裔家鹵牛頭。

揚州宴大廚制作黃玨老鵝。

黃玨老鵝、裔家醬牛頭、公道魚劃水、楊壽豆腐圓、紅橋燒羊肉……昨天，記者留意到，這些散落在邗江區不同鄉鎮的名菜出現在了同一家飯店的菜單上。據了解，揚州當選世界美食之都后，挖掘鄉土名菜打造成宴席大菜，讓更多的食客了解揚州舌尖上的鄉土風情成為本地不少餐飲企業的發展目標。

一張菜單匯集25個風味美食

吃老鵝到黃玨、吃醬牛肉到裔家、吃魚到公道、吃豆腐圓到楊壽、吃紅燒羊肉到紅橋……一般情況下，在揚州，想要在一餐飯中吃遍邗江區的這些鄉鎮美食，除了叫外賣，很難實現。昨天，記者了解到，揚州宴邗江店將邗江區的鄉鎮風味特色美食集結于一張菜單，這意味著食客可以實現在一家餐廳吃到整個片區的風味美食。

“揚州宴邗江店的特色之一就是挖掘邗江區各個鄉鎮的風味特色美食?！苯K揚城一味餐飲管理有限公司副總經理陶曉東介紹，邗江區共有25個鄉鎮，未來，該門店將會進一步秉承揚州宴“經典傳統、地道家?！钡慕洜I理念，深度挖掘開發再現邗江地區的風味美食。

據了解，所有被挖掘的邗江區美食由揚州宴大廚團隊進行深度探訪后，再由大廚進行改良和自制，呈現方式也會有別于鄉鎮土菜，不斷推陳出新。

將鄉土風味打造成宴席大菜

記者了解到，邗江區美食豐富，幾乎每個鄉鎮都有自己的特色風味。比如，位于方巷鎮的裔家鹵牛肉綿軟鮮嫩，水分少耐儲存，一刀切開，就是站在幾米之外，也會濃香撲鼻，目前主要銷售到揚州市區及周邊鄉鎮的賓館、酒店、學校，以及高郵、金湖、儀征、江都、鎮江等地。據介紹，目前，揚州市場上銷售的五香牛肉，有百分之八十產自裔家村，裔家牛肉已成為大眾日常消費食品；在紅橋，味之源的全羊宴已經成為深受全國各地食客歡迎的美食，其中，最先走紅的紅燒羊肉也被打造成了“連鍋端”的外賣美食，成為春節前的特色年貨之一。

隨后，記者走訪多家餐飲企業了解到，在揚州，像豆腐圓、十二圩茶干、沿湖村魚餅和蝦餅等已經成為很多本地餐飲企業的特色菜，并且不少鄉鎮的知名農家樂還會互相學習，引進其他鄉鎮的特色菜，“這些美食有一部分是餐飲企業到產地進貨，還有一部分是大廚自制，甚至進行改良?！苯弦黄反缶频甑南嚓P負責人朱志寬介紹，將鄉土美食變成宴席大菜是目前揚州餐飲業普遍存在的現象。

“我們挖掘鄉土大菜，是作為國企和揚州餐飲頭部品牌，為世界美食之都揚州挖掘地域風味美食的第一步，如何將鄉土風味打造成宴席大菜，讓更多的食客了解揚州飲食文化才是我們的目標?！睋P州瘦西湖旅游度假投資管理集團有限責任公司、江蘇揚城一味餐飲管理有限公司董事長、總經理陳萬慶表示。

揚州市廚師協會秘書長徐明介紹，目前，揚州不少淮揚菜大廚已經行動起來，世界美食之都揚州也已經啟動地方名菜挖掘模式。

記者 屠明娟