用酒、鹽等為鹵汁醉制。宋代，揚州即以制作醉蟹、醉魚聞名。歐陽修《歸田錄》卷二云：“淮南人藏鹽酒蟹，凡一器數十蟹，以皂莢半挺置其中，則可藏經歲不沙?！?蘇軾《揚州以土物寄少游》：“鮮鯽經年秘醽醁，團臍紫蟹脂填腹?！薄墩{鼎集》卷五載醉蟹制法。

制作要領：嚴選良蟹。一般在農歷八月下旬捕捉，此時螃蟹脂滿膏膩，肉肥黃多，大小適宜，最好1斤5—6只；十肢矯健，蟹螫鉗大，臍白凸出，蟹殼青綠。清水圈養，小雪前后，飼以新鮮小草與大麥芽催肥。然后取出刷洗干凈，置容器中干放斷食，并以竹箅蓋壓，使其不能爬動，直至腹內臟物全部出凈。以優質糯米釀成甜漿酒，配以一定份量的燒酒、花椒、八角、炒鹽、大蔥、生蘿卜汁等制成鹵汁。將斷食的活蟹清理抹凈，投入鹵汁中。蟹醉死后立即入缸封嚴，隔絕空氣，并置陰涼避光處，二三十天即成。 

特點是蟹肉亞白，酒香鮮醇。蟹膏黑色膠濃，富有回味 。