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  • 揚州餐飲新聞

    從小作坊走向大工廠揚州老鵝"飛"上"舌尖上的產業地圖"

    2022-02-18 點擊數:378

    從小作坊走向大工廠揚州老鵝"飛"上"舌尖上的產業地圖"

    2022年02月 18日 08:31 | 來源: 揚州日報-揚州網 | 揚州網官方微博

    《經濟半小時》截屏。

    揚州鹽水鵝。

    記者 林倩雯

    昨晚8:00,中央電視臺財經頻道《經濟半小時》“舌尖上的產業地圖”聚焦揚州鹽水鵝,在近20分鐘的時間里,從制作過程、銷售模式、產業發展等角度深度解讀了揚州鹽水鵝的美味奧秘。該專題片由中央電視臺團隊與揚州報業傳媒集團視頻融媒中心聯合策劃拍攝制作。

    年銷售額超30億元

    鹽水鵝的美味“神話”

    作為“世界美食之都”,在揚州的美食江湖里,名號響亮的“美食高手”不勝枚舉,但是其中有一員“大將”,從不顯山露水,卻占據著極為重要的江湖地位,這就是揚州人“酷喜”的鹽水鵝,俗稱“老鵝”。

    黃玨,是揚州鹽水鵝的重要產地,黃玨老鵝制作技藝揚州市非物質文化遺產代表性傳承人張玉鵬出鏡,講述家傳技藝。

    “我們祖上從清朝中葉起就開始做鹽水鴨,上世紀60年代的時候糧食比較緊張,很多村民開始養鵝,因為鵝成本比較低,它吃草,不費糧食,我們祖上就開始由制作鹽水鴨慢慢地轉型為鹽水鵝?!?2歲的張玉鵬從小聞著鹵香長大,他在祖輩的基礎上不斷嘗試創新,將鹵汁香料的種類由5種擴充成了現在的9種。

    在揚州,除了“黃玨老鵝”,還有儀征“岔鎮鹽水鵝”、高郵“菱塘鹽水鵝”、江都“昭關老鵝”等,風味各異、各具特色。

    專題片中,江都昭關派出所旁,黃才貴的老鵝攤點前人來人往?!耙恢钡浆F在它都叫熏鵝,不叫鹽水鵝,這是古代留下來的方言。我們的鵝是靠蒸汽,用大甑子蒸出來的,就是肉嫩、肥而不膩、清淡?!秉S才貴說。

    揚州市烹飪餐飲行業協會常務副會長、秘書長邱楊毅介紹,不同于其他地區的鵝味,揚州鹽水鵝的風味以鹽味為主,加上本身烹制過程中保留的風味,形成了鹽水鵝的特色。

    對于揚州市民而言,大大小小的老鵝攤點十分尋常。據不完全統計,在揚州有兩千多個老鵝攤點,除了固定售賣點,平均每個小區門口有2-3個不同口味的老鵝攤。這些不起眼的攤點,僅靠銷售老鵝,就創造出了超30億元的年銷售額。

    聚焦產業發展

    力讓老鵝滋潤更多人

    在互聯網時代大潮的推動之下,揚州老鵝攤主們并沒有固步自封,大大小小的攤點幾乎都配備了真空包裝服務,黃才貴還親自設計了老鵝的包裝袋和包裝盒,讓攤位美食也成為送禮佳品。張玉鵬通過微信打開了熟客之外的市場,還開通了抖音賬號,發布制作鹽水鵝的視頻,贏得了7000多粉絲的關注。他制作的鹽水鵝,通過物流運往全國各地。

    在張玉鵬的96個徒弟中,最遠的,將店開在了澳大利亞。

    專題片提出,“但是眼下,鹽水鵝在整個美食市場的知名度似乎還無法與其美譽度相匹配?!边@又是為何?

    如何讓散落在街頭巷尾的揚州老鵝攤匯聚起強大的力量?張玉鵬表示,自己曾有過“抱團”的想法,“我跟相關部門聯系過了,也商討過這個事情,主要就是沒有人牽頭?!?

    鹽水鵝講究現鹵現吃,雖然有真空包裝,保質期也不過幾天。

    揚州五亭食品集團擁有一條揚州最大的鹽水鵝自養、自產、自銷的完整生產線。通過高溫消毒的專業生產線,已經將鹽水鵝的保質期延長到了30天,目前年銷售量達到200噸左右。而且他們用的鵝,是正宗的揚州鵝,這是我國首次利用國內鵝種資源育成的新品種。

    一只揚州鵝每年大約能產蛋70只,孵化之后,在這家集團公司完成養殖、屠宰、深加工的全產業鏈過程,光這個鵝場的產值一年就達到了4000萬元。

    揚州逐漸意識到鹽水鵝市場的巨大前景,對標揚州炒飯,出臺了鹽水鵝的地方標準,從主料、制作方法、感官特性、理化指標等方面,對市場上品質、口味不一的鹽水鵝進行了大致的界定。

    揚州旅游協會會長王玉新認為,“揚州正在由傳統走向現代,揚州老鵝的生產和銷售將從過去的小作坊走向大工廠,從過去傳統經驗的制作向標準化的生產轉變;從思想觀念、思維方式、生產和營銷的方式以及科技助力上,讓揚州的滋味不僅滋潤揚州人,而且滋潤天下的人,讓大家在享用揚州老鵝的過程中提高幸福感?!?

    花絮

    揚州報業傳媒集團視頻團隊

    春節假期加班拍攝制作

    “1月上旬,我們了解到《經濟半小時》有‘舌尖上的產業地圖’這樣一個新欄目,便積極與央視工作人員接洽,對方對揚州鹽水鵝非常感興趣,我們達成了共識,通過這個平臺,講述揚州鹽水鵝的產業故事?!睋P州報業傳媒集團視頻融媒中心負責人介紹。

    如何利用央視這一高平臺將揚州鹽水鵝進一步推廣?揚州報業傳媒集團視頻團隊想到用揚州小調開啟全篇,既引人入勝,又標新立異,能夠充分體現揚州地方特色。之后,在視頻中,又通過豐富的鏡頭語言,將揚州老鵝的咸香美味變得可觀、可感。

    視頻腳本基本擬定之后已經進入春節假期,攝制團隊又利用春節假期,分赴高郵、江都、黃玨等地取景拍攝?!皬垘煾狄估?點起來制鵝,為了最真實地展現他的工作狀態,我們提前趕到了他的家中,對整個制作過程進行真實記錄?!眻F隊拍攝人員介紹,整個專題拍攝大約花費了一周左右時間。

    在與央視團隊多次溝通、修改后,成片終于在2月17日登上央視,與全國觀眾見面。

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