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  • 揚州名菜

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    產品名稱: 醉蟹

    發布日期: 2018-03-16

    點擊數: 2630

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    產品詳情

    用酒、鹽等為鹵汁醉制。宋代,揚州即以制作醉蟹、醉魚聞名。歐陽修《歸田錄》卷二云:“淮南人藏鹽酒蟹,凡一器數十蟹,以皂莢半挺置其中,則可藏經歲不沙?!?蘇軾《揚州以土物寄少游》:“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹?!薄墩{鼎集》卷五載醉蟹制法。

    制作要領:嚴選良蟹。一般在農歷八月下旬捕捉,此時螃蟹脂滿膏膩,肉肥黃多,大小適宜,最好1斤5—6只;十肢矯健,蟹螫鉗大,臍白凸出,蟹殼青綠。清水圈養,小雪前后,飼以新鮮小草與大麥芽催肥。然后取出刷洗干凈,置容器中干放斷食,并以竹箅蓋壓,使其不能爬動,直至腹內臟物全部出凈。以優質糯米釀成甜漿酒,配以一定份量的燒酒、花椒、八角、炒鹽、大蔥、生蘿卜汁等制成鹵汁。將斷食的活蟹清理抹凈,投入鹵汁中。蟹醉死后立即入缸封嚴,隔絕空氣,并置陰涼避光處,二三十天即成。 

    特點是蟹肉亞白,酒香鮮醇。蟹膏黑色膠濃,富有回味 。



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