美。任,寧可。寧可少些精細,不要多多粗糙。意近“寧缺毋濫”。

    吃了有錢酒,誤了無錢事?!?/span>

    “不可過量飲,否則容易誤事?!?/span>

    “伢子吃鍋巴——了戲?!卞伆团f時為孩童晚茶(下午的點心),常在游戲結束時食用。喻指事物受阻或遭破壞而中止。

    “回爐燒餅——不香?!庇缮骺臼?、剛出爐的的燒餅香氣撲鼻。冷了就失去香味,即便回爐也再難有香氣。喻指不受歡迎。

    “江邊上的蚊子——吃客?!睋P州氣候溫濕,江湖河畔生成的蚊子,叮人特別厲害。此歇后喻善食者。

    “五不想六不想——想七(吃)?!?/span>

    “花椒鹽擦桌子——麻木?!被ń放c鹽拌炒作為麻辣菜肴的佐料,用來擦桌子故曰麻木。

    “蜻蜓啃尾巴——自吃自?!?/span>

    “老奶奶不吃爛面——又下了?!?/span>

    “酒杯小淹死人?!?/span>

    “粗飯養人,粗活益身?!?/span>

    藥補不如食補。 

    多吃不如細嚼。

    吃米帶點糠,營養又健康。

    “寒從腳起,病從口入?!?/span>

    吃飯先喝湯,老了不受傷。 

    飯前一碗湯,氣死好藥方。 

    魚要吃肥,肉要吃瘦。 

    入廚先洗手,上灶莫多言。 

    寧可鍋里放壞,不可肚里硬塞。 

    早飯吃得飽,午飯吃得好,晚飯吃得少,不用大夫瞧。 

    吃蘿卜,喝熱茶,大夫改行拿釘耙。 

    吃得慌,咽得忙,傷了胃口傷了腸。 

    吃米帶點糠,老小都安康。 

    吃面多喝湯,省得開藥方。 

    吃酒不吃菜,必定醉得快。 

    吃不言,睡不語。 

    會吃千頓香,不會吃一頓傷。 

    湯淡易餿,人急易瘦。

     

    熟語是常用而定型的詞組或語句。它具有豐富的內容和精煉的形式,概括了人們的認識成果。熟語主要包括諺語、歇后語和慣用語。諺語是在民眾中流傳的通俗而又含義深刻的固定語句,句式勻整、音調和諧,具體通俗,形象生動,富有哲理,好記易懂;歇后語是由近似謎面、謎底兩部分組成的帶有隱語性質的口頭用語,通過喻意、諧音來揭示道理;慣用語是口語中短小定型習慣用語,簡明生動,通俗有趣。

    熟語是民眾喜聞樂見的語言式樣。有的從字面上就能明了其含義,有的字面所說似為飲食,實質另有他指,含義深刻、寓意雙關。

    “秦嶺淮河一條線,南吃大米北吃面?!?/span>

    “南甜北咸,西辣東酸?!?

    “吃在揚州,穿在蘇州,玩在杭州,葬在徽州?!?

    “甜咸適中,南北皆宜?!?/span>

    “早上皮包水,晚上水包皮?!?/span>

    “好吃不好吃,全憑一把鹽?!?“烹調即為烹炒調制,“烹”即“燒、煮、炒”等,“調”是(使味)配合得均勻得當。所謂“五味調和百味香”、“民以食為天,食以味為先。調味品中最本色、最能體現味道的就是鹽。俗云“鹽為百味之首”,“調”主要也就是指鹽的運用。

    “咸中有味淡中鮮?!闭f調味放鹽的技巧及效果。

    “八分飽,不問醫?!憋埐灰缘眠^飽是長壽的秘訣之一。類似的熟語還有“晚飯少吃口,活到九十九?!薄?/span>氣大傷神,食多傷身。

    “三天不吃青,兩眼冒火星?!?/span>青,泛指各類蔬菜。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一,可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養。

    二月茵陳,五月蒿?!?/span>茵陳草本植物,嫰苗能吃,也作藥用。茵陳作菜,要采嫩苗,老的藥用是茵陳蒿。有顯著的保肝作用,滋陰補腎, 清熱利濕;退黃。主治:黃疸、小便不利、濕瘡瘙癢、傳染性黃疸型肝炎。沿江一帶,至今還有清明前后以米粉制成糕、團食用的習慣。

    另有“三月茵陳四月蒿,五月六月當柴燒”之說,義同,都是指嫰苗作菜,老的藥用(而過了時,既不能食用,也不能入藥,只能做柴草了)。

    “鰱魚頭,青魚尾,雞子鴨子吃大腿?!敝个桇~、青魚、雞、鴨最好吃的部位。

    “家有三擔谷,不吃魚搭粥?!睋P州早期諺語,說的是勤儉持家的道理。過去吃粥大多以咸菜、蘿卜干做小菜,魚價相對較貴,一般逢年過節才食用。再則吃粥再配上鮮美可口的魚,吃了還想吃,那就難免傷胃。

    “上床蘿卜下床姜,不用醫生開藥方?!碧}卜有利消化,姜能開胃。金·李杲《用藥法象》:“俗言‘上床蘿卜下床姜’,姜能開胃,蘿卜消食也?!睋P諺又云:“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫生開藥方”,除冬日人運動少,食蘿卜助消化、夏日炎熱,一般人飲食不香,以姜開胃外,還因為蘿卜營養豐富,含有豐富的碳水化合物和多種維生素能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素,其中維生素C的含量比梨高8—10倍,維生素C還時抗氧化劑,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂肪沉積。含植物蛋白、維生素C和葉酸,食入人體后可潔凈血液和皮膚,同時還能降低膽固醇,有利于血管彈性的維持。中醫認為,蘿卜性涼,昧辛甘,無毒,入肺、胃經,能消積滯、化痰熱、下氣、寬中、解毒,治食積脹滿、痰嗽失音、肺癆咯血、嘔吐反酸等。蘿卜具有很強的行氣功能,還能止咳化痰、除燥生津、清熱懈毒、利便。

    生姜性味辛溫,有散寒發汗、化痰止咳、和胃、止嘔等多種功效。揚州夏季,悶熱難受,尤其是春夏之交的梅雨季節,吃生姜有利發汗爽身。此外生姜紅糖茶治感冒;生姜有嘔家圣藥之稱;生姜還可用于治療腸炎、痢疾等;生姜外擦對白癜風、斑禿、手癬也有一定治療效果。對于食用生姜的諺語,還有“早上三片姜,賽過喝參湯”、 十月生姜小人參”、“每天三片姜,不勞醫生開處方” “早上吃姜,猶如篸湯;晚上吃姜,好似砒霜”等。

    生姜也是烹飪中不可少的調味品,有添香、解除腥異味的作用。

    “二月薺菜賽靈丹?!?/span>薺菜是野菜中的珍品,不僅有很高營養價值,還有相當的藥用功效。

    薺菜含有多種氨基酸,其中谷氨酸的作用和味精相同,以其嫩莖葉作蔬菜食用,味清香鮮美。食用薺菜的方法多樣,葷素烹調均可,如清炒、煮湯、涼拌。薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、作春餅及薺菜豆腐羹等,清香可口,風味獨特,柔嫩鮮香,營養豐富。薺菜糊古稱百歲羹,老人常食既防病又延年。

    薺菜味甘,性平,涼,入肝、肺、脾經,具有很高的藥用價值,有和脾,清熱,利水,消腫,平肝,止血,明目的功效。早春二月,百草萌生,也是多種疾病的易發期。薺菜可清潔胃腸道,降低人體血液中的膽固醇和甘油三酯的含量,具有降低血糖、降血壓的作用。薺菜能夠消炎抗菌、抗病毒,有增強體內維生素C的含量,阻斷亞硝胺在腸道內形成,減少心血管疾病的患病幾率。常食薺菜,無病保健預防,減少某些疾病的發生;有病治療,故有“二月薺菜賽靈丹”之諺。

    “輕輕提,慢慢移,先開窗,后吸湯?!敝o言食湯包的步驟。

    “食多無滋味?!痹倜牢兜氖称?,吃多了都覺得沒滋味。泛指人在沒有需求后對什么都不感興趣。清·孫錦標《通俗常言疏證·飲食》:“《通俗篇》、《五燈會元》皆有‘美食不中飽人吃’之語。今人云‘食飽無滋味’本此?!睋P州作“食多無滋味”。

    “急火魚,慢火肉?!敝篝~宜猛火,這樣魚肉不散;燒肉宜慢火,肉能燒爛。清·袁枚《隨園食單》:“大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱上口,而精肉俱化為妙,全以火候為主?!?/span>

    “白米飯好吃,五谷田難種?!绷x近“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,只是所指更具體。揚州糧食作物以稻為主,主食為米飯。

    “吃是真功,穿是威風;嫖是掏空,賭是沖家的沖?!备嬲]人,養生和外表二者之間,先要養生,不要注重外表。更不能嫖賭。

    “麻油拌咸菜,各有心中愛?!迸f時,每年小雪過后,揚城家家腌制一種長梗的青菜,以備冬春菜荒。腌制半月后,菜心脆嫩,便可食用。切碎,拌上麻油,是一道居家常見的爽口小菜。喻價值雖不高,但有其突出之處,仍為人所愛。

    “魚生火,肉生痰,青菜豆腐保平安?!濒~肉菜蔬,各有不同營養。青菜豆腐清淡平和,利于消化,便于吸收。此諺為生活經驗之談,平時飲食上需注意的。義近的還有“少吃葷腥多吃素,沒醫生開藥鋪”?!?/span>精細糧食巧搭配,少葷多素有營養。

    麻油拌面——做酥坐輸)?!庇弥参镉停ǘ褂突虿俗延停┱{拌的面粉(揚州稱干面,制出的食品松而易碎),稱之為酥。揚州小吃中有擦酥(燒)餅,即是發酵面中加酥烤制。舊時麻油價格高,所以很少用麻油,用麻油的更香。這里以酥su諧輸shu,喻人輸錢,通常用于牌桌。

    王小二下面——看人兌湯?!?/span>源于面館下面的師傅根據顧客需要添放湯料。揚州以稻米為日常主食,麥面為輔。面點的制作就極為講究,通常是菜、糧合一。就面館的面條而言,食客有不同的口味和要求,店家根據顧客需要的制作。一碗光面,上海叫做陽春面(現在揚州也這樣叫了)就有多種花樣,常見的有干拌(分葷油、麻油兩種)、寬湯(湯比一般的多)、半湯(湯比一般的少)、拖湯(面從鍋里叉出時帶點湯,比半湯的湯還少一點)、脆面(面下鍋一摟即叉)、大養(面在鍋中稍等)、免青(不放青蒜)、雙咸(多放醬油)等。這是以醬油為作料的“紅湯面”,還有“白湯面”,“白湯面”的湯料有魚湯、骨頭湯等。王小二泛指面館下面的師傅。此熟語今意為以不同的方法、待遇對待不同的對象。

    “河豚一口,百味端走?!焙与嗳怩r嫩味美,遠勝過其他肉味。吃了河豚的肉后,在吃其它的肉食都覺得沒味了。也借指有過最美好的享受,一般的享受便看不上眼。

    “拼死吃河豚?!睂幙擅爸奈kU,也要品嘗河豚的美味。明·張存坤《(增定)雅俗稽言·卷三十六》:“河豚,腹中腴號西施乳,有橄欖、蘆根可解其毒。東坡云:‘河豚也值那一餐’,其美可知。俗云‘舍命吃河豚’,有以也?!睋P諺“舍命”作“拼死”。今多喻指為成功某事而孤注一擲。

    “任吃飛禽四兩,不吃走獸半斤?!憋w禽肉較走獸肉要細嫩味美。任,寧可。寧可少些精細,不要多多粗糙。意近“寧缺毋濫”。

    吃了有錢酒,誤了無錢事?!?/span>

    “不可過量飲,否則容易誤事?!?/span>

    “伢子吃鍋巴——了戲?!卞伆团f時為孩童晚茶(下午的點心),常在游戲結束時食用。喻指事物受阻或遭破壞而中止。

    “回爐燒餅——不香?!庇缮骺臼?、剛出爐的的燒餅香氣撲鼻。冷了就失去香味,即便回爐也再難有香氣。喻指不受歡迎。

    “江邊上的蚊子——吃客?!睋P州氣候溫濕,江湖河畔生成的蚊子,叮人特別厲害。此歇后喻善食者。

    “五不想六不想——想七(吃)?!?/span>

    “花椒鹽擦桌子——麻木?!被ń放c鹽拌炒作為麻辣菜肴的佐料,用來擦桌子故曰麻木。

    “蜻蜓啃尾巴——自吃自?!?/span>

    “老奶奶不吃爛面——又下了?!?/span>

    “酒杯小淹死人?!?/span>

    “粗飯養人,粗活益身?!?/span>

    藥補不如食補。 

    多吃不如細嚼。

    吃米帶點糠,營養又健康。

    “寒從腳起,病從口入?!?/span>

    吃飯先喝湯,老了不受傷。 

    飯前一碗湯,氣死好藥方。 

    魚要吃肥,肉要吃瘦。 

    入廚先洗手,上灶莫多言。 

    寧可鍋里放壞,不可肚里硬塞。 

    早飯吃得飽,午飯吃得好,晚飯吃得少,不用大夫瞧。 

    吃蘿卜,喝熱茶,大夫改行拿釘耙。 

    吃得慌,咽得忙,傷了胃口傷了腸。 

    吃米帶點糠,老小都安康。 

    吃面多喝湯,省得開藥方。 

    吃酒不吃菜,必定醉得快。 

    吃不言,睡不語。 

    會吃千頓香,不會吃一頓傷。 

    湯淡易餿,人急易瘦。

     

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